mercoledì 31 dicembre 2008

Cenino di Capodanno. Festeggiamento Singol(are)

Massì. Regredire felicemente, e riderci su. Tanto non mi vede nessuno...
Auguri.

domenica 28 dicembre 2008

Reportage della Vigilia


Sono contenta. L'anno scorso avevo capito che cominciavo ad essere in grado di servire una cena di livello più che accettabile, quindi quest'anno ero più fiduciosa. Ho lavorato parecchio, e la maggior parte del lavoro come sempre è stata quella della manovalanza sul dettaglio: tirare la sfoglia, pelare gli spicchi di arancia al vivo, tagliuzzare e candire le scorzette, ripienare ovetti e pomodorini. Molte ore. Del coordinamento sono soddisfatta: tenuto conto che ho fatto anche due tipi di pane e la pasta fresca, sono riuscita a incastrare bene tutte le fasi di preparazione anticipata, e a farmi trovare all'arrivo degli ospiti decentemente abbigliata, senza bigodini e con le candele accese; e anche a non passare troppo tempo in cucina tra una portata e l'altra, lasciando gli ospiti a smollicare nervosamente palline di pane sulla tovaglia.
Questi per me sono successoni, che sono abituata a non dare affatto per scontati.
Sono stata anche in grado di scaravoltare il menu all'ultimo momento, a spesa già fatta, quando si sono aggiunte tre persone last minute: qua si vede la tempra della cuoca!
E sono stata così felice di questi amici carissimi sulla cui presenza non avevo contato più di tanto... hanno enormemente contribuito a fare di questo un Natale sereno, piacevole e senza troppi magoni.
Ma veniamo al reportage.
Con l'aperitivo, erano d'obbligo le Finte ostriche, e noi agli obblighi ci pieghiamo rispettosamente.

A tavola, qualche antipastino: Uova di quaglia spumose al lompo e Prugne ripiene di fois gras vestite di pancetta.


Un antipasto più robusto: Zeppole fritte alle alici e alla ricotta (a cura della Armida, valorosa friggitrice in trasferta)


Primo (e Unico): Tagliolini al nero di seppia con capesante, gamberi e asparagi


Il secondo l'abbiamo saltato perché la cosa si faceva lunga. Per cui il contorno (Pomodorini ripieni con panure all'acciuga) sono rimasti soli soletti, ma non per questo trascurati.


e lo sciacquapapille (Insalata di arance e finocchi) è andato in coda.


Apoteosi: Marquise al cioccolato fondente e fior d'arancio, servita con panna fresca e scorzette d'arancia candite.
Ecco, ho anche imparato che sono capace di fare un dolce davvero buono. Perché lo era, parbleu se lo era. Per la presentazione, ecco, magari studio ancora un po'.

E adesso non vorrete mica le ricette, spero.

giovedì 11 dicembre 2008

Super-ciambelle turche

Nel merendaperitivo di sabato scorso (che il nazietologo mi perdoni) erano comprese anche queste ciambelle, che avevo in mente da anni di preparare secondo la ricetta di Lokum (domatrice di lieviti, nonché cerimoniera dell'inessenziale ludico-mangereccio).
Si chiamano Acma (ci andrebbe un trattino sotto la c, ma la mia tastiera non parla turco), e vengono da Istanbul.
Non so come mai ho aspettato tanto: sono meravigliose.
E sono anche facili. E sono anche rapide. Dietetiche proprio no. Insomma: perfette per godere e anche per fare bella figura. Dato che le feste, con il loro carico di tristezze, si avvicinano e cresce il bisogno di cose belle e buone, mi sembra il momento adatto per ciambellare con ottomana e rilassata sensualità.

Per 12 ciambelle:
  • 20 gr di lievito di birra fresco
  • 500 gr di farina 0
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di malto
  • 250 ml di latte
  • 80 gr di burro
  • 10 gr di sale
  • 40 gr di zucchero (che io ho ridotto a 20, e ho fatto bene: il gusto troppo dolce sarebbe stato eccessivo)
  • burro extra per spennellare
  • un tuorlo d'uovo per spennellare
  • semi di sesamo
  • semi di cumino nero
  • olive nere snocciolate o pasta di olive nere
Sciogliere il lievito e il malto con una parte del latte intiepidito.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia e setosa che andrà messa a lievitare, coperta con della pellicola trasparente fino a che raddoppia.
Dividere in 12 palline di peso uguale.
Aiutandosi con un matterello stendere ogni pallina cercando di mantenere una forma rotonda del diametro di circa un palmo. Spennellare di burro fuso intiepidito.
Cospargere con le olive snocciolate e spezzettate o la pasta di olive, e arrotolare su se stessa la pasta cercando di ottenere un rotolo piuttosto stretto.
Tenendo in mano le estremità del rotolino allungarlo un pochino torcendolo, e unirle per creare la ciambella.
Mettere sulla placca del forno su carta da forno, e lasciar lievitare una mezz'ora.
Prima di infornare (forno preriscaldato a 200°) spennellare con del tuorlo d'uovo e cospargere con abbondante sesamo e di cumino in semi.
Cuocere circa 20 minuti.
A proposito: con il lonzino del post qua sotto ci stavano benissimo, anche se credo sia un accostamento assolutamente blasfemo.

domenica 7 dicembre 2008

Lonza di maiale speziata

Ecco cosa c'era nel pacchettino-sorpresa della settimana scorsa (Renzo, it's for you-huuu!).
Cerimoniosamente spacchettata nel corso di un merendaperitivo ha fatto, è il caso di dirlo, la sua porca figura. Consiglio vivamente di mettersi all'opera, perché è una ricetta di quelle a minimo sforzo e massima soddisfazione. E spesa trascurabile, che non guasta.
La ricetta è quella suggerita dal Cavoletto di Bruxelles (grazie Cavoletto), con sostanziosi rimaneggiamenti nelle proporzioni degli ingredienti e nei tempi. Conto di rimaneggiare ancora, nella prossima edizione.
Comunque, se volete il vostro lonzino personale, fate così:
Procuratevi
  • un pezzo di lonza di maiale di circa un chilo
  • 500 gr di sale fine
  • 300 gr di zucchero
  • abbondanti spezie secche
Con un coltello affilato ripulite il pezzo da grassi e pellicine. Mescolate sale e zucchero in una bacinella con coperchio ermetico, e immergete la carne in modo che ne sia ben ricoperta. Mettetela in frigo, e tenetecela almeno tre giorni, girandola ogni tanto. Dico almeno, perché io la prossima volta ce la lascio anche cinque giorni.
Passando il tempo, vedrete che la carne rilascerà i succhi, e si troverà immersa in una specie di orribile poltiglia: è giusto che accada.
Estraetela dalla fanghiglia, lavatela bene e asciugatela benissimo. Sarà diventata duretta e gommosa, assai bruttina da vedere. Anche questo va bene così.
Legate il pezzo con lo spago da cucina, per dargli una forma regolare.
Scegliete le vostre spezie: io ho messo un miscuglio di misteriose erbe comprate a Campo De' Fiori, rinforzato con parecchi semi di finocchio e del peperoncino secco. Ma nulla vi vieta di metterci quello che vi piace: pepe nero e kummel, per esempio, mi parrebbe adattissimo alla lonza. Massaggiate la carne a lungo con le spezie, e poi rotolatecela facendole aderire in modo che si formi una "impanatura" bella spessa. Avvolgete nella carta da cucina, chiudete perbene e rimettete in frigo per un'altra settimana.
Fine della preparazione. Facile, no?
Ve la mangiate a pranzo con una insalatina misticanza, o a merenda in un bel panino, magari integrale.

sabato 29 novembre 2008

Cinismo

Operazione Oro nero

Milano, 27 novembre 2008 - Il corpo forestale dello Stato ha messo a segno in Lombardia una serie di azioni per contrastare il traffico illegale di caviale. Negli scorsi giorni sono stati messi sotto sequestro oltre 40 kg di caviale beluga e osetra, per un valore commerciale che si aggira intorno ai 400 mila euro e sono state denunciate tre persone.
Grazie all'intervento delle forze dell'ordine è stata sgominata un'organizzazione criminale italo -polacca che era dedita, da diverso tempo, al commercio illegale di caviale russo.
Il prezioso alimento era conservato in oltre 100 scatole di latta, custodite in un refrigeratore apposito all'interno di un appartamento di Milano. Sono stati denunciati a piede libero due polacchi, i corrieri dell'organizzazione, e una donna italiana, la proprietaria dell'appartamento.

Il caviale sequestrato sarà esaminato e, se sarà ritenuto adeguato, verrà regalato a associazioni benefiche per imbandire le mense dei poveri durante le festività natalizie.

