Ora di cena

Parentele

2011-05-18T19:16:00.000+02:00

"La peonia è il capolavoro dei cinesi. E, bisogna aggiungere è la massima sublimazione del cavolo: guai se nella manifestazione più alta non si percepisse anche un’ombra della più infima. Mi è difficile esprimere la grande passione che ho per le peonie [...] ".

Questo dice il mio adorato Ippolito Pizzetti a proposito delle peonie. Passione che condivido del tutto. Botanicamente non so se sia esatto, ma certo sotto il profumo intenso e soavissimo di questi fiori si percepisce una nota "bassa," carnosa, commestibile.

Passo questi giorni di convalescenza in casa e sono contenta di poterlo fare, perché sarebbe un vero dispiacere allontanarmi dal meraviglioso mazzo di peonie bianche e rosa che mi ha portato la mia mamma per il mio compleanno. È una bellezza che cambia di ora in ora, e ha bisogno di spettatori dediti e adoranti. Le piccole sfere compatte che si aprono e dispiegano i petali accartocciati, esplodendo in fiori enormi e sontuosi nel giro di poche ore. Bellezza tutta per me, e non ne voglio perdere nemmeno un minuto.
E mirando e osservando, ad un animo poetico e sublime come il mio - come sapete portatissimo per la pura contemplazione e l'afflato spirituale - come può non sovvenire una similitudine? Oggi, fotografando il burroso cuore della peonia bianca ho capito cosa mi ricordava. I petali esterni chiusi a coppa, stretti intorno all'interno, lussuoso segreto. La sottile pelle sferica che contiene appena la ricca sostanza cremosa. Anche se definire "infima" la burrata sarebbe un'eresia, che né io né Pizzetti commetteremmo mai.

(La foto della burrata è un furto dal web, mi perdoni l'autore che non so più chi sia)

Ritardi

2011-05-13T19:19:00.048+02:00

Avevo un sacco di buone intenzioni, ma poi sono stata aggredita da un virus veramente carogna che mi ha atterrata per una intera settimana. Sono ancora intronata dal cimurro e dagli antibiotici, per cui nell'attesa di riuscire ad articolare qualcosa di meglio vi tengo buoni con una delle mie non-ricette, che poi è tutto ciò che sono riuscita a farmi stasera, dopo otto giorni di minestrine.

È semplice ma molto gustosa, e piacerà anche a chi virtuosamente sta cercando di lesinare sulle calorie nella speranza di perdere qualche grammo prima dell'estate. Non io: io sono nella fase "Chi se ne frega". E ahimè, si vede.

Torta di verdura a strati
2 patate medie
1 peperone giallo
1 cipolla
1 melanzana violetta
2 zucchine
3 pomodori ramati
Abbondanti erbe aromatiche fresche: basilico, origano, maggiorana, timo, chi più ne ha più ne metta
parmigiano o pecorino grattugiati (o un mix tra i due)
Sale, pepe, olio etc
Spezzettare le erbe aromatiche.
Affettare le verdure sottili, e disporle a strati, leggermente sovrapposte in una pirofila unta d'olio, in quest'ordine: patate, peperone (sale, pepe, erbe aromatiche), melanzane, cipolle (sale, pepe, erbe aromatiche), zucchine, pomodori.
Salare e aggiungere un giro d'olio.
Cuocere in forno a 200° coperto con alluminio per mezz'ora, poi per un'altra mezz'ora scoperto.
Aggiungere il formaggio grattugiato, lasciare intiepidire. È buonissima anche fredda.

Se vi piace (e a me, ovviamente, piace), arricchire aggiungendo tra gli strati di verdure delle scaglie di provolone dolce, o mozzarella di bufala o altro formaggio adatto.

be back soon

2011-04-29T22:58:00.000+02:00

Ho un sacco di cose da raccontarvi. Non so neanche da che parte cominciare.
Ho una lista di post che fa impressione: tutti irrilevanti, intimisti e risibili, come piace a noi.
Ora però devo riposarmi sugli allori, e poi settimana prossima torno. Con qualche chilo (di pane) in più.

Stufato troglodita

2011-02-17T13:59:00.004+01:00

Per il giorno di San Valentino ho regalato al mio fidanzato un tritacarne.

