sabato 28 marzo 2009

Polpettomania: Köttbullar di fine inverno

Ho le braccia indolenzite, la schiena a fisarmonica, le mani scorticate come una megera, i capelli brinati di stucco, e non ho neanche cominciato a imbiancare. Lavorare da sola è davvero faticoso, forse avevo sopravvalutato le mie forze. Però è sparito un pezzo di muro, uno scaffale alto e sporco è diventato un mobile basso e riverniciato a nuovo, e sto buttano fuoribordo sacchi di zavorra accumulata in un ventennio, con la massima soddisfazione. Potessi fare lo stesso anche con la zavorra invisibile... una rivergination interiore ci vorrebbe, altroché. Con particolare riguardo alla partizione dell'hd che ospita l'area emotiva/affettiva.
Comunque: per non farvi sentire troppo trascurati, vi sparo una delle cartucce che avevo in serbo da quest'inverno, e ancora adatta al tempo piovoso e freddino. La saga delle polpette continua.
Queste sono svedesi le ho rubate a Sylakka, e non ho cambiato proprio niente. Quando scrive una ricetta lei, si fa così e basta. Quasi vincono il mio personale Oscar per le polpette in umido: squisite.

Köttbullar (polpettine svedesi)

Ingredienti per 4 porzioni
  • 500 grammi di carne trita mista: manzo e maiale, non troppo magro, o salsiccia tipo luganega, non aromatizzata
  • 1 cipolla piccola
  • un'idea d'aglio
  • 100 grammi circa di pangrattato
  • 1 uovo
  • 2 dl circa di latte
  • 100 grammi di parmigiano grattugiato
  • sale
  • spezie: 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di cannella, 1 bella grattata di noce moscata, un pizzico di pepe bianco
  • farina q.b. a infarinare le polpettine
  • burro e olio
  • un po' di vino bianco per sfumare
In un contenitore capiente unire tutti gli ingredienti: la carne, la cipolla tritata finissima o meglio ancora grattugiata, lo spicchietto d'aglio spremuto, il formaggio, l'uovo intero, il pangrattato, e le spezie. Unire tanto latte quanto basta a farne una massa lavorabile e appallottolabile facilmente.
Eventualmente aiutarsi tenendo le mani bagnate di acqua fredda, per evitare di appiccicarsi troppo. Fare delle palline piuttosto piccole e poi passarle nella farina.
Scaldare in una padella capace un bel po' di olio e burro, che serviranno anche come base per la salsina di accompagnamento (dunque non bisogna essere troppo parchi!).
Quando i grassi sono ben caldi, cuocere le polpettine rigirandole perché non attacchino. Si devono cuocere bene, facendo la crostina, a fuoco medio-alto.
Verso la fine della cottura bagnarle con un po' di vino bianco. Lasciar evaporare e terminare la cottura. Togliere le polpettine dalla padella e metterle da parte.
In padella, col sughetto rimanente, preparare la salsa.

Gräddsås (salsa per Köttbullar)

Per fare la salsa si utilizza la stessa padella in cui avete cotto le polpettine, usando come base il fondo di cottura rimasto, dopo aver tolto eventuali briciole di carne.
Se il sughetto vi sembra scarso, aggiungete un po' di burro e fatelo fondere dolcemente.
Aggiungete a poco a poco tanta farina da formare una pastella piuttosto densa, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per non formare grumi.
Cuocere a fuoco dolce, fino a che non prenderà un bel color biscotto (non deve scurirsi troppo però...). Aggiungere del brodo per stemperare e portare a bollore mescolando. Continuare fino a che si addenserà fino alla consistenza voluta.
Rimettere le polpettine nella salsa, scaldarle e servire con patatine lessate o purè, marmellata o passata di lingon (mirtilli rossi). Che a me non piace tanto, per cui non ce la metto, però ci andrebbe.

mercoledì 11 marzo 2009

Polpettomania: Avgolémono

Sono polpettomane.
La polpetta è per me irresistibile.
La nobile schiatta delle polpette si divide in due grandi categorie: le polpette crude e le polpette di avanzi. Poi ci sono le polpette asciutte e le polpette al sugo, e qua la faccenda si complica e si ramifica.
Nella mia famiglia, l'arte della polpetta di avanzi (leggi polpette di lesso, categoria "asciutte") ha raggiunto vette di eccellenza. Mia mamma mette immediatamente su il lesso quando mio fratello si degna di avvertire in anticipo del suo arrivo in città, per avere l'avanzo da polpettare. Io questa cosa un po' la invidio, confesso.
Il lesso non è un piatto da single. Va da sé che nel mio menage non è previsto assolutamente, come il roast beef; e la mia polpetta preferita non la mangio pressoché mai.
Quindi per forza di cose io mi dedico all'arte solitaria della polpetta cruda, la quale ha comunque una sua nobiltà.
Così mi sono venute fuori queste polpettine che mi sono piaciute davvero un sacco (sapete che sono di gusti semplici).
Avevo in mente la salsa avgolémono che faccio per i dolmades (involtini greci di foglie di vite con carne e riso), e volevo delle polpette che non facessero rabbrividire il mio dietologo, una volta tanto. Mi pareva che vitello, spinacio e avgolémono andassero a nozze, e non sbagliavo.
Quindi questo è un piatto di cucina fusion, wow.

Ecco a voi (dosi come sempre per uno buzzicone, o due sobri e ascetici):
polpettine agvolemono
  • 200 gr vitello macinato
  • un pugno di spinaci lessati e sgocciolati
  • 1 limone non trattato
  • burro
  • olio
  • timo
  • farina
  • sale
  • pepe
  • brodo leggero di carne o 1/2 dado
per la salsa:
  • il succo del limone
  • 1 uovo
Lavorare gli spinaci cotti, strizzati e tritati con la carne e un pizzico di timo, sale, pepe e una grattata abbondante di buccia di limone. Formare le polpettine, infarinarle e dorarle in olio e burro, aggiungere brodo abbondante. Abbassare il fuoco e cuocere un quarto d'ora.
Nel frattempo montare l'albume a neve, sbattere il tuorlo con il limone e incorporare delicatamente l'albume.
Quando le polpette sono cotte, e il fondo di cottura ancora abbondante, aggiungere alla salsa d'uovo un paio di cucchiai d'acqua, e poi un mestolino del fondo di cottura delle polpette. Versare nella padella il composto e mescolare bene per un minuto o due, tenendo la fiamma bassissima, perché si scaldi e si mescoli con il fondo formando una salsa leggermente spumosa.
Io ho servito con riso integrale. Ovviamente un Basmati, un Thai o un Gange sono molto meglio.

P.S. Mi sono accorta adesso che ieri era il secondo compleanno di questo blog. E che il primo post, guarda caso, parlava di...

venerdì 6 marzo 2009

All we need

Approfitto di una pausa nel muro d'acqua per inforcare il cavallo d'acciaio e correre ad approvvigionarmi. Dura la vita del motorinista. Ho il consueto aspetto elegante e ben curato che contraddistingue la mia mise da Slunga: pantalonacci di velluto a coste con tasconi, stivalamento da trincea, pettinatura da casco, borse da sbarco. All'uscita sono carica come un mulo di ogni bendiddio e, come si addice a una signora, fischietto "All You Need Is Love". Mi viene incontro sul marciapiede una creatura delle savane, una regina namibiana inguainata in un piumino color argento incrostato di specchietti, cosce poderosissime, fronte altera, sguardo ultraterreno. Senza perdere un colpo mi sussurra: "Ooooh, yeah!" .
E poi dicono che fare la spesa è una faccenda da massaie.