Contrasti

Torno dopo tanti mesi, e torno perché ho preso l'impegno di farlo. Fa parte della cura, quindi non si discute: si fa. Servirà, non servirà, non importa.

Torno con un piatto di casa che adoro, e che è perfettamente rispondente al clima della mia metropoli silenziosa, a metà di questo interminabile agosto: temporali gelidi e squarci torridi nelle pause.

È una ricetta della mamma di Rubina. Non so chi sia Rubina, non conosco la sua mamma, la ricetta l'ho adottata anni fa in un sito che allora mi piaceva, ed è rimasta per sempre nel mio menu domestico. Ho lasciato il titolo originale: chissà perché "spagnolo"?

L'accostamento di ingredienti è inconsueto, e a leggerlo sembra un'accozzaglia mal combinata. Si sa che ognuno ha le sue fisse, ma io, per dire, non avrei mai messo una salsa di pomodoro crudo sopra un riso condito con il burro. E invece no! Alla prima forchettata, mi sono tornate in mente le deliziose pastasciutte della mia infanzia (lombarda), sulle quali un bel pezzo di burro crudo si scioglieva sopra la salsa di pomodoro, arrotondando meravigliosamente il sapore. 
Un altro accostamento che, a leggerlo, proprio non mi convinceva è il limone sopra al pomodoro: e invece ci sta benissimo.


Perché riesca bene, un po' come per altre cose apparentemente semplici, bisogna stare attenti a tanti piccoli dettagli, che trascurati vanificherebbero il risultato. Usare un riso amidaceo non fa lo stesso, non asciugare bene i pomodori è imperdonabile, non scaldare i piatti è fatale. Io ve l'ho detto.

Riso caldo e freddo spagnolo

Ingredienti per 4 porzioni:

• 300 g. di riso a chicco lungo (Gange, Thai, Basmati)
• burro
• 8/10 pomodori ramati sodi e ben maturi
• olio extravergine
• succo di limone
• sale
• pepe nero 

Spellare i pomodori, privarli dei semi, salarli e metterli a scolare. Quando avranno perduto la loro acqua di vegetazione, passarli al frullatore per ottenere una salsa densa, vellutata e assolutamente priva di acqua. Prepararla con un paio d'ore di anticipo, e conservarla in frigo.

Preparare una emulsione di olio, limone, sale, pepe.
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo molto bene e condirlo con il burro.

Intanto scaldare i piatti.

Comporre rapidamente ogni piatto con uno strato di riso caldissimo appiattendolo bene, e uno strato spesso di salsa di pomodoro molto fredda.

Condire con la citronnette e servire immediatamente.

È importante mangiare questo riso senza mescolarlo, prelevando  con la forchetta ogni boccone dal basso verso l'alto, perché la sua particolarità sta nel contrasto di sapori e di temperature.

Mi scuso per la foto, che è quanto di meno appetitoso. Non so ancora usare la macchinetta nuova, imparerò.