Cenino di Capodanno. Festeggiamento Singol(are)

Massì. Regredire felicemente, e riderci su. Tanto non mi vede nessuno...
Auguri.

Reportage della Vigilia

Sono contenta. L'anno scorso avevo capito che cominciavo ad essere in grado di servire una cena di livello più che accettabile, quindi quest'anno ero più fiduciosa. Ho lavorato parecchio, e la maggior parte del lavoro come sempre è stata quella della manovalanza sul dettaglio: tirare la sfoglia, pelare gli spicchi di arancia al vivo, tagliuzzare e candire le scorzette, ripienare ovetti e pomodorini. Molte ore. Del coordinamento sono soddisfatta: tenuto conto che ho fatto anche due tipi di pane e la pasta fresca, sono riuscita a incastrare bene tutte le fasi di preparazione anticipata, e a farmi trovare all'arrivo degli ospiti decentemente abbigliata, senza bigodini e con le candele accese; e anche a non passare troppo tempo in cucina tra una portata e l'altra, lasciando gli ospiti a smollicare nervosamente palline di pane sulla tovaglia.
Questi per me sono successoni, che sono abituata a non dare affatto per scontati.
Sono stata anche in grado di scaravoltare il menu all'ultimo momento, a spesa già fatta, quando si sono aggiunte tre persone last minute: qua si vede la tempra della cuoca!
E sono stata così felice di questi amici carissimi sulla cui presenza non avevo contato più di tanto... hanno enormemente contribuito a fare di questo un Natale sereno, piacevole e senza troppi magoni.
Ma veniamo al reportage.
Con l'aperitivo, erano d'obbligo le Finte ostriche, e noi agli obblighi ci pieghiamo rispettosamente.

A tavola, qualche antipastino: Uova di quaglia spumose al lompo e Prugne ripiene di fois gras vestite di pancetta.


Un antipasto più robusto: Zeppole fritte alle alici e alla ricotta (a cura della Armida, valorosa friggitrice in trasferta)


Primo (e Unico): Tagliolini al nero di seppia con capesante, gamberi e asparagi


Il secondo l'abbiamo saltato perché la cosa si faceva lunga. Per cui il contorno (Pomodorini ripieni con panure all'acciuga) sono rimasti soli soletti, ma non per questo trascurati.


e lo sciacquapapille (Insalata di arance e finocchi) è andato in coda.


Apoteosi: Marquise al cioccolato fondente e fior d'arancio, servita con panna fresca e scorzette d'arancia candite.
Ecco, ho anche imparato che sono capace di fare un dolce davvero buono. Perché lo era, parbleu se lo era. Per la presentazione, ecco, magari studio ancora un po'.

E adesso non vorrete mica le ricette, spero.

Super-ciambelle turche

Nel merendaperitivo di sabato scorso (che il nazietologo mi perdoni) erano comprese anche queste ciambelle, che avevo in mente da anni di preparare secondo la ricetta di Lokum (domatrice di lieviti, nonché cerimoniera dell'inessenziale ludico-mangereccio).
Si chiamano Acma (ci andrebbe un trattino sotto la c, ma la mia tastiera non parla turco), e vengono da Istanbul.
Non so come mai ho aspettato tanto: sono meravigliose.
E sono anche facili. E sono anche rapide. Dietetiche proprio no. Insomma: perfette per godere e anche per fare bella figura. Dato che le feste, con il loro carico di tristezze, si avvicinano e cresce il bisogno di cose belle e buone, mi sembra il momento adatto per ciambellare con ottomana e rilassata sensualità.

Per 12 ciambelle:

• 20 gr di lievito di birra fresco
• 500 gr di farina 0
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di malto
• 250 ml di latte
• 80 gr di burro
• 10 gr di sale
• 40 gr di zucchero (che io ho ridotto a 20, e ho fatto bene: il gusto troppo dolce sarebbe stato eccessivo)
  
• burro extra per spennellare
• un tuorlo d'uovo per spennellare
• semi di sesamo
• semi di cumino nero
• olive nere snocciolate o pasta di olive nere
  

Sciogliere il lievito e il malto con una parte del latte intiepidito.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia e setosa che andrà messa a lievitare, coperta con della pellicola trasparente fino a che raddoppia.
Dividere in 12 palline di peso uguale.
Aiutandosi con un matterello stendere ogni pallina cercando di mantenere una forma rotonda del diametro di circa un palmo. Spennellare di burro fuso intiepidito.
Cospargere con le olive snocciolate e spezzettate o la pasta di olive, e arrotolare su se stessa la pasta cercando di ottenere un rotolo piuttosto stretto.
Tenendo in mano le estremità del rotolino allungarlo un pochino torcendolo, e unirle per creare la ciambella.
Mettere sulla placca del forno su carta da forno, e lasciar lievitare una mezz'ora.
Prima di infornare (forno preriscaldato a 200°) spennellare con del tuorlo d'uovo e cospargere con abbondante sesamo e di cumino in semi.
Cuocere circa 20 minuti.

A proposito: con il lonzino del post qua sotto ci stavano benissimo, anche se credo sia un accostamento assolutamente blasfemo.