È bello l'amore con uno come il mio Ken. È un tipo solido, affidabile, aiuta in casa, e soprattutto ha un libretto di istruzioni che facilita enormemente la comprensione dei suoi meccanismi di funzionamento interiori ed esteriori. Ha un sacco di accessori ed è pure caruccio da vedere. E quando non serve, lo puoi spegnere.

Abbiamo inaugurato immediatamente l'accessorio tritacarne inventando un piatto che ai più potrebbe apparire come poco romantico: ma io sono rimasta molto soddisfatta della sua prestazione, e alla fine questo è ciò che conta, no?

Stufato di fagioli e polpettine d'agnello speziate
(avvertenza: questo è una pietanza per trogloditi, non per signorine).

La ricetta per le polpette è quello delle Kofta, omettendo la menta e formando delle polpettine minuscole. Ovvero:
300 gr di coscia di agnello macinata due volte, e relativo osso
un cucchiaino colmo di Pimenta Siria*
la scorza grattugiata di mezzo limone
mezza piccola cipolla rossa grattugiata
un cucchiaino di harissa
*Pimenta Siria
Si pestano in un mortaio pepe nero e bianco, cannella, chiodi di garofano, semi di cumino, anice stellato e noce moscata fino a ridurre il tutto in polvere. Occhio al chiodo di garofano che è forte; la nota più evidente dovrebbe essere quella del cumino.
250 gr fagioli rossi già ammollati e lessati
1/2 cipolla
olio extravergine
peperoncino
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Soffriggere la cipolla in una casseruola dal fondo pesante, con olio e peperoncino. Rosolare brevemente nel fondo le polpettine e l'osso dell'agnello.
Aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura e il concentrato di pomodoro. Salare cautamente. Cuocere su fiamma bassissima, coperto, per circa due ore, aggiungendo un pochino di acqua ogni tanto, e regolando di sale e peperoncino se occorre. Dopo la prima ora spaccare le ossa, recuperare il midollo e rimetterlo in pentola. Darà una morbidezza favolosa allo stufato.

Accompagnare con riso basmati lessato o con l'ormai mitologico Tortino Iraniano.

Consumare in dosi ragguardevoli e immediatamente dopo abbattersi grugnendo su una pelle d'orso accanto al fuoco e dormire per almeno 16 ore filate. O per quello che resta dell'inverno.

A cosa serve veramente Facebook

2011-01-30T16:28:00.007+01:00

"Non parlare con gli sconosciuti", ci raccomandava la mamma quando eravamo piccoli.

Ma per noi era facile seguire la sacra regola: quando eravamo piccoli non esisteva Facebook.

E su Facebook si incontrano veramente dei loschi figuri, posso confermarlo. Io, per esempio, ci ho incontrato un farmacista di L***, un vero pirata del web, con il quale mi intrattengo nottetempo in peccaminose conversazioni.

Egli infatti, l'infingardo, aspetta che la moglie e il pargoletto siano addormentati fiduciosi e ignari nei loro lettucci, e poi si scaraventa al computer in selvaggi scambi di alberi da frutto e animali da cortile. Il giochino lo conoscete di certo tutti (per inciso, modestamente ho superato il livello 100 e ho messo su una delle più floride farm del pianeta). Una cosa da veri viziosi. E così, tra un coniglietto e un trattore, complice l'intimità della notte, in lunghe sedute di chat gli ho insegnato a fare il pane. Io gli mollavo le ricette e i consigli, e lui in cambio mi regalava puledrini rarissimi. Ha imparato veramente bene, e sono orgogliosa di lui: ogni tanto posta foto di pagnottoni niente male. Ma come per tutti i torbidi rapporti clandestini che nascono sul www, prima o poi viene il momento in cui nasce il desiderio passare alle vie di fatto: e anche per noi è stato così. Ci siamo quindi incontrati segretamente in una gelida mattina di dicembre, in un bar sulla circonvallazione (mamma, non leggere). Lui mi ha passato furtivamente un cartoccio contenente mezzo chilo di polvere bianca. Si è poi dileguato nella nebbia, e non l'ho rivisto mai più.

Grazie alla polvere bianca ho passato un gennaio veramente godereccio.

Perché è ancora tempo di arance, e finalmente, grazie al glucosio in polvere del mio amico farmacista, le mie scorzette d'arancia candite hanno fatto il salto di qualità.

