Spezzatino con carote e curry

La maggior parte delle volte, la mia cena parte da un desiderio - che a sua volta spesso è generato da qualche ingrediente che so di avere stivato in dispensa.
La felicità sta nel desiderare qualcosa che si ha già. Non ricordo chi lo ha detto, ma è davvero un pensiero saggio ed efficace. Quando si riesce a praticarlo...
Tutto per dire che oggi avevo voglia di un certo spezzatino che faceva la Elisabetta, che badava alla nostra casa e a noi quando stavo ancora in famiglia. Era un normale spezzatino, con patate e piselli. Ma sarà per la fame adolescenziale di quando si torna da scuola, sarà perché la Elisabetta cucinava bene, è rimasto nei miei ricordi felici.
Nella mia casa di adesso so di avere un bello spezzatino di vitello in freezer, che aspetta solo l'occasione: ma niente patate, niente piselli e nessunissima voglia di andare a comprarli.
Quindi mi invento questo enormemente semplice spezzatino al curry, che mi è piaciuto.

• 400 gr di spezzatino di vitello
• 3 carote
• 1 cipolla bianca grossa o due piccole
• 1/2 vasetto di yogurt Total 2%
• olio
• burro
• triplo concentrato di pomodoro
• curry madras forte
• buccia di limone essiccata
• 6 semi di cardamomo
• 1 cucchiaino di amido di mais

Pulire e affettare cipolla e carote a uno spessore di 3 mm (ovvero non troppo sottili).
In una casseruola a fondo pesante saltarle in poco olio, a fuoco medio. Quando sono appassite ma non colorite toglierle e conservarle. Aggiungere in pentola una noce di burro e un cucchiaio d'olio, e quando sono caldi far andare la carne tagliata a bocconcini. Quando il liquido si sarà consumato, rimettere in pentola le verdure. Salare, spolverare di curry, mescolare e aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d'acqua calda. Aggiungere le bacche di cardamomo e le bucce di limone, abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per circa un'ora, se occorre aggiungendo altro liquido.
A cottura, quando la carne sarà tenerissima e la salsa avrà un aspetto glassato (il connettivo contenuto nella carne avrà fatto il suo adorabile lavoro), mescolare lo yogurt con l'amido sciolto in un cucchiaio d'acqua, versare in pentola, mescolare bene e cuocere ancora dieci minuti.
Io l'ho servito con il tortino di riso iraniano, che mi è sembrato proprio perfetto.

ostriche finte da aperitivo

Bene. Ok. Parliamo di alta cucina, allora. Roba che richiede tecnica, ingredienti impeccabili, attrezzature professionali e nessun pregiudizio in fatto di accostamenti. D'altra parte, mica c'è solo Cracco, a fare sperimentazione ardita. Tse.
Parliamo di questo aperitivo che ormai è un must have nelle case più raffinate, dal Texas alla Brianza, dalla capitale immorale al Salernitano operoso: le ostriche finte.
Raccolgo quindi l'invito lanciatomi tempo fa dalla mia Maestra di Porcatine: consapevole di dare il mio contributo alla diffusione planetaria di questo stuzzichino che riassume, com'è evidente, le caratteristiche di qualità, territorialità, creatività e tradizione gastronomica del nostro grande paese.

Parlerò quindi Cuochese televisivo, nel quale mi sto diplomando con un corso triennale, per istruirvi su questa eletta pietanza, i cui ingredienti sono:

• patatine classiche
  
• maionese industriale in tubetto
  
• acciughe sott'olio
• limone (rigorosamente trattato con ogni sostanza possibile e immaginabile, proibiti limoni verdastri bio)
  

Andiamo dunque a selezionare, da un enorme sacchetto di patatine, le più grandi e perfette. Vedrete che saranno pochissime. Le altre lasciamole al gatto, come si dice dalle mie parti. Solo il meglio, per i miei lettori.
Andiamo a disporle artisticamente su un piatto. Andiamo ora a lavare bene il limone, e andiamo a ridurlo a fettine sottilissime. Due millimetri è la misura esatta. Andiamo poi a suddividere ogni fettina in quarti, in ottavi e indi in sedicesimi e se occorre in trantaduesimi, ricavandone dei triangolini. Andiamo a togliere l'eccesso di olio dalle acciughe, mediante tamponatura con carta da cucina, e andiamo a dividerle a tocchetti grandi come caccole (circa).
Ora che abbiamo eseguito magistralmente la preparazione, andiamo a occuparci dell'assemblaggio: andiamo a posare, con mano fermissima e parsimoniosa, una goccia di maionese al centro di ogni patatina. Su di essa, che fungerà mirabilmente da collante, andiamo a poggiare un pezzetto di acciuga e un triangolino di limone.
C'est tout.
Andiamo a servire appena fatto (è in questi dettagli che si vede l'eccellenza: se le prepareremo in anticipo, la maionese avrà il tempo di intridere ed ammosciare la zona di patatina sulla quale giace, vanificando massimamente il risultato), idealmente con Prosecco, Cartizze o se siamo proprio viziosi - oh, se lo siamo -, uno Spriz.

Vi parrà strana, e inizialmente forse anche un tantino ripugnante, codesta associazione di sapori e consistenze: ma ogni scoperta ha bisogno di un pioniere, e l'intraprendenza che saprete dimostrare, vi assicuro, sarà ampiamente ripagata. Ora andate (voi, io dopo tanto andare resto), provate e diffondete.

Calorie, calorie!

