menu della Vigilia (resoconto)

La cena doveva essere il più possibile priva di zuccheri di ogni genere, per rispetto alla dieta di mammà (quindi no dolci, no carboidrati e condimenti ridottissimi); essere rigorosamente di magro; essere lussuosa o almeno sembrarlo, in mancanza di mezzi adeguati; essere il più possibile composta da preparazioni anticipate, onde evitare di alzarmi da tavola a spignattare nel bel mezzo della cena. Bella sfida, no?
Quindi:
Un piccolo stuzzichino come aperitivo: uova di quaglia con harissa.

Un piatto di antipasti caldi: Pomodorini ripieni di panure all'acciuga, fagottini affumicati e involtini di peperone ripieni di merluzzo.


Spiedini di gamberoni, gamberi grigi, pescatrice e filetto di tonno in panure aromatica alla scorza d'arancia, accompagnati da una insalata di arance e finocchi.


Pane: pucce di Gaeta con olive nere.



Scarola imbottita (ho perso la foto).

Macedonia di frutti pallidi con gelatina di Moscato.


Questo è quanto. Tempo di lavoro: due giorni. Incredibile ma vero. Snocciolare olive, dissalare acciughe, pelare chicchi d'uva e spicchi d'arancia al vivo, grattugiare scorzette e molliche, tritare prezzemoli e riempire pomodorini minuscoli: ho capito a cosa servono i commis di cucina. Però è stato un lavorare piacevole, fatto con calma, che mi ha messa al riparo dalle frenesie festaiole dell'ultimo minuto che impazzavano là fuori.
È venuto tutto benissimo, e l'armonia di sapori era abbastanza ben coordinata. Salvo gli involtini di baccalà, totalmente insulsi; andavano riempiti col mantecato, che però prevede quantità di olio inaccettabili per una dieta, per cui ho ripiegato su merluzzo lessato e lavorato con aglio e prezzemolo, ma proprio non ci siamo.
La scarola imbottita l'ho buttata ieri, dopo svariati viaggi dentro e fuori dal frigo: la faccio sempre, e nessuno la mangia mai. Nemmeno io, come avanzo. Non so perché, mi piace un sacco, ma non ho più voglia di cibarmene il giorno dopo.
La botta di culo: dalla cena delle streghe di fine novembre erano avanzati gamberi, pescatrice e tonno che avevo immediatamente surgelato. La faticaccia è stata trovare una ricetta che mi permettesse di utilizzarli tutti insieme, e gli spiedini hanno risolto brillantemente. Fortunaccia! Il pesce che avevo era la quantità esatta che mi serviva.
La mamma era proprio contenta, e questo è quello che veramente conta.

Le ricette:

Fagottini affumicati
- 2 grossi porri
- 1 zucchina media
- 1/2 peperone giallo
- 1 melanzana lunga piccola o mezza grande
- 1 o 2 pomodori ramati sodi
- 120 gr circa filetti di tonno affumicato

Togliere alcune foglie esterne del porro conservandole intere, lavarle e sbollentarle appena.
Tagliare le verdure a dadini piccoli (circa 1/2 cm), affettare sottilmente la parte bianca del porro, tenere da parte il pomodoro e saltare velocemente in padella con un cucchiaino d'olio. In ultimo aggiungere il pomodoro (che non deve disfarsi) e il tonno affumicato a pezzetti.
Avvolgere po' del composto in una foglia del porro, chiudere come un pacchettino e legare con un filo di erba cipollina.
Cuocere i fagottini a vapore per un quarto d'ora.


Pomodorini ripieni di panure all'acciuga
- pomodorini non troppo piccoli o eventualmente pachino non troppo grandi
- mollica di pane raffermo grattugiata
- acciughe sott'olio
- prezzemolo tritato fresco
- capperi dissalati
- formaggio grana grattugiato
- aglio tritato fino
- olio extravergine
- sale e pepe

