lunedì 31 dicembre 2007

menu della Vigilia (resoconto)

La cena doveva essere il più possibile priva di zuccheri di ogni genere, per rispetto alla dieta di mammà (quindi no dolci, no carboidrati e condimenti ridottissimi); essere rigorosamente di magro; essere lussuosa o almeno sembrarlo, in mancanza di mezzi adeguati; essere il più possibile composta da preparazioni anticipate, onde evitare di alzarmi da tavola a spignattare nel bel mezzo della cena. Bella sfida, no?
Quindi:
Un piccolo stuzzichino come aperitivo: uova di quaglia con harissa.

Un piatto di antipasti caldi: Pomodorini ripieni di panure all'acciuga, fagottini affumicati e involtini di peperone ripieni di merluzzo.


Spiedini di gamberoni, gamberi grigi, pescatrice e filetto di tonno in panure aromatica alla scorza d'arancia, accompagnati da una insalata di arance e finocchi.


Pane: pucce di Gaeta con olive nere.



Scarola imbottita (ho perso la foto).

Macedonia di frutti pallidi con gelatina di Moscato.


Questo è quanto. Tempo di lavoro: due giorni. Incredibile ma vero. Snocciolare olive, dissalare acciughe, pelare chicchi d'uva e spicchi d'arancia al vivo, grattugiare scorzette e molliche, tritare prezzemoli e riempire pomodorini minuscoli: ho capito a cosa servono i commis di cucina. Però è stato un lavorare piacevole, fatto con calma, che mi ha messa al riparo dalle frenesie festaiole dell'ultimo minuto che impazzavano là fuori.
È venuto tutto benissimo, e l'armonia di sapori era abbastanza ben coordinata. Salvo gli involtini di baccalà, totalmente insulsi; andavano riempiti col mantecato, che però prevede quantità di olio inaccettabili per una dieta, per cui ho ripiegato su merluzzo lessato e lavorato con aglio e prezzemolo, ma proprio non ci siamo.
La scarola imbottita l'ho buttata ieri, dopo svariati viaggi dentro e fuori dal frigo: la faccio sempre, e nessuno la mangia mai. Nemmeno io, come avanzo. Non so perché, mi piace un sacco, ma non ho più voglia di cibarmene il giorno dopo.
La botta di culo: dalla cena delle streghe di fine novembre erano avanzati gamberi, pescatrice e tonno che avevo immediatamente surgelato. La faticaccia è stata trovare una ricetta che mi permettesse di utilizzarli tutti insieme, e gli spiedini hanno risolto brillantemente. Fortunaccia! Il pesce che avevo era la quantità esatta che mi serviva.
La mamma era proprio contenta, e questo è quello che veramente conta.

Le ricette:

Fagottini affumicati

- 2 grossi porri
- 1 zucchina media
- 1/2 peperone giallo
- 1 melanzana lunga piccola o mezza grande
- 1 o 2 pomodori ramati sodi
- 120 gr circa filetti di tonno affumicato

Togliere alcune foglie esterne del porro conservandole intere, lavarle e sbollentarle appena.
Tagliare le verdure a dadini piccoli (circa 1/2 cm), affettare sottilmente la parte bianca del porro, tenere da parte il pomodoro e saltare velocemente in padella con un cucchiaino d'olio. In ultimo aggiungere il pomodoro (che non deve disfarsi) e il tonno affumicato a pezzetti.
Avvolgere po' del composto in una foglia del porro, chiudere come un pacchettino e legare con un filo di erba cipollina.
Cuocere i fagottini a vapore per un quarto d'ora.


Pomodorini ripieni di panure all'acciuga
- pomodorini non troppo piccoli o eventualmente pachino non troppo grandi
- mollica di pane raffermo grattugiata
- acciughe sott'olio
- prezzemolo tritato fresco
- capperi dissalati
- formaggio grana grattugiato
- aglio tritato fino
- olio extravergine
- sale e pepe