Sto seriamente considerando l'idea di passare la Vigilia alla mensa dell'Opera San Francesco.

giovedì 27 novembre 2008

Attesa

Lunedì ho appuntamento con il nazidietologo per la cerimonia del controllo. Ho deciso che mi metterò in ginocchio sulla bilancia e implorerò una tregua armata fino ai primi di gennaio. Sei chili in meno valgono senz'altro il mese che ho passato in questo strazio, ma la mia vita quotidiana è un deserto di desolazione.
Non ne posso più.
Per riuscire a tener duro fino a quel momento, ho usato il vecchio trucco della dilazione del desiderio: ho messo in cantiere una cosetta che necessita una settimana di stagionatura. Ogni sera apro il frigo, guardo l'involto con affetto e sgranocchio il mio finocchio regolamentare pensando al momento in cui lo potrò aprire. Quel giorno ci sarà rumore di prosecco stappato, amiche intorno al tavolo, e non voglio vedere neanche un atomo di verdura.
Poi si ricomincia.

venerdì 14 novembre 2008

Carbonade à la flamande

È meglio che mi astenga dal resoconto delle mie cene in questo periodo di espiazione dietetica. Lo faccio per il vostro bene, si sappia; il mio si manifesta per sottrazione (di chili), e dunque è incomunicabile se non attraverso il piacere del tutto privato di veder riaffiorare la mia forma naturale dagli strati adiposi che la soffocano.
Da ospite attiva mi faccio quindi ospite passiva, stasera, eccezionalmente invitata alla sontuosa tavola di Eleonors e della sua Carbonade à la flamande, piatto che non conoscevo e del quale al momento mi sarebbero vietati cinque ingredienti su otto (tutto, se non la carne, l'aceto e gli aromi). Mi sembra raccomandabilissimo.
La foto non me l'ha mandata, suppongo perché impegnata a lavorare di forchetta. Ma che pretendete? Lei è una persona normale, non è mica abituata mangiare freddo per compiacere il vostro voyeurismo!
"Et alors! La carbonade à la flamande (o come diavolo si scrive: ho trovato almeno una trentina di grafie diverse) è un piatto belgico che prevede lo struggimento - per ore - di una carne da spezzatino e di una discreta quantità di cipolle in una dose sufficiente di birra. L’ho preparata diverse volte, al punto che, pur non facendola da tanto, ho potuto replicarla senza ricetta, ottenendo un ottimo risultato. Ciò, in genere, sta a segnare l’esatto momento in cui la ricetta diventa mia. Ed è un bel momento, perché è il momento giusto per condividerla.

Procediamo con dosi ed ingredienti:
  • g 500 carne da spezzatino tagliata in tocchi di cm 2,5x2,5x2,5 (più o meno, eh?)
  • 4 o 5 cipolle medie bianche
  • due bottiglie di birra corposa (io ho usato la Leffe, in onore all’origine del piatto)
  • due cucchiai di zucchero scuro
  • una spruzzatina d’aceto
  • 4 o 5 tocchi di pane casareccio
  • senape rustica (quella in grani)
  • timo e alloro
Ungete appena una pentola (se non potete cuocere per 3 ore, usate pure la pentola a pressione) e fatevi rosolare ben bene la carne e salatela. Indi, tenetela da parte, e nel sughetto secreto mettete a saunare© le cipolle tritate. Devono ammorbidirsi pian pianino, ma essendo trite e ritrite, si stuferanno presto. Quindi aggiungete lo zucchero ed alzate un po’ la fiamma per farlo caramellizzare appena: ‘appena’, ho detto, quindi siate tirchi col tempo, perché altrimenti brucia tutto.
A questo punto, deglassate con la spruzzatina d’aceto e aggiungete la carne, il timo e l’alloro. Aggiungete anche la birra, incoperchiate bene e fate andare per tre ore almeno, a fiamma bassissima e anche con lo spargifiamma. Dopo le prime due ore, spalmate con generosità le fette di pane con la senape e mettetele sullo stufato. Re-incoperchiate e fate cuocere l’oretta restante, ma anche un’oretta e mezza (la stufa sarebbe l’ideale) o se avete una rostiera di coccio o di ghisa, ma seria, anche in forno a 120°. Per la versione pentola a pressione, le fette di pane vanno aggiunte dopo la birra, si tappa e si fa sibilare per un’ora e mezzo.
Il risultato non vorrei descriverlo per non rovinarlo."

giovedì 6 novembre 2008

Due conti


E dopo l'innamoramento, si fanno i conti con la realtà. Io, che sono una donnina assennata, li faccio anche durante, senza nulla togliere al romanticismo.

Quanto costa nutrire un gatto?
Nutrire non vuol dire, per quanto mi riguarda, riempirgli la pancia. Quello si fa agevolmente con le scatolette del supermercato: di fascia alta o bassa, fa poca differenza. Peccato che verso gli otto, nove anni ve lo ritrovate con i calcoli, o l'insufficienza renale, e sono guai che chi ha avuto un gatto di lunga vita conosce bene.
Nutrire, quindi, significa cercare di fornirgli cibo che lo mantenga in salute, e magari anche gli piaccia.
I veterinari, che poi si ritrovano a curare i vecchi gatti malati e quindi la sanno lunga, consigliano alimenti di qualità, umidi o secchi; tutte le Persone con Gatto sanno che le marche sono tre o quattro (e non le vendono al supermercato, ma solo nei negozi di animali).
Emma dovrebbe mangiare cibo bilanciato per cuccioli ancora per 7 mesi. Ho scoperto con orrore che il prezzo è 1 euro/ 1,10 per microscatoletta, e ne deve avere due, quindi 2,10 euro al giorno. Con le crocche delle stesse marche si risparmia qualcosina, ma è molto triste mangiare solo palline secche a vita.
Quindi, fanno 63 euro al mese solo per la pappa. Scherziamo? (Capite adesso perché non ho due gatti)?

Ho quindi affrontato, con spirito risoluto e positivo, il periglioso cammino della pappa fatta in casa. Con risultati sorprendenti.
Ho previsto un menu che alterna una grande maggioranza di carni bianche (pollo, tacchino), una certa quantità di pesce (nasello e ventresca), un po' meno di carni rosse (macinato di vitello), una piccola percentuale di frattaglie (fegatini di pollo). Non calcolo il costo di quella mezza zucchina o carotina e del (pochissimo, non più di mezzo cucchiaio al giorno) riso che aggiungo.
Ho ovviamente approfittato delle offerte del supermercato, che peraltro ahimè orientano anche la mia alimentazione, da parecchio tempo prima che scoppiasse la crisi economica attuale: sono sempre stata avanti sui tempi, maledizione. Ho scelto i tagli di pollame più economici (coscia e sovracoscia in confezione da 2,5 kg, che vanno anche meglio del petto perché sono più grassi, e i gatti di grassi hanno bisogno), il pesce è surgelato e di provenienza tutto meno che mediterranea, eccetera.
Ho tenuto traccia accurata degli scontrini, contato le porzioni dopo la lavorazione, e il risultato è che il costo al giorno è di 0,60/0,70 euro. Circa 20 euro al mese. Un terzo secco dell'opzione cibo industriale di qualità. Mica male!
Ovviamente bisogna avere tempo ed essere sistematici, per cavarsela così. Si fa la spesa una volta ogni 10 giorni e per due ore si lessa, si sbollenta, si disossa, si spella, si dilisca, si sminuzza, si miscela, si porziona nei bicchierini di plastica e si surgela. E bisogna avere un microonde, se no si diventa pazzi a scongelare due volte al giorno.
Bisogna anche avere la fortuna di vivere con un gatto di palato facile: con la fu-micia schifiltosa, tutto ciò sarebbe stato impraticabile. Lei non ha mai accettato di riconoscere come cibo nulla che non fosse stato previamente additivato di schifezze e inscatolato, nonostante i miei tentativi di invogliarla fin dal primo giorno con piattini prelibati. Infatti ha passato gli ultimi 7 anni della sua vita costretta a mangiare solo crocche per l'insufficienza renale, che fanno schifo anche ai gatti, e abituarla non è stato affatto semplice. Tesora, quanto la penso in questi giorni.

Insomma: ce la si fa, come sempre, sbattendosi un sacco.
Però è una discreta soddisfazione quando Emma si fionda sul ragù di tacchino e fegatini, e lecca il piattino fino a lucidarlo.

Ora, io spero di star facendo bene. Qualche dubbio ce l'ho. In particolare, non so se questo regime debba essere integrato in qualche modo per ottenere gli strepitosi risultati delle pappe bilanciate deluxe (c'è bisogno di più calcio per un cucciolo? Taurina? Vitamine? Olio di oliva? Latte sì, latte no? Boh?). Nel frattempo, integro con una piccola quota di crocchette per cuccioli.
Ovviamente ne ho lette di tutti i colori, ma non sono in grado valutare il grado di attendibilità delle informazioni che ho trovato. Se si aggirasse da queste parti un qualche veterinario sano di mente ed esperto in nutrizione felina, sarei felice di sapere cosa sto sbagliando. (Astenersi sentito- dire e consigli non documentati, grazie).

lunedì 3 novembre 2008

Coup de foudre

E così, mi sono innamorata.
Sapevo di essere pronta, e in fondo non vedevo l'ora che accadesse, ma è successo così di colpo che sono rimasta fulminata. Un'ora tra il momento in cui l'ho vista e la decisione di convivere. Ora sono in quella fase dell'innamoramento, avete presente? in cui non ce n'è per niente e per nessuno, il mondo comincia e finisce nel cerchio fatato che comprende solo voi due, e il resto - amici, crollo delle borse mondiali, eventi atmosferici, sommosse - è sfocato e irrilevante. Un sorriso inebetito aleggia sui vostri musi.
Mi scuso quindi per l'assenza, ma in questi ultimi dieci giorni sono rimasta ammutolita e proprio incapace di trovare le parole adatte per descrivere in pubblico i sentimenti senza coprirmi di ridicolo. In privato miagolo.
Non sono mai stata capace di scrivere di qualcosa mentre lo sto provando. E quello che sto provando mi sbalordisce per intensità, dato che in fondo dovrebbe essere solo una gattina, suvvia.
Pfui.
Quindi, per adesso mi preme di dirvi solo che dopo un anno, due mesi e venti giorni di lutto, esitazioni, tentennamenti, preparazioni, dubbi, ripensamenti, desiderio, magone, impazienza e approfondite riflessioni - in una parola: pippe - sono di nuovo una persona con gatto.

