i Divoratori

Baldini Castoldi Dalai, 2006

Ho letto questo libro solo perché l'ho trovato per caso in biblioteca, e mi è piaciuto molto. Tra parentesi, devo dire che lo scaffalino delle segnalazioni della mia biblioteca rionale mi ha già regalato svariati autori che mi sarebbero sfuggiti in libreria e che ho poi amato. Le signore bibliotecarie sono molto brave, con i modesti mezzi a loro disposizione, grazie!
L'ho trovato particolare. Molto fantasioso, divertente, surreale con qualche piccolo ma garbato tratto di macabro, ma anche molta dolcezza e uno spirito calibratissimo. Mi sento di consigliarlo.
Per gli amanti del pasticcio di maiale in crosta, dei gatti alati e delle belle storie.
Questo John Barlow è al suo primo libro, non mi pare che sia stato molto considerato e invece credo che valga parecchio, e lo tengo d'occhio.

fagioli alla maruzzara

Ricevo dal Sud un pacco alimentare a prova di controlli antiterrorismo. Nel senso che la provola e il fiordilatte non sono imbarcabili in cabina a causa del liquido amniotico, considerato altamente pericoloso. In effetti, un oggetto sferico immerso in un liquido lattiginoso è assai sospetto. A qualche terrorista nemico del latticino potrebbe venire in mente di innescarlo e farlo saltare. Mah. La regalante ha comunque saggiamente ripiegato su derrate secche. Così mi è arrivato un sacchetto di fagioli di Controne, e un controsacchetto di pan biscotto per completare l'opera. Tutto rigorosamente del Cilento.
Ma ripiego non è stato affatto!
La zuppa era buonissima, il fagiolo di Controne (di cui ignoravo l'esistenza) è molto chic come fagiolo. Direi quasi femminile, nella sua aggraziata personalità. Ha la consistenza un po' di un cece, meno farinoso del fagiolus vulgaris padanus-venetus e di gusto più delicato.

La zuppa si compone così:

Fagioli
sedano, aglio, peperoncino, basilico (che ho omesso) origano, prezzemolo.
Concentrato di pomodoro sciolto in acqua (poco)
Biscotto di grano
Olio, sale

Ammollare i fagioli e lessarli.
Tagliare il sedano a tocchetti, metterli in una pentola dal fondo spesso (meglio se di coccio) insieme al resto degli odori, all'olio e qualche granello di sale grosso. Incoperchiare e far saunare*: a fuoco lentissimo per un quarto d'ora e anche più.
Quando il sedano sarà tenero, aggiungere il concentrato e far insaporire. Indi i fagioli con qualche mestolata della loro acqua di cottura. Lasciar cuocere per una ventina di minuti. Servire nella fondina in cui precedentemente avrete sbriciolato il biscotto.

* Neologismo assolutamente efficace. Sudare pare volgare. Adottato!

PS Ne ho messo da parte una quota per l'Amico del Fagiolo. Gli piacerà.

Gattina is back!

Domani sera torna a funestarmi (ma soprattutto ad allietarmi) la vita la Titti.
Come fare a dire di no?
Infatti dico di sì.
I prossimi giorni li passerò così. Ma chi me lo fa fare?
E che ne so.
Non posso farne a meno.

Kofta (variazioni sulla polpetta)

Stasera ho fatto una zuppa di fagioli specialissimi che però mangerò domani, sia perché ho deciso arbitrariamente che è più buona riposata, sia perché domani torno tardi da lezione di tornio affamata, e mi fa comodo avere la cena pronta. Riferirò.
Ieri sera, invece, ho provato queste Kofta che meditavo da tempo. L'autrice della ricetta non me ne vorrà se la pubblico qua da me, con qualche adattamento ai miei gusti personali. Le avrei anche chiesto il permesso, ma non so come contattarla.

Questa polpettine deliziose sono di origine libanese (se non sbaglio si dovrebbero chiamare Kofta), e nella versione completa andrebbero accompagnate sontuosamente con hummus, pane pita e fattush (una insalata di pomodori, cetrioli, cipolla e pane tostato).
La cosa sorprendente, e che mi ha fatto innamorare, è il mix di spezie con cui si condisce la carne: sembrano le solite quattro spezie, ma azzeccando le proporzioni è davvero particolare e freschissima.
L'autrice la chiama Pimenta Siria, ma chissà come si chiamava in origine, dato che lei sta in Brasile e il piatto lo ha assaggiato a Rio ma il nome è spagnolo, chissà quanti giri ha fatto e come è cambiato prima di diventare così.

