Il battesimo del Casatiello

Non lo avevo mai fatto prima (e neanche mai assaggiato). Così, per sicurezza, per il mio primo casatiello mi sono fatta aiutare dai miei prodi assistenti.


Per ricompensa, ne hanno voluto uno piccolo apposta per loro.

Alla fine erano molto provati, e non hanno fatto le solite storie per andare a letto.

Uova fritte incarpione

La saga del carpione prosegue. Pare che se uno comincia non si ferma finché non ha più niente in casa da carpionare. Temo che presto vedrete comparire quaderni in carpione, cuscini in carpione, pantofole in carpione.
Comunque, per Spalluzza che non ama le uova sode, ho fatto queste (divertendomi molto a fare le uova di quaglia al tegamino: sembrava la cucina dei nanetti).

18 uova di quaglia (o 6 uova di gallina, fate voi)
burro
olio
1 cipolla bianca grande
un bicchiere di aceto bianco
un bicchiere di vino bianco
salvia
sale
pepe

Friggere le uova nel burro e metterle in una ciotola stratificate facendo attenzione a non rompere i tuorli.
Nella stessa padella, aggiungere un goccio d'olio e far appassire le cipolle affettate. Quando sono morbide aggiungere l'aceto, il vino, la salvia, sale e pepe. Far sobbollire dieci minuti, e versare la marinata caldissima sulle uova. Dev'essere abbastanza per coprirle. Conservare in frigo un paio di giorni.

Anniversario!

Questo posto compie un anno! Chi l'avrebbe mai detto...
Me ne sono accorta adesso. Non ho niente da mettermi!
Voi soffiate. Io esprimo il desiderio.
Grazie.

Uova di quaglia in carpione

Quando ero ragazzina, mia mamma era convinta che io corressi il rischio di qualche terribile malattia reumatica, e mi faceva fare delle tremendissime iniezioni settimanali di non so cosa. Era un non so cosa di particolarmente doloroso, una polverina che richiedeva un siringone da cavallo, e ago di conseguenza. Per sottopormi alla cura (che ovviamente mi ha lasciato una eterna fobia per le iniezioni, essendo la mia persona un terreno fertilissimo per ogni tipo di fobie), andavo da una infermiera vicino casa. La quale, per aiutarmi a sopportare la tortura, aveva trovato un sistema infallibile. In casa teneva due quaglie. Così, da compagnia. Erano uccellini bellissimi, grassocci e molto domestici. Mi permetteva di tenerne una, mentre mi punzecchiava: con quell'animaletto caldo, morbido e fragile in mano, restavo immobile per tutti i minuti necessari al tormento, e mi consolavo anche parecchio.

Le uova di quaglia, tipico acquisto compulsivo pre-pasquale, l'altro giorno le ho messe in carpione: le ho fatte sode, e mentre le sgusciavo ho fatto appassire in tegame una cipolla bianca affettata. Poi ho aggiunto un bicchiere di aceto bianco e uno di vino bianco, abbondante dragoncello, sale e pepe in grani. Ho fatto sobbollire dieci minuti, e ho versato la marinata bollente sulle uova.
Dopo due o tre giorni di frigo, tolte dalla bagna, sono pronte per essere servite insieme agli altri antipastini, o all'aperitivo.

Coste in fricassea

Uno dei sistemi per farmi piacere qualunque cosa , a parte quello di impanarla e friggerla, è quello di farla in fricassea.
La salsina di uovo, prezzemolo e limone riesce a rendermi attraente persino le coste di bietola, ed ecco la ricetta che opera ogni volta 'o miracolo (che Marina gentilmente mi cede senza diritti, nevvero?).
Ricetta che la massaia avveduta apprezzerà non solo perché è buonissima, ma anche perché permette di utilizzare tutto quel bendiddio che avanza quando pulite la bietola per usare le foglie.

• coste di bietola
• 1 cipolla piccola
• 1 tuorlo d'uovo freschissimo
• 1 limone
• prezzemolo
• parmigiano
• olio

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con poco olio.
Aggiungete le costine di bietola lavate e tagliuzzate, salate leggermente e fatele cuocere coperte, a fuoco basso, finché non saranno tenere, aggiungendo un goccino d'acqua ogni tanto, se occorre.
Nel frattempo mescolate in una ciotola il tuorlo d'uovo con il succo di un limone, il parmigiano, sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato molto fine.
Versate il tutto sopra le bietole e mescolate un pochino, lasciando cuocere ancora un minuto a fuoco dolce.

il Pomelo

Beccatevi questo (nella foto, accanto a un limone). Il frutto più inutile della terra.
Ma figuriamoci se io me lo lascio scappare, quando al mercato mi trovo al cospetto di una specie di pompelmone grosso come un pallone da rugby, che si rivelerà altrettanto insapore.
Il venditore mi giura che sa di mela. Sarebbe disposto a dichiarare qualsiasi cosa, ne ha una tonnellata ancora da smaltire alle tre del pomeriggio. Chissà quante belle vitamine - penso io - e me lo porto a casa.
Giace ormai da sabato scorso in frigo, in attesa che la muffa mi autorizzi a liberarmene.
Come vedete, la mia tavola è tragicamente deserta di argomenti, questa settimana. E non solo quella.

L'immenso Altan così faceva dialogare due omini immersi nel mare fino alle ginocchia:
"Le sue mutande sono logore e consunte" diceva uno.
"Vedesse i coglioni che ci sono dentro..." rispondeva l'altro.

Ecco.

Pane con farina bigia

Rinfrancata dalla pausa di ieri sera (coniglio in salsa con riso Gange, e una intera bottiglia di Vermentino): una cena umana e finalmente soddisfacente che mi ha rimessa al mondo, mi sento pronta a fare rapporto sulla panificazione arci-bio dei giorni scorsi.

Il pagnottone è di farina bigia, che ho comprato in Svizzera. Il pane bigio, insieme al pane cafone, è tra i miei preferiti in assoluto. La farina bigia è una farina semi-integrale, ottenuta dopo l'estrazione della farina bianca. Non contiene più il germe del chicco, ma ancora circa il 10% dell'involucro esterno; ha un colore beige rosato, e un sapore molto ricco. Naturalmente il mio pagnottone non è all'altezza di quello che mangio in Engadina, ma il sapore non sfigura affatto.

Come lievito ho usato il mio sourdough starter di farina integrale, rinfrescato due volte con la farina bigia.
Ho seguito ancora questa ricetta qua, con questi tempi:

• Ho fatto due rinfreschi del lievito a pari peso, a distanza di 4 ore uno dall'altro (ovvero subito dopo il picco di lievitazione, che in questo caso è stato raggiunto molto rapidamente)
• Ho impastato la biga dopo altre 4 ore, e l'ho lasciata lievitare 5 ore, poi l'ho messa in frigo per la notte
• Il giorno dopo ho fatto l'impasto, l'ho fatto lievitare 3 ore, poi l'ho piegato e l'ho messo a lievitare di nuovo nel cestino per 2 ore, e ho cotto il pane per un'ora circa.

Non sono esperta, ma mi sembra che questo lievito agisca molto rapidamente rispetto a quello che ho letto in giro. Mentre sulle dosi seguo strettamente la ricetta originale, per i tempi mi regolo del tutto empiricamente: osservo, e quando mi pare che l'impasto abbia raggiunto il volume e la consistenza giusta, procedo con il passaggio successivo. Prendo appunti, per capire che differenze ci sono tra gli impasti fatti con le diverse farine che sto usando.

Zuppa di zucchini e avocado

Ogni tanto succede anche a me di improvvisare queste cosine chic, che fanno tanto MarieClaire. Non arrivo a fotografarvele nei bicchierini - ho ancora qualche residuo di ritegno - ma potrebbero benissimo starci.
Stasera in tavola una crema fresca e vellutata, in versione rigorosamente a basso IG.

Zuppa tiepida di zucchini e avocado
ovviamente per due persone:

• tre zucchine chiare
• mezzo avocado morbido e maturo
• uno spicchio d'aglio fresco
• mezzo limone
• tabasco
• sale
• olio extravergine fruttato

Fare a pezzetti le zucchine, metterle a cuocere in poca acqua salata. Portare a cottura (circa 20 minuti). Fare una dadolata con 1/4 dell'avocado e conservarla spruzzata con qualche goccia di limone, l'altro quarto metterlo in pentola insieme allo spicchio d'aglio. Frullare con il frullatore a immersione finché il composto sarà perfettamente liscio. Spegnere il fuoco.
Aggiungere il succo di mezzo limone, e servire tiepido con i dadini di avocado, uno spruzzo di tabasco e un giro d'olio.
Io mi sono accontentata così. Ho però sentito la mancanza di qualcosa di croccante, per cui penso che, omettendo il limone e usando dell'olio al peperoncino invece del tabasco, ci starebbero benissimo dei crostini di pane tostato (in questo caso addio basso IG). O meglio ancora dei pinoli appena soffritti.

