Zuppa forte o Soffritto (CPI)*

Ho qua alcuni arretrati di questi giorni, che esito a pubblicare perché tempo fa, in un afflato di penitenza, ho commesso l'errore fatale di dare l'indirizzo del blog al mio dietologo - che è circa come aver consegnato alla mamma la chiave del proprio diario personale, a tredici anni. Quindi ho qualche ritegno. Ma o apro un altro blog fittizio che faccio aggiornare alla me stessa virtuosa, o procedo, e sia quel che sia.
Quindi, sia quel che sia.
Il Soffritto è un peccato capitale. Esso è un cibo terronissimo, che mi fu presentato a Napoli qualche anno fa. In quell'occasione, mi furono rivelati anche i Cicoli. Per entrambi ho concepito una passione che riesco raramente a soddisfare, perché la Zuppa forte (o Soffritto) è uno di quei piatti che non ci si mette a cucinare, almeno per quanto mi riguarda. La lista degli ingredienti, anche senza passare all'azione, è stomachevole e terrificante, oltre che foriera di sensi di colpa. Si compra bell'e fatto, dunque, ed è reperibile solo in Campania. Quindi bisogna avere degli amici che, con sprezzo del pericolo, lo facciano transitare attraverso le frontiere Padane. Ed io, che sono fortunata, ce li ho.
Esso si presenta, all'atto dell'acquisto, come un blocco semisolido di magma marrone, dal quale emergono lapilli di materiali brunastri e biancastri.

Poi lo si mette in pentola con dell'acqua e avviene il miracolo dello scioglimento (San Gennaro docet). Si serve con del pane cafone vecchiotto o biscottato spezzettato sul fondo del piatto, e ci si versa sopra la mappazza bollente.

il Soffritto è paradisiaco: saporito e piccante, ma anche incredibilmente dolce e vellutato. Viene voglia di mangiarne a dismisura, ma attenzione perché è un *CPI (Cibo a Pentimento Immediato): dopo pochi minuti dall'ingestione, esso sferra al vostro organismo un attacco di pesantezza micidiale, pervadendolo interamente e facendovi temere che non ve ne libererete mai più. Poi finisce tutto bene, ma la sensazione di essere in preda a qualcosa che vi occupa è molto forte, e non tutti riescono a sopportarla.
La ricetta, che metto solo a titolo di documentazione perché solo la Mamma Napoletana ha veramente il coraggio di cucinarla, è riportata dal libro di Jeanne Carola Francesconi, musa dei fornelli partenopei. L'ultima versione che mi è pervenuta, però, era fatta con una salsa di peperoni, mistero che vorrei mi fosse chiarito. O forse no.

• 1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza) -
• 200 g di concentrato di pomodoro più 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 pezzetto di peperoncino forte
• 1 cucchiaio tav. di olio
• 100 g di strutto

Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d'ore in acqua fresca - che cambierete ogni tanto - fino a che appaia priva di sangue.
Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne.
In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l'olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace.
Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d'acqua calda), il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino.
Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d'acqua.
La cottura deve durare un paio d'ore.
Il sugo non dovrà essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine verificate il sale.