Cicoli. Ovvero: dei bei tempi

Anche i cicoli, come il soffritto, sono cibo dell'amore e della nostalgia. La nostalgia è una strana bestia: si distingue dal rimpianto perché è sentire la mancanza di qualcosa che però non rivorresti indietro. Non così com'era, almeno. E io questa nostalgia continuo a sentirla nonostante gli anni. Anche se ormai fa parte della routine delle mie mancanze quotidiane, colpisce duro lo stesso, non si stempera, non diventa più sopportabile.

Comunque, la nostalgia non è l'unico motivo per commuoversi davanti ai cicoli. Ci si commuove anche per via della squisitezza assoluta di questo prodotto del maiale del tutto sconosciuto e introvabile qua al Nord. Ahimè.

Grasso puro, intervallato da sottili venature di ciccia rosea e morbidissima. Non so come siano fatti. A vederli, sembrano composti con tutto ciò che avanza dalle parti grasse del porcello dopo che è stato trasformato in altri più nobili preparazioni. Gli sfridi insomma, i ritagli, previamente cotti non so come e poi pressati a mattonelle. Hanno un vago e soave sentore di affumicato, o di arrostito, e non sono salati. Infatti il sale - grosso, che si sentano i granelli sotto i denti - va aggiunto poi, e fa parte del piacere.

Mi raccontano che la morte dei cicoli è il panino delle maestranze detto anche panino del muratore: rosetta, cicoli, ricotta fresca, sale. E, avendolo provato, devo dire che è forse il panino più buono che sia mai stato appaninato al mondo, o almeno in gran parte del mondo civilizzato. Io lo preferisco puro, senza ricotta. L'attitudine partenopea alla ridondanza a volte produce risultati eccezionali a tavola, ma non in questo caso: la ricotta a mio parere mal si accorda con il grassissimo dei cicoli. Soprattutto se alla rosetta è stata data una scaldatina, così che il grasso del maiale possa intridere il pane senza ostacoli. Ma chi sono io per discutere con le maestranze?

Dall'abisso di privazioni in cui mi trovo, per oggi è tutto.