Dettagli

Ho prodotto il mio primo pane di (quasi) segale con il sourdough starter. Sarebbe anche venuto benino (circa due giorni di lavoro, ma tanto qua abbiamo tutto il tempo del mondo da sbatter via), se solo mi fossi ricordata di metterci il sale. Maledizione.
Ci sono giorni in cui il minimo fallimento è intollerabile, e giustifica compensazioni estreme. O forse ci si procura i fallimenti per giustificare l'estremo desiderio di compensazioni?
Comunque sia ho fatto saltare il tappo a una bottiglia di Serprino, e come se non bastasse dopo ho fatto fuori almeno quattro quadretti di cioccolata. E non sono ancora soddisfatta. Compensata? Pochissimo.

Pane 100% integrale con sourdough

Facciamo le persone serie. Questo è il risultato delle dannazioni della scorsa settimana.
Sono soddisfatta. Il pane è poco alveolato (con la farina integrale, senza tagli di farina di forza, mi sa che non si riesce a fare di meglio) ma abbastanza alto, con una bella crosta croccante. Con mia sorpresa il sapore acido, tipico del lievito madre, non si sente quasi per niente; invece è comparso chissà come un profumo leggerissimo di miele, molto gradevole.
Merito del poderoso sourdough Milano NW, che nonostante i pasticci è venuto su davvero bene.
Ringrazio Maruzzella per la ricetta http://ilcuoreeunafrattaglia2.wordpress.com

Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg

120 gr sourdough
650 gr farina di grano tenero integrale macinata a pietra
370 gr acqua
15 gr sale

• Dopo aver fatto gli opportuni rinfreschi al lievito madre, il pomeriggio del giorno precedente a quello in cui intendete sfornare il pane, preparare il primo impasto con:
120 gr di sourdough
150 gr farina
60 gr di acqua riposata
Impastare non più di tre minuti, mettere a lievitare coperto da pellicola a temperatura ambiente fino al raddoppio (il mio impasto ci ha messo circa 5 ore). Mettere in frigo per la notte.
• La mattina del giorno successivo, fare il secondo impasto con:
310 gr dell'impasto precedente
500 gr farina
310 acqua
15 gr sale
• Impastare per 15 minuti regolando, se necessario, acqua e farina per avere una massa soffice ma consistente. Io quando impasto in questa fase sbatto vigorosamente, ogni tanto, la pasta sul piano per aiutare il formarsi della maglia glutinica. Mettere a lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore).
• Schiacciare e stendere delicatamente l'impasto sul piano infarinato, piegarlo in tre e poi ancora in tre nell'altro verso. Farne una palla, infarinarla e metterla a lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio infarinato per 3 ore.

• Rovesciare delicatamente la palla sulla piastra rivestita con carta da forno infarinata, e infornare a 230° per 15 minuti (possibilmente umidificando il forno con una ciotola d'acqua posata sul fondo), poi abbassare a circa 190° per altri 50 minuti.

Raffreddare avvolto in un canovaccio su una griglia.
Io faccio tutto a mano, se avete l'impastatrice vedete voi tempi e velocità, non me ne intendo.
I tempi di lievitazione sono indicativi, ogni combinazione di temperatura ambientale, umidità, caratteristiche della farina, vivacità del lievito madre etc produrrà reazioni diverse.

Fermenti

Avevo giurato pubblicamente che mai avrei allevato creature - in coerenza con la mia radicata avversione alla maternità e alla parentela diretta - neanche sotto forma di muffe e lieviti.
Avevo promesso che mai avrei abdicato alla mia indipendenza, in favore delle esigenze tiranniche di organismi viventi e bisognosi di cure (con esclusione del Gatto, che riconosco come un essere superiore a me, e al quale tutto è dovuto).
Ed eccomi qua, prostrata da giorni di ansia, schiava di un barattolo di pappoccia glutinica che lentamente ma inesorabilmente cresce e si moltiplica nella nursery in dispensa.
Confesso che detesto questa avventura del lievito madre, che generalmente tanto appassiona la vera massaia. Giorni di immane sbattimento per studiare tutto ciò che il web ha da dire sull'argomento "Sourdough" (tecnicamente lievito naturale in coltura liquida). Una settimana di vagabondaggi per casa con il barattolo in mano in cerca di luoghi adatti per il baby, non troppo caldi, non troppo freddi, oddìo la corrente d'aria, oddìo non cresce, oddìo ha l'acetone, oddìo non respira; quintali di farina bio-pregiatissima sbattuti nel lavandino; pesare nanogrammi e cups e ml; orari, appunti, attenzioni.
Alla fine tutto per poter disporre quotidianamente di qualche carboidrato a medio/basso IG, che poi era la mia missione.
Comunque: posso affermare che ieri Milano-NW è nato, è robusto e vivace, ha avuto il biberon a mezzanotte, alle due aveva digerito e mi ha già obbligata a mettere la sveglia alle 8 del mattino (ripeto: sveglia alle 8, e tenete conto che di norma vado a dormire verso le 3) per nutrirlo.
Se tutto va bene, tra poco procedo alla biga, e domani metto in cantiere la prima pagnottona che farà contento Monsieur Montignac. Speriamo, perché non è mica detto che venga fuori qualcosa di edibile, da tutto 'sto lavoro.

A futura memoria, questo è il sistema che ho usato:

• 40 gr di farina di grano tenero integrale macinata a pietra
• 55 ml di acqua ( di rubinetto, riposata 24 h)

Ho fatto una pappoccia cercando di incorporare più aria possibile e l'ho lasciata in un barattolo di vetro, coperta da scottex a temperatura di circa 20°. Ogni 24h ho buttato metà del composto e ho rinfrescato il rimanente fino a raggiungere il volume iniziale. In questa fase, durata circa una settimana, ho tentato una serie di pasticci, dato che il magma non dava segni di vita: l'ho messo in forno con la lampadina accesa (temperatura 28°), ma era troppo caldo. Il quarto giorno ho aggiunto un cucchiaino di yogurt, dato che era poco vitale e l'odore era tropo acido (è servito moltissimo). Gli ultimi due giorni ho rinfrescato con metà farina integrale e metà manitoba (anche questo gli è piaciuto molto), e ho aggiunto qualche granello di zucchero di canna (non so se è servito o no). Sta di fatto che a questo punto si è avviato, raddoppiando di volume in circa due ore, producendo bolle in quantità ed emettendo un perfetto odore di champagne.

Ieri ho avviato anche una nuova coltura di segale integrale: se funziona, avrò a disposizione due starter per due pani diversi. Nella speranza che vivano a lungo in frigo, con rinfreschi settimanali, e non mi tocchi rifare tutto ciò altre volte. Tenendo conto che a me il pane fatto col lievito madre non piace granché, e preferisco di gran lunga il lievito di birra, sarei comunque assai soddisfatta di esserci riuscita.
In caso contrario solenne incazzatura, e pronto ritorno ai Wasa Fibre e all'orribile pseudopane Pema di segale germogliata (IG 35, ma rasenta l'immangiabile).
Nel frattempo: think positive.