Scorzette d'arancia candite ricoperte al cioccolato fondente

dose per 250 gr di bucce d'arancia sbollentate e scolate:

250 gr zucchero
250 gr acqua
1 cucchiaio di glucosio

Scegliere arance bio con la buccia molto spessa. Lavarle bene con una spazzolina, pelarle, fare la buccia a striscioline. Metterle in acqua fredda e portare a bollore. Scolare l'acqua, rimetterne di fredda e ripetere per tre volte.
Mettere al fuoco l'acqua, lo zucchero e il glucosio, aggiungere le scorze e far bollire al minimo per dieci minuti. Spegnere il fuoco coprire e lasciar raffreddare.
Riportare a bollore e far ribollire per 10 minuti tre volte al giorno per almeno due o tre giorni.
Quando le scorze avranno assorbito bene lo sciroppo e saranno completamente candite , ovvero avranno preso l'aspetto ricco e traslucido che devono avere, prelevarle con una pinza e metterle ad asciugare su una griglia. Ci devono restare almeno un paio di giorni. Quando avranno smesso di essere appiccicose, e saranno proprio identiche a quelle che si comprano nelle migliori pasticcerie, sarà il momento di temperare il cioccolato.

E su questo non posso proprio fare la strafiga: a me non è riuscito. In effetti, pretendere di temperare il cioccolato con un termometro da carni e due raschie da stuccatore non è esattamente ortodosso. Quindi, se anche voi siete messi come me, sciogliete il vostro fondente in un pentolino, tuffateci le scorze e accontentatevi di godere dell'imperfezione.

La prossima volta che incontrate un farmacista, sapete cosa farvene.

Cena felice per single non-cucinanti

2010-12-25T20:13:00.001+01:00

Questo post è stato scritto una settimana fa e per pura pigrizia è rimasto lì a giacere. Lo pubblico oggi perché non c'entra assolutamente niente col Natale che imperversa, quindi mi sembra il momento più adatto.

Ci sono momenti di felicità gratuita e immotivata. Oggi voglio festeggiare, dopo tanto buio, una serie inaspettata di giorni felici. Felici così, senza motivo: semplicemente sto proprio bene, e stare bene gratis è bellissimo, soprattutto se lo standard è da tanto tempo il contrario.

Da sempre sostengo che per prepararsi una cena come si deve non occorre saper cucinare. Affermazione temeraria, e che potrei contraddire già da subito riflettendo sul fatto che per fare bene cose semplici bisogna, in realtà, avere almeno una certa pratica e, soprattutto nel caso di pietanze semplicissime, essere tignosi sulla qualità degli ingredienti. Ma non scassiamoci le balle da soli! Non oggi che sono di ottimo umore, avendo passato il pomeriggio in perfetta serenità a fare aranzadas e a baloccarmi con i miei giocattoli nuovi. E quindi, dopo tanto lavorìo minuzioso di coltellini e con le narici piene del profumo di arance e miele, di mettermi a cucinare la cena proprio non ho voglia. Per fortuna in congelatore alberga un bel filettone sui 250 grammi, e nel frigo c'è tutto il resto dell'occorrente per aumentare con poco sforzo il tasso di contentezza.

Ingredienti:

una fetta di filetto alta almeno due dita
qualche acciuga salata (o anche sott'olio, ma di suprema qualità). VIETATA la pasta d'acciughe.
un limone, meglio se non trattato
due cucchiai di burro a temperatura ambiente

Affettate il limone e togliere da due fette eventuali semi.

Dissalate un paio di acciughe e schiacciarle con la lama di un coltello (o con quello che vi pare) fino a ridurle in pasta. Amalgamatele al burro e lavorate ancora finché avrete una bella crema liscia.
Spalmatela in uno strato spesso (mezzo cm) sulle fette di limone, e mettetele in freezer per qualche minuto (o in frigo per un'oretta, se siete stati previdenti).

Accendete il forno e mettete a scaldare il piatto. Fondamentale: non fatelo e capirete il perché. È così che si impara a non-cucinare e a mangiare bene - o almeno è così che ho imparato io.

Scottate il filetto sulla piastra di ghisa al grado di cottura desiderato. Avvolgetelo nella carta di alluminio, chiudete bene e contate fino a 45. Mettete la carne sul piatto caldissimo, pepate, salate. Inforchettate la fetta di limone e strofinatela sul filetto: il burro all'acciuga, con il suo retrogusto di limone, si scioglierà dolcemente, avvolgendo la ciccia con un vestitino glassato e delizioso, che (se il piatto è ancora caldo, appunto) si mescolerà al sugo che la carne andrà emettendo via via che mangiate, facendosi vieppiù squisito.

