mercoledì 17 settembre 2008

Gli ultimi fuochi

Ecco, è arrivato il tristissimo momento in cui gli alluci devono tornare alla prigionia dei calzini.
Il mercato sciorina la sua seduzione ingannevole, colorato come non mai delle verdure del sole; ma dietro ai mucchi di pomodori anche troppo maturi, di melanzane esplosive, di languide cipolle rosse, e nella dolcezza stanca dell'uva, si intravede già la mestizia delle castagne.
Il mio addio all'estate si chiama Escalivada.
Da quando l'ho incontrata, non c'è più cianfotta né ratatouille che tenga: l'escalivada è l'apoteosi delle verdure estive.
Riporto la ricetta originale, così come l'ha scritta sister Eleanors. È sua, è mia, è di Silvia e delle amiche fisicamente lontane, con le quali condivido la grande zuppiera in cui ci siamo felicemente incontrate e mescolate.


Escalivada

"L'escalivada è una sorta di ratatouille o di cianfotta catalana: ha il pregio, rispetto alla consorella provenzale, di rispettare le consistenze diverse delle verdure e rispetto alla consorella suditaliana, di essere più leggera, senza però perderne in sapore. Per me è un must estivo: è colorata, gustosa, profumata, versatile, leggera, anticipabile e si conserva per qualche giorno. Ottima come contorno a carni e pesci grigliati, squisita con la mozzarella di bufala (magari supportando il tutto con una bruschetta), interessante come condimento di riso pilaf o cuscus o bulghur... insomma fatene quel che volete!".
  • melanzane
  • peperoni
  • zucchine
  • cipolle
  • pomodori
  • patate
  • aglio
  • erbe aromatiche
  • sale
  • olio evo
Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, tutte le verdure. Pulire (solo) i peperoni dai semi e filamenti. Spennellarle d'olio, salarle e porle, con la buccia verso l'alto, in una teglia unta sotto (distanza di cm 8, mas o meno) il grill del forno a 200°. Cuoceranno in tempi diversi: quindi controllare spesso, per "uscirle" man mano che saranno pronte. In genere i primi sono i pomodori, seguiti da melanzane, zucchine, peperoni, patate e cipolle (ma molto dipende dalle rispettive dimensioni). Appena estratte dal forno, mettere tutte le verdure, eccetto i pomodori, in uno stesso contenitore di vetro tappabile a fare la condensa per un'oretta. Mettere invece i pomodori in un altro contenitore con aglio, olio e le erbe scelte (io ci metto timo, basilico, origano e maggiorana; ci sta bene anche un po' di peperoncino). Passata l'oretta, pulire le verdure cotte: togliere la pelle, ormai bruciacchiata, dei peperoni, delle patate e delle melanzane, tagliare a queste e alle zucchine i piccioli, sfogliare la cipolla, eliminandone lo strato esterno. Ridurle tutte a dadini medi e unirle alla conza di pomodori. Mischiare bene*, semmai regolando di sale, tappare il contenitore e dimenticarlo in frigo per una giornata e anche più.

*nel recipiente di raffreddamento si sarà raccolta l'acqua di vegetazione mista alla condensa: dovrebbe essere eliminata, ma io l'aggiungo al condimento, perché per me è un brodo salino saporitissimo. De gustibus.

10 commenti:

Anonimo ha detto...

Ma sì! L'escalivada è un po' la metafora di noialtre: donne ortaggiose, ognuna con una pelle diversa e diversi tempi di cottura. Poi ci mettiamo tutte lì, dopo esser state tappate dalla vita a fare un po' di condensa, nella nostra insalatiera transoceanica, che non conosce confini geografici e fusi orari.
E' l'insieme è più che saporito.
Evviva!
Eleonors

Anonimo ha detto...

la tua prosa e le foto arcimboldesche mi hanno commosso:-)un(o)beso.

RENZO ha detto...

L'escalivada è una meraviglia per gli occhi, immagino anche per il palato, però mi inquieta il forno. Temo le bollette, ecco.
Ogni volta che lo accendo arrivo a 150 eurini. Sarà un classe Z o giù di lì...
Mi accontenterò di una caponata in padella...

Esmé ha detto...

Renzo, ma come, non ce l'hai il forno a pedali?

RENZO ha detto...

Forno a pedali. Dove lo vendono?
Si sfornano escalivade e si rimane in linea. O per lo meno rimane in linea il "fuochista".

Anonimo ha detto...

poffarbacco che faticata (ma così tra il lusco e il brusco ho l'impressione ne valga la pena) , ho comperato la mozzarella di bufIla(letto in un menu che serbo gelosamente nella mia collezione di orrori naif), ma tanto per non sbagliare nonchè sparigliare l'accompagnerò( nel caso non mi faccia prendere dalla scontata pigrizia )alle cotolette rimaste (e poi è san gennaro , compensiamo la mancanza di fede religiosa con la fede nella improvvisa solerzia gastronomica)
dinahrose

Esmé ha detto...

Dinahrose! Che si mette in cucina! San Gennaro ha fatto il miracolo!

Anonimo ha detto...

sono commossa e non potevo ricevere un omaggio migliore di questo

Silvia

Daniela ha detto...

Mi posso autonominare "patata" del gruppo delle escalivade? Ne ho il colore, (l'assenza di) sapore, e anche un po' di terriccio addosso, tenuto conto della cura che ho per me stessa! :-D
Abbracci
d.

Esmé ha detto...

Siamo tutte delle gran Patate, babe.