la conversione

E così, dopo nottate di studi sugli IG, sono addivenuta alle regole che dovrebbero costituire il mio futuro sistema di vita. Sia chiaro che è sospeso ogni giudizio di ordine ragionevole. Sia chiaro che lo faccio solo ed esclusivamente per motivi estetici (gli unici che riconosco come prioritari), e non perché ho sposato la causa della vita pseudosana. Sia chiaro che si fa un esperimento di un paio di mesi, e se non funziona si torna in volata alle farine del supermercato, alla pasta raffinata, il riso brillato e alle baguettes.
Sia chiaro che non mi sono imbabbionita.
Il fatto è che il mio nuovo guru, Monsieur Montignac, mi concede di mangiare dei carboidrati e non tornare a ingrassare, ma pone delle condizioni. E ti pareva.
Le condizioni sono: niente farina bianca. Neanche un cucchiaino per legare una salsa. Niente zucchero. Niente patate. Niente riso amidaceo. Niente lievito di birra.
Quindi: pasta integrale, riso (solo basmati integrale), pane integrale di farina macinata a pietra, meglio se non di grano tenero, possibilmente fatto con lievito madre; fruttosio come dolcificante. E una serie di complicati parametri e accorgimenti per combinare il pranzo con la cena in modo che la mia curva glicemica rimanga il più piatta e regolare possibile.
Cosa mi ha convinta? Semplice: sfogliavo un suo libro, e ho captato la frase "... il secondo bicchiere di vino a stomaco pieno...". Il secondo bicchiere di vino, ho sbavato, implica la presenza del primo. Mi è bastato per intravedere il paradiso. Ho comprato il libro, ho abolito tutti i miei precedenti principi fino a nuovo ordine, e ho aperto il mio spirito verso una nuova dimensione. Sperando che il corpo lo segua (soprattutto per quanto riguarda la dimensione).
Ed eccomi con la mia lista della spesa, un cappello a tesa larga, occhiali neri e baffi finti, diretta verso il supermercatino del ladri bio. Non fosse mai che qualcuno avesse a riconoscermi, demolendo così una annosa reputazione di estimatrice di OGM e patatine industriali.
Tralascio l'umiliazione di trovarmi nei corridoi tra mammine esangui seguite da bimbi verdastri e palesemente infelici, la cui scelta per merenda era tra i crackers di semi germogliati e gli snack al sesamo. Soprassiedo sul fatto che un chilo di riso selvaggio costa 18 euro, e un pacchetto di pangrattato Organic Biologic Integrale macinato a pietra (e suppongo grattato con le unghiette da vecchie indigene amazzoniche inserite in un programma di sfruttamento mascherato da protezione) costa 3,50. Sorvolo sul senso di tristezza che mi ha sovrastato nel leggere i marchi: Alce nero, Antico mulino rosso, Cerchio del sole etc. Mi perdoni il Bernardo Caprotti, e sappia che nel mio cuore sono sempre fedele alla Slunga, e che bacio la fidaty card ogni sera quando recito le preghiere.
Cerco di non pensarci, e di entrare nel trip: e ci entro! Mi ritrovo a fine corsia, dopo un'ora di studi maniacali di etichette, felice davanti a uno scaffale di paste marroni che un cane randagio rifiuterebbe nel pappone con un cortese "Grazie, non ho appetito". È fatta. Quando uno gioisce perché ha trovato le farrette, i tortiglioni di kamut e le penne di segale, vuol dire che è sulla Via. In questo spirito virtuoso mi fornisco di farina di grano saraceno, avena, segale, kamut, bulghur integrale, estratto di pasta acida... roba che lo so, produrrà del pane colloso, basso e pesante come un macigno, ma pur sempre pane!
Ormai invasata, valuto seriamente l'acquisto di un germogliatore.
Mi salva un volantino appeso sopra la cassa: il corso di Reiki, prima lezione gratuita. Mi vedo seduta per terra su un tappetino di cocco bio, vestita di comodi pantaloni di cotone non sbiancato, circondata da donne disperate di mezza età (tragicamente simili a me), a liberare le mie emozioni represse con respironi diaframmatici che preludono al pianto e promettono il sollievo e l'oblìo.
Mi ricordo improvvisamente che faccio tutto ciò - IO - per rientrare nel mio vestito con spacco inguinale, corredato a tacchi da dieci centimetri e cinturini di ordinanza, e spaccare il culo ai passeri sulla pista della mia milonga preferita. Senza privarmi di un tozzo di pane e due bicchieri di vino.
Se per questo devo passare per l'allevamento del lievito naturale, ebbene: ci passerò a testa alta.

Una firmetta, prego.

A Veltroni, Bertinotti e tutti i dirigenti del centro-sinistra

A proposito di legge 194 e di moratoria, c'è una petizione alla quale mi sento di aderire. Abbassare la guardia su questa cosa significa veder affacciarsi di nuovo l'intollerabile, come i fatti di questa settimana hanno dimostrato. Per leggerla e firmarla, si va qui:

http://www.firmiamo.it/liberadonna

Pork

Ho un crollo. Stasera o metto le zanne su qualcosa che mi appaga in qualche modo o do fuori di matto.
Quindi mi metterò a tavola davanti a qualcosa come mezzo chilo di tracchie al forno, alla faccia della miseria. Voglio sentire l'unto che mi cola giù per il mento come un troglodita. Voglio la cucina impestata di odore di grasso bruciato. Voglio dimenticare in qualche modo che ho a disposizione una sola fetta di pane stramaledettamente integrale.
Ci vediamo domani, con un penoso resoconto della mia gita al negozio bio.

La fine del mango

Grazie dei conzigli. Certo che la cinquantina di lurkers che mi vengono a trovare ogni giorno potrebbero anche darsi da fare, qualche volta! Però nel frattempo io stanotte ho vagato per il web, e mi sono imbattuta in una fantastico "mango festival" dove ho trovato tre ricette proprio belle. Una di gazpacho di mango - troppo estiva-, una di pollo, ma avrei sofferto troppo la mancanza del riso di accompagnamento, e questa che ho fatto stasera. Ahimè, vagando mi sono anche persa l'indirizzo, per cui non posso più né ringraziare l'autore, né linkare come avrei voluto il sito dove l'ho trovata.

Spiedini di pollo e gamberi al profumo di tè verde con salsa di mango

Per 4 spiedini
•16 code di gamberi
•1/2 petto di pollo
•1 spicchio d'aglio
•1/2 cipolla di Tropea
•1 cucchiaio di tè verde
•1 cm di zenzero fresco
•1 limone

Preparare una marinata con le foglie di tè precedentemente ammorbidite in acqua calda,
cipolla e aglio tritati finissimi, zenzero grattugiato o spremuto, il succo di mezzo limone, sale, pepe. Sgusciare i gamberi, fare a dadini il pollo e marinarli per almeno due ore. Alternare gamberi e pollo sugli spiedini e cuocerli sotto il grill (io qua per fare presto li ho cotti sulla piastra di ghisa, ma è un po' troppo traumatico)

per la salsa
•1 mango maturo
•1/2 cipolla di Tropea
•200 ml di tè verde
•il succo di mezza arancia
•1 peperoncino piccante (fresco sarebbe meglio)
•1 cucchiaio d'olio
•sale

Preparare una infusione piuttosto concentrata con il tè.
Pelare il mango, farlo a pezzetti. Tritare finemente la cipolla e soffriggerla nell'olio in un wok o in una padella, aggiungere l'aglio spremuto e il mango; far andare a fuoco vivo per qualche minuto, poi unire il succo d'arancia e il tè. Salare e aggiungere il peperoncino tagliato a rondelle. Abbassare il fuoco e cuocere per un quarto d'ora, finché non è addensato.
Servire la salsa tiepida con gli spiedini.

Nella ricetta originale, la salsa prevedeva anche un cucchiaio di zucchero di canna (subito dopo aver soffritto la cipolla). Non ce l'ho messo perché non potevo, ma non mi è mancato. Anzi, sarebbe venuta troppo dolce, a mio gusto.
Poi: sancisco definitivamente oggi e per sempre che non sopporto il sapore dello zenzero associato ai gamberi e al pesce in generale. Mi piace molto in tutte le altre versioni. Ma con i gamberi proprio mi stomaca. Perché ce l'ho messo lo stesso? Per fare un ultimo tentativo, per non arrendermi ai miei personali pregiudizi. La prossima volta, coriandolo.
Alla fine era un piatto proprio buono. Avrebbe fatto anche bella figura con gli ospiti, se ne avessi avuti. Mi ha svagato il palato, ed è servito a rompere la monotonia dei miei soliti sapori. Ma non veramente di mio gusto. Contraddizione? No. Era oggettivamente buono, interessante, equilibrato, gradevole, particolare. Ma non è il mio genere, ecco. Sono irriducibilmente ruspante, a tavola.

Che me ne faccio del mango?

Ho bisogno di voi per la cena.
Ho qua un bel mango maturo al punto giusto, e vorrei farci qualcosa di meglio che mangiarmelo così com'è. Ho idea che ne verrebbe fuori qualcosa di buono, per esempio con dei gamberi, o del pollo. Una insalata, un curry, che ne so. Ho guardato in giro per il web ma ho trovato delle gran porcherie, o le solite tre ricette scopiazzate che rimbalzano da sito a sito. Niente che mi abbia convinta.
Qualcuno di voi ha una bella idea da suggerirmi?
Non posso usare zucchero, farina, riso, condimenti troppo grassi, burro etc.