Lonza di maiale speziata

Ecco cosa c'era nel pacchettino-sorpresa della settimana scorsa (Renzo, it's for you-huuu!).
Cerimoniosamente spacchettata nel corso di un merendaperitivo ha fatto, è il caso di dirlo, la sua porca figura. Consiglio vivamente di mettersi all'opera, perché è una ricetta di quelle a minimo sforzo e massima soddisfazione. E spesa trascurabile, che non guasta.
La ricetta è quella suggerita dal Cavoletto di Bruxelles (grazie Cavoletto), con sostanziosi rimaneggiamenti nelle proporzioni degli ingredienti e nei tempi. Conto di rimaneggiare ancora, nella prossima edizione.
Comunque, se volete il vostro lonzino personale, fate così:
Procuratevi

• un pezzo di lonza di maiale di circa un chilo
• 500 gr di sale fine
• 300 gr di zucchero
• abbondanti spezie secche
  

Con un coltello affilato ripulite il pezzo da grassi e pellicine. Mescolate sale e zucchero in una bacinella con coperchio ermetico, e immergete la carne in modo che ne sia ben ricoperta. Mettetela in frigo, e tenetecela almeno tre giorni, girandola ogni tanto. Dico almeno, perché io la prossima volta ce la lascio anche cinque giorni.
Passando il tempo, vedrete che la carne rilascerà i succhi, e si troverà immersa in una specie di orribile poltiglia: è giusto che accada.
Estraetela dalla fanghiglia, lavatela bene e asciugatela benissimo. Sarà diventata duretta e gommosa, assai bruttina da vedere. Anche questo va bene così.
Legate il pezzo con lo spago da cucina, per dargli una forma regolare.
Scegliete le vostre spezie: io ho messo un miscuglio di misteriose erbe comprate a Campo De' Fiori, rinforzato con parecchi semi di finocchio e del peperoncino secco. Ma nulla vi vieta di metterci quello che vi piace: pepe nero e kummel, per esempio, mi parrebbe adattissimo alla lonza. Massaggiate la carne a lungo con le spezie, e poi rotolatecela facendole aderire in modo che si formi una "impanatura" bella spessa. Avvolgete nella carta da cucina, chiudete perbene e rimettete in frigo per un'altra settimana.
Fine della preparazione. Facile, no?
Ve la mangiate a pranzo con una insalatina misticanza, o a merenda in un bel panino, magari integrale.

Cinismo

Operazione Oro nero

Milano, 27 novembre 2008 - Il corpo forestale dello Stato ha messo a segno in Lombardia una serie di azioni per contrastare il traffico illegale di caviale. Negli scorsi giorni sono stati messi sotto sequestro oltre 40 kg di caviale beluga e osetra, per un valore commerciale che si aggira intorno ai 400 mila euro e sono state denunciate tre persone.
Grazie all'intervento delle forze dell'ordine è stata sgominata un'organizzazione criminale italo -polacca che era dedita, da diverso tempo, al commercio illegale di caviale russo.
Il prezioso alimento era conservato in oltre 100 scatole di latta, custodite in un refrigeratore apposito all'interno di un appartamento di Milano. Sono stati denunciati a piede libero due polacchi, i corrieri dell'organizzazione, e una donna italiana, la proprietaria dell'appartamento.

Il caviale sequestrato sarà esaminato e, se sarà ritenuto adeguato, verrà regalato a associazioni benefiche per imbandire le mense dei poveri durante le festività natalizie.

Sto seriamente considerando l'idea di passare la Vigilia alla mensa dell'Opera San Francesco.

Attesa

Lunedì ho appuntamento con il nazidietologo per la cerimonia del controllo. Ho deciso che mi metterò in ginocchio sulla bilancia e implorerò una tregua armata fino ai primi di gennaio. Sei chili in meno valgono senz'altro il mese che ho passato in questo strazio, ma la mia vita quotidiana è un deserto di desolazione.
Non ne posso più.
Per riuscire a tener duro fino a quel momento, ho usato il vecchio trucco della dilazione del desiderio: ho messo in cantiere una cosetta che necessita una settimana di stagionatura. Ogni sera apro il frigo, guardo l'involto con affetto e sgranocchio il mio finocchio regolamentare pensando al momento in cui lo potrò aprire. Quel giorno ci sarà rumore di prosecco stappato, amiche intorno al tavolo, e non voglio vedere neanche un atomo di verdura.
Poi si ricomincia.

Carbonade à la flamande

È meglio che mi astenga dal resoconto delle mie cene in questo periodo di espiazione dietetica. Lo faccio per il vostro bene, si sappia; il mio si manifesta per sottrazione (di chili), e dunque è incomunicabile se non attraverso il piacere del tutto privato di veder riaffiorare la mia forma naturale dagli strati adiposi che la soffocano.
Da ospite attiva mi faccio quindi ospite passiva, stasera, eccezionalmente invitata alla sontuosa tavola di Eleonors e della sua Carbonade à la flamande, piatto che non conoscevo e del quale al momento mi sarebbero vietati cinque ingredienti su otto (tutto, se non la carne, l'aceto e gli aromi). Mi sembra raccomandabilissimo.
La foto non me l'ha mandata, suppongo perché impegnata a lavorare di forchetta. Ma che pretendete? Lei è una persona normale, non è mica abituata mangiare freddo per compiacere il vostro voyeurismo!

"Et alors! La carbonade à la flamande (o come diavolo si scrive: ho trovato almeno una trentina di grafie diverse) è un piatto belgico che prevede lo struggimento - per ore - di una carne da spezzatino e di una discreta quantità di cipolle in una dose sufficiente di birra. L’ho preparata diverse volte, al punto che, pur non facendola da tanto, ho potuto replicarla senza ricetta, ottenendo un ottimo risultato. Ciò, in genere, sta a segnare l’esatto momento in cui la ricetta diventa mia. Ed è un bel momento, perché è il momento giusto per condividerla.

