domenica 5 agosto 2007

Conserva di pomodoro


Quando faccio la salsa è l'unico momento in cui la mia dotazione di pentole da max due persone rivela tragicamente i suoi limiti. Vorrei avere un pentolone di quelli che ci si cuoce dentro un bambino intero, invece che arrabattarmi a fare sei chili di pomodori in due riprese, con relativo risciacquo di pentole a metà percorso, tempi raddoppiati e fastidi vari. Vorrei una salsa di pomodoro epica, una giornata o anche due a sudare nella calura di agosto, rimestare con enormi cucchiaioni, invasare, schizzi di pomodoro ovunque, e finire stanchissimi dicendo mai più.
Comunque, poichè la salsa non è salsa se la si fa da soli, almeno mi sono fatta aiutare da un mio amico, come vedete espertissimo.

Per Piperita, che voleva la ricetta: la conserva per l'inverno io la faccio come mi ha insegnato la Armida, una autorità in materia.

Per circa 10 vasetti da 250 grammi occorrono:
circa 6 chili di pomodori perini
tre cipolle di Tropea
basilico
due pentole grandi per la salsa
una pentolona per sterilizzare i barattoli
passaverdura e schiumarola

Lavo bene i pomodori, levo la calottina superiore, li taglio a metà e poi a pezzi, lasciandoli cadere in una delle pentole grandi. Faccio a pezzi le cipolle e cuocio tutto insieme finché non sono un po' sfatti.
Nel frattempo sterilizzo i barattoli vuoti e i coperchi per almeno 20 minuti dal bollore, completamente coperti d'acqua. Li estraggo con una pinza e li metto capovolti su un telo pulitissimo.
Con la schiumarola prelevo i pezzi di pomodoro e cipolla e li passo con il passaverdura (disco medio), lasciandoli cadere nell'altra pentola grande. Cuocio fino alla densità desiderata, che nel mio caso è molto densa, aggiungendo qualche rametto di basilico.
Riempio i vasi evitando sbrodolamenti e li rimetto a bollire per altri 20 minuti.

E' evidente che il risultato dipende dalla qualità dei pomodori. Di quelli di oggi non sono soddisfattissima, sono un po' amarognoli e anche troppo acquosi (verranno meno dei 10 vasetti dell'anno scorso). Ma ieri il mercato era già post-esodo, e cara grazia che li ho trovati.
Vorrà dire che la seconda serie la farò a fine mese, con materia prima più soddisfacente.
In cambio ho trovato dei peperoncini molto promettenti, particolarmente cicciuti, con i quali spero di produrre dell'Harissa di buona qualità.

Questo è il mio film mentale quando faccio la salsa (audio e video): vedo come se fosse oggi la spiaggetta di Lingua (quando ancora... vabbè, inutile dettagliare. Era il 1977, e ciò basti), verso il tardo pomeriggio. Vedo un bidone da kerosene ergersi come un totem sulla spiaggia, con sotto un fuoco acceso. Sta là da giorni, mi pare. Vedo Adelina Laurìa, nella sua nera minuscolezza, andare e venire instancabile dal magazzino con gerle di pomodorini a grappolo, e con essi nutrire il mostro. Vedo Peppino Laurìa, grande e grosso, in canottiera, che rema alla chetichella verso il largo sulla sua barchetta cercando di svignarsela, e Adelina infurentita che lo chiama ai suoi doveri di fuochista: Peppiiiiiiiiiino! Peppinolauriiiiiiiiiiiia!
Nome e cognome.
Perché non vi siano malintesi.
Adelina e Peppino, quando ci affittavano la casa sulla spiaggia, dormivano nella capperaia.
Avevano sposato credo due figlie in Australia.
Di Salina ho stampati nei neuroni dei sapori pazzescamente buoni. C'è quello dei pomodorini e delle cipolle dolci, quello dei ricci e di acqua di mare nel naso- dal tanto immergersi per prenderli - che si mescolavano insieme in un boccone delizioso. I fichi d'india pelati e ghiacciati, che comparivano come per magia la mattina presto sul tavolo. C'è l'odore misterioso dei capperi messi a salare nel magazzino buio, dei fichi verdi e neri. Del caffè in ghiaccio, delle sarde a beccafico, della parmigiana di melanzane più buona dell'universo. Una cernia al forno e un minestrone di primavera, certe verdure cresciute nell'orto del paradiso che mi commuovono ancora , a pensarci. Mi ricordo come deliziosi anche certi orrendi totani bruciacchiati sul braciere a bordo, di notte, anche se la Armida mi rammenta che feci scene spaventose quando li vidi tirati su con l'ontraco, quegli occhiuti mostri marini, e ammazzati per le spicce e mangiati là per là.
Mi si domanda poi perché adesso sono tanto schizzinosa in fatto di luoghi e villeggiature.

3 commenti:

noyra ha detto...

Vogliamo parlare di pummarola?
No, sinceramente no. O almeno non di ricette: mi limiterò a notare che tu fai la conserva di pummarola (salsa) ed io la conserva di pummarola (frutto), cioè solo il pomodoro nature - pelato, o intero o passato ma non cotto, solo sterilizzato nella buatta (altro termine di napoletanais). E finirebbe qui.
Se non fosse che anche a me le solitarie pummarolate estive degli ultimi anni richiamano quelle chiassose dell'infanzia e adolescenza. Quando si era richiamati alle armi almeno in venti; quando i pomodori si misuravano a quintali; quando ci si svegliava all'alba, si faceva colazione col pane colla pummarola strujuta (strofinata), si mangiava la pasta e fagioli estiva e si concludeva con le patate, cotte nelle brace del fuoco utilizzato per far bollire l'acqua dei calderoni di rame; quando si tornava a casa a farsi la doccia, per scoprire quanto sono impertinenti i semini dei pomodori, soprattutto dopo aver giocato a schiacciarli, direzionando lo spruzzo.
Adesso produco da sola i miei modesti e mesti cinquanta chili: ma non c'è niente di meglio per ripagare questa fatica, che aprire una buatta nel cuore dell'inverno: il profumo si sprigiona immediato e benefico. E sembra anche che faccia più caldo, per un momento.

piperitapatty ha detto...

Grazie per la ricetta. In casa mia non si faceva la conserva, nonna faceva qualcosa, metteva sotto spirito l'uva da consumare rigorosamente solo a Natale.Per quello cerco di carpire le ricette altrui ed è per quello che il mio è un piacere esclusivamente solitario. Come proposito per le ferie, dopo la marmellata di fichi rubati, ci sarà la salsa di Esmeralda.
(riuscirò a mantenere i buoni propositi?)

piperitapatty ha detto...

La salsa è riuscita perfettamente. Buon profumo, già pregusto il momento dell'apertura nei gelidi mesi invernali, ottima la consistenza, pomodori poco acquosi, unico neo.. la parte finale della ricetta, lo sbrodolamento. Lì proprio non m'è riuscito di evitarlo forse mi mancava un aiutante bravo come il tuo. Nei prossimi giorni ne farò ancora un pò, vedrò di migliorare.