Quaglie al Vermouth

Stasera ho deciso di trattarmi come se fossi mia ospite, come si evince dalla pregiata decorazione del piattino.
Ultimamente, profondamente abbattuta nello spirito dall'alimentazione sana e per niente di mio gusto, avevo abbandonato anche solo l'idea di inventarmi qualcosa di appetitoso con la miseria di ingredienti a disposizione. Ma non si può mica andare avanti così. Chi l'ha detto che tre frutti al giorno significa mangiarsi una mela a colazione, una pera a pranzo e una arancia a cena? Chi lo ha detto che lo yogurt sia una roba che si assume tristemente col cucchiaino a colazione? E che carni bianche equivalga a petto di pollo?
Alla riscossa!
Proviamo a cavare qualcosa di insano, laborioso e possibilmente privo di vitamine, da quello che posso.

• Due quaglie pulite ed eviscerate
• uno scalogno
• una arancia non trattata
• uno spruzzo di vermouth rosso
• un bicchiere di vino bianco
• due cucchiai di yogurt Total 2%
• un cucchiaio d'olio di semi di buona qualità, o di extravergine leggerissimo
• tre foglie di alloro
• sale, pepe

Pelare lo scalogno, tagliarne metà in due spicchi e tritare finemente l'altra metà.
Salare e pepare all'interno ogni bestiola, e inserire una foglie di alloro e uno spicchio di scalogno. Legare e imbavagliare le poverette, che per inciso fanno proprio impressione, con quelle coscette implumi e quei gomitini puntuti. Rosolarle in tegame con l'olio e lo scalogno. Sfumare con il vermouth, quando è evaporato aggiungere il succo dell'arancia e una striscia di buccia tritata a brunoise finissima. Aggiungere una foglia di alloro, coprire e portare a cottura. Togliere le quaglie e conservarle al caldo. Aggiungere al fondo di cottura il vino bianco, far restringere un po'. Mettere lo yogurt, mescolare bene (a non essere pigri, prima passate il fondo in un chinoise, poi lo rimettete in pentola e lo addensate con lo yogurt). Liberare le prigioniere, tagliarle a metà, togliere il ripieno e riscaldarle un attimo nella casseruola insieme all'intingolo prima di servire.

Questo è quello che ho fatto io, e mi è sembrato buono. Il vantaggio delle quaglie, come anche del coniglio, è che sono laboriose da spolpare, per cui con due quaglie ci si intrattiene una mezz'ora e si ha l'impressione quasi di cenare in grazia del signore, anche se si è a dieta.
Voi fortunati potete anche usare il roux (burro e farina) al posto dello yogurt per legare la salsa, e accompagnare libidinosamente con riso pilav.

Patatine mignon al caviale e panna acida

Credo che siate stufi quasi quanto me di questa lagna dietetica. Sento che è ora di rallegrare il layout di questo luogo, divenuto troppo austero ultimamente. Mi sembra ideale questa cosina buonissima che mi ero fatta per chiudere degnamente il 2007. Torna spesso a visitarmi, in sogno.

- 200 gr panna acida
- 50 gr caviale (ovviamente sostituibile con uova di lompo, se come me siete in fase pezzente)
- sale
Riscaldate il forno a 220°.
Inumidite le patatine, salatele e disponetele sulla piastra del forno.
Cuocete fino a quando la buccia sarà croccante e l'interno morbido (tra i 40 e i 60 minuti a seconda della dimensione delle patatine).
Incidete per il lungo ogni patatina ancora calda, schiacciatela leggermente per aprirla e creare un incavo nel quale metterete un pizzichino di sale, un cucchiaino di panna acida e mezzo cucchiaino di caviale.
Servite immediatamente, e siate felici.

Breakfast

Dopo venticinque giorni di astinenze durissime si torna gradatamente a vivere, festeggiando i cinque chili di meno abbarbicati al girovita.
Festeggiare, per questa settimana, vuol dire che mi sono concesse a colazione (anzi, obbligatorie, ma ciò gli toglierebbe buona parte del piacere) due fettine di pane integrale spalmate di formaggini freschi, un frutto ma soprattutto, soprattutto un cucchiaio di latte nel caffè. Che è un autentico sollievo. Più del caffè nero odio solo il caffè ristretto.
La prossima settimana avrò frutta anche a pranzo e a cena, la successiva una fettina di pane anche a pranzo e a cena, e la gloriosa ultima settimana potrò - tripudio massimo! - ingerire persino un pugnetto di riso o pasta o legumi. Il tutto accompagnato sempre e solo con acqua.
Dopodiché avrò bisogno dell'aiuto di un super-io addestrato nei marines per evitare di rifare tutti i goduriosissimi errori che mi hanno portato all'increscioso imbalenimento. Ahimè, non riesco a rinnegarne nemmeno uno. Li ricordo tutti con affetto e rimpianto, e non riesco neanche remotamente a immaginare di starne alla larga forever.
Ci sarà una santa (possibilmente non anoressica) a cui chiedere la grazia dell'impunità alimentare?

Campagna

Ecco il regalo che mi hanno portato ieri, dritto dal podere. Mi sembra uno still life degno di Caravaggio. Il primo ovetto me lo sono pappato oggi per pranzo con immensa soddisfazione; il cucciolo di cavolo, se le lumachelle gentilmente me ne lasciano un po', stasera crudo, affettato a velo e condito, forse con l'acciuga forse no.


Il mazzo di erbe fragrantissime sarà subito tradotto in un bel vaso di sale aromatico, per conservarne i profumi e portarli con me a lungo. (Il mazzo mi segnala anche che in Toscana è già fiorita la calendula, e anche qualche capolino di lavanda).
Penso a due animali di mia conoscenza che abitavano al Poggione (un posto fantastico, apposito link sotto la voce Amici) e che non ci sono più. Chocky, la gallina domestica con una zampa sola che faceva il suo uovo in un certo barile e Macchia, il fiero cagnone che lo sapeva e se le andava a cercare. Ma certe volte riuscivo ad arrivare prima io.

Cena lupesca

Avevo comprato al mercato un mezzo pollastro da fare in modo civilizzato e perbene, in tegame con i peperoni. Poi erano le sette e mezza e la mia fame si è trasformata in qualcosa di atavico e incontrollabile, così l'ho fatto alla diavola e l'ho sbranato selvaggiamente con le mani. Ma credo che in mancanza di fuoco l'avrei spolpato anche crudo. Sto cominciando a non tenermi più. Sto cominciando a considerare con interesse l'idea che il sistema più rapido e anche soddisfacente per liberarmi dall'eccesso di ciccia sia affettarmi direttamente una chiappa, farmela arrosto e servirmela a cena.

Polpette al nonnulla

Non aspettatevi chissà cosa: ma essendo a dieta rigida anche con miserabile un etto di carne, un pugno di spinaci e qualche fungo di plastica si riesce ad architettare qualcosa che può passare come un piatto abbondante e prelibato. Comunque abbastanza laborioso da dare l'impressione di aver cucinato, almeno.

Per 4 persone:

400 g di fesa di vitello macinata
40 g di spinaci lessati
1 limone non trattato
400 g di funghi champignons o altri freschi.
20 g di funghi secchi
timo
1 spicchio d'aglio
1 po' di brodo vegetale (se serve)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida per una decina di minuti.
Strizzarli e tritarli.
Tritare anche gli spinaci.
Mettere in una terrina la carne, il trito di funghi e spinaci, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di foglie di timo tritate.
Lavorarlo con le mani formando delle polpettine piccole e rotonde.
Avvolgerle una per una in un quadratino di carta da forno bagnata e strizzata e cuocere a vapore per circa mezz'ora.
Scaldare l'olio in una padella, unire l'aglio tagliato a fettine e i funghi . Rosolare per qualche minuto, aggiungere il brodo se serve per portare a cottura.
Servire le polpettine ben calde accompagnate dai funghi.

(servizio fotografico provvisorio, quello buono dopo cena, se resisto)

Przml

È concepibile la vita senza prezzemolo? Giammai!
Eppure, per alcune popolazioni barbariche a poche (o molte, dipende dalle circostanze) centinaia di km da qua, esso è considerato un optional. Te ne mettono qualche foglia acciaccata nella borsa della spesa, come una elemosina, e se osi protestare ti guardano in cagnesco. Sbuffano e fanno i martiri se li metti a pulirne un pugnetto, denunciano sfruttamenti, vengono colti da malori esplicitamente fittizi.
Ma noi no: noi, in mancanza di apposita aiuola, abbiamo la nostra brava piantina di emergenza sul davanzale di cucina. Non sia mai che ci sia qualche carestia. Questa è incredibilmente sopravvissuta all'inverno, e comincia a buttare foglie nuove. Stranissimo: il prezzemolo non dovrebbe essere una annuale? Comunque sia, ci crediate o no, è ufficialmente primavera.