Si pesta in un mortaio pepe nero e bianco, cannella, chiodi di garofano, semi di cumino, anice stellato e noce moscata fino a ridurre il tutto in polvere. Occhio al chiodo di garofano che è forte; la nota più evidente dovrebbe essere quella del cumino.

Poi si fanno le polpette con:
600 gr di carne magra di manzo macinata due volte (in questo caso io ho usato metà manzo e metà vitello, ma credo che proverò anche con l'agnello)
due cucchiai di menta fresca tritata (che io ho omesso, non mi pareva che c'entrasse con le altre spezie)
un cucchiaino colmo di pimenta siria
la scorza grattugiata di un limone
una piccola cipolla rossa grattugiata (aggiunta mia: spesso le polpette mediorientali la prevedono, e ci sta molto bene)
un cucchiaino di harissa o pasta di peperoncino

Mescolate alla carne la menta, la scorza di limone, l'harissa, la pimenta siria e sale e lasciate riposare in frigo un'ora. Poi fatene palline di 50 gr l'una: devono risultarne 12 che modellerete a forma di sigaro sugli stecchi per spiedini che avrete precedentemente ammollato in acqua perché non si brucino. Disponeteli su una teglia con le estremità appoggiate ai lati lunghi in modo che stiano ben sollevati e distanti dal fondo, e versate un bicchiere o due d'acqua sul fondo della teglia. Infornate a 200° in forno già caldo e possibilmente con grill ventilato (se no, date una botta di grill verso la fine della cottura) per 20/25 minuti. Se manifestano l'intenzione di seccare, spennellateli con pochissimo olio. Ovvio che se avete un barbecue, è decisamente il caso di usarlo.
Poi si condiscono con una emulsione di olio, limone, sale e aglio schiacciato.

Io, maiala, per stavolta ci ho messo delle patatine fritte (riesumate dal freezer: quelle già pre-fritte che si finiscono di dorare in forno, libidine innominabile tra i puristi). Ci stavano benissimo. Non è un mica piatto elegante, questo.

NB: il prezzemolo di decorazione sta là a testimoniare la vita vegetale commestibile presente al momento in questa casa onorata. Mi verrà presto lo scorbuto, lo so.

Zuppetta

Non ho una gran passione per le zuppette, in genere. Ormai in fase avanzata e forse irrimediabile di perversione alimentare, le considero troppo sane e dietetiche e non mi fanno voglia. A meno che, naturalmente, non siano a base di legumi altamente calorici, e magari comprendano cotenne, grasso di prosciutto, sugna o almeno una crosta di parmigiano ben invecchiata.
Ma ieri sera mi sono fatta con soddisfazione la zuppa di zucchine di Sylakka, che è una delle poche che non mi fanno tristezza. Non so, è fresca, ha l'aria esotica, ha quel qualcosina in più che me la rende amica.
Dato che Syl è di casa, mi permetto di pubblicare qua la sua ricetta senza chiedere il permesso:

Zuppa di zucchine
per 4 persone

900 grammi di zucchine novelle
3 cucchiai di basilico tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone
2 uova
40 grammi di parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Scaldare 1 litro di acqua in un tegame.
Mondare e lavare le zucchine e tagliarle a dadini piccini.
In una casseruola scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi le zucchine per qualche minuto a fuoco medio, mescolando finché prendono colore.
Aggiungere l'acqua, un po' di sale e pepe, amalgamare e portare a ebollizione.
Coprire, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per una mezz'oretta.
Tritare o pestare nel mortaio basilico e prezzemolo e grattugiare finemente la scorza di mezzo limone.
Battere leggermente le uova in una ciotola e amalgamarvi basilico, prezzemolo, parmigiano, scorza di limone e un pizzico di sale.
Quando la zuppa è pronta, togliere dal fuoco, frullarla col minipimer e amalgamarne un paio di cucchiai alle uova, mescolando energicamente.
Versare poi nella zuppa le uova battute, poco per volta, in un rivolo sottile, battendo con la frusta, affinché si addensino senza impazzire.
Aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare per 10 minuti prima di servirla accompagnata da crostini o da pinoli tostati in un padellino.
Condire nelle fondine con un giro di olio extra vergine a crudo.
Ottima anche tiepida, dunque particolarmente adatta a cene estive.

