Era da tanto che volevo raccontarvi questa ricetta che mi accompagna da vent'anni. Lo faccio ora che non posso mangiarla. Per ricordare una vacanza memorabile, e la prima persona che mi ha aperto il mondo della cucina mediorientale, che poi è diventata una delle mie preferite. Quella persiana in particolare.
Quell'anno feci una cosa che adesso non rifarei neanche sotto tortura: mi imbarcai al buio, per una vacanza nelle isole Ionie su un charter a vela. Ero sola, era il 28 di luglio, non sapevo che fare, amavo la vela, c'era ancora un posto a bordo. Via.
La faccenda si rivelò subito degna di un film di Mel Brooks.
L'equipaggio era assolutamente male assortito: 14 individui che non avevano niente in comune - non l'età, non la provenienza, non i gusti, niente di niente. La maggior parte dei quali erano relitti del disadattamento sociale (le persone normali non si infilano in una vacanza di quel genere). Ricordo un alcolista sessantenne che non si lavava da almeno sei mesi; una maestra romagnola in pensione; un farmacista in viaggio di nozze con la sua moglie-bambina, identico al Furio di Carlo Verdone; una coppia di venditori di automobili gay di Giakarta, entrambi enormi russatori e dotati di una insana passione per gli scherzi. Tutti stipati su una barca in ferro di 30 metri che, come mossa preliminare, ruppe il motore nottetempo in mezzo alla traversata da Bari a Corfù. Tanto per chiarire subito cosa ci aspettava. Nessuno, salvo lo skipper, io e un paio di altri disperati aveva la minima esperienza di vela. 30 metri di barca sono tanti, per chi non lo sapesse, da muovere a sola vela in un paese molto ventoso, manovre in porto comprese. Spesso, quando scendevamo a terra, la folla che si era radunata in banchina a guardare ci applaudiva e ci offriva cicchetti, per dire.
La prima sera la passammo discutendo forsennatamente su quale fosse la miglior parmigiana di melanzane possibile. Per non venire alle mani, si passò ai fatti: tre squadre, tre versioni di parmigiana vennero prontamente allestite per chiudere la questione. Avevamo trovato la chiave, e questo ci salvò.
Chi va in barca sa che non è semplicissimo friggere melanzane di bolina. E neppure fare le frittelle di mele per merenda, e tutto il resto che facemmo e che è inenarrabile, e forse anche un po' vergognoso. No, senza il forse: si parlava di cibo, si scendeva a terra per comprare cibo, si elaborava cibo. La barca, di dotazione spartanissima, aveva però una cella frigorifera degna di un ristorante. In mezzo all'Egeo, sotto le sferzate del Meltemi, da sottocoperta si alzavano colonne di vapore odoroso di agnello, zaffate di fritto, sbuffi di farina e si intrecciavano ululati: "Due mani di terzaroli! Dov'è lo zafferano?! Cazzare la randa! Controllare il forno! Aperitiiiivo!"
Lo skipper, Farzin, era un ragazzo iraniano non solo bravissimo, rilassato, saggio e spiritoso, ma anche ottimo cuoco. Devo a lui un sacco di scoperte in cucina, e una estate bellissima.
Questo tortino di riso è un po' come il pane: serve per accompagnare tutti i
piatti di carne con abbondante salsa, gli stufati e le verdure in umido. È semplice, bello e squisito, e quando ci avete preso la mano si fa a occhi chiusi.
Ingredienti:- riso Basmati o Patna o Thaibonnet, e comunque riso a chicco lungo e stretto, non parboiled. Non ci provate con i risi italiani amidacei, non sono adatti.
- acqua
- olio o burro
- qualche seme di cardamomo
- una padella (io uso le antiaderenti) con il coperchio esattamente della misura giusta
- un tovagliolo immacolato
Per prima cosa preparo il coperchio, legando il tovagliolo in modo che resti ben teso sotto.
Il riso si misura a volume, non a peso. Per ogni misura di riso (diciamo un bicchiere) ce ne vogliono due e mezzo circa di acqua.
Quindi decido quanti bicchieri di riso voglio cucinare, lo metto a bagno e poi lo sciacquo a lungo in un colino finché l'acqua non esce pulita.
Poi misuro i relativi bicchieri di acqua e li metto nella padella.
La padella deve essere piena per circa due terzi, quindi sceglietene una della grandezza giusta relativamente alle vostre quantità.
Aggiungo un pezzetto di burro o un goccio d'olio, poco sale e i semi di cardamomo leggermente schiacciati con la lama di un coltello (non se uso il riso thai, che è già profumato di suo), e quando bolle verso il riso. Lo mescolo ogni tanto delicatamente, e lo lascio cuocere finché non ha assorbito la maggior parte dell'acqua, ovvero fino a quando si vede il riso, ma non più l'acqua.
A quel punto non lo tocco più, abbasso il fuoco al minimo (ma proprio al minimo) e metto il coperchio ben calcato.
Mi verso un bicchiere di vino e faccio altro, ma vigilo. Ogni tanto sposto un po' la padella. Il coperchio non va più aperto fino a quando il tortino è cotto, ma come si fa a saperlo senza dargli un'occhiatina?
Mi bagno la punta di un dito e sfioro il fianco della padella, verso il bordo superiore: quando sfrigola, vuol dire che la crosticina si è formata, e il tortino è pronto. Parola della mamma di Farzin. Non oso immaginare la sensibilità della punta del suo dito indice, dopo quarant'anni di riso quotidiano.
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