Alici & Arancine

Le Alici in tortiera e le Arancine della Armida fanno parte delle prelibatezze doppie: sono prelibate in sé, e lo sono il doppio perché legate ad una parte della storia della mia vita che ricordo con piacere. Quando ancora le cose sembravano poter andare per il verso giusto, e il futuro era un orizzonte apparentemente illimitato.


Oltre a cucinarle per me l'altra sera, mi ha anche mandato le ricette:

ALICI IN TORTIERA

Le alici erano in tutto 40, lavate con acqua e aceto di mele, il pane grattugiato si e no 6 cucchiaiate (puoi abbondare, si conserva in frigo chiuso in un barattolo e può essere utile anche per altro), cui va aggiunto 1 pizzico di sale, abbondate pepe macinato, molto prezzemolo tritato, olio fino a che l'impasto è morbido ma non bagnato, il succo d 1/2 limone; volendo e potendo si possono anche aggiungere uvetta e pinoli tritati. Si passa l'acciuga dai due lati sul pan grattato condito, si arrotola su se stessa e si mette in tortiera con l'aggiunta di un paio di foglie di alloro (ci stanno molto bene anche le foglie del limone, avendole). Un'ultima pioggia d'olio e poi sotto il grill per non più di 5 minuti.

Personalmente, le amo più senza uvetta e senza pinoli. È una delle poche ricette di pesce che amo senza riserve.


ARANCINE

A Palermo arancine, sullo Stretto arancini.

Per quei venti della foto, 1/2 kg di riso Roma, 1 uovo, un po' di burro, un bel po' di parmigiano, un po' di pepe; e il solito pan grattato che nella cucina siciliana fa la parte del parmigiano reggiano. Volendo si possono colorare con lo zafferano o la curcuma. Naturalmente, olio per friggere, oliva va bene, con quello d'arachidi sono più leggere.
Cuoci il riso al dente, prima che sia freddo aggiungi il burro e il parmigiano. Lasci raffreddare e impasti con il tuorlo dell'uovo, mentre l'albume lo batti a neve più ferma che puoi. Bagni entrambe le mani e prepari le pallottole, al cui interno puoi anche mettere un pezzetto di formaggio dolce (per non parlare del ragù, ma quella è un'altra storia), bagni bene con l'albume e passi nel pangrattato che così aderisce bene e non si stacca, Puoi prepararli con largo anticipo e friggerli quando vuoi.

N.d.R. Le pallottole sono piccine, circa come un uovo.
Lei frigge le arancine in un pentolino piccolo e profondo, a tre o quattro per volta curandole una per una. E le frigge pochissimo, appena appena dorate, senza traumatizzarle.
L'altra sera, nel congedarmi, ho visto con la coda dell'occhio - l'occhio del rimpianto- che ne era avanzata una, solitaria. Solo un rimasuglio di decenza mi ha impedito di farmela dare per la colazione del mattino dopo.