Ieri sera ci ho schiaffato dentro anche un vasetto di yogurt greco che era da far fuori (aggiungendolo alle uova etc), e non ci stava male per niente.
Tiepida mi piace più che bollente, anche se fuori fa freddo.

Anonimo Veneziano

In un pacchettino senza etichette dall'aria clandestina, fatto su nell'alluminio, mi è stata recapitata una vaschetta di baccalà mantecato da Venezia. La mia mamma viaggia, ed io ne usufruisco indirettamente.
Ho una vera passione per questa spuma bianca dal sapore forte e delicato insieme. Chissà chi è stato il primo a capire che dalla mummia di un pesciaccio stopposo poteva venir fuori questa raffinata poesia.
Di certo, è l'evidenza di un massimo grado di civilizzazione.

Per un pugno di lupini

Lista della spesa: latte, pane.
Sacchetto della spesa: insalata "orientale" (mah?, proviamo), due bottiglie di vino (rosso, che non mi piace, così non lo bevo), un sacchetto di lupini (imprescidibili, no?), un rotolo di pellicola da 48 metri (offerta speciale), un pane toscano di cartongesso, latte.
Lo so, l'argomento non è nuovo, ma forse fare pubbliche confessioni potrebbe aiutarmi a guarire?

Costola & Adamo

Questa non l'avevo mai vista (per cui l'ho subito acquisita). In foto sembra un banale arrostino, ma lo vedete l'osso che spunta? In realtà è una costola di vitello, con l'osso dentro e la poca ciccia che ci è attaccata tutta arrotolata intorno, e poi rivestita di pancetta.
Glissiamo sul fatto che la bestia è nata in Lituania, e macellata in Olanda. Tanto, ormai...

Mi ricorda una memorabile vacanza brada in Sardegna con un moroso argentino. Semianalfabeta, ma vero figlio di un carnicero (macellaio). Scoprì, dopo anni che viveva in Italia, che nella Sardegna incantata del fuori stagione si trovavano tagli di carne che non aveva mai più rivisto fuori dalla pampa. Pance di vacca, diaframmi, costolame, sottocode, ciccia di ogni foggia che qua in continente la diamo al gatto, stupidi mangiatori di pallide fettine che siamo.
Fu afferrato dalla nostalgia. Si commosse. Si arrazzò.
Lo mandavo a fare la spesa, e lo recuperavo regolarmente nei retrobottega delle macellerie più sperdute, abbracciato a degli omoni insanguinati, che bevevano cicchetti di Filuferru seduti tra le carcasse e se la contavano di raffinatezze di asados e grigliate in un intreccio di dialetti che spaziavano dal guaranì al basso cagliaritano. Felici entrambi di aver trovato un vero intenditore. Fratelli di carne.
Scoprii il suo talento di BBQ-man (l'altro talento l'avevo già scoperto, e mi sarebbe anche bastato da solo), e anche di questo approfittai bassamente. Ogni sera tornavamo con involti di carni mai viste, e lui appiccava fuochi omerici sul retro della casa semidiroccata che avevamo preso in affitto solo perché aveva una postazione- grigliata formidabile. La doccia si faceva con l'acqua fredda sotto la pompa in giardino, ma fa niente. Sudava, sbuffava, soffiava, sventolava, rivoltava braci, legava pezzi di bovini, li rivoltava, li seppelliva sotto il fuoco, li rigirava su pali e spiedi orizzontali e verticali. Mai visto un umano più felice. E anch'io, devo dire, me la spassavo parecchio, con quei banchetti tribali. Mi serviva il bendiddio a tarda sera, alla luce delle braci morenti, con chimichurri di raffinata composizione e la faccia estasiata di un cavernicolo che ha fatto buona caccia e la presenta alla sua cavernicola, maschio e orgoglioso. Si faceva festa. Fu una vacanza meravigliosa. Avevo tutto quello che mi serviva.
Insomma: quasi.


(Dato che mi si rimprovera, ecco la costola da cotta. Noiosoni!)

Ottobre

"L'ottobre venne come sogliono venire i nuovi mesi; il suo è un arrivo modesto e silenzioso sotto tutti i rapporti, senza segni esteriori, un muto insinuarsi ovunque che sfugge facilmente all'attenzione se questa non mantiene un ordine severo. Il tempo in realtà non ha suddivisioni, non ci sono tempeste, non v'è rumoreggiare di tuoni all'inizio del nuovo mese o del nuovo anno, ed anche a quello del nuovo secolo; siamo soltanto noi uomini che spariamo e tuoniamo".