Si chiama Emma.
Il suo nome sui documenti è Emma Paloma "Coup de Foudre" De' Nerobianchi di Mondogatto.
Mi pare il minimo, con un pedigree così malmesso, equipaggiarla di un nome come si deve, che non sfiguri in società.
Ha cinque mesi. È nata in gabbia, al gattile, dove la sua mamma era stata portata incinta.
Le sue bellezze sono innumerevoli. È molto pelosa e morbida come un pashmina; sopra è nera, sotto è bianca, in cima ha un naso rosa confetto, in fondo ha una gran coda piumosa, sotto ha delle zampone da orso, e tutto intorno un carattere che promette ogni gioia possibile.
Inutile dire che io ora sono felice, che lei è una delizia, e che la mia casa è di nuovo una vera casa, finalmente.

mercoledì 22 ottobre 2008

Spezzatino con carote e curry


La maggior parte delle volte, la mia cena parte da un desiderio - che a sua volta spesso è generato da qualche ingrediente che so di avere stivato in dispensa.
La felicità sta nel desiderare qualcosa che si ha già. Non ricordo chi lo ha detto, ma è davvero un pensiero saggio ed efficace. Quando si riesce a praticarlo...
Tutto per dire che oggi avevo voglia di un certo spezzatino che faceva la Elisabetta, che badava alla nostra casa e a noi quando stavo ancora in famiglia. Era un normale spezzatino, con patate e piselli. Ma sarà per la fame adolescenziale di quando si torna da scuola, sarà perché la Elisabetta cucinava bene, è rimasto nei miei ricordi felici.
Nella mia casa di adesso so di avere un bello spezzatino di vitello in freezer, che aspetta solo l'occasione: ma niente patate, niente piselli e nessunissima voglia di andare a comprarli.
Quindi mi invento questo enormemente semplice spezzatino al curry, che mi è piaciuto.
  • 400 gr di spezzatino di vitello
  • 3 carote
  • 1 cipolla bianca grossa o due piccole
  • 1/2 vasetto di yogurt Total 2%
  • olio
  • burro
  • triplo concentrato di pomodoro
  • curry madras forte
  • buccia di limone essiccata
  • 6 semi di cardamomo
  • 1 cucchiaino di amido di mais
Pulire e affettare cipolla e carote a uno spessore di 3 mm (ovvero non troppo sottili).
In una casseruola a fondo pesante saltarle in poco olio, a fuoco medio. Quando sono appassite ma non colorite toglierle e conservarle. Aggiungere in pentola una noce di burro e un cucchiaio d'olio, e quando sono caldi far andare la carne tagliata a bocconcini. Quando il liquido si sarà consumato, rimettere in pentola le verdure. Salare, spolverare di curry, mescolare e aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d'acqua calda. Aggiungere le bacche di cardamomo e le bucce di limone, abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per circa un'ora, se occorre aggiungendo altro liquido.
A cottura, quando la carne sarà tenerissima e la salsa avrà un aspetto glassato (il connettivo contenuto nella carne avrà fatto il suo adorabile lavoro), mescolare lo yogurt con l'amido sciolto in un cucchiaio d'acqua, versare in pentola, mescolare bene e cuocere ancora dieci minuti.
Io l'ho servito con il tortino di riso iraniano, che mi è sembrato proprio perfetto.

giovedì 16 ottobre 2008

ostriche finte da aperitivo

Bene. Ok. Parliamo di alta cucina, allora. Roba che richiede tecnica, ingredienti impeccabili, attrezzature professionali e nessun pregiudizio in fatto di accostamenti. D'altra parte, mica c'è solo Cracco, a fare sperimentazione ardita. Tse.
Parliamo di questo aperitivo che ormai è un must have nelle case più raffinate, dal Texas alla Brianza, dalla capitale immorale al Salernitano operoso: le ostriche finte.
Raccolgo quindi l'invito lanciatomi tempo fa dalla mia Maestra di Porcatine: consapevole di dare il mio contributo alla diffusione planetaria di questo stuzzichino che riassume, com'è evidente, le caratteristiche di qualità, territorialità, creatività e tradizione gastronomica del nostro grande paese.

Parlerò quindi Cuochese televisivo, nel quale mi sto diplomando con un corso triennale, per istruirvi su questa eletta pietanza, i cui ingredienti sono:
  • patatine classiche
  • maionese industriale in tubetto
  • acciughe sott'olio
  • limone (rigorosamente trattato con ogni sostanza possibile e immaginabile, proibiti limoni verdastri bio)
Andiamo dunque a selezionare, da un enorme sacchetto di patatine, le più grandi e perfette. Vedrete che saranno pochissime. Le altre lasciamole al gatto, come si dice dalle mie parti. Solo il meglio, per i miei lettori.
Andiamo a disporle artisticamente su un piatto. Andiamo ora a lavare bene il limone, e andiamo a ridurlo a fettine sottilissime. Due millimetri è la misura esatta. Andiamo poi a suddividere ogni fettina in quarti, in ottavi e indi in sedicesimi e se occorre in trantaduesimi, ricavandone dei triangolini. Andiamo a togliere l'eccesso di olio dalle acciughe, mediante tamponatura con carta da cucina, e andiamo a dividerle a tocchetti grandi come caccole (circa).
Ora che abbiamo eseguito magistralmente la preparazione, andiamo a occuparci dell'assemblaggio: andiamo a posare, con mano fermissima e parsimoniosa, una goccia di maionese al centro di ogni patatina. Su di essa, che fungerà mirabilmente da collante, andiamo a poggiare un pezzetto di acciuga e un triangolino di limone.
C'est tout.
Andiamo a servire appena fatto (è in questi dettagli che si vede l'eccellenza: se le prepareremo in anticipo, la maionese avrà il tempo di intridere ed ammosciare la zona di patatina sulla quale giace, vanificando massimamente il risultato), idealmente con Prosecco, Cartizze o se siamo proprio viziosi - oh, se lo siamo -, uno Spriz.
Vi parrà strana, e inizialmente forse anche un tantino ripugnante, codesta associazione di sapori e consistenze: ma ogni scoperta ha bisogno di un pioniere, e l'intraprendenza che saprete dimostrare, vi assicuro, sarà ampiamente ripagata. Ora andate (voi, io dopo tanto andare resto), provate e diffondete.

martedì 7 ottobre 2008

Calorie, calorie!


Poi mi indigno perché ingrasso. Ma non è esattamente, me ne rendo conto, l'ingiustizia divina che si accanisce su di me: è che attraverso periodi in cui il mio menu si dipana intorno a tematiche coerenti. Questa settimana, l'argomento è stato: "Grassi e carboidrati, questi nostri amici".
L'altro ieri baccalà alla vicentina con polenta (verdura: insalata trevigiana pro-forma); ieri polenta pasticciata con gorgonzola, e gratin di broccoli con béchamel; stasera, per stare leggerina, ho in pentola salsiccia e fagioli freschi in umido (i fagioli rappresentano la - ehem - verdura).
Mamma, tu non leggere.

Questa dei fagioli è una bella ricettina fiorentina purosangue: ringrazio Cecco che me l'ha regalata, anche se lui non lo sa.

Fagioli all'uccelletto di Cecco
  • fagioli (secchi, ma io li ho usati freschi)
  • polpa di pomodoro, o pomodori da sugo
  • aglio
  • olio
  • salvia
  • salsicce
Cuocere i fagioli precedentemente ammollati, conservando un po' dell'acqua di cottura.
Soffriggere brevemente lo spicchio d'aglio in poco olio, con un paio di foglie di salvia. Aggiungere il pomodoro e un'altra fogliolina di salvia, cuocere per qualche minuto, e poi aggiungere i fagioli con un po' della loro acqua. Devono rimanere abbastanza liquidi. Dopo un quarto d'ora bucherellare le salsicce e passarle in padella, perché prendano il "colore d'arrosto", come dice saggiamente Cecco, e posarle tra i fagioli. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo ancora acqua dei fagioli se occorre, finché il tutto non si sarà maritato.

domenica 5 ottobre 2008

Kosheri

Immagino che questa sia una libera interpretazione di un piatto tradizionale egiziano. Dico immagino, perché non l'ho mai mangiato nel paese d'origine, e la ricetta è passata per mani italiane prima di arrivare nella mia cucina, e anch'io ho fatto i miei piccoli aggiustamenti. Leggo che è un piatto che spesso si serve in periodo di Ramadan (che è appena finito, ma vabbè), per rompere il digiuno diurno.
La prima volta che l'ho fatto non mi aveva convinta mica tanto, ma poi misteriosamente mi è venuta voglia di rifarlo, e con i dovuti accorgimenti è venuta una bella mappazza, rustica ma gustosa, e non so perché molto consolatoria in questo periodo di malinconiche cene autunnali.
Roba da vegetariani, ma robusta. Ho la sensazione che ibridandolo con la tiella, ovvero trovando il sistema di mettere il riso a crudo, potrebbe venir fuori anche meglio: se ci provate, sappiatemi dire.
Il giorno dopo, ovviamente, è ancora meglio. A me piace di più senza l'aceto, e con un po' di peperoncino o harissa nella salsa di pomodoro, ma sono faccende del tutto personali.

