domenica 10 giugno 2007

Harissa (in progress)



Domani ne me vado in trasferta, e immagino che avrò poco tempo e poca testa per mettermi a pensare al mangiare.
Vi lascio in custodia il mio cucciolo di peperoncino (alto ormai quasi 3 cm), e la mia ricetta dell'Harissa come ricompensa. Certo, bisogna aspettare che cresca. Crescerà, lui.
Io, mah. Innaffiarmi, mi innaffio.



15/20 peperoncini freschi (circa 300 grammi)
1 cucchiaino cumino in polvere
1 cucchiaino semi coriandolo pestati
1/2 cucchiaino cardamomo in polvere
4 spicchi d'aglio
il succo di mezzo limone
sale
olio extravergine di oliva

Indossate i guanti di lattice. Fatelo, perché là per là sembra non accadere nulla, ma dopo un'ora le mani scottano di brutto.

Pulite i peperoncini con un panno, apriteli in due per il lungo, togliete (quasi) tutti i semi. Questo dipende da quanto sono piccanti i peperoncini: se non sono carognissimi, io qualche seme ce lo lascio, per potenziare. Mettete i peperoncini in una bacinella, copriteli con 2 manciate di sale grosso e fate riposare una notte.
Scolateli dal liquido che avranno prodotto, sciacquateli e asciugateli con carta assorbente, dopodiché si può procedere in due modi: o li si frulla così come sono, con le spezie, il succo di limone, l'aglio sbucciato, il sale e l'olio. Metodo più faticoso, perché i maledetti non si lasciano poltigliare tanto facilmente. Ma forse dipende dal mio frullatore scasso. Facendo così, io poi mi ritrovo a doverli passare nel passaverdura con il disco disco fine per eliminare le bucce.
O, come ho fatto l'anno scorso, li si passa per qualche minuto in padella, coperti, per farli appassire e poi li si passa nel passaverdura, insistendo finché restano solo le bucce trasparenti, e ogni polpa posibile sia stata spremuta.
E' in ogni caso un lavoro rognoso, ma vale il risultato.
Quello che si deve ottenere è una consistenza cremosa, senza frammenti di buccia.

Poi mettete in barattolo e conservate in frigo, con un velo d'olio. Non dura in eterno, ma per una ragionevole quantità di tempo.
Se volete far provvista per l'anno, allora la trattate come la salsa di pomodoro: sterilizzate dei barattolini piccoli, ci mettete l'harissa e risterilizzate per almeno 30 minuti bollendoli in pentola, completamente coperti d'acqua.
L'anno scorso l'ho fatto, e mi sono trovata bene.

4 commenti:

noyra ha detto...

Son passata: ho dato un po' d'acqua al virgulto e gli ho sussurrato qualche parolina sconcia. Credo che lo possa aiutare a diventare piccante il giusto. Se lo vuoi carogna, la prossima volta gli leggo qualcosa di De Sade.

Esmeralda ha detto...

Grazie. Sapevo di lasciarlo in buone mani.

Anonimo ha detto...

Visto che ci pensa Noyra mi sento sollevata. Io devo occuparmi dei peperoncini che ho piantato nelle aiuole del parco del mio ufficio e certo non per bellezza ma perchè saranno trasformati in peperoncini sottolio. Non raffinati come l'Harissa, ma comunque buonissimi per accompagnare la burrata e le mozzarelle della murgia, in verità anche la carne, il pane e pomodoro...insomma tutto tranne il caffè. anna

Esmeralda ha detto...

aiuole di peperoncini sott'olio. Che sogno...