(Per questa ricetta, che con piccole puntualizzazioni ormai è diventato il mio modo preferito di mangiare il filetto, ringrazio Mammatilli, che è una super-cucinante e ne sa una più del demonio).

Evoluzione Planetaria

2010-12-20T20:25:00.002+01:00

Dopo tre anni di panificazione manuale; due anni di accanito, tignoso, paziente accumulo di puntifragola; un anno di desiderio sfrenato e molte segrete preghierine notturne, me lo sono proprio meritato.

Non ci sarei arrivata, però, se non fosse intervenuta la mia best friend, che tanto non legge mai questo blog ma la ringrazio lo stesso con tutto il mio cuore di massaia.

Mi sento realizzata.

Captazio benevolentiae

2010-11-30T19:01:00.007+01:00

In uno dei rari momenti di benevolenza del destino, mi è capitato di recente che mi regalassero un tartufo.

Così, senza ragione, oplà, piovuto dal cielo. Tutto per me. Bello grosso, e profumato di paradiso.

Per la consueta signorilità che lo contraddistingue, il mio benefattore me lo ha presentato come uno scambio: una piccola fornitura di cappellacci di zucca contro un tartufo; inutile dire che l'affare era tutto a mio vantaggio, e che mi sono ben guardata dal farlo notare.

Così, con il mio vassoio di pasta ripiena in bilico nel bauletto del motorino, mi sono precipitata a prendere in consegna il prezioso prigioniero.

Amorosamente avvolto in un tovagliolino di carta, non sapendo dove altro metterlo ho infilato il tubero aulente nel taschino superiore del giubbotto e ho proseguito nei miei giri di faccende, che prevedevano anche la spesa al super in un orario particolarmente affollato. E mentre vagavo tra gli scaffali, ho cominciato a notare una inconsueta gentilezza nella ressa di persone che mi circondava. Sorrisi. Cordialità. Giovanotti che aiutavano vecchiette invece di ammazzarle a gomitate, come di consueto. Signori austeri che carezzavano bambini. Carampane normalmente digrignanti che stavano buone in fila. Tutto un fiorire di "passi prima lei, ma la prego, prima lei". Sarà che il mondo ti sembra più bello quando ti senti felice? - ho quasi pensato. E già mi avviavo su questa per me inedita via di positiva riflessione e saggezza, quando ho capito che la faccenda era più prosaica.

Ero io che spargevo benessere, benedicendo l'ambiente intorno a me con l'aroma subliminale della "eau de truffe"che impreziosiva il mio taschino.

Son bei momenti.

Come è finito il tartufo?

In svariati modi, ma il più glorioso è stato su certe mezzelune ripiene di fonduta, di cui vi passo la ricetta (molto normale, molto semplice), nel caso probabilissimo che aveste anche voi un tartufo nel taschino in questo momento e non sapeste cosa farvene:

per circa 40 mezzelune

150 gr di fontina
140 gr latte intero
1 tuorlo (eventualmente due, dipende dalla grandezza dell'uovo).
Conservate un albume a parte per chiudere la pasta, se come me siete ansiosi e avete visioni catastrofiche di mezzelune vuote che galleggiano cuocendo in una brodaglia di acqua e fonduta.

per la sfoglia:
200 gr farina 00 (se vi piace "tonica", tagliare con circa un terzo di farina rimacinata di grano duro)
2 uova
un coppapasta del diametro di cm 8
una rotella tagliapasta zigrinata
asse e mattarello, o macchinetta per la pasta.
burro a temperatura ambiente, abbondante
Grana Padano (almeno 20 mesi, meglio di più) grattugiato o Parmigiano Reggiano
Mettere a mollo la fontina tagliata a dadini nel latte, in una bastardella o in un pentolino che possa andare a bagnomaria.

Impastare la farina con le uova, lavorare bene, radunare a palla e mettere a riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente.

Far fondere dolcemente il formaggio nel latte a bagnomaria, mescolando delicatamente. Quando è ben sciolto, aggiungere il tuorlo (se due, aggiungerne uno alla volta) e farsi venire l'ansia perché sembrerà che non ci sia verso di farli incorporare al composto. Ma aver fede, continuare a mescolare energicamente con una frusta finché come per magia il tutto assumerà un aspetto cremoso e uniforme.
Immergere il recipiente in acqua ghiacciata per raffreddare il composto.