Per una pirofila rotonda del diametro di 22 cm (due o tre porzioni):
  • 250 grammi di lenticchie
  • 200 grammi di riso basmati
  • 1 barattolo di passata di pomodoro
  • 1 gambo di sedano
  • 2 cipolle
  • aglio
  • sale
  • olio extravergine d'oliva
  • aceto
  • concentrato di pomodoro
Cuocere le lenticchie (piccole, scure, non di quelle che si disfano) in acqua, insaporendo con il gambo di sedano.
Cuocere il riso (lessato, pilaf o a vapore) tenendolo molto al dente.
Intanto preparare il sughetto facendo soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio in un pochino d'olio, aggiungendo la passata e facendola sobbollire e restringere per un quarto d'ora circa.
Aggiungerci una spruzzata d'aceto, un po' d'acqua, uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per un'altra decina di minuti.
A parte tagliare le cipolle ad anelli sottili e soffriggerla in una padella con olio.
In una pirofila alternare strati di lenticchie a strati di riso, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa sopra al riso, fino a terminare gli ingredienti principali.
Ricoprire la superficie con gli anelli di cipolla, l'olio di cottura della stessa, e sopra a tutto versare la salsetta di pomodoro.
Mettere in forno per 15 minuti a 200° e servire.

mercoledì 1 ottobre 2008

Farmer market: così va meglio

Bene. Lo avevo promesso, e ci sono tornata.
Andiamo molto, molto meglio. Aggiustato il tiro, il mercato sembra funzionare.
Listini prezzi correttamente esposti, banco ortofrutta fornito per un esercito, tre banchi di formaggi (normali, bio e di capra), salumi e carni (anche di struzzo) e svariate altre cosette a quotazioni oneste e accettabili.
Ovviamente non sono riuscita a fare la spesa, ma questo è un problema mio: non avevo voglia di stare in coda un'ora al banco della frutta, un'altra mezza per il formaggio e le uova, e un altro quarto d'ora buono per la ciccia.
Se avessi voluto, invece, comprare il formaggio bio, quello di capra o il dannato miele (ce l'ho a morte col miele, si capisce?) me la sarei sbrigata in tempi rapidissimi: i banchi erano semideserti. A riprova, se ce ne fosse stato bisogno, che qua la gente non ci viene per acquistare stravaganze o merce pregiata: ci viene per risparmiare, ed avere buona qualità.
Per questo è disposta a fare la fila di un'ora, non per l'etica o per la poetica bio-chic. Tutti, rigorosamente, pensionati e massaie. Tanti. Tantissimi. Tra l'altro, a me questa particolare coda ha messo una certa inquietudine: una coda lunga e paziente, di gente un po' dimessa con le sporte vuote, per comprare generi di prima necessità. È stato inevitabile pensare a tessere, razionamento, guerra e carestia. Tutte cose che, con il mio formidabile ottimismo, sento aleggiare con una certa attualità.
Una bottarella di tenerezza: davanti al distributore del latte crudo, molti anziani commossi e desiderosi di ricordare. Per molti di loro il sapore del latte, quando erano giovani, era quello lì, e sembravano contenti come scolaretti di poterlo riassaggiare.

lunedì 29 settembre 2008

Farmer market: bidone colossale

Due settimane fa, con grande rilievo sui mezzi di comunicazione, è partita a Milano l'iniziativa sperimentale del farmer market presso il Consorzio Agrario di via Ripamonti, a cura di Coldiretti. Era ora! - ho pensato, e mi sono fiduciosamente presentata con la mia sportina.

Sono uscita inferocita.
Forse ho capito male io.
Io avevo capito che l'idea fosse quella di abbattere i prezzi dei generi alimentari di prima necessità - frutta e verdura in primis - saltando i troppo numerosi passaggi della filiera che, a detta di tutti, sono quelli che causano gli aumenti assurdi da qualche anno a questa parte. E risparmiare il costo del trasporto, presentando prodotti geograficamente vicini.
Che ingenuità.
Quello che ho trovato erano: un banchetto di miele (sopravviviamo benissimo senza); un banchetto di formaggi tipici lodigiani (belli e buoni, ma idem); un banchetto di salumi e carni; un banchetto di verdure scrause. Tutto pressoché esaurito alle 11.30. Tutto senza prezzi esposti: né i cartellini sulle merci, né un listino appeso da qualche parte. Bisognava chiedere, e si scopriva che i prezzi erano molto alti (più che nei mercati, più che nei supermercati, circa come incerti negozi cari). Ho visto un Parmigiano reggiano a 30 euro al chilo, per dire.
E già qui uno si imbestialisce.
L'ultimo banchetto era quello della Coldiretti, in gran spolvero, dove degli energumeni incravattati con la faccia da lobbisti (che poi è quello che sono) spiegava che se si vuole il formaggio buono e le patate di campo è ovvio che si pagano cari. Li avrei picchiati.
Aggiungo che il mercato, grazie al battage pubblicitario e anche alla scelta dell'orario (dalle 9 alle 13), era popolato da orde di pensionati in cerca della stessa cosa che cercavo io: verdura e frutta sana e a prezzi sostenibili.
Appariva evidentissimo che invece la faccenda era una biechissima operazione di facciata per tirar su l'immagine di Coldiretti.
Pensano che siamo tutti scemi?
Temo proprio di sì.
Ora, io non ho niente in contrario ai mercati bio, né trovo riprovevole che ci sia chi è disposto a pagare caro per avere alimentari di qualità, se se lo può permettere. Ma allora ditelo: e non prendeteci per il culatello!
Schiumando di rabbia me ne sono andata a fare la spesa al vicino mercato rionale del mercoledì di via Cermenate: con 5 euro ho comprato: un chilo di zucchine, un chilo di melanzane, un chilo di peperoni, un chilo di pomodori perini, un chilo di limoni. Già che c'ero, con altri 5 euro ho preso un paio di pantaloni cinesi di cotone, molto carini.

Mi riferiscono che mercoledì scorso (secondo appuntamento), il tiro era stato un po' aggiustato - evidentemente non ero stata l'unica a imbufalirsi - e si vedevano anche delle melanzane a 1 euro al chilo. Ciò mi dà delle speranze.
Io mercoledì ci torno.
Lo so che mi incazzerò di nuovo, però desidero fortemente che questa cosa funzioni, e che funzioni come si deve: se va deserta, la tolgono e via. Invece deve esistere, perché ce n'è un gran bisogno, e la devono piantare di trattarci come deficienti. Per cui andiamoci numerosi, e compriamo solo la roba che ha un giusto prezzo. Le rape deluxe se le mangino loro.
Oh.

mercoledì 17 settembre 2008

Gli ultimi fuochi

Ecco, è arrivato il tristissimo momento in cui gli alluci devono tornare alla prigionia dei calzini.
Il mercato sciorina la sua seduzione ingannevole, colorato come non mai delle verdure del sole; ma dietro ai mucchi di pomodori anche troppo maturi, di melanzane esplosive, di languide cipolle rosse, e nella dolcezza stanca dell'uva, si intravede già la mestizia delle castagne.
Il mio addio all'estate si chiama Escalivada.
Da quando l'ho incontrata, non c'è più cianfotta né ratatouille che tenga: l'escalivada è l'apoteosi delle verdure estive.
Riporto la ricetta originale, così come l'ha scritta sister Eleanors. È sua, è mia, è di Silvia e delle amiche fisicamente lontane, con le quali condivido la grande zuppiera in cui ci siamo felicemente incontrate e mescolate.


Escalivada

"L'escalivada è una sorta di ratatouille o di cianfotta catalana: ha il pregio, rispetto alla consorella provenzale, di rispettare le consistenze diverse delle verdure e rispetto alla consorella suditaliana, di essere più leggera, senza però perderne in sapore. Per me è un must estivo: è colorata, gustosa, profumata, versatile, leggera, anticipabile e si conserva per qualche giorno. Ottima come contorno a carni e pesci grigliati, squisita con la mozzarella di bufala (magari supportando il tutto con una bruschetta), interessante come condimento di riso pilaf o cuscus o bulghur... insomma fatene quel che volete!".
  • melanzane
  • peperoni
  • zucchine
  • cipolle
  • pomodori
  • patate
  • aglio
  • erbe aromatiche
  • sale
  • olio evo
Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, tutte le verdure. Pulire (solo) i peperoni dai semi e filamenti. Spennellarle d'olio, salarle e porle, con la buccia verso l'alto, in una teglia unta sotto (distanza di cm 8, mas o meno) il grill del forno a 200°. Cuoceranno in tempi diversi: quindi controllare spesso, per "uscirle" man mano che saranno pronte. In genere i primi sono i pomodori, seguiti da melanzane, zucchine, peperoni, patate e cipolle (ma molto dipende dalle rispettive dimensioni). Appena estratte dal forno, mettere tutte le verdure, eccetto i pomodori, in uno stesso contenitore di vetro tappabile a fare la condensa per un'oretta. Mettere invece i pomodori in un altro contenitore con aglio, olio e le erbe scelte (io ci metto timo, basilico, origano e maggiorana; ci sta bene anche un po' di peperoncino). Passata l'oretta, pulire le verdure cotte: togliere la pelle, ormai bruciacchiata, dei peperoni, delle patate e delle melanzane, tagliare a queste e alle zucchine i piccioli, sfogliare la cipolla, eliminandone lo strato esterno. Ridurle tutte a dadini medi e unirle alla conza di pomodori. Mischiare bene*, semmai regolando di sale, tappare il contenitore e dimenticarlo in frigo per una giornata e anche più.