Procediamo con dosi ed ingredienti:

• g 500 carne da spezzatino tagliata in tocchi di cm 2,5x2,5x2,5 (più o meno, eh?)
• 4 o 5 cipolle medie bianche
• due bottiglie di birra corposa (io ho usato la Leffe, in onore all’origine del piatto)
• due cucchiai di zucchero scuro
• una spruzzatina d’aceto
• 4 o 5 tocchi di pane casareccio
• senape rustica (quella in grani)
• timo e alloro

Ungete appena una pentola (se non potete cuocere per 3 ore, usate pure la pentola a pressione) e fatevi rosolare ben bene la carne e salatela. Indi, tenetela da parte, e nel sughetto secreto mettete a saunare© le cipolle tritate. Devono ammorbidirsi pian pianino, ma essendo trite e ritrite, si stuferanno presto. Quindi aggiungete lo zucchero ed alzate un po’ la fiamma per farlo caramellizzare appena: ‘appena’, ho detto, quindi siate tirchi col tempo, perché altrimenti brucia tutto.
A questo punto, deglassate con la spruzzatina d’aceto e aggiungete la carne, il timo e l’alloro. Aggiungete anche la birra, incoperchiate bene e fate andare per tre ore almeno, a fiamma bassissima e anche con lo spargifiamma. Dopo le prime due ore, spalmate con generosità le fette di pane con la senape e mettetele sullo stufato. Re-incoperchiate e fate cuocere l’oretta restante, ma anche un’oretta e mezza (la stufa sarebbe l’ideale) o se avete una rostiera di coccio o di ghisa, ma seria, anche in forno a 120°. Per la versione pentola a pressione, le fette di pane vanno aggiunte dopo la birra, si tappa e si fa sibilare per un’ora e mezzo.
Il risultato non vorrei descriverlo per non rovinarlo."

Due conti

E dopo l'innamoramento, si fanno i conti con la realtà. Io, che sono una donnina assennata, li faccio anche durante, senza nulla togliere al romanticismo.

Quanto costa nutrire un gatto?
Nutrire non vuol dire, per quanto mi riguarda, riempirgli la pancia. Quello si fa agevolmente con le scatolette del supermercato: di fascia alta o bassa, fa poca differenza. Peccato che verso gli otto, nove anni ve lo ritrovate con i calcoli, o l'insufficienza renale, e sono guai che chi ha avuto un gatto di lunga vita conosce bene.
Nutrire, quindi, significa cercare di fornirgli cibo che lo mantenga in salute, e magari anche gli piaccia.
I veterinari, che poi si ritrovano a curare i vecchi gatti malati e quindi la sanno lunga, consigliano alimenti di qualità, umidi o secchi; tutte le Persone con Gatto sanno che le marche sono tre o quattro (e non le vendono al supermercato, ma solo nei negozi di animali).
Emma dovrebbe mangiare cibo bilanciato per cuccioli ancora per 7 mesi. Ho scoperto con orrore che il prezzo è 1 euro/ 1,10 per microscatoletta, e ne deve avere due, quindi 2,10 euro al giorno. Con le crocche delle stesse marche si risparmia qualcosina, ma è molto triste mangiare solo palline secche a vita.
Quindi, fanno 63 euro al mese solo per la pappa. Scherziamo? (Capite adesso perché non ho due gatti)?

Ho quindi affrontato, con spirito risoluto e positivo, il periglioso cammino della pappa fatta in casa. Con risultati sorprendenti.
Ho previsto un menu che alterna una grande maggioranza di carni bianche (pollo, tacchino), una certa quantità di pesce (nasello e ventresca), un po' meno di carni rosse (macinato di vitello), una piccola percentuale di frattaglie (fegatini di pollo). Non calcolo il costo di quella mezza zucchina o carotina e del (pochissimo, non più di mezzo cucchiaio al giorno) riso che aggiungo.
Ho ovviamente approfittato delle offerte del supermercato, che peraltro ahimè orientano anche la mia alimentazione, da parecchio tempo prima che scoppiasse la crisi economica attuale: sono sempre stata avanti sui tempi, maledizione. Ho scelto i tagli di pollame più economici (coscia e sovracoscia in confezione da 2,5 kg, che vanno anche meglio del petto perché sono più grassi, e i gatti di grassi hanno bisogno), il pesce è surgelato e di provenienza tutto meno che mediterranea, eccetera.
Ho tenuto traccia accurata degli scontrini, contato le porzioni dopo la lavorazione, e il risultato è che il costo al giorno è di 0,60/0,70 euro. Circa 20 euro al mese. Un terzo secco dell'opzione cibo industriale di qualità. Mica male!
Ovviamente bisogna avere tempo ed essere sistematici, per cavarsela così. Si fa la spesa una volta ogni 10 giorni e per due ore si lessa, si sbollenta, si disossa, si spella, si dilisca, si sminuzza, si miscela, si porziona nei bicchierini di plastica e si surgela. E bisogna avere un microonde, se no si diventa pazzi a scongelare due volte al giorno.
Bisogna anche avere la fortuna di vivere con un gatto di palato facile: con la fu-micia schifiltosa, tutto ciò sarebbe stato impraticabile. Lei non ha mai accettato di riconoscere come cibo nulla che non fosse stato previamente additivato di schifezze e inscatolato, nonostante i miei tentativi di invogliarla fin dal primo giorno con piattini prelibati. Infatti ha passato gli ultimi 7 anni della sua vita costretta a mangiare solo crocche per l'insufficienza renale, che fanno schifo anche ai gatti, e abituarla non è stato affatto semplice. Tesora, quanto la penso in questi giorni.