Tirare la sfoglia. Se usate (come io ho usato) l'Imperia, arrivate fino allo spessore n° 5. Potete arrivare anche fino al n° 6 se vi piace molto sottile, ma poi ci vorrà un po' di manualità in più per chiudere la pasta senza fare casini.

Con il coppapasta tagliare dei dischi. Mettere la fonduta, ormai rappresa, a mucchietti, pennellate la circonferenza con l'albume e chiudere la pasta a mezzaluna. Rifinire il bordo con la rotella zigrinata, eliminando eccessi di pasta.
(Il mio personale consiglio, a meno che non siate in due a fare il lavoro, è di tirare e riempire una striscia di pasta alla volta, perché se la lasciate lì ad aspettare si asciugherà e sarà più difficile chiuderla bene).

Cuocere in acqua salata pochi minuti. Intanto lavorare nella terrina in cui condirete le mezzelune il burro e il formaggio fino a formare una crema. Scolare, condire e seppellire di tartufo.

E con questo, ora sapete anche voi come farvi voler bene.

Microclima per la felicità

2010-10-10T20:18:00.001+02:00

Vivo ancora di rendita sulla memoria dei giorni ferraresi, ormai resi mitici dalla bruma del ricordo e avvolti dal fascino del desiderio proibito (sono ancora a dieta: ciò che ho ingurgitato in quei due giorni mi è costato dieci giorni extra di punizione). Scrivere oggi del mio primo, fulminante incontro con le tigelle - oggi che per cena mi toccano petto di pollo e broccoli - è quindi una cosa di alto valore eroico, che spero apprezziate. Una prova del distacco dalle cose terrene che ci si guadagna con una alimentazione sana nella qualità e nella quantità, quindi del tutto priva di gioia e sensualità. Una ascesi che potrebbe anche favorire in me il germogliare tardivo di una parvenza di vita spirituale e magari persino della santità. Un giorno, chissà. Non oggi. Oggi sono tormentata da visioni di tigelle calde farcite con pancetta coppata all'aglio, lardo, squaquerone.

Sognate con me.

Sognate una cucina in cui da tutto il giorno pentole di ragù, patate, zucca e altre delizie sobbollono sul fuoco, saturando l'ambiente di vapori balsamici. Una atmosfera raccolta, in cui tre cuocastri avviluppati in grembiuloni uguali si affaccendano silenziosamente, in raccolta armonia. Una cucina dove benefici microorganismi albergano a causa delle regolari panificazioni. Fuori dal balcone (dove io credo di aver passato la maggior parte del tempi a fumare, ora che ci penso), un tramonto dolcemente autunnale, cosparso di vaghe nuvolette. Prosecco che scorre a fiumi. Una cucina, quindi, dove non manca nulla.

Nemmeno la tigelliera.

Tigelle
circa chilo di farina OO
circa 4 cucchiai di strutto
un cubetto di lievito di birra fresco
circa due cucchiaini di sale
un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
acqua tiepidina q.b.
Accompagnamento: salumi preferiti e formaggi freschi

Sciogliere il lievito sul fondo di una ampia ciotola in poca acqua appena tiepida insieme allo zucchero. Aggiungere ancora acqua e poi la farina setacciata. Cominciare ad impastare, aggiungendo il sale e acqua finché la massa sarà diventata soffice ed elastica. Mettere a lievitare spolverata di farina.
In teoria, dopo un paio d'ore o tre sarà raddoppiata. A quel punto spianarla con un matterello allo spessore di circa 1/2 cm, ricavarne dei dischetti con un coppapasta (della stessa misura della tigelliera, of course), rimettere a lievitare ancora un po' e cuocerli nella tigelliera precedentemente arroventata. Si servono calde farcite con i salumi. Questa la prassi abituale.

Ma noi, dopo tre ore, abbiamo improvvisamente deciso che invece si andava fuori a cena.

E qua scatta il miglioramento. Vorrai mica buttar via il lavoro. Abbiamo ripreso la pasta, fatto un folding, e l'abbiamo sbattuta in frigo. Al nostro ritorno l'abbiamo controllata, e nonostante il freddo era talmente viva che strabordava dalla ciotola. L'abbiamo ripresa ancora, e rimessa a nanna sperando si calmasse.