Con un po' di pazienza e con un coltellino affilato preparate i pomodorini scoperchiati ma lasciando la calottina attaccata.
Aiutandovi con le dita, scuoteteli un po' dei semi e del liquido in eccesso.
Salateli e metteteli da parte.
Preparate ora la cosiddetta "panure", un impasto aromatico di pane ottimo per diversi usi oltre a questo, sopratutto per gratinare verdure o per insaporire pesci da fare al forno o alla griglia.
In una padella piuttosto ampia, scaldate dell'abbondante olio e.v. con un trito di acciughe, aglio e prezzemolo e una manciatina di capperi.
Quando il tutto inizia a soffriggere e dopo aver stemperato e sciolto l'acciuga con un cucchiaio di legno, spegnete il fuoco ed incorporate il pane grattugiato.
Esso assorbirà l'olio e, aiutato dal vostro cucchiaio o dalle vostre mani, si inumidirà uniformemente.
Se l'olio non dovesse bastare aggiungetene pure un po' a crudo.
Mescolate ancora bene per incorporare uniformemente il formaggio.
Aggiustate di sale (non dovrebbe servire avendo usato acciughe e capperi) e pepate leggermente.
Riempite ora i pomodorini senza pressare troppo e richiudeteli con attenzione.
Deponeteli ora in una pirofila su cui avrete messo un po' d'olio.
Un filo d'olio sopra e poi in forno a 180° il tempo necessario per cui il pomodori si asciughino e si avvizziscano un po', senza disfarsi.


Spiedini di pesce con panure all'arancia
Ingredienti per 6 spiedini

- 6 gamberi grigi
- 6 gamberoni
- 12 dadini di pescatrice (circa 200 grammi)
- 6 dadini di filetto di tonno (circa 100 grammi)
- 12 foglie limone fresche
- 3 fette di pancarrè
- 1 cucchiaio di origano secco
- 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata
- 20 gr pecorino romano (o altro formaggio simile stagionato va bene anche il pecorino toscano)
- 2 spicchi aglio
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 4 cucchiai olio e.v.o.
- sale

Tagliare a dadi il pesce, sgusciare i gamberi e togliere il filo nero (attenzione, i gamberi grigi lo hanno anche sul ventre, non solo sul dorso), infilarli quindi in spiedini di legno alternandoli con le foglie di limone .
Togliere la crosta al pancarrè e metterlo nel mixer con l'origano, il pecorino, la scorza di arancia grattugiata, un pizzico di sale; frullare fino ad ottenere un trito omogeneo.
Scaldare il forno a 200 gradi.
Versare il vino in una teglia, unire gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati.
Passare gli spiedini nel vino e poi nella panure, premendo con le mani per farlo aderire bene, quindi disporli su una teglia, irrorare il tutto con un filo di olio e passare in forno per 12/16 minuti.


Pucce di Gaeta
- 500 gr farina "0"
- 200 ml latte
- 100 ml acqua
- 3 cucchiaini sale
- 2 cucchiaini zucchero
- 30 ml olio evo
- 1/2 bustina di lievito di birra secco
- 200 gr olive di Gaeta

Impastare a lungo tutti gli ingredienti, a parte le olive.
Far lievitare fino al raddoppio, quindi sgonfiare l'impasto e stenderlo in un ampio rettangolo.
Cospargere le olive senza nocciolo sopra la pasta ed arrotolarla come un salame.
Tagliare l'impasto e ricavare 8 pezzi, praticare dei taglietti con coltello affilato sopra ogni pezzetto e rimettere a lievitare per circa 30 minuti.
Infornare a 180° per circa 25/30 minuti


Insalata di frutti pallidi con gelatina di Moscato
- un grappolino di uva bianca dolce
- una manciata di leetchees
- 1 kiwi maturo ma sodio
- 300 cc di vino moscato o moscatello
- 3 fogli di colla di pesce

Dopo averli ben lavati, tagliare a metà per il lungo i chicchi d'uva e levate i semi. Sbucciare i leetchees, togliere il nocciolo e dividere la polpa in 4 spicchi. Sbucciare il kiwi, tagliarlo a metà per il lungo, togliere la parte bianca centrale se c'è, dividere ogni metà per il lungo in 4 parti e tagliarle a dadini.
Ammollare in acqua fredda per dieci minuti 3 fogli di colla di pesce; portare quasi a bollore 300 cl di vino Moscato, strizzare bene la gelatina e scioglierla nel vino.
Versare in un recipiente a fondo piatto, in modo che venga uno strato non più alto di 2 cm, e metterla per qualche ora a rassodare in frigo. Un'oretta prima di servire, estrarre la gelatina (appoggiando brevissimamente il fondo del recipiente in acqua caldissima) e farla a dadini. Mescolare molto delicatamente con i frutti e servire a temperatura fresca.

(I fagottini affumicati e la macedonia sono farina del mio sacco. Ringrazio Niche per la ricetta del pane; Alverman per i pomodorini ripieni; Tacosbill per gli spiedini di pesce).