*nel recipiente di raffreddamento si sarà raccolta l'acqua di vegetazione mista alla condensa: dovrebbe essere eliminata, ma io l'aggiungo al condimento, perché per me è un brodo salino saporitissimo. De gustibus.

domenica 14 settembre 2008

mercoledì 10 settembre 2008

Fiori

Le piantine che avevo piazzato in cortile, occupando abusivamente dei vasi abbandonati dalla dipartita Signora Dina, mi hanno gratificata con del bei girasoli.

Con i fiori di zucca, invece, mi sono gratificata così:


Fiori di zucca ripieni allo zafferano
  • 12 fiori di zucca
  • 200 gr ricotta
  • 1 uovo
  • 120 gr salsiccia
  • 2 cucchiai parmigiano grattugiato
  • 1 bustina di zafferano
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
Mondare i fiori di zucca levando il pistillo, aprirli su un lato, lavarli brevemente e metterli stesi ad asciugare. Rosolare in padella la salsiccia sgranata e senza pelle. Sbattere l'uovo in una ciotolina. Mescolare la ricotta, la salsiccia, metà dell'uovo sbattuto (poi vi spiego cosa ci si fa con l'altro mezzo) e tutti gli altri ingredienti. Farcire i fiori con il composto, chiuderli sovrapponendo i lembi e metterli in una pirofila leggermente unta. Spruzzare leggermente di olio o infiocchettare di burro e cuocere in forno a calore moderato (160° circa) per una ventina di minuti.

L'accostamento fiori di zucca e zafferano lo uso sempre per un'ottima pasta (se non sbaglio ricetta del Nonno). La salsiccia con lo zafferano ci sta proprio come a casa sua, come insegna un ragù sardo favoloso per i malloreddus (campidanese? non mi ricordo). È chiaro che ne va messa poca, e occhio al sale: si rischia di travolgere la delicatezza dei fiori con il sapore robusto del ripieno. L'ibridazione però prometteva bene.
Poi, sappiamo tutti che la morte dei fiori di zucca è impastellati e fritti, però devo dire che questi mi son piaciuti quasi altrettanto.

Avevamo lasciato un mezzo uovo in sospeso. Avanzava un cucchiaio di farcia dei fiori. Qua non si butta via nulla. Quindi ci ho aggiunto tre cucchiai di farina, una puntina di lievito istantaneo, e ho infornato in una cocottina. Ne è sortito a sorpresa il mini-tortino che vedete nella foto; una specie di scone giallo, morbidissimo e delizioso. Tra l'altro, incredibilmente, senza un filo di grassi.
Ora provo a rifarlo con dosi appropriate a uno stampo più capiente: era talmente buono che merita di diventare una ricetta.

lunedì 8 settembre 2008

Compiti delle vacanze

Sono tornata. Il che certifica che ero anche partita, cosa niente affatto scontata.
Compiti delle vacanze: una meravigliosa cena a Cetara, di pesci e vino. L'alice marinata migliore della mia vita. Scoperta del prosecco campano (produzione insospettabile). Grazie Ele 'O Noyra, ricambiare sarà arduo.

Freselle (tema: "Cosa vedo dalla mia finestra") che mi hanno ricordato di cosa sa veramente il pomodoro. Scorpacciate. Datemi il mio pane e pomodoro quotidiano. E chi cucina più?
Tra le molte bellezze di questo paesino nel Cilento c'era quella che l'ortolano vendeva roba che arrivava palesemente dritta dalla campagna circostante. Ancora viva, insomma. Certe susine verdognole deliziose. Patate che sapevano di patata, e avevano - incredibile! - la consistenza della patata. Questi pomodorini dolci e profumatissimi. L'aglio profumato di aglio, senza sentori di muffe e irraggiamenti. Certe cipollone rosse succose che si potevano mangiare a morsi. E accidenti, se si sente la differenza. Altro capitolo: il pane. Marò. Che pane. E lo vogliamo fare un salto anche dal macellaio? Mi ha presentato una costata che faceva muuu!, che non sono riuscita a rovinare nemmeno schiaffandola sulla bistecchiera ridicola in dotazione alla casa. E tutto costava la metà (non scherzo: la metà esatta, a volte anche meno) di quello che ormai sono abituata a spendere per la spesa al mercato milanese.
E poi la zuppa di cannellini freschi (gli spollichini erano finiti, mannaggia); e le vongole buonissime.
Unico appunto: la mozzarella. Che fosse mozzarella, provola o fiordilatte, ovviamente era tre volte più buona di quella che mi rifilano qua, ma poesia zero. Incredibilmente, a due passi dalla zona di produzione più eccelsa dell'universo, qualcosa nella rete di distribuzione non funzionava come avrebbe dovuto.
Ovviamente, nella zona di produzione di un olio pregiatissimo, siamo riusciti a farci vendere morchia spacciata per extravergine bio. Pedaggio inevitabile del turista.

Come vedete sono stata brava: mi sono impegnata, ho fatto gli esercizi, ho assaggiato l'assaggiabile e goduto il godibile. Mi manca già tutto: sapori, odori, aria, acqua, mare, cielo. Silenzio. Stelle. Ce n'era tanto di tutto, e qua dove sto invece niente di niente.

mercoledì 27 agosto 2008

È tornata

Ieri sono passata schizzando in motorino, e come sempre quando passo di là butto un'occhiata automatica, ma ormai non credevo più di rivederla: invece c'era. Ricomparsa.
http://oradicena.blogspot.com/2008/01/parliamo-daltro.html
Era da gennaio che non la vedevo seduta sul gradino, con la testa china, a disegnare.
Mi ha fatto piacere davvero rivederla. Tanto per cominciare, perché è ancora viva. Mica automatico, in certi casi.
Quindi ho inchiodato, sono montata sul marciapiede e solo quando sono stata vicinissima ha alzato la testa.
Ciao, sono contenta di vederti, le ho detto, e ci siamo date la mano.
Abbiamo avuto una conversazione surreale e garbata, come se ci ritrovassimo per caso al bar del Ritz dopo una season particolarmente lunga e tediosa. Lei, l'essere, ha un grande sorriso.
Mi ha informata che ha un nuovo soggetto: "Api!" Sorrisone di nuovo. "Disegni proprio bene".
L'imbarazzo (certe situazioni mi intimidiscono), mi impedisce di chiedere come ti chiami, eccetera. Mi fa vedere il suo quaderno, ordinato, fogli ad anelli con bustine di plastica, e dentro decine di segnalibri molto simili, minime varianti degli stessi soggetti. È sistematica, ordinata, organizzata, che ci fa su quel marciapiede?
I suoi segnalibri sono davvero belli, polverosissimi ma belli. Disegna fiori, gatti e adesso anche api. Io preferisco i gatti. I suoi gatti, se guardate bene, hanno tutti gli occhi tondi che guardano in su. Son gatti che si aspettano una pedata, ma forse, chissà, magari arriva un boccone. Gatti bastonati e speranzosi.
Ne ho comprati 4 perché avevo solo pochi soldi con me, ma ora so che la ritrovo. Per Natale, quest'anno, segnalibri.

martedì 19 agosto 2008

Ginger Ale casalingo

Avrei dovuto dirvelo in luglio, quando si schiantava di caldo, si grondava sudore e si implorava qualcosa che alleviasse il tormento. Lo so, lo so. Ma o non avevo la bottiglia giusta, o non avevo lo zenzero fresco, o me ne dimenticavo... è finita che l'ho provata solo oggi, questa ricetta fantastica. Ma ancora c'è voglia di qualcosa di fresco e frizzante, in questo scampolo d'estate: e vi assicuro che, se amate come me il Ginger Ale, non la mollerete più.
Ringrazio Lokum, domatrice di lieviti.

