lunedì 10 marzo 2008

Pane con farina bigia

Rinfrancata dalla pausa di ieri sera (coniglio in salsa con riso Gange, e una intera bottiglia di Vermentino): una cena umana e finalmente soddisfacente che mi ha rimessa al mondo, mi sento pronta a fare rapporto sulla panificazione arci-bio dei giorni scorsi.

Il pagnottone è di farina bigia, che ho comprato in Svizzera. Il pane bigio, insieme al pane cafone, è tra i miei preferiti in assoluto. La farina bigia è una farina semi-integrale, ottenuta dopo l'estrazione della farina bianca. Non contiene più il germe del chicco, ma ancora circa il 10% dell'involucro esterno; ha un colore beige rosato, e un sapore molto ricco. Naturalmente il mio pagnottone non è all'altezza di quello che mangio in Engadina, ma il sapore non sfigura affatto.

Come lievito ho usato il mio sourdough starter di farina integrale, rinfrescato due volte con la farina bigia.
Ho seguito ancora questa ricetta qua, con questi tempi:

• Ho fatto due rinfreschi del lievito a pari peso, a distanza di 4 ore uno dall'altro (ovvero subito dopo il picco di lievitazione, che in questo caso è stato raggiunto molto rapidamente)
• Ho impastato la biga dopo altre 4 ore, e l'ho lasciata lievitare 5 ore, poi l'ho messa in frigo per la notte
• Il giorno dopo ho fatto l'impasto, l'ho fatto lievitare 3 ore, poi l'ho piegato e l'ho messo a lievitare di nuovo nel cestino per 2 ore, e ho cotto il pane per un'ora circa.

Non sono esperta, ma mi sembra che questo lievito agisca molto rapidamente rispetto a quello che ho letto in giro. Mentre sulle dosi seguo strettamente la ricetta originale, per i tempi mi regolo del tutto empiricamente: osservo, e quando mi pare che l'impasto abbia raggiunto il volume e la consistenza giusta, procedo con il passaggio successivo. Prendo appunti, per capire che differenze ci sono tra gli impasti fatti con le diverse farine che sto usando.

12 commenti:

barbara34 ha detto...

querida, sono disposta a contrattare prezzi e prestazioni abbastanza elevati per un pane cafone :d

Esmeralda ha detto...

Non ci sono ancora arrivata.
No forno a legna, no pane cafone.
Però se sale il Pangolino, potremo ordinargliene uno vero. E magari anche una zuppa di soffritto. Ah, no. Tu vegetariana. Vabbè. Peggio per te.

s|a ha detto...

peanuts e calvin & hobbes come numi tutelari del blog: che meraviglia!

Anonimo ha detto...

Due belle novita: i rinvi in azzurro e il vermentino, vino in assoluto mio preferito.
A quando l'apertura della panetteria?
Propongo una società:io sforno panzerotti e focacce rurali di farine bio. anna

Anonimo ha detto...

Io ci vengo volentieri a portare il pane cafone alle signore ma avete idea se alle porte di Rogoredo mi becca Borghezio e la Ronda Padana?
Dovrei portare su con me delle bolle di sapone giganti, il palloncino che fa le scorreggie, gli occhiali ai raggi X; pare che i leghisti si facciano affascinare da oggetti di questo genere.
Pangolino Spallone

Esmeralda ha detto...

Pangolo, ma tu hai la tua Fidaty Card! Ricorda che vale come passaporto, nel territorio sopra Firenze.

chiaretta: ha detto...

un dubbio mi attanaglia..ma chi se lo mangia tutto sto ben di dio di pane?Non è che hai bisogno di una mano e 32 denti?

Esmeralda ha detto...

In effetti ho qualche difficoltà a smaltire le scorte.

Esmeralda ha detto...

@s|a: guarda che hai lasciato qua il borsello con il telefonino e le chiavi di casa. Ha chiamato tre volte Samantha. Che faccio, rispondo?

maruzzella ha detto...

Ma dentro com'è? Perchè non posti una foto dell'alveolatura?

Ele O'Noyrs ha detto...

Pangolino, se al filone di pane cafone gli metti una cravatta verde, passa tranquillamente.
Però, secondo me, non te lo fanno portare in aereo: può essere usato come oggetto contRundente a scopo dirottamento.

Esmeralda ha detto...

@Maruzzella, mi sono dimenticata di fare le foto al pane tagliato. L'alveolatura potrebbe essere meglio, a dire il vero.