Poi mi indigno perché ingrasso. Ma non è esattamente, me ne rendo conto, l'ingiustizia divina che si accanisce su di me: è che attraverso periodi in cui il mio menu si dipana intorno a tematiche coerenti. Questa settimana, l'argomento è stato: "Grassi e carboidrati, questi nostri amici".
L'altro ieri baccalà alla vicentina con polenta (verdura: insalata trevigiana pro-forma); ieri polenta pasticciata con gorgonzola, e gratin di broccoli con béchamel; stasera, per stare leggerina, ho in pentola salsiccia e fagioli freschi in umido (i fagioli rappresentano la - ehem - verdura).
Mamma, tu non leggere.

Questa dei fagioli è una bella ricettina fiorentina purosangue: ringrazio Cecco che me l'ha regalata, anche se lui non lo sa.

Fagioli all'uccelletto di Cecco

• fagioli (secchi, ma io li ho usati freschi)
• polpa di pomodoro, o pomodori da sugo
• aglio
• olio
• salvia
• salsicce

Cuocere i fagioli precedentemente ammollati, conservando un po' dell'acqua di cottura.
Soffriggere brevemente lo spicchio d'aglio in poco olio, con un paio di foglie di salvia. Aggiungere il pomodoro e un'altra fogliolina di salvia, cuocere per qualche minuto, e poi aggiungere i fagioli con un po' della loro acqua. Devono rimanere abbastanza liquidi. Dopo un quarto d'ora bucherellare le salsicce e passarle in padella, perché prendano il "colore d'arrosto", come dice saggiamente Cecco, e posarle tra i fagioli. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo ancora acqua dei fagioli se occorre, finché il tutto non si sarà maritato.

Kosheri

Immagino che questa sia una libera interpretazione di un piatto tradizionale egiziano. Dico immagino, perché non l'ho mai mangiato nel paese d'origine, e la ricetta è passata per mani italiane prima di arrivare nella mia cucina, e anch'io ho fatto i miei piccoli aggiustamenti. Leggo che è un piatto che spesso si serve in periodo di Ramadan (che è appena finito, ma vabbè), per rompere il digiuno diurno.
La prima volta che l'ho fatto non mi aveva convinta mica tanto, ma poi misteriosamente mi è venuta voglia di rifarlo, e con i dovuti accorgimenti è venuta una bella mappazza, rustica ma gustosa, e non so perché molto consolatoria in questo periodo di malinconiche cene autunnali.
Roba da vegetariani, ma robusta. Ho la sensazione che ibridandolo con la tiella, ovvero trovando il sistema di mettere il riso a crudo, potrebbe venir fuori anche meglio: se ci provate, sappiatemi dire.
Il giorno dopo, ovviamente, è ancora meglio. A me piace di più senza l'aceto, e con un po' di peperoncino o harissa nella salsa di pomodoro, ma sono faccende del tutto personali.

Per una pirofila rotonda del diametro di 22 cm (due o tre porzioni):

• 250 grammi di lenticchie
• 200 grammi di riso basmati
  
• 1 barattolo di passata di pomodoro
• 1 gambo di sedano
• 2 cipolle
• aglio
• sale
• olio extravergine d'oliva
• aceto
• concentrato di pomodoro

Cuocere le lenticchie (piccole, scure, non di quelle che si disfano) in acqua, insaporendo con il gambo di sedano.
Cuocere il riso (lessato, pilaf o a vapore) tenendolo molto al dente.
Intanto preparare il sughetto facendo soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio in un pochino d'olio, aggiungendo la passata e facendola sobbollire e restringere per un quarto d'ora circa.
Aggiungerci una spruzzata d'aceto, un po' d'acqua, uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per un'altra decina di minuti.
A parte tagliare le cipolle ad anelli sottili e soffriggerla in una padella con olio.
In una pirofila alternare strati di lenticchie a strati di riso, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa sopra al riso, fino a terminare gli ingredienti principali.
Ricoprire la superficie con gli anelli di cipolla, l'olio di cottura della stessa, e sopra a tutto versare la salsetta di pomodoro.
Mettere in forno per 15 minuti a 200° e servire.

Farmer market: così va meglio

Bene. Lo avevo promesso, e ci sono tornata.
Andiamo molto, molto meglio. Aggiustato il tiro, il mercato sembra funzionare.
Listini prezzi correttamente esposti, banco ortofrutta fornito per un esercito, tre banchi di formaggi (normali, bio e di capra), salumi e carni (anche di struzzo) e svariate altre cosette a quotazioni oneste e accettabili.
Ovviamente non sono riuscita a fare la spesa, ma questo è un problema mio: non avevo voglia di stare in coda un'ora al banco della frutta, un'altra mezza per il formaggio e le uova, e un altro quarto d'ora buono per la ciccia.
Se avessi voluto, invece, comprare il formaggio bio, quello di capra o il dannato miele (ce l'ho a morte col miele, si capisce?) me la sarei sbrigata in tempi rapidissimi: i banchi erano semideserti. A riprova, se ce ne fosse stato bisogno, che qua la gente non ci viene per acquistare stravaganze o merce pregiata: ci viene per risparmiare, ed avere buona qualità.
Per questo è disposta a fare la fila di un'ora, non per l'etica o per la poetica bio-chic. Tutti, rigorosamente, pensionati e massaie. Tanti. Tantissimi. Tra l'altro, a me questa particolare coda ha messo una certa inquietudine: una coda lunga e paziente, di gente un po' dimessa con le sporte vuote, per comprare generi di prima necessità. È stato inevitabile pensare a tessere, razionamento, guerra e carestia. Tutte cose che, con il mio formidabile ottimismo, sento aleggiare con una certa attualità.
Una bottarella di tenerezza: davanti al distributore del latte crudo, molti anziani commossi e desiderosi di ricordare. Per molti di loro il sapore del latte, quando erano giovani, era quello lì, e sembravano contenti come scolaretti di poterlo riassaggiare.