Orbene, munitevi di:
  • una bottiglia di plastica da 2 litri
  • un limone
  • 120/220 gr di zucchero (io ne ho usati 120, non amo i sapori troppo dolci)
  • un quarto di cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
  • tre cucchiai da minestra di radice di zenzero grattugiato (grattugia a fori medi)*
Pelate e grattugiate lo zenzero, spremete il limone. Aiutandovi con un imbuto, mettete la polpa di zenzero e tutto il resto degli ingredienti nella bottiglia, e aggiungete acqua fino a tre dita sotto il tappo. Agitate bene per sciogliere lo zucchero e il lievito, stringete forte il tappo e mettete a riposare da 24 a 48 ore circa (io l'ho avuto pronto in 36 ore, ma dipenderà dalla temperatura esterna etc).
Si capisce che è pronto quando, tastando la bottiglia, la troverete durissima (ossia quando sarà piena di gas).
A quel punto, mettete in frigo e fate raffreddare bene.
Attenzione, quando aprirete il tappo: per evitare l'effetto-geyser, mettetevi sul lavandino, allentate il tappo senza aprirlo del tutto e fate spifferare il gas. Quando la turbolenza si sarà placata filtrate con un colino nel bicchiere, e deliziatevi del tripudio piccante di bollicine.
* Dedicato ai fortunati - ed io SO chi sono, nevvero? - che possiedono la favolosa grattugia Microplane: ecco un modo degnissimo per dare un senso all'esborso.

domenica 17 agosto 2008

Siamo rimasti noi

Dalla finestra della Signora Zavaglia (solitamente di un silenzio arcigno) escono zaffate di tanghi e romantiche habanere.
La Mirella in sottoveste si asciuga i lunghissimi capelli al sole seduta su un basello in cortile, davanti al posto-macchina degli Sciascia, opportunamente disabitato. Facilissimo immaginarla da giovane fare lo stesso alla sua finestra in paese, sotto alla quale spasimano orde di giovanotti irretiti dalla grazia dello spettacolo.
La Antonietta, reduce dal terzo ricovero consecutivo, si affaccia per rassicurarci sulla sua resistenza ai ripetuti inviti della Signora in nero.
Io ascolto la radio, e cerco di dare un senso a questa ennesima estate cittadina facendo scorte per l'inverno. Mi è persino difficile, ormai, immaginare il mare.

martedì 5 agosto 2008

Fritto last minute per uno

In dispensa: una melanzana. Una zucchina. Mezzo panetto di Feta. Un uovo. Salsa di pomodoro.
Mica facile trasformare, senza troppo lavoro, questa roba dannatamente sana in qualcosa che mi faccia venir voglia di mettermi a tavola e cenare. Il pensiero vaga, e si sofferma su una pasta alla Norma. La scarta - poca voglia di pasta - ma poi ci torna su, perché la soluzione sta proprio là, nella melanzana fritta.
E la cotoletta di melanzana (in questo caso impanata) fritta, si sa, è una delizia, accompagnata dalla salsa di pomodoro al basilico. Per la cronaca, anche la zucchina non è male. Il Feta si frigge dopo averlo infarinato e basta: omaggio alla Grecia che non vedrò neanche quest'anno.

Come si fa pare ovvio, ma poi protestano perché non scrivo le ricette, allora:
  • Si affetti la melanzana a fette spesse un dito. Non la si metta a spurgare con il sale, perché si ammoscerebbe. Le melanzane odierne non hanno più l'amarognolo di quelle di una volta. (E non ci sono più neanche le mezze stagioni).
  • Si tagli la zucchina a metà, e da ogni metà si ricavino 4 fette.
  • Si passino nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, previamente mescolato con del pecorino grattugiato. Esso conferisce alla crosticina una compattezza mirabile, oltre ad insaporire.
  • Si infarini il formaggio Feta.
  • Si frigga il tutto in olio di arachide, e si serva bollente con salsa di pomodoro (anche crudo, anzi, forse è pure meglio).
In realtà basta per due, se non sono scofanati come la sottoscritta

sabato 19 luglio 2008

Susine miracolose

La mia vita, come sapete, è molto avventurosa. Piena di eventi, persone, viaggi, nuove esperienze. Sul serio, piena zeppa. Una cosa frenetica, proprio.
Ieri, per esempio, mi sono recata al super, dove vado da vent'anni. Ormai ho quello che chiamo "il giro del ciuco": potrei fare la spesa a occhi chiusi, e in completo stato di trance. In effetti, in genere è così che succede, e così era anche ieri. Ma, mentre infilavo senza illusioni melanzane di plastica e pomodori insapori nelle bustine, i miei sensori hanno improvvisamente rilevato una scia di molecole odorose anomale. Blink! Blink! Blink! Allarme rosso! Segnalata presenza non prevista di cose vive! La maialina da trifola che è in me ha prontamente reagito, e ha puntato il grugno con decisione sull'usta, giungendo a un angoletto dove giacevano alcune scatole di plastica contenenti delle susine. Che susine! Piccole come olive, un po' ammaccatelle, ma il profumo che emanavano, nonostante la plastica, è stato capace di commuovermi. Tenero, dolce e maturo, un profumo di frutti appena staccati dal ramo. Non vi dico la quotazione, perché preferisco non ricordarla. Susine dalmassine, c'era scritto sull'etichetta. Non so come sia potuto succedere, cosa sia sfuggito al meccanismo perfettamente oliato della catena che porta la frutta acerba e disinfettata dall'albero al deposito, dove giace per mesi prima di comparire sul banco del punto vendita; ma queste susine non avevano visto neanche da lontano una cella frigorifera, ne sono certa. E forse neanche dei pesticidi. Ora vado a informarmi su cosa sono, perché non le ho mai sentite prima, e da dove arrivano. Nel frattempo, me le mangio come caramelline, e scopro che il loro profumo poderoso e delizioso ha il potere di risvegliare emozioni olfattive giacenti nel mio sistema limbico: l'odore del picciòlo del pomodoro quando lo stacchi dalla pianta, caldo di sole. L'odore della foglia di fico, quando ti arrampichi per raccogliere. L'odore dei meloni, nel carrettino che ci portava la frutta in campagna, e che si sentiva da lontano. L'odore del fieno. L'odore fresco dell'orto quando lo bagnavo la sera. Un'orgia, praticamente. Sob.


Proseguendo verso il banco del pesce, che di solito non considero, mi sono soffermata a valutare l'acquisto di due moscardini, che parevano a un prezzo accettabile. Mi si avvicina una signorina paffutella e trafelata, con in mano una confezione di code di mazzancolle.
- Scusi, posso chiederle una cosa?
- ...
- Queste sono già cotte, vero? Devo solo riscaldarle, no?"
Esamino le mazzancolle, palesemente crude. Poi esamino la signorina, palesemente cruda anche lei, e decido per una volta di non essere antipatica:
- No, queste sono pulite ma crude, le deve cucinare.
- Ah, perché avevo in mente di fare una pasta con gamberi e zucchine...
- Buona.
- ...
Non sembra avere molta idea del procedimento.
- Be', prima fa saltare le zucchine, poi ci aggiunge queste, che devono cuocere solo pochi minuti.
E aggiungo generosamente:
- Poi se magari ci mette anche un pizzico di curry, a me piace, trovo che ci stia bene.
Sorride e si allontana. Poi torna verso di me.
- Io avevo pensato allo zafferano, mi pare più elegante.
- Ottima idea, buono anche quello.
- Sa, è una cena galante (sorriso), e volevo una cosa un po' elegante.
Ottenuta l'approvazione sullo zafferano, tutta contenta corre via.

Non le ho additato i fiori di zucca, a pochi passi, perfetti per completare la sua pasta elegante. Non le ho neanche suggerito che se invece della pasta ci metteva dei tagliolini all'uovo, l'eleganza sarebbe aumentata vertiginosamente.
Non l'ho fatto per pura invidia, credo. L'ho pensata, però, ieri sera, con molta tenerezza.
Sob.
Sob.
Sob.

giovedì 17 luglio 2008

Come va?

Stasera ho cenato alle sette e mezza, con uova strapazzate al bacon, e Coca Cola Light.
Va così.

lunedì 7 luglio 2008

Per un pugno di fagiolini



Virtuosamente mi compro i fagiolini. Virtuosamente li pulisco e li faccio lessare. Virtuosamente me li propongo in tavola a pranzo e a cena, ma proprio non mi vanno.
Di solito il polpettone di fagiolini nasce da una storia così, e si fa con le patate.
Invece ho fatto queste polpettine con la ricotta, che mi son piaciute molto, e hanno convinto l'infante capricciosa che è in me a mangiare la verdura.
  • Una manciatona di fagiolini lessati
  • 200 gr ricotta di mucca piuttosto solida, e di ottima qualità
  • 1 uovo
  • parmigiano grattugiato
  • prezzemolo
  • pepe
  • sale
Per accompagnare:
  • Salsa leggera di pomodoro e basilico
Tritare i fagiolini in modo che restino un po' di pezzetti. Insomma: non frullarli nel robot e ridurli a purea, per chiarire. Amalgamare con gli altri ingredienti, e formare delle quenelle con l'aiuto di due cucchiai. Spruzzarle leggermente di olio e cuocerle in forno per una ventina di minuti, e poi accendere il grill per farle dorare, girandole delicatamente in modo che prendano colore su ogni lato. Preparare una salsina leggera e poco cotta di pomodoro fresco, profumata di aglio e basilico. Servire tiepide.

domenica 6 luglio 2008

La mia gatta



Oggi è un anno che la mia Micia mi ha lasciato.
Il ricordo di lei, che è stata la mia compagna dilettissima per 17 anni e due mesi, è ancora, e mi sa che lo sarà per sempre, presente in tutti i miei gesti quotidiani; la mancanza che sento non si affievolisce neanche un po', mentre passano i giorni e i mesi.