Parliamo d'altro

Ieri ho fatto una cosa che faccio solo in casi eccezionali: ho dato degli spiccioli a un mendicante. Aspettavo l'autobus, e vicino alla fermata stava seduto un essere avviluppato in una serie di giacche a vento e cappucci. Aveva con sé una scatola di mozziconi di pastelli e il solito cartellino "Un aiuto per mangiare grazie". Sembrava concentratissimo a disegnare su un foglio piccolo che teneva sulle ginocchia. Così ho guardato e ho visto un bel disegno, e non so perché gli ho lasciato un euro nel bicchierino. Ha alzato la faccia e mi ha ringraziata. Poi ho notato che aveva dei cartoncini colorati in una cartellina, con su il prezzo: erano dei segnalibri. Erano belli, disegnava proprio bene, così ne ho preso uno e l'ho pagato. Era anche plastificato per non sporcare i libri. Mi ha detto: C'è un po' di polvere. Gli ho detto: Sei bravo! e l'essere mi ha detto: Brava. Sotto i cappucci non si capiva, ho risposto.
Non mi piace dare l'elemosina. Ma ci sono questi esseri che non sono mendicanti, e non sono nel racket delle elemosine, e non sono zingari professionisti, e non fanno finta di avere bisogno dei soldi per il biglietto del treno per poi spararseli in eroina, e non sono né insistenti né lagnosi né rompiscatole: stanno seduti al freddo nel loro angolo, sanno fare una cosa e la offrono senza speranza. C'era una volta una vecchina, che stava spesso seduta fuori dalla Scala. Faceva dei mazzolini di fiori rubati dalle aiuole, di una bellezza commovente. Minuscoli, con una rosellina, due foglie, un ciclamino, una viola del pensiero, delle bacche, quello che trovava; fatti con cura, legati con nastrini recuperati, carte stagnole. Glieli compravo sempre. Il fatto di dare dei soldi a qualcuno che cerca di darti qualcosa in cambio rende meno penosa per me, più dignitosa la transazione.
Così adesso ho questo bel segnalibro che ho idea mi porti bene. Se la ribecco, penso che regalerò a quella ragazza le mie scatole di colori e i molti album che ho in casa, lei almeno se ne fa qualcosa. E magari anche qualche golf se li accetta, fa un freddo barbino quest'inverno.

Prove

Ieri sera ho superato la prova del fuoco: cena a casa di amici. Con immensa gentilezza la famiglia ospitante ha accettato senza batter ciglio le mie limitazioni dietetiche e dopo ampia trattativa ha allestito un roast beef (non so dove abbiano trovato un beef così immenso, era il pezzo di carne più monumentale che abbia mai visto), e le verdure che mi sono permesse. Uno degli amici (il mio abituale ex-compagno di vizi e di fritture) mi ha portato un finocchio. Tutto per me. Signorilmente ho persino accettato di cederne alcuni spicchi. La teglia di cannelloni di zucca l'ho svoltata sgranocchiando quello, e la torta di mandorle se la sono spolverata di nascosto - ratti come topi - mentre ero in bagno. Li ho trovati silenziosissimi davanti a dei piattini vuoti, con le guance da criceto: traditi da una briciola sul mento.
Grazie al cielo era presente una graziosa cagnetta dalle orecchie pipistrelliformi, la quale mangia solo una volta al giorno, di mattina. Quando ho azzannato il finocchio le sue appendici paraboliche hanno captato il rumore della masticazione e tutto il suo essere si è rivolto a me con una intensità di desiderio tale da farmi sentire una donna fortunata. Io avevo il mio finocchio, lei niente. C'era un essere ancora più miserabile di me, in quella stanza. Ciò mi ha ridato dignità e coraggio.
Ti penso con profonda solidarietà, Pimpa, sappilo. Il mio cuore è con te, e sopratutto lo stomaco.


Le rinunce veramente dure sono state il pane e il vino.
In effetti le privazioni ti insegnano, come è giusto, a rivedere la tua scala di valori. Mi era già successo con il denaro, quando tanti anni fa ho fatto il primo, vistosissimo salto in basso nella scala del reddito. Il primo anno fu tremendo, ma alla fine mi resi conto di quali fossero davvero le cose alle quali mi costava rinunciare, e non erano tante come pensavo. Di tante cose inutili che mi concedevo prima senza neanche pensarci ora non c'è quasi più traccia nei miei desideri.
Ora mi accorgo che riesco a immaginare di vivere (sia pur tristemente) senza alcuni piaceri, e la lista degli irrinunciabili quotidiani al momento è composta dal pane e dal vino. Siamo arrivati all'essenziale.

Come diceva la cara Bridget: giorni di strazio, 15. Chili persi, 3. Sigarette fumate: le stesse di prima (nessuna postcoitale).

Il piatto piange

Nonostante i buoni propositi di far finta di niente, di trovare il lato divertente e creativo della faccenda eccetera, non riesco proprio ad alimentare (ehm) questo luogo, in questo periodo.
Questo è un posto di gaudio e sollazzo, di tripudio e di celebrazione della pappa, e in queste settimane in cui il cibo per me è rinuncia e privazione mi è completamente passata l'ispirazione. Salvo il sognare i cantuccini, come è accaduto ieri notte, e svegliarmi masticando a vuoto.
Sono concentratissima nello sforzo immane di rimuovere l'argomento dai miei desideri, e vi assicuro che è un duro esercizio, che lascia pochi margini di manovra. Per riuscirci, è necessario che mi dedichi a tutt'altro. In questo momento mi documento meticolosamente sulla dietetica mondiale, mi immergo nello studio degli indici glicemici con la dedizione di un alchimista, cerco la Via per riuscire in futuro a togliermi la maggior quantità di sfizi possibile evitando di imbalenire. Esiste, ma va scovata in mezzo ai miliardi di stronzate che si pubblicano e si praticano in merito.
La mestizia ammanta il mio desco come una pudica nebbiolina dalla quale conto di riemergere tra un paio di settimane con addosso i miei vestiti dei tempi d'oro - o almeno quelli d'argento - e la ferma intenzione di restarci dentro, stavolta.

Esercizi di sopportazione

Giorno 5. Certosinamente mi sto dedicando all'esercizio di ricavare del cibo gradevole e abbondante dalle francescane materie prime che ho a disposizione. Ci si riesce. Sembra un po' di stare in tempo di guerra, versione di lusso. Prendendola come un sfida alla creatività, è anche divertente. Cerco di metterla così.
Ogni tanto, mentre sorbisco compostamente eleganti brodini costruiti con gambi di carciofo e funghi di plastica, si affaccia alla memoria la reminiscenza affettuosa di un pezzo di focaccia, di una fetta di provolone. Se sentissi il profumo di una madeleine inzuppata nel tè credo che avrei una crisi mistica, altroché À la recherche du temps perdu.

A proposito (e non)

Un bel libro. La citazione l'avevo ricopiata quando ancora ero magra di natura; allora ero interessata alla parte in neretto. Ma l'ho ritrovata ora, e capita a (!) fagiolo.

"Fra parentesi vi dirò che dimagrire è facile, se il vostro unico problema è il peso: basta mangiare e bere la metà del solito. Se vi riempiono il piatto, lasciatene indietro metà; se dovete servirvi da soli, prendete metà dose. Dopo un po', se siete dei perfezionisti, potete dimezzare ancora questa razione. Quanto alla forza di volontà, ammesso che conti, dovete considerarla un fattore che non esiste mai al tempo presente, ma solo al futuro o al passato. Ad un certo momento avete deciso di fare o di non fare una cosa, e il momento dopo l'avete bell'e fatta o non fatta; la forza di volontà funziona così. (Soltanto in caso di tensione disumana sussiste al presente, ma questo è un altro discorso). Il consiglio ve lo do gratis: è compreso nel prezzo del libro."

Muriel Spark "A mille miglia da Kensington" Adelphi, 1994

Visite

Stamattina è tornato il passero sul davanzale della mia finestra. Era bagnato fradicio, e prima di volare via mi ha dato una bella guardata con i suoi occhi intelligenti. Non lo vedevo da luglio. Non so perché, ma entrambe le volte che è venuto a trovarmi è stato qualche giorno dopo un momento difficile per me. L'insistenza con cui mi guarda mi dà da pensare. È come se volesse essere sicuro che ho capito il messaggio.
Gli ho sbriciolato una fetta biscottata, e l'ha spazzolata tutta. Un'altra per merenda - sparita anche quella. Spero tanto che si abitui e diventi un po' mio amico, o almeno cliente fisso al self service del davanzale.