Con un po' di pazienza e con un coltellino affilato preparate i pomodorini scoperchiati ma lasciando la calottina attaccata.
Aiutandovi con le dita, scuoteteli un po' dei semi e del liquido in eccesso.
Salateli e metteteli da parte.
Preparate ora la cosiddetta "panure", un impasto aromatico di pane ottimo per diversi usi oltre a questo, sopratutto per gratinare verdure o per insaporire pesci da fare al forno o alla griglia.
In una padella piuttosto ampia, scaldate dell'abbondante olio e.v. con un trito di acciughe, aglio e prezzemolo e una manciatina di capperi.
Quando il tutto inizia a soffriggere e dopo aver stemperato e sciolto l'acciuga con un cucchiaio di legno, spegnete il fuoco ed incorporate il pane grattugiato.
Esso assorbirà l'olio e, aiutato dal vostro cucchiaio o dalle vostre mani, si inumidirà uniformemente.
Se l'olio non dovesse bastare aggiungetene pure un po' a crudo.
Mescolate ancora bene per incorporare uniformemente il formaggio.
Aggiustate di sale (non dovrebbe servire avendo usato acciughe e capperi) e pepate leggermente.
Riempite ora i pomodorini senza pressare troppo e richiudeteli con attenzione.
Deponeteli ora in una pirofila su cui avrete messo un po' d'olio.
Un filo d'olio sopra e poi in forno a 180° il tempo necessario per cui il pomodori si asciughino e si avvizziscano un po', senza disfarsi.


Spiedini di pesce con panure all'arancia
Ingredienti per 6 spiedini

- 6 gamberi grigi
- 6 gamberoni
- 12 dadini di pescatrice (circa 200 grammi)
- 6 dadini di filetto di tonno (circa 100 grammi)
- 12 foglie limone fresche
- 3 fette di pancarrè
- 1 cucchiaio di origano secco
- 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata
- 20 gr pecorino romano (o altro formaggio simile stagionato va bene anche il pecorino toscano)
- 2 spicchi aglio
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 4 cucchiai olio e.v.o.
- sale

Tagliare a dadi il pesce, sgusciare i gamberi e togliere il filo nero (attenzione, i gamberi grigi lo hanno anche sul ventre, non solo sul dorso), infilarli quindi in spiedini di legno alternandoli con le foglie di limone .
Togliere la crosta al pancarrè e metterlo nel mixer con l'origano, il pecorino, la scorza di arancia grattugiata, un pizzico di sale; frullare fino ad ottenere un trito omogeneo.
Scaldare il forno a 200 gradi.
Versare il vino in una teglia, unire gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati.
Passare gli spiedini nel vino e poi nella panure, premendo con le mani per farlo aderire bene, quindi disporli su una teglia, irrorare il tutto con un filo di olio e passare in forno per 12/16 minuti.


Pucce di Gaeta

- 500 gr farina "0"
- 200 ml latte
- 100 ml acqua
- 3 cucchiaini sale
- 2 cucchiaini zucchero
- 30 ml olio evo
- 1/2 bustina di lievito di birra secco
- 200 gr olive di Gaeta

Impastare a lungo tutti gli ingredienti, a parte le olive.
Far lievitare fino al raddoppio, quindi sgonfiare l'impasto e stenderlo in un ampio rettangolo.
Cospargere le olive senza nocciolo sopra la pasta ed arrotolarla come un salame.
Tagliare l'impasto e ricavare 8 pezzi, praticare dei taglietti con coltello affilato sopra ogni pezzetto e rimettere a lievitare per circa 30 minuti.
Infornare a 180° per circa 25/30 minuti


Insalata di frutti pallidi con gelatina di Moscato
- un grappolino di uva bianca dolce
- una manciata di leetchees
- 1 kiwi maturo ma sodio
- 300 cc di vino moscato o moscatello
- 3 fogli di colla di pesce

Dopo averli ben lavati, tagliare a metà per il lungo i chicchi d'uva e levate i semi. Sbucciare i leetchees, togliere il nocciolo e dividere la polpa in 4 spicchi. Sbucciare il kiwi, tagliarlo a metà per il lungo, togliere la parte bianca centrale se c'è, dividere ogni metà per il lungo in 4 parti e tagliarle a dadini.
Ammollare in acqua fredda per dieci minuti 3 fogli di colla di pesce; portare quasi a bollore 300 cl di vino Moscato, strizzare bene la gelatina e scioglierla nel vino.
Versare in un recipiente a fondo piatto, in modo che venga uno strato non più alto di 2 cm, e metterla per qualche ora a rassodare in frigo. Un'oretta prima di servire, estrarre la gelatina (appoggiando brevissimamente il fondo del recipiente in acqua caldissima) e farla a dadini. Mescolare molto delicatamente con i frutti e servire a temperatura fresca.

(I fagottini affumicati e la macedonia sono farina del mio sacco. Ringrazio Niche per la ricetta del pane; Alverman per i pomodorini ripieni; Tacosbill per gli spiedini di pesce).

martedì 25 dicembre 2007

Carletto!

video
Come poteva mancare quel fesso di Carletto?