Prenderò un altro gatto. Certo! Naturalmente. Ho bisogno di un altro gatto. Ho anche voglia, sanamente, di un altro gatto. Mi trastullo con l'idea della gioia grandissima che proverò quando avrò di nuovo per casa un gattino, tutto nuovo, con i suoi leggiadri, personali incanti. Ma pur desiderando rimando, e ancora non agisco. Succederà, mi dico, quando deve succedere. Arriverà un giorno il mio prossimo gatto, non so ancora per quali vie, ma saprò che è quello, proprio quello lì, diverso da ogni gatto che quotidianamente fantastico.
Ma forse son balle.
Forse questa esitazione è fatta anche di paura per il ripetersi della sofferenza - che è stata davvero tanta - della lunga malattia, lo strazio infame che abbiamo vissuto prima della fine, l'orrore del decidere l'eutanasia, a un certo punto indispensabile.
Sono diventata vigliacca.
Ciao Micia, ti penso sempre, e il mio ricordo della nostra vita insieme è sempre bello.

venerdì 27 giugno 2008

Tortino Andino


Incredibile! Mi sono resa conto, scrivendo la ricetta precedente, che non vi avevo mai parlato del Tortino Andino. Malissimo! Rimedio subito. La ricetta è, se non ricordo male, presa anni e anni fa dalla rubrica sul Venerdì di repubblica di Chef Kumalé: ma non ne ho la certezza, perché quando copio le ricette nel mio database spesso mi dimentico di riportare la fonte. Errore, perché così spesso non so chi ringraziare, e neanche a chi chiedere lumi se non mi ricordo qualcosa...
Comunque: il Tortino Andino è diventato uno dei miei piatti freddi delle feste. Mi piace da matti, ed è molto bello da portare a tavola. Però mi fa anche un po' tristezza, perché è legato a una persona che ho amato. E per la quale, anche se gli voglio sempre bene, ahimè ora non cucino più.
  • 1,5 Kg patate
  • 1/2 kg gamberi
  • 2 limoni spremuti
  • 2 pomodori ramati maturi
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • maionese
  • olio
  • aceto
  • sale
  • chili
Lessare i gamberi e sgusciarli. Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lavorare l'impasto ottenuto aggiungendo il succo di limone, qualche presa di chili e aggiustare di sale. Sistemare quindi un primo strato d'impasto all'interno di una pirofila circolare, leggermente unta d'olio. Adagiare le code di gambero sminuzzate e condite con abbondante maionese. Stendere un secondo strato di impasto e procedere con i pomodori pelati, privati dei semi, fatti a pezzettini, (attenzione a far sgocciolare molto bene l'acqua) e conditi con prezzemolo tritato, olio, sale, uno spruzzo d'aceto e poca maionese. Concludere con un ultimo strato di patate, pressare bene il tutto e mettere in frigo un paio d'ore. Rovesciare su un piatto da portata, decorare con spicchi d'uovo sodo e riccioli di maionese.

Quaranta gradi all'ombra 1

Passare dalla polenta e camoscio al gazpacho in meno di una settimana qualche scompenso lo produce. Oggi ho acceso il forno per fare un masticone di zucchine, ma sono pazza? No, però in effetti sragiono un po', e mi sono resa conto troppo tardi dell'idiozia del gesto.
Comunque, già che in cucina si navigava nel torrido, ho pensato bene allora di lessare quattro patate per fare questo tortino freddo peruviano, che poi è circa la versione povera (e probabilmente più verace) del Tortino Andino. Io l'ho leggermente ibridato con quest'ultimo: nella ricetta originale le patate non sono condite con limone e chili, e non c'è ombra di cetriolini.
Tortino peruviano di patate e tonno
  • 4 patate lesse grandi come un pugno (mio)
  • 1 scatoletta da 160 gr di tonno al naturale (possibilmente trancio, e di ottima qualità, non quella poltiglia dolciastra stomachevole che esce dalle scatolette normali)
  • 3 gambi di sedano
  • 1/2 cipolla rossa, o 1 cipollotto fresco
  • 2 cetriolini sottaceto
  • 4 cucchiai di maionese
  • 1/2 limone spremuto
  • 1 pizzico di chili in polvere
  • capperi per guarnire
Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lasciarle intiepidire e condirle con il peperoncino e il limone. Fare un trito grosso con il sedano, la cipolla e i cetriolini, unirlo al tonno e condire con sale e maionese quanto basta per amalgamare bene.
Ungere una terrina rettangolare (dimensioni 20 x 15 circa), fare uno strato con metà delle patate e pressare bene. Aggiungere sopra il composto di tonno e distribuirlo uniformemente, facendo attenzione che non fuoriesca dai bordi. Coprire con le restanti patate, compattare bene il tutto e mettere in frigo per almeno un paio d'ore.
Al momento di servire, rovesciare il tortino su un piatto da portata, con un coltello affilato e bagnato inciderlo a rombi, e guarnire ogni rombo con un cucchiaino di maionese e un cappero.
(La foto? Non posso, adesso: deve stare in frigo fino all'ora di cena. Vi toccherà aspettare stanotte).

martedì 17 giugno 2008

Bracioline verdi

Spessissimo, da raffinata intenditrice quale sono, mi capita di mettere insieme la cena esclusivamente sulla base di quello che mi va. E altrettanto spesso la somma di quello che mi va non ci azzecca assolutamente niente, e produce un discreto guazzabuglio di sapori del quale io godo lo stesso, alla faccia dell'ortodossia delle regole del menu.
Ieri sera, per esempio, mi andavano le bracioline verdi (che sarebbero quei birignaccoli orrendi nella foto); e poi mi andava una pannocchia di mais dolce la burro e paprika. La pannocchia l'ho comprata per far assaggiare il mais fresco alle mie cocorite, che ormai si sono lanciate negli assaggi sfrenati. Quindi a me ne è toccata una sola, e ai pennuti tocca quella cruda. Insomma, dicevo, le bracioline verdi sono una ricetta che adoro e della quale non so più chi ringraziare, perché quando l'ho copiata nel mio archivio non mi sono segnata l'origine. Chiunque sia, sappia che sono entrate nella mia cucina e ci sono rimaste intrappolate per sempre.


Si fanno così:
  • 150 gr di carpaccio di vitello tagliato a fettine piccole
  • 30 cent di prezzemolo (quotazione milanese in data odierna): che equivale a circa il doppio di quello che riterreste ragionevole mettercene
  • 4/5 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
  • la buccia di mezzo limone
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine
  • sale
  • pepe
Si mette tutto tranne le fettine nel mixer e si riduce in crema, con l'aiuto di abbondante ma non esagerato olio.
Si schiaffa una fettina sulla mano sinistra (per i destrorsi) e ci si spalma sopra uniformemente un cucchiaino o due di ripieno. Con agile mossa della mano destra si arrotola la fettina (se avete seguito un corso da sigarai a Cuba, sarete senz'altro facilitati).
Poi si mette un po' di salsa sul fondo di una pirofila, si allineano strette strette le bracioline e le si cosparge con la salsa rimanente. Si inforna a 180° per mezz'oretta. Bisogna tener pronta una discreta quantità di pane per fare scarpetta.

Adesso che ci penso, la ricetta dev'essere del sud, perché al nord questi si chiamerebbero involtini, qua da noi per bracioline si intende tutt'altro. Potrebbe essere pugliese?

venerdì 13 giugno 2008

Bag-in-box

Packaging ecologicamente ed economicamente virtuoso che il mio vinaio adorato mette a disposizione, e che io uso con grande contentezza. La scatola si compra una volta sola e si riusa, inserendoci le buste successive; non si butta via vetro; si risparmia un sacco di spazio. La busta ahimè non si può riciclare, ma mi sembra che più di così proprio non si possa fare.
Ogni busta contiene 3 litri (4 bottiglie esatte). Volendo potete metterla in frigo così com'è, senza neanche la scatola, e spillarvi l'occorrente al bisogno.

http://www.la-vineria.it/

mercoledì 4 giugno 2008

Frutteto e pollaio

Insomma, qua si lamentano tutti. Tavola deserta, zero ricette, ospiti abbandonati a se stessi con tristi avanzi di cambusa. Verranno tempi più conviviali.
La mia condotta alimentare, in questo periodo, è di pura routine: per questo non compaiono cose nuove. Non ne faccio. Mangio spesso le mie cose preferite, che mediamente ho già pubblicato, quindi non ho motivo di parlarne. Non ho voglia di occupare la testa con la cucina, tutto qua.
Ma mi verrebbe da dire: chi lo ha mai detto che questo era un blog di cucina? Non lo è. Non lo è mai stato. All'inizio non pubblicavo neanche le ricette, poi siete stati voi a chiedere e allora l'ho fatto, ma come sapete qua dentro non c'è niente di che, da quel punto di vista. Ogni tanto invento qualcosa che mi riesce e lo condivido, più spesso faccio cose che ho trovato altrove e mi son piaciute.
L'idea di base era di intrattenere - fondamentalmente me stessa, ed eventualmente chi passava di qua - in quell'oretta sospesa, di fame assoluta e di relativa solitudine, che va dall'imbrunire all'ora di cena. Momento critico nella mia giornata, in cui tutto il mio essere assume le fattezze e il sentimento del Bracchetto con la ciotola in bocca. Di blog di cucina veri, belli, creativi e a volte anche professionali, è pieno il mondo.
Ma parlare del mangiare mi è sempre piaciuto. A me piace raccontare della mia cena domestica, e soprattutto mi piacerebbe sentir raccontare delle altrui ciotole, in un afflato che per un momento mi fa sentire parte del mondo là fuori, dal quale vivo esageratamente appartata.
Ciò detto, stasera in tavola ci sarà un sano, semplice pollo arrosto (curioso: non ricordo di averne mai cucinato uno), e dell'insalatina dell'orto che viene fresca, o per meglio dire fradicia, dato il tempo, dalla Toscana.
Dalla campagna dei miei vengono anche le clamorose sei uova regolamentari delle loro galline stra-coccolate, e un pugno di ciliegie salvate dal diluvio. Parco ma delizioso mangiare, che dedico a chi apprezza le cose semplici e buone.