Thomas Mann
La montagna incantata
1924

Zucca in agrodolce

La mania conserviera quest'anno ha colpito duro.
Ma avevo ancora tre barattoli e giusto un chilo di zuca della varietà giusta, così ho provato anche questa. Mi sembrava interessante per via del poco lavoro e perché non è la solita marmellata di zucca. Mi piaceva anche l'idea dei dadini trasparenti, che in effetti sono molto carini. Speriamo che sia anche buona.

1 kg di zucca varietà Chioggia o altra di polpa soda
3/4 di litro di aceto bianco di buona qualità (il libro dà questa quantità per 2 kg di zucca, ma basta appena appena per 1 kg). Io avevo l'aceto di mele, e ho usato quello.
200 gr zucchero
5 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero in grani
qualche pezzetto di cannella

Pulire la zucca, farla a dadini di circa 2 cm e metterli in una ciotola.
Portare a ebollizione l'aceto con gli aromi e versarlo ancora bollente sulla zucca, in modo che resti completamente sommersa.
Riposare un giorno quindi scolare il liquido in una casseruola, unire lo zucchero, portare a bollore e aggiungere la zucca con tutti gli aromi. Cuocere finché la zucca sia diventata quasi trasparente. Il libro dice 10 minuti, ma per la mia zucca ci è voluta una mezz'ora.
Sistemare i dadini nei barattoli, riportare a bollore l'aceto e versarlo insieme alle spezie. Chiudere subito e lasciar maturare per un mese prima di consumare.
Va con il bollito, o con arrosto o braciole di maiale.

(Il libro è sempre "La cucina di casa" del Gambero Rosso, di Annalisa Barbagli)

Capricci e trucchetti

Sempre più spesso mi succede che, quando ho cucinato in anticipo qualcosa ("così domani sera sono a posto"), poi al momento comandato non mi vada più di mangiarla. Mangiando per vizio più che per altro, sono soggetta a dei capricci pazzeschi, e me li devo risolvere trattandomi come una bambina pestifera. Essendo anche testona, come bambina, mi tocca autoricorrere a escamotage che neanche una madre rotta ad ogni astuzia sarebbe capace di escogitare per imboccare la pargola riottosa.
Ieri sera, davanti a un avanzino di peperoni ammollicati davanti al quale avevo già cominciato a storcere il naso, per non buttarli mi sono inventata le bacchette. Ho preso i peperoni, li ho tolti dal piattino in cui stavano e che mi indisponeva, li ho messi in una ciotolina giapponese, ho agguantato le bacchette e mi è tornata la voglia di mangiarli.
Mi è anche scappato abbastanza da ridere, mentre pescavo faticosamente bocconcini.
Ma pensa te.

(Stasera amica a cena: fagottini di pasta philo ripieni di feta, purpetielli affogati e riso Gange)

Dolcezze

Non solo certe amiche arrivano con prestigiose scatoline piene di dolcezze (e io sempre a mani vuote, non si sa come mai), ma anche con dolcezza e pazienza ascoltano i miei vaniloqui senza reclamare. E io bla, bla, bla, bla, non si sa bene neanche di cosa, riempio tutto io lo spazio che sarebbe prezioso per stare a sentire, come se fosse un vaso vuoto. E intanto mi dico: ma stai zitta un momento! Ma lascia che parli lei! E invece bla, bla, bla, bla.
Bla.
Poi se ne vanno, e chissà quanti altri mesi passeranno prima di rivederci, e mi rendo conto che ho sprecato un'altra occasione per ascoltare e conoscere. Ma temo che sia la fretta, quest'ansia di travasare in due ore tutti i contenuti che ho accumulato in mesi e che, frequentandosi, sarebbero normalmente diluiti in pomeriggi e giornate e serate.
È che con certe persone ci si frequenta poco, e allora succede così. Resta il fatto che io bla, bla, bla. Bla. Uffa. Mi prenderei a padellate sulla zucca. La mia inadeguatezza ai rapporti umani mi sconcerta anche se dovrei averci fatto l'abitudine, non è così che voglio essere, per mille dobloni!
La tortina era buonissima, e ce n'è un'altra in frigo che aspetta per consolarmi della casa che, da stasera, torna vuota di gattini.