martedì 30 novembre 2010

Captazio benevolentiae


In uno dei rari momenti di benevolenza del destino, mi è capitato di recente che mi regalassero un tartufo.
Così, senza ragione, oplà, piovuto dal cielo. Tutto per me. Bello grosso, e profumato di paradiso. 
Per la consueta signorilità che lo contraddistingue, il mio benefattore me lo ha presentato come uno scambio: una piccola fornitura di cappellacci di zucca contro un tartufo; inutile dire che l'affare era tutto a mio vantaggio, e che mi sono ben guardata dal farlo notare.
Così, con il mio vassoio di pasta ripiena in bilico nel bauletto del motorino, mi sono precipitata a prendere in consegna il prezioso prigioniero. 
Amorosamente avvolto in un tovagliolino di carta, non sapendo dove altro metterlo ho infilato il tubero aulente nel taschino superiore del giubbotto e ho proseguito nei miei giri di faccende, che prevedevano anche la spesa al super in un orario particolarmente affollato. E mentre vagavo tra gli scaffali, ho cominciato a notare una inconsueta gentilezza nella ressa di persone che mi circondava. Sorrisi. Cordialità. Giovanotti che aiutavano vecchiette invece di ammazzarle a gomitate, come di consueto. Signori austeri che carezzavano bambini. Carampane normalmente digrignanti che stavano buone in fila. Tutto un fiorire di "passi prima lei, ma la prego, prima lei". Sarà che il mondo ti sembra più bello quando ti senti felice? - ho quasi pensato. E già mi avviavo su questa per me inedita via di positiva riflessione e saggezza, quando ho capito che la faccenda era più prosaica.
Ero io che spargevo benessere, benedicendo l'ambiente intorno a me con l'aroma subliminale della "eau de truffe"che impreziosiva il mio taschino.
Son bei momenti.

Come è finito il tartufo?
In svariati modi, ma il più glorioso è stato su certe mezzelune ripiene di fonduta, di cui vi passo la ricetta (molto normale, molto semplice), nel caso probabilissimo che aveste anche voi un tartufo nel taschino in questo momento e non sapeste cosa farvene:

per circa 40 mezzelune
  • 150 gr di fontina
  • 140 gr latte intero
  • 1 tuorlo (eventualmente due, dipende dalla grandezza dell'uovo). 
Conservate un albume a parte per chiudere la pasta, se come me siete ansiosi e avete visioni catastrofiche di mezzelune vuote che galleggiano cuocendo in una brodaglia di acqua e fonduta.
per la sfoglia:
  • 200 gr farina 00 (se vi piace "tonica", tagliare con circa un terzo di farina rimacinata di grano duro)
  • 2 uova
un coppapasta del diametro di cm 8
una rotella tagliapasta zigrinata
asse e mattarello, o macchinetta per la pasta.
  • burro a temperatura ambiente, abbondante
  • Grana Padano (almeno 20 mesi, meglio di più) grattugiato o Parmigiano Reggiano
Mettere a mollo la fontina tagliata a dadini nel latte, in una bastardella o in un pentolino che possa andare a bagnomaria.

Impastare la farina con le uova, lavorare bene, radunare a palla e mettere a riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente.

Far fondere dolcemente il formaggio nel latte a bagnomaria, mescolando delicatamente. Quando è ben sciolto, aggiungere il tuorlo (se due, aggiungerne uno alla volta) e farsi venire l'ansia perché sembrerà che non ci sia verso di farli incorporare al composto. Ma aver fede, continuare a mescolare energicamente con una frusta finché come per magia il tutto assumerà un aspetto cremoso e uniforme.
Immergere il recipiente in acqua ghiacciata per raffreddare il composto.

Tirare la sfoglia. Se usate (come io ho usato) l'Imperia, arrivate fino allo spessore n° 5. Potete arrivare anche fino al n° 6 se vi piace molto sottile, ma poi ci vorrà un po' di manualità in più per chiudere la pasta senza fare casini.

Con il coppapasta tagliare dei dischi. Mettere la fonduta, ormai rappresa, a mucchietti, pennellate la circonferenza con l'albume e chiudere la pasta a mezzaluna. Rifinire il bordo con la rotella zigrinata, eliminando eccessi di pasta.
(Il mio personale consiglio, a meno che non siate in due a fare il lavoro, è di tirare e riempire una striscia di pasta alla volta, perché se la lasciate lì ad aspettare si asciugherà e sarà più difficile chiuderla bene).

Cuocere in acqua salata pochi minuti. Intanto lavorare nella terrina in cui condirete le mezzelune il burro e il formaggio fino a formare una crema. Scolare, condire e seppellire di tartufo.
E con questo, ora sapete anche voi come farvi voler bene.