Stasera pollo con peperoni verdi (quelli gialli e rossi posso solo in dosi omeopatiche). Una delle pochissime ricette "normali" che non devo adattare per la dieta, va bene così com'è.
La ricetta, semplicissima ma gustosa, è di Annalisa Barbagli "La cucina di casa del gambero rosso"

Pollo ai peperoni verdi

per due persone:
- quattro sovracosce di pollo senza pelle
- quattro peperoni verdi
- uno spicchio d'aglio
- un cucchiaio d'olio (voi potete metterne due)
- tre/quattro pomodori da sugo, spellati e tritati grossolanamente, oppure mezza lattina di polpa di pomodoro o pelati
- prezzemolo
- Un bicchiere di vino bianco
- un pezzetto di peperoncino (volendo). Io ci metto l'harissa.

In un tegame rosolare i pezzi di pollo con l'olio e l'aglio. Mondare i peperoni e farli a listerelle larghe almeno un pollice (nel senso di dito). Aggiungerli al pollo, insieme al pomodoro. Se la usate, metteteci anche due cucchiaini di harissa. Cuocere coperto circa 40 minuti. Se il fondo fosse ancora troppo acquoso far andare scoperto qualche minuto. Aggiungere il prezzemolo e il vino bianco, far asciugare per qualche minuto e servire.
In circostanze normali, a me piace accompagnarlo con il cous cous.

Penitenza

Ecco, ci siamo. Oggi ho iniziato la nazidieta.
Ieri sera cerimonia notturna di eliminazione fisica da casa di tutto ciò che non posso mangiare. Praticamente tutto, salvo carni magre, pesci e certe verdure (non tutte). Il mio frigo, opulenta grotta di Alì Babà , si è trasformato nella cella ascetica e virtuosa di una santa anoressica - scegliete voi quale, ce ne sono a bizzeffe.
Avviso i naviganti che per almeno un mese, forse due, sarò più insopportabile del solito. E che, se resoconti ci saranno, saranno di cene tristissime, o demenziali, o entrambe le cose.
Che nessuno, ripeto: NESSUNO si permetta di discutere la via che ho intrapreso. Non voglio sentire volare una mosca. Si accettano solo commenti di totale, incondizionato incoraggiamento, supporto e solidarietà.
Questa dieta si basa su principi ferrei e inderogabili, non sul conteggio calorico né sulle dissociazioni alimentari, e non è ammessa nessuna forma di sgarro; quindi il minimo incoraggiamento a indulgere in cose non scritte sul foglietto verde sarà considerato un tentativo di sabotaggio a tutti gli effetti.

Come tutti gli elenchi, anche il foglietto verde che ho appeso in cucina presenta aspetti curiosi.
Perché il cicorino sì, e il tarassaco no? Perché il tè sì, e la tisana al mirtillo no? La senape in polvere sì, e quella in vasetto no?
E anche disperanti omissioni: il topinambur non è menzionato, né la pastinaca, né lo zenzero. Non vi è traccia del sedano di Verona. Sui crauti si sospende il giudizio.
L'oracolo va interpellato e interpretato, davanti a ogni banco di verduraio. Alla luce del sospetto che in foglie e tuberi apparentemente innocenti si nasconda la sia pur minima traccia di carboidrati.
Stasera me la son cavata con una passata di broccoli, degli spiedini di scamone alla paprika, radicchio di Chioggia. Acqua. Ho una fame da lupo, che dovrò tenere a bada nottetempo armata solo di finocchi.
Ho dovuto rifiutare un invito a cena per domani. Sarebbe stata una prova inaffrontabile, conosco i miei limiti.
Mi sostiene il pensiero che ci sono già passata una volta, quindi ce la posso fare.

menu della Vigilia (resoconto)

La cena doveva essere il più possibile priva di zuccheri di ogni genere, per rispetto alla dieta di mammà (quindi no dolci, no carboidrati e condimenti ridottissimi); essere rigorosamente di magro; essere lussuosa o almeno sembrarlo, in mancanza di mezzi adeguati; essere il più possibile composta da preparazioni anticipate, onde evitare di alzarmi da tavola a spignattare nel bel mezzo della cena. Bella sfida, no?
Quindi:
Un piccolo stuzzichino come aperitivo: uova di quaglia con harissa.

Un piatto di antipasti caldi: Pomodorini ripieni di panure all'acciuga, fagottini affumicati e involtini di peperone ripieni di merluzzo.


Spiedini di gamberoni, gamberi grigi, pescatrice e filetto di tonno in panure aromatica alla scorza d'arancia, accompagnati da una insalata di arance e finocchi.


Pane: pucce di Gaeta con olive nere.



Scarola imbottita (ho perso la foto).

Macedonia di frutti pallidi con gelatina di Moscato.


Questo è quanto. Tempo di lavoro: due giorni. Incredibile ma vero. Snocciolare olive, dissalare acciughe, pelare chicchi d'uva e spicchi d'arancia al vivo, grattugiare scorzette e molliche, tritare prezzemoli e riempire pomodorini minuscoli: ho capito a cosa servono i commis di cucina. Però è stato un lavorare piacevole, fatto con calma, che mi ha messa al riparo dalle frenesie festaiole dell'ultimo minuto che impazzavano là fuori.
È venuto tutto benissimo, e l'armonia di sapori era abbastanza ben coordinata. Salvo gli involtini di baccalà, totalmente insulsi; andavano riempiti col mantecato, che però prevede quantità di olio inaccettabili per una dieta, per cui ho ripiegato su merluzzo lessato e lavorato con aglio e prezzemolo, ma proprio non ci siamo.
La scarola imbottita l'ho buttata ieri, dopo svariati viaggi dentro e fuori dal frigo: la faccio sempre, e nessuno la mangia mai. Nemmeno io, come avanzo. Non so perché, mi piace un sacco, ma non ho più voglia di cibarmene il giorno dopo.
La botta di culo: dalla cena delle streghe di fine novembre erano avanzati gamberi, pescatrice e tonno che avevo immediatamente surgelato. La faticaccia è stata trovare una ricetta che mi permettesse di utilizzarli tutti insieme, e gli spiedini hanno risolto brillantemente. Fortunaccia! Il pesce che avevo era la quantità esatta che mi serviva.
La mamma era proprio contenta, e questo è quello che veramente conta.

Le ricette:

Fagottini affumicati
- 2 grossi porri
- 1 zucchina media
- 1/2 peperone giallo
- 1 melanzana lunga piccola o mezza grande
- 1 o 2 pomodori ramati sodi
- 120 gr circa filetti di tonno affumicato

Togliere alcune foglie esterne del porro conservandole intere, lavarle e sbollentarle appena.
Tagliare le verdure a dadini piccoli (circa 1/2 cm), affettare sottilmente la parte bianca del porro, tenere da parte il pomodoro e saltare velocemente in padella con un cucchiaino d'olio. In ultimo aggiungere il pomodoro (che non deve disfarsi) e il tonno affumicato a pezzetti.
Avvolgere po' del composto in una foglia del porro, chiudere come un pacchettino e legare con un filo di erba cipollina.
Cuocere i fagottini a vapore per un quarto d'ora.


Pomodorini ripieni di panure all'acciuga
- pomodorini non troppo piccoli o eventualmente pachino non troppo grandi
- mollica di pane raffermo grattugiata
- acciughe sott'olio
- prezzemolo tritato fresco
- capperi dissalati
- formaggio grana grattugiato
- aglio tritato fino
- olio extravergine
- sale e pepe

Con un po' di pazienza e con un coltellino affilato preparate i pomodorini scoperchiati ma lasciando la calottina attaccata.
Aiutandovi con le dita, scuoteteli un po' dei semi e del liquido in eccesso.
Salateli e metteteli da parte.
Preparate ora la cosiddetta "panure", un impasto aromatico di pane ottimo per diversi usi oltre a questo, sopratutto per gratinare verdure o per insaporire pesci da fare al forno o alla griglia.
In una padella piuttosto ampia, scaldate dell'abbondante olio e.v. con un trito di acciughe, aglio e prezzemolo e una manciatina di capperi.
Quando il tutto inizia a soffriggere e dopo aver stemperato e sciolto l'acciuga con un cucchiaio di legno, spegnete il fuoco ed incorporate il pane grattugiato.
Esso assorbirà l'olio e, aiutato dal vostro cucchiaio o dalle vostre mani, si inumidirà uniformemente.
Se l'olio non dovesse bastare aggiungetene pure un po' a crudo.
Mescolate ancora bene per incorporare uniformemente il formaggio.
Aggiustate di sale (non dovrebbe servire avendo usato acciughe e capperi) e pepate leggermente.
Riempite ora i pomodorini senza pressare troppo e richiudeteli con attenzione.
Deponeteli ora in una pirofila su cui avrete messo un po' d'olio.
Un filo d'olio sopra e poi in forno a 180° il tempo necessario per cui il pomodori si asciughino e si avvizziscano un po', senza disfarsi.