Insomma: ce la si fa, come sempre, sbattendosi un sacco.
Però è una discreta soddisfazione quando Emma si fionda sul ragù di tacchino e fegatini, e lecca il piattino fino a lucidarlo.

Ora, io spero di star facendo bene. Qualche dubbio ce l'ho. In particolare, non so se questo regime debba essere integrato in qualche modo per ottenere gli strepitosi risultati delle pappe bilanciate deluxe (c'è bisogno di più calcio per un cucciolo? Taurina? Vitamine? Olio di oliva? Latte sì, latte no? Boh?). Nel frattempo, integro con una piccola quota di crocchette per cuccioli.
Ovviamente ne ho lette di tutti i colori, ma non sono in grado valutare il grado di attendibilità delle informazioni che ho trovato. Se si aggirasse da queste parti un qualche veterinario sano di mente ed esperto in nutrizione felina, sarei felice di sapere cosa sto sbagliando. (Astenersi sentito- dire e consigli non documentati, grazie).

Coup de foudre

E così, mi sono innamorata.
Sapevo di essere pronta, e in fondo non vedevo l'ora che accadesse, ma è successo così di colpo che sono rimasta fulminata. Un'ora tra il momento in cui l'ho vista e la decisione di convivere. Ora sono in quella fase dell'innamoramento, avete presente? in cui non ce n'è per niente e per nessuno, il mondo comincia e finisce nel cerchio fatato che comprende solo voi due, e il resto - amici, crollo delle borse mondiali, eventi atmosferici, sommosse - è sfocato e irrilevante. Un sorriso inebetito aleggia sui vostri musi.
Mi scuso quindi per l'assenza, ma in questi ultimi dieci giorni sono rimasta ammutolita e proprio incapace di trovare le parole adatte per descrivere in pubblico i sentimenti senza coprirmi di ridicolo. In privato miagolo.
Non sono mai stata capace di scrivere di qualcosa mentre lo sto provando. E quello che sto provando mi sbalordisce per intensità, dato che in fondo dovrebbe essere solo una gattina, suvvia.
Pfui.
Quindi, per adesso mi preme di dirvi solo che dopo un anno, due mesi e venti giorni di lutto, esitazioni, tentennamenti, preparazioni, dubbi, ripensamenti, desiderio, magone, impazienza e approfondite riflessioni - in una parola: pippe - sono di nuovo una persona con gatto.

Si chiama Emma.
Il suo nome sui documenti è Emma Paloma "Coup de Foudre" De' Nerobianchi di Mondogatto.
Mi pare il minimo, con un pedigree così malmesso, equipaggiarla di un nome come si deve, che non sfiguri in società.
Ha cinque mesi. È nata in gabbia, al gattile, dove la sua mamma era stata portata incinta.
Le sue bellezze sono innumerevoli. È molto pelosa e morbida come un pashmina; sopra è nera, sotto è bianca, in cima ha un naso rosa confetto, in fondo ha una gran coda piumosa, sotto ha delle zampone da orso, e tutto intorno un carattere che promette ogni gioia possibile.
Inutile dire che io ora sono felice, che lei è una delizia, e che la mia casa è di nuovo una vera casa, finalmente.

Spezzatino con carote e curry

La maggior parte delle volte, la mia cena parte da un desiderio - che a sua volta spesso è generato da qualche ingrediente che so di avere stivato in dispensa.
La felicità sta nel desiderare qualcosa che si ha già. Non ricordo chi lo ha detto, ma è davvero un pensiero saggio ed efficace. Quando si riesce a praticarlo...
Tutto per dire che oggi avevo voglia di un certo spezzatino che faceva la Elisabetta, che badava alla nostra casa e a noi quando stavo ancora in famiglia. Era un normale spezzatino, con patate e piselli. Ma sarà per la fame adolescenziale di quando si torna da scuola, sarà perché la Elisabetta cucinava bene, è rimasto nei miei ricordi felici.
Nella mia casa di adesso so di avere un bello spezzatino di vitello in freezer, che aspetta solo l'occasione: ma niente patate, niente piselli e nessunissima voglia di andare a comprarli.
Quindi mi invento questo enormemente semplice spezzatino al curry, che mi è piaciuto.

• 400 gr di spezzatino di vitello
• 3 carote
• 1 cipolla bianca grossa o due piccole
• 1/2 vasetto di yogurt Total 2%
• olio
• burro
• triplo concentrato di pomodoro
• curry madras forte
• buccia di limone essiccata
• 6 semi di cardamomo
• 1 cucchiaino di amido di mais

Pulire e affettare cipolla e carote a uno spessore di 3 mm (ovvero non troppo sottili).
In una casseruola a fondo pesante saltarle in poco olio, a fuoco medio. Quando sono appassite ma non colorite toglierle e conservarle. Aggiungere in pentola una noce di burro e un cucchiaio d'olio, e quando sono caldi far andare la carne tagliata a bocconcini. Quando il liquido si sarà consumato, rimettere in pentola le verdure. Salare, spolverare di curry, mescolare e aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d'acqua calda. Aggiungere le bacche di cardamomo e le bucce di limone, abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per circa un'ora, se occorre aggiungendo altro liquido.
A cottura, quando la carne sarà tenerissima e la salsa avrà un aspetto glassato (il connettivo contenuto nella carne avrà fatto il suo adorabile lavoro), mescolare lo yogurt con l'amido sciolto in un cucchiaio d'acqua, versare in pentola, mescolare bene e cuocere ancora dieci minuti.
Io l'ho servito con il tortino di riso iraniano, che mi è sembrato proprio perfetto.

ostriche finte da aperitivo

Bene. Ok. Parliamo di alta cucina, allora. Roba che richiede tecnica, ingredienti impeccabili, attrezzature professionali e nessun pregiudizio in fatto di accostamenti. D'altra parte, mica c'è solo Cracco, a fare sperimentazione ardita. Tse.
Parliamo di questo aperitivo che ormai è un must have nelle case più raffinate, dal Texas alla Brianza, dalla capitale immorale al Salernitano operoso: le ostriche finte.
Raccolgo quindi l'invito lanciatomi tempo fa dalla mia Maestra di Porcatine: consapevole di dare il mio contributo alla diffusione planetaria di questo stuzzichino che riassume, com'è evidente, le caratteristiche di qualità, territorialità, creatività e tradizione gastronomica del nostro grande paese.

