Pane con farina bigia

Rinfrancata dalla pausa di ieri sera (coniglio in salsa con riso Gange, e una intera bottiglia di Vermentino): una cena umana e finalmente soddisfacente che mi ha rimessa al mondo, mi sento pronta a fare rapporto sulla panificazione arci-bio dei giorni scorsi.

Il pagnottone è di farina bigia, che ho comprato in Svizzera. Il pane bigio, insieme al pane cafone, è tra i miei preferiti in assoluto. La farina bigia è una farina semi-integrale, ottenuta dopo l'estrazione della farina bianca. Non contiene più il germe del chicco, ma ancora circa il 10% dell'involucro esterno; ha un colore beige rosato, e un sapore molto ricco. Naturalmente il mio pagnottone non è all'altezza di quello che mangio in Engadina, ma il sapore non sfigura affatto.

Come lievito ho usato il mio sourdough starter di farina integrale, rinfrescato due volte con la farina bigia.
Ho seguito ancora questa ricetta qua, con questi tempi:

• Ho fatto due rinfreschi del lievito a pari peso, a distanza di 4 ore uno dall'altro (ovvero subito dopo il picco di lievitazione, che in questo caso è stato raggiunto molto rapidamente)
• Ho impastato la biga dopo altre 4 ore, e l'ho lasciata lievitare 5 ore, poi l'ho messa in frigo per la notte
• Il giorno dopo ho fatto l'impasto, l'ho fatto lievitare 3 ore, poi l'ho piegato e l'ho messo a lievitare di nuovo nel cestino per 2 ore, e ho cotto il pane per un'ora circa.

Non sono esperta, ma mi sembra che questo lievito agisca molto rapidamente rispetto a quello che ho letto in giro. Mentre sulle dosi seguo strettamente la ricetta originale, per i tempi mi regolo del tutto empiricamente: osservo, e quando mi pare che l'impasto abbia raggiunto il volume e la consistenza giusta, procedo con il passaggio successivo. Prendo appunti, per capire che differenze ci sono tra gli impasti fatti con le diverse farine che sto usando.