domenica 4 gennaio 2009

Zuppa forte o Soffritto (CPI)*

Ho qua alcuni arretrati di questi giorni, che esito a pubblicare perché tempo fa, in un afflato di penitenza, ho commesso l'errore fatale di dare l'indirizzo del blog al mio dietologo - che è circa come aver consegnato alla mamma la chiave del proprio diario personale, a tredici anni. Quindi ho qualche ritegno. Ma o apro un altro blog fittizio che faccio aggiornare alla me stessa virtuosa, o procedo, e sia quel che sia.
Quindi, sia quel che sia.
Il Soffritto è un peccato capitale. Esso è un cibo terronissimo, che mi fu presentato a Napoli qualche anno fa. In quell'occasione, mi furono rivelati anche i Cicoli. Per entrambi ho concepito una passione che riesco raramente a soddisfare, perché la Zuppa forte (o Soffritto) è uno di quei piatti che non ci si mette a cucinare, almeno per quanto mi riguarda. La lista degli ingredienti, anche senza passare all'azione, è stomachevole e terrificante, oltre che foriera di sensi di colpa. Si compra bell'e fatto, dunque, ed è reperibile solo in Campania. Quindi bisogna avere degli amici che, con sprezzo del pericolo, lo facciano transitare attraverso le frontiere Padane. Ed io, che sono fortunata, ce li ho.
Esso si presenta, all'atto dell'acquisto, come un blocco semisolido di magma marrone, dal quale emergono lapilli di materiali brunastri e biancastri.

Poi lo si mette in pentola con dell'acqua e avviene il miracolo dello scioglimento (San Gennaro docet). Si serve con del pane cafone vecchiotto o biscottato spezzettato sul fondo del piatto, e ci si versa sopra la mappazza bollente.

il Soffritto è paradisiaco: saporito e piccante, ma anche incredibilmente dolce e vellutato. Viene voglia di mangiarne a dismisura, ma attenzione perché è un *CPI (Cibo a Pentimento Immediato): dopo pochi minuti dall'ingestione, esso sferra al vostro organismo un attacco di pesantezza micidiale, pervadendolo interamente e facendovi temere che non ve ne libererete mai più. Poi finisce tutto bene, ma la sensazione di essere in preda a qualcosa che vi occupa è molto forte, e non tutti riescono a sopportarla.
La ricetta, che metto solo a titolo di documentazione perché solo la Mamma Napoletana ha veramente il coraggio di cucinarla, è riportata dal libro di Jeanne Carola Francesconi, musa dei fornelli partenopei. L'ultima versione che mi è pervenuta, però, era fatta con una salsa di peperoni, mistero che vorrei mi fosse chiarito. O forse no.
  • 1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza) -
  • 200 g di concentrato di pomodoro più 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 pezzetto di peperoncino forte
  • 1 cucchiaio tav. di olio
  • 100 g di strutto
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d'ore in acqua fresca - che cambierete ogni tanto - fino a che appaia priva di sangue.
Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne.
In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l'olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace.
Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d'acqua calda), il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino.
Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d'acqua.
La cottura deve durare un paio d'ore.
Il sugo non dovrà essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine verificate il sale.

12 commenti:

fedeccino ha detto...

Ho una crisi mistica

Esmé ha detto...

Mi sembra una reazione appropriata.

maricler ha detto...

E tu hai avuto il coraggio di dire che il pane sappa era pesantino... Sono senza parole. Non oso immaginare la faccia del tuo dietologo. Roba da cilicio, povero uomo

Esmé ha detto...

Non ho mica detto che questo è leggerino!
Il cilicio comunque lo porto io.

Anonimo ha detto...