(Linda ha avuto in dono dei rametti freschi di salice, nocciolo e melo, che hanno sostituito i posatoi anonimi della sua gabbietta. Così mette le sue buffe zampette a quattro dita su qualcosa di legno vero, almeno, e si diverte a scortecciarli).

venerdì 30 maggio 2008

Spiluzzicare

Sono assente e distratta. Ma ho i miei buoni motivi: ho molto da fare con Linda, che ogni giorno impara qualcosa di nuovo. La piccola cocorita ha fatto enormi progressi e mi dà belle soddisfazioni. Ormai sta in esplorazione per casa la maggior parte del tempo, e torna in gabbia da sola quando vuole. Ha imparato che le cose verdi sono buone da mangiare, e quella che lei considera la distanza di sicurezza tra noi si è molto accorciata, grazie alla sua passione per le barbe di finocchio. Prenderli per la gola, funziona immancabilmente.

Però, nonostante i miei sforzi anche nella presentazione, con la frutta ha ancora un rapporto interrogativo...

giovedì 22 maggio 2008

Sgranocchiare

Cantuccini al formaggio puzzone:

200 gr farina 00
100 gr formaggio puzzone semistagionato (io ho usato un formaggio innominabile al tartufo che giaceva da Natale, dimenticato. Non so assolutamente dirvi cos'è, ma cercatevi un formaggio che sia a pasta semidura, più è olezzante e meglio è)
50 gr di mandorle sgusciate non pelate
1 uovo
1 cucchiaino di lievito istantaneo (quello per pizze last minute)
un goccio di latte (eventuale)
2 o 3 cucchiai da minestra di olio extravergine
pepe
sale

Setacciare la farina con il lievito in una ciotola. Aggiungere l'uovo, poi l'olio, il formaggio grattugiato con la grattugia a fori larghi. Mescolare tutto quanto, se occorre aggiungendo il latte strettamente necessario a rendere l'impasto lavorabile. Trasferirlo sul piano, lavorarlo il minimo indispensabile e incorporare le mandorle. Formare due panetti larghi quattro dita (di una manina femminile, se siete manovali facciamo tre) e alti uno. Metterli in frigo a riposare mentre si scalda il forno a 180°. Cuocere 30 minuti. Estrarre e far raffreddare. Poi tagliarli a fettine, e rimetterli in forno a tostare per una decina di minuti, fino a doratura.
Con queste dosi ne ho fatta una teglia giusta giusta.

(E adesso, fine dei festeggiamenti: nemmeno la Regina Madre ha genetliaci tanto estesi.)

sabato 17 maggio 2008

maggio

When skies are gentle, breezes bland,
When loam that's warm within the hand

Falls friables between the tines,

Sow Hollyhocks and columbines,
The tufted pansy, and the tall
Snapdragon in the broken wall,
Not for this summer, but for next,
Since foresight is the gardener's text,
And though his eyes may never konw
How lavishly his flowers blow,
Others will stand and musing say
"These were the flowers he sowed that May".

Vita Sackville West - "The Land"
Quando i cieli sono miti, le brezze carezzevoli,|quando la terra è calda nella mano|e cade friabile tra i denti della forca,|semina il malvone e l'aquilegia,|la cesposa viola del pensiero, e l'alta|bocca di leone nelle fessure del muro,|non per questa estate, ma per la prossima,|da che la preveggenza è la regola del giardiniere,|benché i suoi occhi possano non veder mai|l'abbondanza dei fiori dischiudersi,|altri saranno a contemplare dicendo|"Questi erano i fiori che seminò quel maggio".
Nel video, la voce di Vita Sackville West legge i suoi versi (nella seconda parte, se avete pazienza di arrivarci, le strofe che ho trascritto dal libro "Un giardino per tutte le stagioni").


È bello nascere in maggio. La natura per pochi giorni accetta di svelare tutti i suoi segreti, è un tripudio generoso e aperto, le inquietudini placate, la bellezza è generosa e accessibile. Questo compleanno è stato dolce. Qualche fiore vero - le peonie che amo tanto- e altri fiori sotto forma di pensieri delicati e commoventi. Sono sempre più contenta e orgogliosa delle persone che mi vogliono bene. Se me le merito anche solo un po', non sono messa per niente male.

sabato 10 maggio 2008

Gran Menu per umani e pennuti

Con questo squisito guazzetto di seppie, polpo e totani la mia mamma è riuscita a fare felici me e la mia cocorita in un colpo solo. Lei ha sempre di questi pensieri delicati.

1 polpo piccolo
2 seppie grandi
2 totani grandi

pomodori da sugo

vino bianco

aglio

prezzemolo

sale, peperoncino, olio extravergine

1 tappo di sughero

Pulire le bestie e farle a striscioline. Fare a pezzi i pomodori.
Soffriggere aglio e prezzemolo e un pezzetto di peperoncino in una pentola di coccio, aggiungere il polpo. Farlo andare qualche minuto a fuoco dolce, e sfumare con poco vino bianco. Aggiungere le seppie e i pomodori - che faranno molta acqua - e il tappo di sughero. Quando il tutto si è un po' asciugato, aggiungere anche i totani e portare a cottura. In tutto la pignatta starà sul fuoco circa un'ora.
Si mangia così, magari con del pane cafone.
Con l'avanzo, tagliuzzato un po' grosso, ci si condisce voluttuosamente una pasta.

Gli ossi della seppia li lavate bene, li mettete a bagno per un'oretta con un po' di limone, a meno che le vostre cocorite non apprezzino l'odore di pesce (può darsi benissimo, certe lo amano), li fate asciugare bene al sole e gliele fornite "nature". Se le sgranocchieranno con calma e compunzione, quando sentiranno bisogno di calcio.

Con mia grande gioia, Linda da qualche giorno ha iniziato le sue prove di volo libero.
Ha usato le sue stupende ali per la prima volta con grande disinvoltura; vola molto bene per essere cresciuta in gabbia, non pensavo che avesse da subito tanta sicurezza.
È meraviglioso vederla sfrecciare in larghi cerchi - un lampo blu sulla mia testa - e posarsi tranquilla sul suo ramo, dove poi passa il pomeriggio ciangottando e chiacchierando. Quando è il momento di rientrare le porgo un rametto, lei ci sale e si lascia accompagnare nella sua casetta. Sono contenta che il mio piano si stia realizzando: tenere un uccellino sempre in gabbia non mi piaceva per niente. Ce la caveremo bene.

venerdì 2 maggio 2008

Voglia di pasta

La voglia di pasta mi viene raramente, ma non perdona. Ieri sera ho avuto un attacco particolarmente virulento, ma non della solita pasta (serata di capricciosità massima) e sono andata a scartabellare in archivio per vedere se c'era qualcosa in attesa di sperimentazione. Figuriamoci se non c'era... ringrazio FDM per avermi dato il permesso di pubblicare la ricetta, che ho leggerissimamente modificato e che ho trovato entusiasmante.
Le foglie di vite le ho sempre in casa: metti che mi venga voglia di fare i dolmades, piatto greco che regolarmente mi dimentico sul fuoco dopo ore di lavoro ad arrotolare involtini minuscoli. In casa mia si mangiano solo dolmades bruciaticci, ormai è tradizione. Non sapevo che stessero benissimo anche con la pasta!


Trenette alle foglie di vite
(dose per due persone normali, quelle che per un piatto di pasta da 80 grammi non si degnano neanche dimettere su l'acqua)
  • 250 gr di trenette. Io non le avevo e ho usato gli spaghetti integrali Barilla (e non fate argh! Sono proprio buoni).
  • una ventina di foglie di vite medie fresche o in salamoia o sotto sale, come più facilmente le trovano i cittadini come me
  • un limone non trattato.
  • una manciatina di capperi sotto sale
  • pecorino semistagionato
  • 1 spicchio d'aglio
  • prezzemolo
  • pepe (la ricetta originale prevedeva il peperoncino, ma secondo me il pepe ci sta meglio)
  • olio extravergine saporito
Se usate le foglie fresche, scottatele brevemente in acqua leggermente salata e scolatele bene. Se usate quelle in salamoia o sotto sale, mi raccomando dissalatele molto accuratamente in abbondante acqua calda, cambiandola almeno tre volte. Sono sempre salatissime. Tritatele finemente. Dissalate anche i capperi (stessa raccomandazione). Spremete il limone, e dalla buccia ricavate dei filetti con il rigalimoni. Tritate il prezzemolo, grattugiate il pecorino. Mentre la pasta cuoce - nell'acqua non salata, a meno che non abbiate usato le foglie fresche- imbiondite l'aglio nell'olio in padella, aggiungete il trito di foglie di vite e dopo un po' i capperi. Fate andare a fuoco dolce per pochi minuti, aggiungendo un mestolino d'acqua se asciuga troppo. Preparate una emulsione con il succo di limone, un paio di cucchiai d'olio, una macinata di pepe nero e i filetti di scorza. Scolate la pasta al dente e molto umida, spadellatela con il condimento aggiungendo l'emulsione. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo, mescolate e servite spolverato con il pecorino.
La foto è quella che è, ma mi si freddavano.