venerdì 19 marzo 2010

Pasta con la bottarga

Ci sono momenti di difficoltà. Che a volte, uffa, si trasformano in periodi di difficoltà. Poi in genere passano. Ma a volte, nonostante le speranze e l'impegno per uscirne, possono incancrenirsi in epoche di difficoltà le quali, se ripetute e pericolosamente ravvicinate, possono trascendere in una vita difficile. Non so quantificare ma posso azzardare che una decina/quindicina d'anni continuativamente difficoltosi siano un confine oltre il quale si comincia a definire quest'ultima. E come diceva non so più chi, "non si può essere infelici impunemente". La punizione è ci si ammala.

Detto questo, che spiega in qualche modo la mia assenza, vorrei parlarvi di una delle cose che mi piacciono di più al mondo: la bottarga. La bottarga di muggine, in particolare. Nella categoria "uova di pesce", che mi piace indistintamente, con l'esclusione delle uova di riccio - il quale però non credo si possa definire un pesce, anche se è una creatura marina -, la bottarga forse mi piace anche di più del caviale. Oddìo, forse. Comunque.


La bottarga merita il rispetto assoluto. Lo so che parlo dell'ovvio, e infatti questa è una ricetta ovvia, ma spesso mi capita di leggere ricette in cui essa compare spadellata sul fuoco come se fosse un insaporitore quasiasi. E mi viene la tristezza.

Perché una pasta con la bottarga sia un tripudio dei sensi, e non una pasta che sa vagamente di pesce dolciastro e/o amarognolo le regole sono due, e davvero semplici: 1) la bottarga dev'essere fresca, e intera. No, no, NO ai tristi barattolini di roba grattugiata. 2) la bottarga non va cotta. La cottura la ammazza, senza rimedio. Siate buoni, fatelo per me, non spadellate la bottarga. Tenetela lontana dal fuoco.
Quindi ognuno poi ha la sua ricetta di pasta con la bottarga, e sono tutte buone se seguono queste due regole. Io la mia la faccio così:
  • Trenette, o spaghetti grossi, o tagliolini all'uovo.
  • Bottarga di muggine sarda, fresca, trasparente, arancione e intera.
  • Olio extravergine saporito, di suprema qualità
  • Pepe nero
  • Prezzemolo
  • Un limone
Metto a bollire l'acqua. Nella zuppiera dove condirò la pasta metto abbondante olio extravergine - quando sono fortunata ho quello nuovo che viene dal  Poggione: fruttato ma di raro equilibrio.
Spello, schiaccio e aggiungo uno spicchio d'aglio. Metto la zuppiera sulla pentola dell'acqua che bolle, in modo che l'olio intiepidisca e si aromatizzi. Ci macino del pepe nero. Aggiungo una grattata di buccia di limone, fatta con la Microplane grossa, in modo che restino dei filettini percepibili al dente. Con la stessa Microplane grattugio la bottarga (e la tengo da parte). Trito il prezzemolo non troppo fine, a volte lo sforbicio solo.
Quando la pasta è pronta, tolgo l'aglio dal condimento, prelevo un mestolino di acqua di cottura ed emulsiono bene, aggiungo la bottarga. Condisco rapidamente la pasta nella zuppiera, mescolando bene, rifinisco con il prezzemolo.
Certe volte metto anche qualche goccia di limone inseme al condimento, e certe altre anche due pomodori secchi, ammorbiditi e tritati grossolanamente. 
La mangio benedicendo questa piccola mummia che riposa in frigo, pronta a resuscitare quando ho bisogno di lei. In tempi felici, era la cena extra a notte fonda, la perfetta cena della felicità, dopo il tango o dopo... be', insomma, a notte fonda. 

(Ovviamente questo post è un'esca, messa lì affinché stimoli subliminalmente in un paio di amici (due a caso) l'impulso inspiegabile ma irresistibile di presentarsi alla mia porta con una piccola fornitura di bottarga fresca.)