La zuppa di soffritto che ti portai è solo un succedaneo di quella che pensai.
Degno, ma sempre succedaneo.
La ricetta, forse, non andava svelata (tra l’altro, questa della JCF io non la condivido): è come ammirare uno dei Prigioni di Michelangelo e poi soffermarsi ad analizzare la tragedia della schiavitù. Ci sono sipari che non vanno sollevati…
Io comunque la preparo. E te la preparerò, promesso. Con la conserva di peperone, che è imprescindibile e discriminante.
Eleonors

lise.charmel ha detto...

io la definirei piuttosto un'istigazione a delinquere
:)

Anonimo ha detto...

febbricitante e traveggolante, sono commossa , ho visto il Soffritto , è come aver visto la luce (op.cit) così mirabilmente rappresentato che mi ha scatenato nostalgie quasi insanabili ed inverecondi desideri multipli.
Com'è il tuo dietologo, un tipo sessualmente malleabile?
Non oserà bacchettare e reprimendare una così meravigliosa rappresentazione, anche i dietologi(o ghi?) hanno un'anima, nello stomaco , o più sotto, più a destra (op.cit , ma su ciò che tu odii esmè)e se la tengono i commercialisti, l'anima, è certo la abbiano pure i dietologi(o ghi)
dinahrose

Anonimo ha detto...

Secondo me, quando deciderai di non voler essere più torturata dal nazidiet, basterà mostrargli il soffritto in tutta la sua opulenza olfattiva. Il nazidiet svanirà immantinente d'incanto. A pensarci bene forse potrebbwe bastare anche la sola foto.
ciao
baci
nonno

Anonimo ha detto...

se proprio vuoi dare il colpo di grazia al nazi digli che quaggiù qualcuno ci condisce gli spaghetti.

Tonino 'o pangolino

Esmé ha detto...

mi è rimasta la curiosità di sapere la ricetta di Eleonors. Variante regionale del massimo interesse. Tanto ormai il sipario è almeno parzialmente sollevato.
Io per ora alla comparazione ho preferito quella con la conserva di pomodoro, meno dolce e più piccante di quella con il peperone. Ma potendo scegliere farei una volta l'una, una volta l'altra.
Cos'ha che non va la ricetta delle Jeanne Carola?

Anonimo ha detto...

IO DISCENDO DA QUATTRO GENERAZIONI DI MACELLAI, LA ZUPPA FORTE CAMPANA E' STATA MODIFICATA NEL TEMPO SECONDO LA VOGLIA DI LAVORARE DI PIU' O DI MENO, MIO PADRE ERA DEL VENTI MIA MADRE DEL 1910 NON VI DICO NONNO E BISNONNO, CON QUESTO VOLEVO DIRE CHE LA VERA RICETTA NON ESISTE PIU' SE NON IN SACRARI COME IL MIO.
COMUNQUE NON VE LA DICO ,MA PER UNA QUESTIONE DI ETICA DEVO SOTTOLINEARVI DUE COSE, PRIMA: "UNA VOLTA TAGLIATA A PEZZETTINI E RINESCOLATA CON UN PO DI SALE GROSSO VA LAVATA IN ACQUA TIEPIDA , DOPO LA SI SCOLA E SI METTE IN UN PENTOLONE CAPACE CON ACQUA FREDDA, CON LA FIAMMA AL MINIMO IN MODO CHE MAN MANO CHE L'ACQUA SI SCALDA LE FRATTAGLIE PERDONO I LIQUIDI ALL'INTERNO. DOPO SI SCOLA SI LAVA E SI METTE A COLARE.
E POI FATELO COME VOLETE
PS. RICORDATEVI CHE LA MILZA VA SCALDATA INTERA ,DOPO VIENE TAGLIATA DA PARTE ,E DEVE ESSERE LA PRIMA AD ENTRARE NELLA SUGNA BOLLENTE.

O.d.C. ha detto...

Peccato, vista la tua competenza in soffrittologia se ce la dicevi, la ricetta del sacrario, eravamo più contenti e imparavamo qualcosa.

Tutto molto interessante, la prossima volta che commenti per favore potresti togliere il maiuscolo? Equivale a gridare. Grazie.