La mattina dopo era ancora vivacissima, anzi proprio esuberante. Terzo round, e rimessa in frigo. Alla quarta ripresa, nel tardo pomeriggio, la pasta aveva raggiunto un livello di elasticità e tonicità favolosi.

Io il pane lo faccio sempre, e una pasta così bella raramente mi è cresciuta tra le mani. Mi ci sarei potuta fare un vestitino stretch. Ha prodotto delle tigelle perfette, morbide e profumate, che si aprivano in due da sole.

Ci ho pensato: secondo me, oltre al lungo tempo di lievitazione e ai folding (che già fanno la differenza), la presenza in cucina di microorganismi favorevoli, unita alla presenza pressoché continua di vapori caldi di pentole in ebollizione hanno creato un ambiente superfavorevole alla maturazione dell'impasto.

E anche alla maturazione della felicità.

Caplàzz alla riscossa

2010-10-01T19:41:00.003+02:00

Più vado avanti, e più mi dirigo verso la cucina tradizionale. Italiana, etnica, va bene tutto, mi interessa tutto. Mi importa però che una ricetta sia quella che dev'essere. Ci ha messo decenni, a volte secoli per diventare se stessa. C'è una ragione perché si fa così e non altrimenti.

Sopraffatti dalla ormai pressoché infinita possibilità di scelte, mi pare che in questi anni si sia molto esagerato, e spesso perso la bussola. Troviamo buoni, o accettabili, miscugli di sapori che spesso non lo sono affatto. Perché siamo viziati, perché bisogna fare sempre qualcosa di nuovo, se no non ci si sente abbastanza creativi.

Perché mai rivisitare e contaminare ricette che sono perfette così come sono? Cosa mi dà di più lo zenzero nel risotto alla milanese? Che bisogno c'è del tè matcha sparso a cucchiaiate in ogni dove? Be', sì, è vero: qualche volta, ibridando, si hanno piacevoli sorprese. Si mette in memoria così un accostamento imprevisto, che migliora quello a cui si è abituati ed entra in repertorio con diritto. È il progresso, babe. Ma è raro.

In questo periodo ho la nausea da creatività obbligatoria. Esattamente così come ho la nausea da foto di cibo pretenziose, alla fine tutte uguali, con il fiocchetto, la polpetta impilata, il bicchierino con dentro dalla polenta al risotto, cibo incastrato a forza in contenitori improbabili: tazzine, posacenere, vasi da fiori, pitali, tutto purché non sia - orrore! - un piatto, e sempre rigorosamente guarnito e infiocchettato. Cosa che non fa la qualità. Ma sembra. Infatti piacciono.

A me invece non piacciono.

Non è che sia un discorso nuovo, per carità.

Comunque, la mia personale vendetta passa oggi attraverso la più tradizionale delle tradizioni.

Caplàzz

Il Caplàzz è la tradizione ferrarese. Il Caplàzz è perfetto così com'è.

Per fare i Cappellacci ci vuole la zucca violina*. La zucca violina può essere buona, o se si è sfortunati può essere sciocca, e allora non c'è verso: il cappellaccio non perdona. Poi bisogna saper tirare la sfoglia a mano, che in fondo non è così impossibile, ma ci vuole l'asse grande e il matterello lungo. E ci vuole la mano santa di chi ha visto la mamma, la nonna, la zia farli. Sabato scorso, nel Ferrarese, ho avuto la fortuna di stare in cucina con qualcuno che chi li sapeva fare proprio bene. Ho avuto anche altre fortune (è stato un fine settimana decisamente fortunato), ma di queste riferirò in seguito.

* in foto, la zucca violina opportunamente evidenziata

Si cuoce al forno la zucca violina a fette, o a tocchi, con la buccia. Deve rimanere il più asciutta possibile.

Si elimina la buccia si spiaccica la polpa, e si aggiungono parmigiano reggiano e noce moscata. Niente sale.

Si tira una sfoglia (classica: circa un etto di farina per un uovo). La si tira non troppo sottile. Per le dosi: con sei uova di sfoglia, io ricavo 140 cappellacci. La zucca non l'ho pesata, quindi non saprei dire.

