Fermenti

Avevo giurato pubblicamente che mai avrei allevato creature - in coerenza con la mia radicata avversione alla maternità e alla parentela diretta - neanche sotto forma di muffe e lieviti.
Avevo promesso che mai avrei abdicato alla mia indipendenza, in favore delle esigenze tiranniche di organismi viventi e bisognosi di cure (con esclusione del Gatto, che riconosco come un essere superiore a me, e al quale tutto è dovuto).
Ed eccomi qua, prostrata da giorni di ansia, schiava di un barattolo di pappoccia glutinica che lentamente ma inesorabilmente cresce e si moltiplica nella nursery in dispensa.
Confesso che detesto questa avventura del lievito madre, che generalmente tanto appassiona la vera massaia. Giorni di immane sbattimento per studiare tutto ciò che il web ha da dire sull'argomento "Sourdough" (tecnicamente lievito naturale in coltura liquida). Una settimana di vagabondaggi per casa con il barattolo in mano in cerca di luoghi adatti per il baby, non troppo caldi, non troppo freddi, oddìo la corrente d'aria, oddìo non cresce, oddìo ha l'acetone, oddìo non respira; quintali di farina bio-pregiatissima sbattuti nel lavandino; pesare nanogrammi e cups e ml; orari, appunti, attenzioni.
Alla fine tutto per poter disporre quotidianamente di qualche carboidrato a medio/basso IG, che poi era la mia missione.
Comunque: posso affermare che ieri Milano-NW è nato, è robusto e vivace, ha avuto il biberon a mezzanotte, alle due aveva digerito e mi ha già obbligata a mettere la sveglia alle 8 del mattino (ripeto: sveglia alle 8, e tenete conto che di norma vado a dormire verso le 3) per nutrirlo.
Se tutto va bene, tra poco procedo alla biga, e domani metto in cantiere la prima pagnottona che farà contento Monsieur Montignac. Speriamo, perché non è mica detto che venga fuori qualcosa di edibile, da tutto 'sto lavoro.

A futura memoria, questo è il sistema che ho usato:

• 40 gr di farina di grano tenero integrale macinata a pietra
• 55 ml di acqua ( di rubinetto, riposata 24 h)

Ho fatto una pappoccia cercando di incorporare più aria possibile e l'ho lasciata in un barattolo di vetro, coperta da scottex a temperatura di circa 20°. Ogni 24h ho buttato metà del composto e ho rinfrescato il rimanente fino a raggiungere il volume iniziale. In questa fase, durata circa una settimana, ho tentato una serie di pasticci, dato che il magma non dava segni di vita: l'ho messo in forno con la lampadina accesa (temperatura 28°), ma era troppo caldo. Il quarto giorno ho aggiunto un cucchiaino di yogurt, dato che era poco vitale e l'odore era tropo acido (è servito moltissimo). Gli ultimi due giorni ho rinfrescato con metà farina integrale e metà manitoba (anche questo gli è piaciuto molto), e ho aggiunto qualche granello di zucchero di canna (non so se è servito o no). Sta di fatto che a questo punto si è avviato, raddoppiando di volume in circa due ore, producendo bolle in quantità ed emettendo un perfetto odore di champagne.

Ieri ho avviato anche una nuova coltura di segale integrale: se funziona, avrò a disposizione due starter per due pani diversi. Nella speranza che vivano a lungo in frigo, con rinfreschi settimanali, e non mi tocchi rifare tutto ciò altre volte. Tenendo conto che a me il pane fatto col lievito madre non piace granché, e preferisco di gran lunga il lievito di birra, sarei comunque assai soddisfatta di esserci riuscita.
In caso contrario solenne incazzatura, e pronto ritorno ai Wasa Fibre e all'orribile pseudopane Pema di segale germogliata (IG 35, ma rasenta l'immangiabile).
Nel frattempo: think positive.