Parlerò quindi Cuochese televisivo, nel quale mi sto diplomando con un corso triennale, per istruirvi su questa eletta pietanza, i cui ingredienti sono:

• patatine classiche
  
• maionese industriale in tubetto
  
• acciughe sott'olio
• limone (rigorosamente trattato con ogni sostanza possibile e immaginabile, proibiti limoni verdastri bio)
  

Andiamo dunque a selezionare, da un enorme sacchetto di patatine, le più grandi e perfette. Vedrete che saranno pochissime. Le altre lasciamole al gatto, come si dice dalle mie parti. Solo il meglio, per i miei lettori.
Andiamo a disporle artisticamente su un piatto. Andiamo ora a lavare bene il limone, e andiamo a ridurlo a fettine sottilissime. Due millimetri è la misura esatta. Andiamo poi a suddividere ogni fettina in quarti, in ottavi e indi in sedicesimi e se occorre in trantaduesimi, ricavandone dei triangolini. Andiamo a togliere l'eccesso di olio dalle acciughe, mediante tamponatura con carta da cucina, e andiamo a dividerle a tocchetti grandi come caccole (circa).
Ora che abbiamo eseguito magistralmente la preparazione, andiamo a occuparci dell'assemblaggio: andiamo a posare, con mano fermissima e parsimoniosa, una goccia di maionese al centro di ogni patatina. Su di essa, che fungerà mirabilmente da collante, andiamo a poggiare un pezzetto di acciuga e un triangolino di limone.
C'est tout.
Andiamo a servire appena fatto (è in questi dettagli che si vede l'eccellenza: se le prepareremo in anticipo, la maionese avrà il tempo di intridere ed ammosciare la zona di patatina sulla quale giace, vanificando massimamente il risultato), idealmente con Prosecco, Cartizze o se siamo proprio viziosi - oh, se lo siamo -, uno Spriz.

Vi parrà strana, e inizialmente forse anche un tantino ripugnante, codesta associazione di sapori e consistenze: ma ogni scoperta ha bisogno di un pioniere, e l'intraprendenza che saprete dimostrare, vi assicuro, sarà ampiamente ripagata. Ora andate (voi, io dopo tanto andare resto), provate e diffondete.

Calorie, calorie!

Poi mi indigno perché ingrasso. Ma non è esattamente, me ne rendo conto, l'ingiustizia divina che si accanisce su di me: è che attraverso periodi in cui il mio menu si dipana intorno a tematiche coerenti. Questa settimana, l'argomento è stato: "Grassi e carboidrati, questi nostri amici".
L'altro ieri baccalà alla vicentina con polenta (verdura: insalata trevigiana pro-forma); ieri polenta pasticciata con gorgonzola, e gratin di broccoli con béchamel; stasera, per stare leggerina, ho in pentola salsiccia e fagioli freschi in umido (i fagioli rappresentano la - ehem - verdura).
Mamma, tu non leggere.

Questa dei fagioli è una bella ricettina fiorentina purosangue: ringrazio Cecco che me l'ha regalata, anche se lui non lo sa.

Fagioli all'uccelletto di Cecco

• fagioli (secchi, ma io li ho usati freschi)
• polpa di pomodoro, o pomodori da sugo
• aglio
• olio
• salvia
• salsicce

Cuocere i fagioli precedentemente ammollati, conservando un po' dell'acqua di cottura.
Soffriggere brevemente lo spicchio d'aglio in poco olio, con un paio di foglie di salvia. Aggiungere il pomodoro e un'altra fogliolina di salvia, cuocere per qualche minuto, e poi aggiungere i fagioli con un po' della loro acqua. Devono rimanere abbastanza liquidi. Dopo un quarto d'ora bucherellare le salsicce e passarle in padella, perché prendano il "colore d'arrosto", come dice saggiamente Cecco, e posarle tra i fagioli. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo ancora acqua dei fagioli se occorre, finché il tutto non si sarà maritato.

Kosheri

Immagino che questa sia una libera interpretazione di un piatto tradizionale egiziano. Dico immagino, perché non l'ho mai mangiato nel paese d'origine, e la ricetta è passata per mani italiane prima di arrivare nella mia cucina, e anch'io ho fatto i miei piccoli aggiustamenti. Leggo che è un piatto che spesso si serve in periodo di Ramadan (che è appena finito, ma vabbè), per rompere il digiuno diurno.
La prima volta che l'ho fatto non mi aveva convinta mica tanto, ma poi misteriosamente mi è venuta voglia di rifarlo, e con i dovuti accorgimenti è venuta una bella mappazza, rustica ma gustosa, e non so perché molto consolatoria in questo periodo di malinconiche cene autunnali.
Roba da vegetariani, ma robusta. Ho la sensazione che ibridandolo con la tiella, ovvero trovando il sistema di mettere il riso a crudo, potrebbe venir fuori anche meglio: se ci provate, sappiatemi dire.
Il giorno dopo, ovviamente, è ancora meglio. A me piace di più senza l'aceto, e con un po' di peperoncino o harissa nella salsa di pomodoro, ma sono faccende del tutto personali.