La si taglia a quadrati e poi ci si sbriga, perché se si fa passare troppo tempo la sfoglia "s'infrustlis", cioè si asciuga e non si riesce più a chiuderla bene. Ci si poggia sopra mucchietti di ripieno, poi si chiude a triangoli e la si piega così:

Vi ho fatto addirittura un pregevole filmato:

Si condisce con un ragù. Normale. Soffritto di sedano, carota, cipolla; parti circa uguali di macinato di maiale e di manzo, e un po' meno di salsiccia. Sfumatina di vino bianco. Poco pomodoro. Alloro. (indispensabile). Il ragù si tiene un po' più salato del normale, perché la zucca del ripieno è dolce, e il contrasto è il suo bello.

Ecco, non è per fare apologia tradizionalista, ma certe cose vanno bene come sono, e basta. Questa è una. Lasciamola così. Spero che nessun massacratore di ricette, televisivo o non, ne venga a conoscenza e ne faccia scempio. Il giorno che vedo il Caplàzz rivisitato, mi incazzo sul serio.

Carestia

2010-09-16T23:55:00.002+02:00

Io sono a dieta. La gatta che vive con me è a dieta. I nostri rispettivi veterinari hanno deciso che è necessario. Hanno stabilito per noi delle razioni che non si possono nemmeno considerare cibo. A entrambe sono concesse delle verdure extra pasto, in caso di fame ingovernabile. Mi è sembrata persino offensiva l'ipotesi di placare la fame di un gatto con della verdura. Della mia non parliamo neanche.

Questa è la scena che si presenta (cucina, interno, notte). La donna mastica mestamente l'unica forma di spuntino notturno possibile: una scodella di cetrioli, peperoni verdi, un'idea di cipolla, pochi pomodori. La gatta la guarda con occhi biafrani. La donna le allunga un pezzettino di cipolla, solo per farle capire che nel piatto non c'è niente di appetitoso. La gatta lo mangia. Non solo: mastica a lungo per farlo durare di più.

Una scena straziante.

Stasera quindi, dopo un lungo sguardo in cui sono passati silenziosamente molti discorsi, ci siamo divise una zucchina bollita. Le ho ceduto la porzione più abbondante.

Consolazioni

2010-09-06T17:40:00.002+02:00

Il mercato di settembre mi piace moltissimo. Son belli i colori, forse anche perché è bellissima la luce, e saltano fuori cose povere da orto che non si vedono spesso in commercio a Milano. Sabato ci sono andata per i primi chili di perini da salsa; ma questi piccoli peperoni cornuti, perfetti, croccanti e a un prezzo ridicolo dicevano proprio "mangiami mangiami", e son venuti a casa con me. Ricordavo di averli assaggiati in Grecia, in una di quelle deliziose serate dopo il mare, quando la vita offre piaceri perfetti, semplici e senza controindicazioni. Per verifica ho cercato la ricetta sul web e ho visto che rimbalzava dappertutto questa che, per una volta, non era un bidone. Così, nelle pause tra un pentolone di salsa e l'altro, ho affettuosamente imbottito piccoli peperoni per dedicarmi una cena ancora estiva.

Cucinare è il mio modo per consolarmi, c'è poco da fare: compensare le manchevolezze del presente, tenermi vicino le felicità del passato. Procurarmi un piacere immediatamente accessibile quando tutti gli altri non lo sono.

Πιπεριές γεμιστές με φέτα
Piperies gemistes me feta
Peperoni ripieni di Feta

una decina di peperoni corno verdi, piccoli
200 gr di Feta
prezzemolo
origano
1/2 peperoncino piccante, meglio fresco
olio extravergine
due fette di pane raffermo

Tagliare la calottina ai peperoni, e con mano di fata levare i semi senza fare danni.
Tritare finemente il prezzemolo con il peperoncino.
Sbriciolare il formaggio in una ciotola, aggiungere due cucchiai d'olio, il trito, un cucchiaio di origano, e lavorarlo un po'. Non salare, il Feta è abbastanza salato di per sé.
Riempire i peperoni e chiudere l'imboccatura con un pezzettino di pane raffermo (finezza!), in modo che in cottura il formaggio non fuoriesca. Irrorare con un filo d'olio e infornare una mezz'ora a 200°, girandoli una volta in modo che la pelle arrostisca su tutti i lati.

Si mangiano a temperatura ambiente (e ovviamente il giorno dopo, da riposati, sono ancora più buoni).

Ristrutturazioni

2010-08-29T18:22:00.003+02:00

C'è qualcosa che non va nelle statistiche. All'inizio di questa estate interminabile, ho letto più volte sui giornali che il 58% degli italiani quest'anno non sarebbe andato in vacanza per mancanza di soldi.