Uccellini


C'è una gran nebbia, stasera, a Milano. Niente neve, purtroppo.
Fa freddo, però. Al merlo e alle sue svariate merle, agli storni, ma sopratutto ai passeri, mentre cucinavo il bendiddio che ho avuto la fortuna di poter mettere in tavola, ho gettato manate di pezzetti di pane dalla finestra.
Hanno fame gli uccellini, d'inverno. C'è poca roba da beccare. Non buttate via le briciole, ricordatevi di buttarle fuori dalla finestra (gli piace molto anche il panettone, i biscotti e tutti i dolci briciolosi in genere).

domenica 23 dicembre 2007

Variazioni sul presepe


È la prima volta che faccio un vero presepe fisico in casa mia, devo assolutamente condividerlo. È venuto così, un po' atipico, ma mi piace; e poi tutti i presenti hanno un loro perché. Mi pare che faccia la sua porca figura. (Se cliccate sulla foto forse riuscite a vedere qualcosa)
Ora basta cincischiare, vado a dissalare acciughe, mantecare baccalà, impastare taralli, come ogni donna ammodo in questi giorni.

sabato 22 dicembre 2007

Il lungo addio


Realizzo con sgomento che mancano pochissimi giorni all'inizio una dieta mostruosamente rigida, che mi restituirà alla mia vera natura di magra entro il disgelo. Non sono pronta!
Per entrare nello spirito, comincio la fase del doloroso distacco da tutto ciò che mi piace mangiare con una bella teglia rituale di tracchie al forno con patatine.
E saranno tempi duri anche per voi, cari miei! Dall'inzio del nuovo anno qua si parlerà solo di stenti e privazioni per molto, molto tempo.

giovedì 20 dicembre 2007

Per sempre.


Questo è il mio presepe simbolico. È solo una foto, ma vale lo stesso.
Lo aveva fatto il mio amico Mario Pachi con un elmetto della Grande Guerra, nella sua cucina. Lui non mangiava quasi mai a casa.

"Analogamente, nel corso della vita, un messaggero umano giunge talvolta da una terra forestiera, incrocia il nostro cammino e amplia i confini del nostro cuore. Giunge senza essere chiamato e quando, alla fine, lo invochiamo, non c’è più. Partendo però lascia, sulla trama smorta del vivere, un orlo di fiori ricamati, e le notti e i giorni ne sono impreziositi per sempre".

Rabindranath Tagore

martedì 18 dicembre 2007

Una botta di casalinghitudine


Ho appena risolto con una ideuzza che mi pare brillante il problema dello stoccaggio in sicurezza delle padelle antiaderenti, e poiché mi sento generosa ve la regalo per Natale. Magari vi vien buona per risolvere qualche regalino dell'ultimo momento, a costo pressoché zero e tasso di manualità elementare.
Prima mettevo mettevo un foglietto di scottex tra una padella e l'altra, onde evitare di buttare via l'intera dotazione una volta all'anno causa graffi da sfregamento. Ora ammirate che elegante soluzione!
Ho preso dei panni assorbenti grandi (quelli morbidi e lavabili che si usano per le pulizie), ho segnato un cerchio di 38 cm di diametro e poi li ho ritagliati così:


Estetico, pratico, economico, efficiente.
Mi sento molto Casalinga Ideale (e così spero di voi).

venerdì 14 dicembre 2007

Comunicazione di servizio


Comunico ufficialmente agli amici e ai conoscenti che a partire da oggi la finestra in cui sono contattabile telefonicamente, già esigua, si restringe ulteriormente: prima delle ore 14, come sempre, non sono disponibile alla conversazione perché in fase di risveglio. Dopo le ore 18.30 accetterò solo conversazioni rigorosamentee stringate; dopo le 19 risponderò solo alla mamma e alle emergenze (incendi, alluvioni, ricoveri, principi azzurri in arrivo). Alle 20 staccherò il telefono. Va immancabilmente a finire che rovino quello che sto cucinando, e poi mi incazzo. Stasera è toccato alla frittura di agnello, dannazione. Non riesco a fare due cose in una volta, sono già in difficoltà con una, non sono una donna multitasking, non vogliatemene.

mercoledì 12 dicembre 2007

Camion

Oggi al super. Scaffale delle insalate pronte: deserto. Scaffale delle insalate da pulire: fornito. Il blocco dei camion rivela le abitudini degli italiani pigroni. Scaffale del latte fresco: fornito; vecchine che si aggirano agguantando cartoni interi di latte a lunga conservazione. Scaffale dello zucchero e della farina: svuotati dalle medesime vecchine.
Se ci fosse lo scaffale delle uova in polvere e del caffè di cicoria, sono certa che andrebbero a ruba.
Ma io dico: un po' di buonsenso, proprio mai?