Per una pirofila rotonda del diametro di 22 cm (due o tre porzioni):

• 250 grammi di lenticchie
• 200 grammi di riso basmati
  
• 1 barattolo di passata di pomodoro
• 1 gambo di sedano
• 2 cipolle
• aglio
• sale
• olio extravergine d'oliva
• aceto
• concentrato di pomodoro

Cuocere le lenticchie (piccole, scure, non di quelle che si disfano) in acqua, insaporendo con il gambo di sedano.
Cuocere il riso (lessato, pilaf o a vapore) tenendolo molto al dente.
Intanto preparare il sughetto facendo soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio in un pochino d'olio, aggiungendo la passata e facendola sobbollire e restringere per un quarto d'ora circa.
Aggiungerci una spruzzata d'aceto, un po' d'acqua, uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per un'altra decina di minuti.
A parte tagliare le cipolle ad anelli sottili e soffriggerla in una padella con olio.
In una pirofila alternare strati di lenticchie a strati di riso, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa sopra al riso, fino a terminare gli ingredienti principali.
Ricoprire la superficie con gli anelli di cipolla, l'olio di cottura della stessa, e sopra a tutto versare la salsetta di pomodoro.
Mettere in forno per 15 minuti a 200° e servire.

Farmer market: così va meglio

Bene. Lo avevo promesso, e ci sono tornata.
Andiamo molto, molto meglio. Aggiustato il tiro, il mercato sembra funzionare.
Listini prezzi correttamente esposti, banco ortofrutta fornito per un esercito, tre banchi di formaggi (normali, bio e di capra), salumi e carni (anche di struzzo) e svariate altre cosette a quotazioni oneste e accettabili.
Ovviamente non sono riuscita a fare la spesa, ma questo è un problema mio: non avevo voglia di stare in coda un'ora al banco della frutta, un'altra mezza per il formaggio e le uova, e un altro quarto d'ora buono per la ciccia.
Se avessi voluto, invece, comprare il formaggio bio, quello di capra o il dannato miele (ce l'ho a morte col miele, si capisce?) me la sarei sbrigata in tempi rapidissimi: i banchi erano semideserti. A riprova, se ce ne fosse stato bisogno, che qua la gente non ci viene per acquistare stravaganze o merce pregiata: ci viene per risparmiare, ed avere buona qualità.
Per questo è disposta a fare la fila di un'ora, non per l'etica o per la poetica bio-chic. Tutti, rigorosamente, pensionati e massaie. Tanti. Tantissimi. Tra l'altro, a me questa particolare coda ha messo una certa inquietudine: una coda lunga e paziente, di gente un po' dimessa con le sporte vuote, per comprare generi di prima necessità. È stato inevitabile pensare a tessere, razionamento, guerra e carestia. Tutte cose che, con il mio formidabile ottimismo, sento aleggiare con una certa attualità.
Una bottarella di tenerezza: davanti al distributore del latte crudo, molti anziani commossi e desiderosi di ricordare. Per molti di loro il sapore del latte, quando erano giovani, era quello lì, e sembravano contenti come scolaretti di poterlo riassaggiare.

Farmer market: bidone colossale

Due settimane fa, con grande rilievo sui mezzi di comunicazione, è partita a Milano l'iniziativa sperimentale del farmer market presso il Consorzio Agrario di via Ripamonti, a cura di Coldiretti. Era ora! - ho pensato, e mi sono fiduciosamente presentata con la mia sportina.

Sono uscita inferocita.
Forse ho capito male io.
Io avevo capito che l'idea fosse quella di abbattere i prezzi dei generi alimentari di prima necessità - frutta e verdura in primis - saltando i troppo numerosi passaggi della filiera che, a detta di tutti, sono quelli che causano gli aumenti assurdi da qualche anno a questa parte. E risparmiare il costo del trasporto, presentando prodotti geograficamente vicini.
Che ingenuità.
Quello che ho trovato erano: un banchetto di miele (sopravviviamo benissimo senza); un banchetto di formaggi tipici lodigiani (belli e buoni, ma idem); un banchetto di salumi e carni; un banchetto di verdure scrause. Tutto pressoché esaurito alle 11.30. Tutto senza prezzi esposti: né i cartellini sulle merci, né un listino appeso da qualche parte. Bisognava chiedere, e si scopriva che i prezzi erano molto alti (più che nei mercati, più che nei supermercati, circa come incerti negozi cari). Ho visto un Parmigiano reggiano a 30 euro al chilo, per dire.
E già qui uno si imbestialisce.
L'ultimo banchetto era quello della Coldiretti, in gran spolvero, dove degli energumeni incravattati con la faccia da lobbisti (che poi è quello che sono) spiegava che se si vuole il formaggio buono e le patate di campo è ovvio che si pagano cari. Li avrei picchiati.
Aggiungo che il mercato, grazie al battage pubblicitario e anche alla scelta dell'orario (dalle 9 alle 13), era popolato da orde di pensionati in cerca della stessa cosa che cercavo io: verdura e frutta sana e a prezzi sostenibili.
Appariva evidentissimo che invece la faccenda era una biechissima operazione di facciata per tirar su l'immagine di Coldiretti.
Pensano che siamo tutti scemi?
Temo proprio di sì.
Ora, io non ho niente in contrario ai mercati bio, né trovo riprovevole che ci sia chi è disposto a pagare caro per avere alimentari di qualità, se se lo può permettere. Ma allora ditelo: e non prendeteci per il culatello!
Schiumando di rabbia me ne sono andata a fare la spesa al vicino mercato rionale del mercoledì di via Cermenate: con 5 euro ho comprato: un chilo di zucchine, un chilo di melanzane, un chilo di peperoni, un chilo di pomodori perini, un chilo di limoni. Già che c'ero, con altri 5 euro ho preso un paio di pantaloni cinesi di cotone, molto carini.

