mercoledì 27 febbraio 2008

Pane 100% integrale con sourdough

Facciamo le persone serie. Questo è il risultato delle dannazioni della scorsa settimana.
Sono soddisfatta. Il pane è poco alveolato (con la farina integrale, senza tagli di farina di forza, mi sa che non si riesce a fare di meglio) ma abbastanza alto, con una bella crosta croccante. Con mia sorpresa il sapore acido, tipico del lievito madre, non si sente quasi per niente; invece è comparso chissà come un profumo leggerissimo di miele, molto gradevole.
Merito del poderoso sourdough Milano NW, che nonostante i pasticci è venuto su davvero bene.
Ringrazio Maruzzella per la ricetta http://ilcuoreeunafrattaglia2.wordpress.com

Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg

120 gr sourdough
650 gr farina di grano tenero integrale macinata a pietra

370 gr acqua

15 gr sale


• Dopo aver fatto gli opportuni rinfreschi al lievito madre, il pomeriggio del giorno precedente a quello in cui intendete sfornare il pane, preparare il primo impasto con:
120 gr di sourdough
150 gr farina

60 gr di acqua riposata
Impastare non più di tre minuti, mettere a lievitare coperto da pellicola a temperatura ambiente fino al raddoppio (il mio impasto ci ha messo circa 5 ore). Mettere in frigo per la notte.
• La mattina del giorno successivo, fare il secondo impasto con:
310 gr dell'impasto precedente
500 gr farina

310 acqua

15 gr sale

• Impastare per 15 minuti regolando, se necessario, acqua e farina per avere una massa soffice ma consistente. Io quando impasto in questa fase sbatto vigorosamente, ogni tanto, la pasta sul piano per aiutare il formarsi della maglia glutinica. Mettere a lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore).
• Schiacciare e stendere delicatamente l'impasto sul piano infarinato, piegarlo in tre e poi ancora in tre nell'altro verso. Farne una palla, infarinarla e metterla a lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio infarinato per 3 ore.

• Rovesciare delicatamente la palla sulla piastra rivestita con carta da forno infarinata, e infornare a 230° per 15 minuti (possibilmente umidificando il forno con una ciotola d'acqua posata sul fondo), poi abbassare a circa 190° per altri 50 minuti.

Raffreddare avvolto in un canovaccio su una griglia.
Io faccio tutto a mano, se avete l'impastatrice vedete voi tempi e velocità, non me ne intendo.
I tempi di lievitazione sono indicativi, ogni combinazione di temperatura ambientale, umidità, caratteristiche della farina, vivacità del lievito madre etc produrrà reazioni diverse.

10 commenti:

barbara34 ha detto...

esme ma qualche copia conforme per gli amici? :)

Esmeralda ha detto...

In che zenzo? Vuoi una fornitura di pane a domicilio, o che lo pubblichi di là?

Anonimo ha detto...

Qui ormai fra sardi che fanno augh come i pellerossa, lieviti che impazzano e poltiglie misteriose mi sa che più che un blog è diventato un blob.
ciao
nonno

Anonimo ha detto...

E' nat nu criatur è nat nir e a mamma 'o chiamma ciro sissignore
'o chiamma Ciro!
anna

Anonimo ha detto...

E tieni ragione! Facciamo le persone serie: e tu lo sei. Un po' troppo a volte per i miei gusti frivoli, ma questa è un'altra storia.
Brava, te lo devo dire: dietro tutti i miei sfottò si nasconde una grandissima ammirazione. Tanto grande che t'ho dovuto sfottere parecchio per nasconderla bene. Ti guardo quasi con reverenziale rispetto: sei tenace, determinata, convinta e coerente. Anche un po' tocca, ma anche questa è un'altra storia.
Che donna volitiva! Ecco la dimostrazione che volere è potere. A quando quella che volare è potare?
Reitero complimenti e omaggi.
noyra

Anonimo ha detto...

Esmeralda! gran bella pagnotta (con rispetto parlando)
Pangolino Gaglioffo

Anonimo ha detto...

cara siora mi complimento per la tecnica che ci ha sfoderato ,e la competensa che in quatro e due nove si è cumulata,e in atimo si è anche diventata autonoma no come qualcuno che è sempre lì a piagnucolare che ci viene acido il pane ....sono davero incantesimata e mi prostifico(sic ,una disse )ai suoi piè
pagnotta vergognosa

barbara34 ha detto...

no no esmeralda parlo di cose tangibili e concrete! :)

Anonimo ha detto...

scusa l'ignoranza ma dove lo trovi il sourdough??
io vorrei farlo per poter fare una ricetta che adoro ma mi serve prima il pane sourdough...dove lo trovi tu?

Esmé ha detto...

Ciao Anonimo, il Sourdough non è pane, è il lievito che serve per fare il pane. Non si trova, si fa! Io lo faccio così:

http://oradicena.blogspot.com/2008/02/fermenti.html