Io comunque sono nei guai, sabato cucino mediorientale per una festa di 50 persone, e la pasta phillo fresca non si trova più da lunedì. mah.

lunedì 10 dicembre 2007

My rifle, my pony and me


Stasera cena da rude cowboy.
Il cavallo l'ho lasciato giù in cortile.
(Avevo una colonna sonora bellissima, ma non ho capito come si fa a inserire musica qua dentro).

Chili con carne

600 gr di polpa di manzo ricavata dalla spalla
200 gr fagioli rossi secchi
200 gr passata di pomodoro
1 grossa cipolla
4 spicchi aglio
3/4 cucchiai olio extravergine d'oliva
2 cucchiai colmi di chili (polvere fatta con peperoncino secco, coriandolo secco, cumino)
sale

Ammollate i fagioli per 12 ore in abbondante acqua appena tiepida.
Scolateli, metteteli in una casseruola con coperchio, copriteli di acqua fredda e unite due spicchi d'aglio.
Quando l'acqua bolle salate, abbassate la fiamma al minimo e cuocete circa un paio d'ore (il tempo dipende dai fagioli), o fino a quando i fagioli saranno teneri.
Tritate grossolanamente la carne a coltello.
Scaldate l'olio in una casseruola ampia, soffriggete la carne, levatela e metteteci la cipolla; una volta appassita, rimettete la carne e mescolate.
Quando comincerà ad attaccare versate la passata di pomodoro, due spicchi d'aglio spremuti, il sale e la polvere di chili.
Incoperchiate e lasciate cuocere circa un'ora a fuoco dolcissimo.
A questo punto versate nella casseruola i fagioli con parte dell'acqua di cottura e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora (il risultato dovrà essere della consistenza di una zuppa densa).
Il chili ci guadagna se lasciato riposare prima di mangiarlo.
Meglio ancora, prepararlo il giorno prima e riscaldarlo.
E' molto buono accompagnato con riso.

venerdì 7 dicembre 2007

Muuuu!

Altro giro, altro fornitore benemerito. Vagavo ieri in via Paolo Sarpi (chinatown), reduce dalla seduta di briefing per un catering da 50 persone per il quale fornirò bassa mano d'opera volontaria e non retribuita.
Mi sono infilata da Walter Sirtori, che è un altro di quei posti che incoraggiano alla benevolenza verso il genere umano - posto che la sottospecie dei commercianti possa considerarsi parte della categoria. Una macelleria dove non solo conoscono e normalmente spacciano tagli altrove assolutamente ignoti, ma anche di grande qualità e a prezzi esattamente equi, e conoscono personalmente le bestie che macellano. In più è bella. Ha delle ricette molto interessanti appese al muro, da consultare mentre si aspetta il proprio turno (e ti vengono un sacco di idee). I commessi sono sorridenti, ma non di quel sorriso mieloso e unticcio di chi sa che sta per sfilarti dal portafogli cifre spropositate. No. Ti sorridono anche se, come me, fai la spesa per uno. Questo è stato il mio bottino di ieri con 8 euro: abbondanti puntine di agnello già belle e marinate, un pezzetto di testina - buonissima! - e un culetto di prosciutto crudo da 300 gr che userò per scopi culinari.


Oltre a ciò, guardando la carta del pacchetto che era molto carina, ho notato un indirizzo email che mi ha fiondata in un sito che finisce dritto nei links di Esmeralda, perchè sono dei pazzi/sani furiosi e mi piacciono assai.
http://www.muu.it/