Mi riferiscono che mercoledì scorso (secondo appuntamento), il tiro era stato un po' aggiustato - evidentemente non ero stata l'unica a imbufalirsi - e si vedevano anche delle melanzane a 1 euro al chilo. Ciò mi dà delle speranze.
Io mercoledì ci torno.
Lo so che mi incazzerò di nuovo, però desidero fortemente che questa cosa funzioni, e che funzioni come si deve: se va deserta, la tolgono e via. Invece deve esistere, perché ce n'è un gran bisogno, e la devono piantare di trattarci come deficienti. Per cui andiamoci numerosi, e compriamo solo la roba che ha un giusto prezzo. Le rape deluxe se le mangino loro.
Oh.

Gli ultimi fuochi

Ecco, è arrivato il tristissimo momento in cui gli alluci devono tornare alla prigionia dei calzini.
Il mercato sciorina la sua seduzione ingannevole, colorato come non mai delle verdure del sole; ma dietro ai mucchi di pomodori anche troppo maturi, di melanzane esplosive, di languide cipolle rosse, e nella dolcezza stanca dell'uva, si intravede già la mestizia delle castagne.
Il mio addio all'estate si chiama Escalivada.
Da quando l'ho incontrata, non c'è più cianfotta né ratatouille che tenga: l'escalivada è l'apoteosi delle verdure estive.
Riporto la ricetta originale, così come l'ha scritta sister Eleanors. È sua, è mia, è di Silvia e delle amiche fisicamente lontane, con le quali condivido la grande zuppiera in cui ci siamo felicemente incontrate e mescolate.

Escalivada

"L'escalivada è una sorta di ratatouille o di cianfotta catalana: ha il pregio, rispetto alla consorella provenzale, di rispettare le consistenze diverse delle verdure e rispetto alla consorella suditaliana, di essere più leggera, senza però perderne in sapore. Per me è un must estivo: è colorata, gustosa, profumata, versatile, leggera, anticipabile e si conserva per qualche giorno. Ottima come contorno a carni e pesci grigliati, squisita con la mozzarella di bufala (magari supportando il tutto con una bruschetta), interessante come condimento di riso pilaf o cuscus o bulghur... insomma fatene quel che volete!".

• melanzane
• peperoni
• zucchine
• cipolle
• pomodori
• patate
• aglio
• erbe aromatiche
• sale
• olio evo

Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, tutte le verdure. Pulire (solo) i peperoni dai semi e filamenti. Spennellarle d'olio, salarle e porle, con la buccia verso l'alto, in una teglia unta sotto (distanza di cm 8, mas o meno) il grill del forno a 200°. Cuoceranno in tempi diversi: quindi controllare spesso, per "uscirle" man mano che saranno pronte. In genere i primi sono i pomodori, seguiti da melanzane, zucchine, peperoni, patate e cipolle (ma molto dipende dalle rispettive dimensioni). Appena estratte dal forno, mettere tutte le verdure, eccetto i pomodori, in uno stesso contenitore di vetro tappabile a fare la condensa per un'oretta. Mettere invece i pomodori in un altro contenitore con aglio, olio e le erbe scelte (io ci metto timo, basilico, origano e maggiorana; ci sta bene anche un po' di peperoncino). Passata l'oretta, pulire le verdure cotte: togliere la pelle, ormai bruciacchiata, dei peperoni, delle patate e delle melanzane, tagliare a queste e alle zucchine i piccioli, sfogliare la cipolla, eliminandone lo strato esterno. Ridurle tutte a dadini medi e unirle alla conza di pomodori. Mischiare bene*, semmai regolando di sale, tappare il contenitore e dimenticarlo in frigo per una giornata e anche più.

*nel recipiente di raffreddamento si sarà raccolta l'acqua di vegetazione mista alla condensa: dovrebbe essere eliminata, ma io l'aggiungo al condimento, perché per me è un brodo salino saporitissimo. De gustibus.

Vivere con un Gatto

Fiori

Le piantine che avevo piazzato in cortile, occupando abusivamente dei vasi abbandonati dalla dipartita Signora Dina, mi hanno gratificata con del bei girasoli.

Con i fiori di zucca, invece, mi sono gratificata così:


Fiori di zucca ripieni allo zafferano

• 12 fiori di zucca
• 200 gr ricotta
• 1 uovo
  
• 120 gr salsiccia
• 2 cucchiai parmigiano grattugiato
• 1 bustina di zafferano
• sale
• pepe
• noce moscata

Mondare i fiori di zucca levando il pistillo, aprirli su un lato, lavarli brevemente e metterli stesi ad asciugare. Rosolare in padella la salsiccia sgranata e senza pelle. Sbattere l'uovo in una ciotolina. Mescolare la ricotta, la salsiccia, metà dell'uovo sbattuto (poi vi spiego cosa ci si fa con l'altro mezzo) e tutti gli altri ingredienti. Farcire i fiori con il composto, chiuderli sovrapponendo i lembi e metterli in una pirofila leggermente unta. Spruzzare leggermente di olio o infiocchettare di burro e cuocere in forno a calore moderato (160° circa) per una ventina di minuti.

