martedì 27 novembre 2007

Fondue di mare



Le streghe si sono riunite da tutti gli angoli del nord Italia per l'annuale crapula. Speriamo l'anno prossimo di riuscire ad avere con noi le neoelette ligure e trevisotexana, e la delegata autosegregata del salernitano: ci sono mancate.
Un seminario sull'amicizia, più che un sabba. Un simposio di femmine toste, impavide e gaudenti. Il mio personale festeggiamento che vale per Natale e Capodanno e Ferragosto e Befana messi insieme.
La fondue di mare l'avevo assaggiata l'anno scorso al ristorante MURTARÖL di Plaun da Lej, sulla riva del lago di Sils, in Engadina. Se avete una bottiglia di Pouilly-fumé, è la morte sua. Peccato che io me la sia dimenticata in frigo, e siamo andate avanti a prosecco senza rimpianti.

Ingredienti
- code di: astice, scampi, gamberoni imperiali, gamberi grigi, gamberetti, gamberucci, insomma, avete capito: crostacei pregiati
- coda di rospo
- filetto di salmone
- filetto di tonno
il tutto possibilmente di assoluta perfezione. Il nostro pesce lo era, grazie al marito della parrucchiera.

per il court bouillon:
carota, pochissimo sedano, porro, prezzemolo (con gambi), pepe in grani, lisca di coda di rospo o di altro pesce delicato, qualche corazza di crostaceo.

per accompagnamento: la maionese è imprescindibile, poi tutte le salse che vi vengono in mente. Noi abbiamo fatto: maionese al cury, salsa di sedano rapa, salsa soffice di finocchio, yogurt all'harissa, e ci siamo dimenticate l'all-i-oli e la panna acida al rafano, perché stavamo occupandoci della torta.

per contorno:
verdure (fagiolini, sedano rapa, quello che vi aggrada), patatine novelle
riso patna (tutto al vapore). Noi avevamo ancora i blinis dell'antipasto di salmone, e ci sono bastati.

attrezzatura: fornelletto da fonduta (rechaud)
cestini di rete metallica con manico lungo.

Preparare il court bouillon con le lische, le verdure e gli odori.
Togliere le teste ai crostacei, e sgusciarli lasciando solo la codina.
Tagliare a bocconcini la polpa dei pesci.
Disporre tutto, possibilmente con cura estetica, su un piatto da portata o su un bel vassoio.
Idem per le verdure e il riso, su un altro vassoio.
Mettere il brodo caldo nel rechaud acceso, al centro della tavola.
Ognuno prende un bocconcino, lo mette nella apposita retina e lo lascia cuocere per qualche minuto, intanto beve il vino e chiacchiera, poi si accorge che non sa più qual è il suo e si pappa quello del vicino, dopo averlo intinto in una salsina. Poi si litiga.
Finito il pesce, si serve il brodo in tazza, magari dopo averci buttato dentro degli spaghettini di riso cinesi.

15 commenti:

anna ha detto...

Questi sono festeggiamenti seri!
Propongo che il festeggiamento diventi itinerante. Il sud si candida per i periodi balneari.
Ho sempre sognato di festeggiare Natale sotto l'ombrellone...mi fa tanto California.

pagnotta ha detto...

persone bene informate e assai campate mi han detto che nello stesso brodino si possono puciare verdure a pezzetti e persino carni che s'intonino col pesce pollo ad es,e alla fine nel brodo denso di sapore si rompono delle uova e si mescola ,e ci si divide senza litigare il brodo ,versandolo bollente in tazze calde

Fabio ha detto...

Perbacco, che serata...chapeau.
Mi ricorda le colazioni all'hot pot in Malesia, in un altra vita.
Cosa occorre fare per poter partecipare alla prossima edizione, oltre che portare il prosecco?

Esmeralda ha detto...

pagnottina, tesoro, potevi dirlo che avevi ancora fame!

Fabio: valuteremo se ci meritiamo un eunuco che serva in tavola, l'anno prossimo :-P

valeria ha detto...

apperò, 'na cenettina alla buona.... Ma, fammi capì, anche tu sei una fiorentina trapiantata a milano? o non ho capito un cavolo come al solito (uhm...)?

pagnotta ha detto...

esme cara prima prometti per il brodino gli spaghettini cinesi,poi te li scordi e il brodo resta solingo e vuoto
a volte la timidezza...ma prossimamente

Esmeralda ha detto...

Tutto il contrario Valeria, sono una milanese che vorrebbe trapiantarsi a Firenze. Ci ho già provato due volte, la terza sarà quella bona?

valeria ha detto...

a vedi che so' una che ci piglia!!!

Esmeralda ha detto...

pagnottella, gli spaghettini sono rimasti nell'armadio, il vino che avevo preparato è rimasto in frigo. E anche le salse giapponesi della Sté ce le siamo scordate. Dopo aver assassinato la Sivigliana fondente sono entrata in agitazione e ho perso il controllo del territorio. Si vede che non sono abituata a ricevere?

valeria ha detto...

... Dimenticavo: brava!... anche perché, tanto per cominciare, di sicuro a firenze il pane è più buono... mica si scherza lì con cinesini, francesini, tartarughine, pugnettini, michettine e stronzatine varie ...mm .... mmm .... odo già levarsi un'orda di proteste... vabbè, ciao. :-)))

Esmeralda ha detto...

Concordo: un bel miccone e via (e se ne resta, pappa col pomodoro!).

luckyluke ha detto...

in quanto non eunuco non mi sognerei mai di chiedere di far parte del gruppo finirei per essere io cucinato nel brodino..
pero' questa cenetta non mi dispiace proprio anzi la preparerò sicuramente in occasione di qualche cena tranquilla tra amici.
nel frattempo prosciutto e minestra liofilizzata in mezzo a questa campagna della sabbina!!!

LaStè ha detto...

Aggiungo un'ultima cosa: la colazione del "mattino" dopo è stata blini con panna acida e salmone affumicato.
Tanto per non perdere l'abitudine.
Stè
(i pancosi sono stati sfornati, bagnati abbondantemente di Cointreau e dopo qualche giorno di riposo esposti alle nebbie saranno poi ricoperti da una colata di cioccolato)

esmeralda ha detto...

accidenti, quanto mi piacerebbe vedere i pancosi da cuccioli...

Syl ha detto...

Persa in un vortice lavorativo allietato (si fa per dire) solo da tramezzini stopposi e motopizze ingiuriose, ho a lungo sognato il nostro festino.

Il più è che non oso immaginare cosa potremo inventarci di meglio.
Ma so che, qualsiasi cosa avremo architettato prima, ci converrà scrivercelo sulla lavagnetta prima che i fumi delle fondues e del prosecco ci brucino i neuroni.

ciao ragazze