Walter Sirtori - Via Paolo Sarpi,27 - 20154 Milano
tel 02342482
waltersirtori@muuu.it

mercoledì 5 dicembre 2007

il mio vino quotidiano



Oggi sono stata dal mio vinaio.
Ho portato le mie bottiglie vuote e me le ha riempite dalle botti.
Dopo di me ha servito un vecchino con due vuoti nella sporta ("Il solito?") e un ragazzo giovane in cappotto di cashmere che andava a una cena.
Il mio vinaio, pur essendo milanese, e pur avendo aperto bottega l'anno scorso sul Naviglio Grande, non ha una enoteca. È un giovanotto di nome Aaron, che ha avuto il fiuto per capire che la gente non ce li ha i soldi per mettere a tavola tutti i giorni bottiglie da dieci euro, e neanche da otto, e neanche da sei. Nella maggior parte dei casi, neanche da quattro. Ma che non per questo deve ridursi al tavernello. Lui viaggia tra 1,60 e 2,70 al litro. E sorride molto.
Va a cercarsi i produttori, sceglie oculatamente vini da pasto di buona qualità ma senza pretese, e li vende sfusi o imbottigliati (aggiungendo il prezzo del vetro e del tappo). Se preferisci, te li mette nelle taniche bag-in-box, comodissime.
Aaron è uno che ha capito delle cose, e sin dal giorno in cui ha aperto gli ho augurato lunga vita e affari floridissimi. Sembra che gli vada bene, in effetti. Forse non si comprerà la villa al mare, ma ha l'aria di essere di ottimo umore, e quest'anno ha anche un aiuto in bottega, buon segno.
La Vineria mi piace perché è un posto umano, rilassato, curato, non e la tira ma non è neanche da ignoranti. A Milano praticamente un sogno. Oltre alle sei botti (tre rossi e tre bianchi, a seconda di quello che ha trovato di buono) ha anche qualche bottiglia selezionata, e tre qualità di olio extravergine da svenimento, anch'essi a un prezzo che di questi tempi ha del favoloso.
Per cui gli faccio e gli farò una pubblicità sfegatata ovunque posso.

Passate nel sito e guardate le foto, si capisce parecchio.
http://www.la-vineria.it/

lunedì 3 dicembre 2007

Coscia porcella a bassa temperatura

Stasera coscia di maiale cotta in forno a bassa temperatura : vediamo cosa succede, se viene tenera e sublime come si vocifera - e patatine novelle in-a-bag (di queste ultime la ricetta la trovate in archivio).
La foto ovviamente ve la metto dopo cena.
Da sabato scorso vi ho abbandonati per una forsennata attività di inserimento libri su Anobii. Il morbo della catalogazione mi ha colpita a fondo e mi sa che finché non ho finito non avrò pace. È una attività che ha del compulsivo e insieme del catartico: rassicura gli ansiosi, dona l'oblio dalle pene del mondo e fornisce la sensazione (del tutto illusoria) di avere fatto qualcosa di utile. Come perdere tempo da professionisti, insomma.

h 21:15 La cena è stata un discreto disastro, ora mi faccio un uovo al tegamino e ne riparliamo domani

Insomma: avevo un pezzo di coscia di maiale. L'ho legata su alla bell'e meglio, l'ho massaggiata con olio e e spezie, l'ho schiaffata sulla griglia del forno a 80° con sotto una teglia con acqua e vino bianco, come da istruzioni di una ricetta che avevo trovato. Ho preparato il sacchettino con le patatine e sono andata a fare altro (sapete cosa). Quando mancava un'oretta all'ora di cena, ho avuto il buonsenso di andare a controllare: la carne era assolutamente cruda, solo un po' tristemente ingrigita in superficie. Mi son detta vabbè, l'esperimento sarà per un'altra volta: ora la caccio in teglia, alzo il forno e in un'ora faccio in tempo a cuocerla come un normale arrosto. Così ho fatto. Un odore orribile mi ha strappata alla catalogazione dopo pochi minuti: il sacchetto di plastica con le patatine aveva toccato, gonfiandosi, la resistenza del forno. Ad essa si era attaccato, fondendo e bruciando allegramente con emanazioni di sostanze altamente tossiche. Spostamento dei ripiani del forno. Pulire con un pezzo di carta le resistenze del forno incandescenti e fiammeggianti di plastica fusa non è una cosa che vi consiglio di tentare, casomai vi venisse in mente. All'ora di cena taglio l'arrosto, che è ancora rosato dentro: col maiale ciò non è accettabile. Le patatine sono circa cotte, ma hanno esaurito il liquido e sono secche come i gomiti di una strega. Metto le fette di arrosto nel microonde (la fame mi attanagliava) e dopo tre minuti estraggo delle sleppe marroni e tigliose.
Non ho capito quante ore ci vogliono per cucinare 400 grammi di carne a bassa temperatura. Certamente più di quattro. Forse posso sopravvivere ancora senza scoprirlo.
La foto ve la scordate!