L'accostamento fiori di zucca e zafferano lo uso sempre per un'ottima pasta (se non sbaglio ricetta del Nonno). La salsiccia con lo zafferano ci sta proprio come a casa sua, come insegna un ragù sardo favoloso per i malloreddus (campidanese? non mi ricordo). È chiaro che ne va messa poca, e occhio al sale: si rischia di travolgere la delicatezza dei fiori con il sapore robusto del ripieno. L'ibridazione però prometteva bene.
Poi, sappiamo tutti che la morte dei fiori di zucca è impastellati e fritti, però devo dire che questi mi son piaciuti quasi altrettanto.

Avevamo lasciato un mezzo uovo in sospeso. Avanzava un cucchiaio di farcia dei fiori. Qua non si butta via nulla. Quindi ci ho aggiunto tre cucchiai di farina, una puntina di lievito istantaneo, e ho infornato in una cocottina. Ne è sortito a sorpresa il mini-tortino che vedete nella foto; una specie di scone giallo, morbidissimo e delizioso. Tra l'altro, incredibilmente, senza un filo di grassi.
Ora provo a rifarlo con dosi appropriate a uno stampo più capiente: era talmente buono che merita di diventare una ricetta.

Compiti delle vacanze

Sono tornata. Il che certifica che ero anche partita, cosa niente affatto scontata.
Compiti delle vacanze: una meravigliosa cena a Cetara, di pesci e vino. L'alice marinata migliore della mia vita. Scoperta del prosecco campano (produzione insospettabile). Grazie Ele 'O Noyra, ricambiare sarà arduo.

Freselle (tema: "Cosa vedo dalla mia finestra") che mi hanno ricordato di cosa sa veramente il pomodoro. Scorpacciate. Datemi il mio pane e pomodoro quotidiano. E chi cucina più?
Tra le molte bellezze di questo paesino nel Cilento c'era quella che l'ortolano vendeva roba che arrivava palesemente dritta dalla campagna circostante. Ancora viva, insomma. Certe susine verdognole deliziose. Patate che sapevano di patata, e avevano - incredibile! - la consistenza della patata. Questi pomodorini dolci e profumatissimi. L'aglio profumato di aglio, senza sentori di muffe e irraggiamenti. Certe cipollone rosse succose che si potevano mangiare a morsi. E accidenti, se si sente la differenza. Altro capitolo: il pane. Marò. Che pane. E lo vogliamo fare un salto anche dal macellaio? Mi ha presentato una costata che faceva muuu!, che non sono riuscita a rovinare nemmeno schiaffandola sulla bistecchiera ridicola in dotazione alla casa. E tutto costava la metà (non scherzo: la metà esatta, a volte anche meno) di quello che ormai sono abituata a spendere per la spesa al mercato milanese.
E poi la zuppa di cannellini freschi (gli spollichini erano finiti, mannaggia); e le vongole buonissime.
Unico appunto: la mozzarella. Che fosse mozzarella, provola o fiordilatte, ovviamente era tre volte più buona di quella che mi rifilano qua, ma poesia zero. Incredibilmente, a due passi dalla zona di produzione più eccelsa dell'universo, qualcosa nella rete di distribuzione non funzionava come avrebbe dovuto.
Ovviamente, nella zona di produzione di un olio pregiatissimo, siamo riusciti a farci vendere morchia spacciata per extravergine bio. Pedaggio inevitabile del turista.

Come vedete sono stata brava: mi sono impegnata, ho fatto gli esercizi, ho assaggiato l'assaggiabile e goduto il godibile. Mi manca già tutto: sapori, odori, aria, acqua, mare, cielo. Silenzio. Stelle. Ce n'era tanto di tutto, e qua dove sto invece niente di niente.

È tornata

Ieri sono passata schizzando in motorino, e come sempre quando passo di là butto un'occhiata automatica, ma ormai non credevo più di rivederla: invece c'era. Ricomparsa.
http://oradicena.blogspot.com/2008/01/parliamo-daltro.html
Era da gennaio che non la vedevo seduta sul gradino, con la testa china, a disegnare.
Mi ha fatto piacere davvero rivederla. Tanto per cominciare, perché è ancora viva. Mica automatico, in certi casi.
Quindi ho inchiodato, sono montata sul marciapiede e solo quando sono stata vicinissima ha alzato la testa.
Ciao, sono contenta di vederti, le ho detto, e ci siamo date la mano.
Abbiamo avuto una conversazione surreale e garbata, come se ci ritrovassimo per caso al bar del Ritz dopo una season particolarmente lunga e tediosa. Lei, l'essere, ha un grande sorriso.
Mi ha informata che ha un nuovo soggetto: "Api!" Sorrisone di nuovo. "Disegni proprio bene".
L'imbarazzo (certe situazioni mi intimidiscono), mi impedisce di chiedere come ti chiami, eccetera. Mi fa vedere il suo quaderno, ordinato, fogli ad anelli con bustine di plastica, e dentro decine di segnalibri molto simili, minime varianti degli stessi soggetti. È sistematica, ordinata, organizzata, che ci fa su quel marciapiede?
I suoi segnalibri sono davvero belli, polverosissimi ma belli. Disegna fiori, gatti e adesso anche api. Io preferisco i gatti. I suoi gatti, se guardate bene, hanno tutti gli occhi tondi che guardano in su. Son gatti che si aspettano una pedata, ma forse, chissà, magari arriva un boccone. Gatti bastonati e speranzosi.
Ne ho comprati 4 perché avevo solo pochi soldi con me, ma ora so che la ritrovo. Per Natale, quest'anno, segnalibri.