Spiedini di pesce con panure all'arancia
Ingredienti per 6 spiedini

- 6 gamberi grigi
- 6 gamberoni
- 12 dadini di pescatrice (circa 200 grammi)
- 6 dadini di filetto di tonno (circa 100 grammi)
- 12 foglie limone fresche
- 3 fette di pancarrè
- 1 cucchiaio di origano secco
- 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata
- 20 gr pecorino romano (o altro formaggio simile stagionato va bene anche il pecorino toscano)
- 2 spicchi aglio
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 4 cucchiai olio e.v.o.
- sale

Tagliare a dadi il pesce, sgusciare i gamberi e togliere il filo nero (attenzione, i gamberi grigi lo hanno anche sul ventre, non solo sul dorso), infilarli quindi in spiedini di legno alternandoli con le foglie di limone .
Togliere la crosta al pancarrè e metterlo nel mixer con l'origano, il pecorino, la scorza di arancia grattugiata, un pizzico di sale; frullare fino ad ottenere un trito omogeneo.
Scaldare il forno a 200 gradi.
Versare il vino in una teglia, unire gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati.
Passare gli spiedini nel vino e poi nella panure, premendo con le mani per farlo aderire bene, quindi disporli su una teglia, irrorare il tutto con un filo di olio e passare in forno per 12/16 minuti.


Pucce di Gaeta
- 500 gr farina "0"
- 200 ml latte
- 100 ml acqua
- 3 cucchiaini sale
- 2 cucchiaini zucchero
- 30 ml olio evo
- 1/2 bustina di lievito di birra secco
- 200 gr olive di Gaeta

Impastare a lungo tutti gli ingredienti, a parte le olive.
Far lievitare fino al raddoppio, quindi sgonfiare l'impasto e stenderlo in un ampio rettangolo.
Cospargere le olive senza nocciolo sopra la pasta ed arrotolarla come un salame.
Tagliare l'impasto e ricavare 8 pezzi, praticare dei taglietti con coltello affilato sopra ogni pezzetto e rimettere a lievitare per circa 30 minuti.
Infornare a 180° per circa 25/30 minuti


Insalata di frutti pallidi con gelatina di Moscato
- un grappolino di uva bianca dolce
- una manciata di leetchees
- 1 kiwi maturo ma sodio
- 300 cc di vino moscato o moscatello
- 3 fogli di colla di pesce

Dopo averli ben lavati, tagliare a metà per il lungo i chicchi d'uva e levate i semi. Sbucciare i leetchees, togliere il nocciolo e dividere la polpa in 4 spicchi. Sbucciare il kiwi, tagliarlo a metà per il lungo, togliere la parte bianca centrale se c'è, dividere ogni metà per il lungo in 4 parti e tagliarle a dadini.
Ammollare in acqua fredda per dieci minuti 3 fogli di colla di pesce; portare quasi a bollore 300 cl di vino Moscato, strizzare bene la gelatina e scioglierla nel vino.
Versare in un recipiente a fondo piatto, in modo che venga uno strato non più alto di 2 cm, e metterla per qualche ora a rassodare in frigo. Un'oretta prima di servire, estrarre la gelatina (appoggiando brevissimamente il fondo del recipiente in acqua caldissima) e farla a dadini. Mescolare molto delicatamente con i frutti e servire a temperatura fresca.

(I fagottini affumicati e la macedonia sono farina del mio sacco. Ringrazio Niche per la ricetta del pane; Alverman per i pomodorini ripieni; Tacosbill per gli spiedini di pesce).

Carletto!

Come poteva mancare quel fesso di Carletto?

Uccellini

C'è una gran nebbia, stasera, a Milano. Niente neve, purtroppo.
Fa freddo, però. Al merlo e alle sue svariate merle, agli storni, ma sopratutto ai passeri, mentre cucinavo il bendiddio che ho avuto la fortuna di poter mettere in tavola, ho gettato manate di pezzetti di pane dalla finestra.
Hanno fame gli uccellini, d'inverno. C'è poca roba da beccare. Non buttate via le briciole, ricordatevi di buttarle fuori dalla finestra (gli piace molto anche il panettone, i biscotti e tutti i dolci briciolosi in genere).

Variazioni sul presepe

È la prima volta che faccio un vero presepe fisico in casa mia, devo assolutamente condividerlo. È venuto così, un po' atipico, ma mi piace; e poi tutti i presenti hanno un loro perché. Mi pare che faccia la sua porca figura. (Se cliccate sulla foto forse riuscite a vedere qualcosa)
Ora basta cincischiare, vado a dissalare acciughe, mantecare baccalà, impastare taralli, come ogni donna ammodo in questi giorni.

Il lungo addio

Realizzo con sgomento che mancano pochissimi giorni all'inizio una dieta mostruosamente rigida, che mi restituirà alla mia vera natura di magra entro il disgelo. Non sono pronta!
Per entrare nello spirito, comincio la fase del doloroso distacco da tutto ciò che mi piace mangiare con una bella teglia rituale di tracchie al forno con patatine.
E saranno tempi duri anche per voi, cari miei! Dall'inzio del nuovo anno qua si parlerà solo di stenti e privazioni per molto, molto tempo.

Per sempre.

Questo è il mio presepe simbolico. È solo una foto, ma vale lo stesso.
Lo aveva fatto il mio amico Mario Pachi con un elmetto della Grande Guerra, nella sua cucina. Lui non mangiava quasi mai a casa.

"Analogamente, nel corso della vita, un messaggero umano giunge talvolta da una terra forestiera, incrocia il nostro cammino e amplia i confini del nostro cuore. Giunge senza essere chiamato e quando, alla fine, lo invochiamo, non c’è più. Partendo però lascia, sulla trama smorta del vivere, un orlo di fiori ricamati, e le notti e i giorni ne sono impreziositi per sempre".

Rabindranath Tagore

Una botta di casalinghitudine

Ho appena risolto con una ideuzza che mi pare brillante il problema dello stoccaggio in sicurezza delle padelle antiaderenti, e poiché mi sento generosa ve la regalo per Natale. Magari vi vien buona per risolvere qualche regalino dell'ultimo momento, a costo pressoché zero e tasso di manualità elementare.
Prima mettevo mettevo un foglietto di scottex tra una padella e l'altra, onde evitare di buttare via l'intera dotazione una volta all'anno causa graffi da sfregamento. Ora ammirate che elegante soluzione!
Ho preso dei panni assorbenti grandi (quelli morbidi e lavabili che si usano per le pulizie), ho segnato un cerchio di 38 cm di diametro e poi li ho ritagliati così:


Estetico, pratico, economico, efficiente.
Mi sento molto Casalinga Ideale (e così spero di voi).

Comunicazione di servizio

Comunico ufficialmente agli amici e ai conoscenti che a partire da oggi la finestra in cui sono contattabile telefonicamente, già esigua, si restringe ulteriormente: prima delle ore 14, come sempre, non sono disponibile alla conversazione perché in fase di risveglio. Dopo le ore 18.30 accetterò solo conversazioni rigorosamentee stringate; dopo le 19 risponderò solo alla mamma e alle emergenze (incendi, alluvioni, ricoveri, principi azzurri in arrivo). Alle 20 staccherò il telefono. Va immancabilmente a finire che rovino quello che sto cucinando, e poi mi incazzo. Stasera è toccato alla frittura di agnello, dannazione. Non riesco a fare due cose in una volta, sono già in difficoltà con una, non sono una donna multitasking, non vogliatemene.

