Polpettomania: Avgolémono

Sono polpettomane.
La polpetta è per me irresistibile.
La nobile schiatta delle polpette si divide in due grandi categorie: le polpette crude e le polpette di avanzi. Poi ci sono le polpette asciutte e le polpette al sugo, e qua la faccenda si complica e si ramifica.
Nella mia famiglia, l'arte della polpetta di avanzi (leggi polpette di lesso, categoria "asciutte") ha raggiunto vette di eccellenza. Mia mamma mette immediatamente su il lesso quando mio fratello si degna di avvertire in anticipo del suo arrivo in città, per avere l'avanzo da polpettare. Io questa cosa un po' la invidio, confesso.
Il lesso non è un piatto da single. Va da sé che nel mio menage non è previsto assolutamente, come il roast beef; e la mia polpetta preferita non la mangio pressoché mai.
Quindi per forza di cose io mi dedico all'arte solitaria della polpetta cruda, la quale ha comunque una sua nobiltà.
Così mi sono venute fuori queste polpettine che mi sono piaciute davvero un sacco (sapete che sono di gusti semplici).
Avevo in mente la salsa avgolémono che faccio per i dolmades (involtini greci di foglie di vite con carne e riso), e volevo delle polpette che non facessero rabbrividire il mio dietologo, una volta tanto. Mi pareva che vitello, spinacio e avgolémono andassero a nozze, e non sbagliavo.
Quindi questo è un piatto di cucina fusion, wow.

Ecco a voi (dosi come sempre per uno buzzicone, o due sobri e ascetici):

polpettine agvolemono

• 200 gr vitello macinato
• un pugno di spinaci lessati e sgocciolati
• 1 limone non trattato
• burro
• olio
• timo
• farina
• sale
• pepe
• brodo leggero di carne o 1/2 dado

per la salsa:

• il succo del limone
• 1 uovo
  

Lavorare gli spinaci cotti, strizzati e tritati con la carne e un pizzico di timo, sale, pepe e una grattata abbondante di buccia di limone. Formare le polpettine, infarinarle e dorarle in olio e burro, aggiungere brodo abbondante. Abbassare il fuoco e cuocere un quarto d'ora.
Nel frattempo montare l'albume a neve, sbattere il tuorlo con il limone e incorporare delicatamente l'albume.
Quando le polpette sono cotte, e il fondo di cottura ancora abbondante, aggiungere alla salsa d'uovo un paio di cucchiai d'acqua, e poi un mestolino del fondo di cottura delle polpette. Versare nella padella il composto e mescolare bene per un minuto o due, tenendo la fiamma bassissima, perché si scaldi e si mescoli con il fondo formando una salsa leggermente spumosa.
Io ho servito con riso integrale. Ovviamente un Basmati, un Thai o un Gange sono molto meglio.

P.S. Mi sono accorta adesso che ieri era il secondo compleanno di questo blog. E che il primo post, guarda caso, parlava di...