Camion

Oggi al super. Scaffale delle insalate pronte: deserto. Scaffale delle insalate da pulire: fornito. Il blocco dei camion rivela le abitudini degli italiani pigroni. Scaffale del latte fresco: fornito; vecchine che si aggirano agguantando cartoni interi di latte a lunga conservazione. Scaffale dello zucchero e della farina: svuotati dalle medesime vecchine.
Se ci fosse lo scaffale delle uova in polvere e del caffè di cicoria, sono certa che andrebbero a ruba.
Ma io dico: un po' di buonsenso, proprio mai?

Io comunque sono nei guai, sabato cucino mediorientale per una festa di 50 persone, e la pasta phillo fresca non si trova più da lunedì. mah.

My rifle, my pony and me

Stasera cena da rude cowboy.
Il cavallo l'ho lasciato giù in cortile.
(Avevo una colonna sonora bellissima, ma non ho capito come si fa a inserire musica qua dentro).

Chili con carne

600 gr di polpa di manzo ricavata dalla spalla
200 gr fagioli rossi secchi
200 gr passata di pomodoro
1 grossa cipolla
4 spicchi aglio
3/4 cucchiai olio extravergine d'oliva
2 cucchiai colmi di chili (polvere fatta con peperoncino secco, coriandolo secco, cumino)
sale

Ammollate i fagioli per 12 ore in abbondante acqua appena tiepida.
Scolateli, metteteli in una casseruola con coperchio, copriteli di acqua fredda e unite due spicchi d'aglio.
Quando l'acqua bolle salate, abbassate la fiamma al minimo e cuocete circa un paio d'ore (il tempo dipende dai fagioli), o fino a quando i fagioli saranno teneri.
Tritate grossolanamente la carne a coltello.
Scaldate l'olio in una casseruola ampia, soffriggete la carne, levatela e metteteci la cipolla; una volta appassita, rimettete la carne e mescolate.
Quando comincerà ad attaccare versate la passata di pomodoro, due spicchi d'aglio spremuti, il sale e la polvere di chili.
Incoperchiate e lasciate cuocere circa un'ora a fuoco dolcissimo.
A questo punto versate nella casseruola i fagioli con parte dell'acqua di cottura e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora (il risultato dovrà essere della consistenza di una zuppa densa).
Il chili ci guadagna se lasciato riposare prima di mangiarlo.
Meglio ancora, prepararlo il giorno prima e riscaldarlo.
E' molto buono accompagnato con riso.

Muuuu!

Altro giro, altro fornitore benemerito. Vagavo ieri in via Paolo Sarpi (chinatown), reduce dalla seduta di briefing per un catering da 50 persone per il quale fornirò bassa mano d'opera volontaria e non retribuita.
Mi sono infilata da Walter Sirtori, che è un altro di quei posti che incoraggiano alla benevolenza verso il genere umano - posto che la sottospecie dei commercianti possa considerarsi parte della categoria. Una macelleria dove non solo conoscono e normalmente spacciano tagli altrove assolutamente ignoti, ma anche di grande qualità e a prezzi esattamente equi, e conoscono personalmente le bestie che macellano. In più è bella. Ha delle ricette molto interessanti appese al muro, da consultare mentre si aspetta il proprio turno (e ti vengono un sacco di idee). I commessi sono sorridenti, ma non di quel sorriso mieloso e unticcio di chi sa che sta per sfilarti dal portafogli cifre spropositate. No. Ti sorridono anche se, come me, fai la spesa per uno. Questo è stato il mio bottino di ieri con 8 euro: abbondanti puntine di agnello già belle e marinate, un pezzetto di testina - buonissima! - e un culetto di prosciutto crudo da 300 gr che userò per scopi culinari.


Oltre a ciò, guardando la carta del pacchetto che era molto carina, ho notato un indirizzo email che mi ha fiondata in un sito che finisce dritto nei links di Esmeralda, perchè sono dei pazzi/sani furiosi e mi piacciono assai.
http://www.muu.it/

Walter Sirtori - Via Paolo Sarpi,27 - 20154 Milano
tel 02342482
waltersirtori@muuu.it

il mio vino quotidiano

Oggi sono stata dal mio vinaio.
Ho portato le mie bottiglie vuote e me le ha riempite dalle botti.
Dopo di me ha servito un vecchino con due vuoti nella sporta ("Il solito?") e un ragazzo giovane in cappotto di cashmere che andava a una cena.
Il mio vinaio, pur essendo milanese, e pur avendo aperto bottega l'anno scorso sul Naviglio Grande, non ha una enoteca. È un giovanotto di nome Aaron, che ha avuto il fiuto per capire che la gente non ce li ha i soldi per mettere a tavola tutti i giorni bottiglie da dieci euro, e neanche da otto, e neanche da sei. Nella maggior parte dei casi, neanche da quattro. Ma che non per questo deve ridursi al tavernello. Lui viaggia tra 1,60 e 2,70 al litro. E sorride molto.
Va a cercarsi i produttori, sceglie oculatamente vini da pasto di buona qualità ma senza pretese, e li vende sfusi o imbottigliati (aggiungendo il prezzo del vetro e del tappo). Se preferisci, te li mette nelle taniche bag-in-box, comodissime.
Aaron è uno che ha capito delle cose, e sin dal giorno in cui ha aperto gli ho augurato lunga vita e affari floridissimi. Sembra che gli vada bene, in effetti. Forse non si comprerà la villa al mare, ma ha l'aria di essere di ottimo umore, e quest'anno ha anche un aiuto in bottega, buon segno.
La Vineria mi piace perché è un posto umano, rilassato, curato, non e la tira ma non è neanche da ignoranti. A Milano praticamente un sogno. Oltre alle sei botti (tre rossi e tre bianchi, a seconda di quello che ha trovato di buono) ha anche qualche bottiglia selezionata, e tre qualità di olio extravergine da svenimento, anch'essi a un prezzo che di questi tempi ha del favoloso.
Per cui gli faccio e gli farò una pubblicità sfegatata ovunque posso.

Passate nel sito e guardate le foto, si capisce parecchio.
http://www.la-vineria.it/

Coscia porcella a bassa temperatura

Stasera coscia di maiale cotta in forno a bassa temperatura : vediamo cosa succede, se viene tenera e sublime come si vocifera - e patatine novelle in-a-bag (di queste ultime la ricetta la trovate in archivio).
La foto ovviamente ve la metto dopo cena.
Da sabato scorso vi ho abbandonati per una forsennata attività di inserimento libri su Anobii. Il morbo della catalogazione mi ha colpita a fondo e mi sa che finché non ho finito non avrò pace. È una attività che ha del compulsivo e insieme del catartico: rassicura gli ansiosi, dona l'oblio dalle pene del mondo e fornisce la sensazione (del tutto illusoria) di avere fatto qualcosa di utile. Come perdere tempo da professionisti, insomma.

h 21:15 La cena è stata un discreto disastro, ora mi faccio un uovo al tegamino e ne riparliamo domani

Insomma: avevo un pezzo di coscia di maiale. L'ho legata su alla bell'e meglio, l'ho massaggiata con olio e e spezie, l'ho schiaffata sulla griglia del forno a 80° con sotto una teglia con acqua e vino bianco, come da istruzioni di una ricetta che avevo trovato. Ho preparato il sacchettino con le patatine e sono andata a fare altro (sapete cosa). Quando mancava un'oretta all'ora di cena, ho avuto il buonsenso di andare a controllare: la carne era assolutamente cruda, solo un po' tristemente ingrigita in superficie. Mi son detta vabbè, l'esperimento sarà per un'altra volta: ora la caccio in teglia, alzo il forno e in un'ora faccio in tempo a cuocerla come un normale arrosto. Così ho fatto. Un odore orribile mi ha strappata alla catalogazione dopo pochi minuti: il sacchetto di plastica con le patatine aveva toccato, gonfiandosi, la resistenza del forno. Ad essa si era attaccato, fondendo e bruciando allegramente con emanazioni di sostanze altamente tossiche. Spostamento dei ripiani del forno. Pulire con un pezzo di carta le resistenze del forno incandescenti e fiammeggianti di plastica fusa non è una cosa che vi consiglio di tentare, casomai vi venisse in mente. All'ora di cena taglio l'arrosto, che è ancora rosato dentro: col maiale ciò non è accettabile. Le patatine sono circa cotte, ma hanno esaurito il liquido e sono secche come i gomiti di una strega. Metto le fette di arrosto nel microonde (la fame mi attanagliava) e dopo tre minuti estraggo delle sleppe marroni e tigliose.
Non ho capito quante ore ci vogliono per cucinare 400 grammi di carne a bassa temperatura. Certamente più di quattro. Forse posso sopravvivere ancora senza scoprirlo.
La foto ve la scordate!