Poi ho guardato fuori dalla mia finestra, nel mezzo di questa interminabile estate, e ho contato le finestre accese verso sera: nel mio cortile eravamo in due, in quello accanto una, tutto intorno il buio assoluto. Ne deduco che, per compensare questa anomalia, mentre tutta Milano era in vacanza l'intera popolazione di Napoli è rimasta a casa.

Io ho tenuto duro, e ho cercato di lavorare per operare dei cambiamenti - possibilmente in meglio - della mia situazione abitativa ed esistenziale.

Cambiare non è facile, sopratutto cercare di cambiare il punto di vista a cui si è molto abituati, ma questo è ciò che mi sto esercitando a fare. Ovviamente la ristrutturazione di quelli che ho imparato a chiamare "pensieri disfunzionali" non è affatto una passeggiata, e l'esito per ora è assai labile. Più proficua quella della mia cucina, che dopo moltissimi rimuginamenti, disegnini, conticini, buchi nel muro e avvitamenti, alla fine ha assunto un assetto diverso e si spera più efficiente.

La pattumiera, per dire, che per vent'anni è stata in bella vista con mio sommo fastidio, ha trovato posto sotto il lavello, come in tutte le case civili e perbene. Ci sono scaffali nuovi, e il tavolo ha cambiato posizione. Il che significa che ora butto per terra palate di bucce di patata - i miei automatismi continuano a portarmi verso il punto dov'è sempre stata la pattumiera - e che ceno come un'anima in pena ogni volta su un lato diverso del tavolo, non avendo ancora trovato la "mia" nuova posizione.

Ma mi assicurano che con l'esercizio si creeranno nuove abitudini più funzionali, e che in queste finirò per sentirmi comoda, prima o poi. Magari guarisco anche, chissà.

Ma tornando alle statistiche, per fortuna l'altra finestra accesa del mio cortile mi ha portato su le pesche ripiene: un suo grande classico di metà agosto, che mi ha confortata moltissimo sulla continuità eccetera.

4 pesche bianche, grosse e sode
3 amaretti artigianali morbidi
100 gr circa di cioccolato fondente amaro
1 tuorlo d'uovo
un paio di bicchieri di vino rosso
1 pezzetto di cannella
Tagliare a metà le pesche, togliere il nocciolo e scavare un po' di polpa.
Metterla in una terrina con gli amaretti sbriciolati, il tuorlo d'uovo, il cioccolato precedentemente sciolto. Niente zucchero, casomai vi venisse il dubbio.
Riempire le mezze pesche con il composto, metterle in una pirofila e aggiungere sul fondo il vino, un cucchiaio di zucchero e il pezzetto di cannella.
Infornare a 160° e cuocere quanto basta perché le pesche diventino morbide ma sode. Negli ultimi 5 minuti alzare la temperatura e brunire il ripieno. Servire a temperatura ambiente con la loro deliziosa puccetta.

Contrasti

2010-08-13T19:47:00.003+02:00

Torno dopo tanti mesi, e torno perché ho preso l'impegno di farlo. Fa parte della cura, quindi non si discute: si fa. Servirà, non servirà, non importa.

Torno con un piatto di casa che adoro, e che è perfettamente rispondente al clima della mia metropoli silenziosa, a metà di questo interminabile agosto: temporali gelidi e squarci torridi nelle pause.

È una ricetta della mamma di Rubina. Non so chi sia Rubina, non conosco la sua mamma, la ricetta l'ho adottata anni fa in un sito che allora mi piaceva, ed è rimasta per sempre nel mio menu domestico. Ho lasciato il titolo originale: chissà perché "spagnolo"?

L'accostamento di ingredienti è inconsueto, e a leggerlo sembra un'accozzaglia mal combinata. Si sa che ognuno ha le sue fisse, ma io, per dire, non avrei mai messo una salsa di pomodoro crudo sopra un riso condito con il burro. E invece no! Alla prima forchettata, mi sono tornate in mente le deliziose pastasciutte della mia infanzia (lombarda), sulle quali un bel pezzo di burro crudo si scioglieva sopra la salsa di pomodoro, arrotondando meravigliosamente il sapore.  Un altro accostamento che, a leggerlo, proprio non mi convinceva è il limone sopra al pomodoro: e invece ci sta benissimo. 

Perché riesca bene, un po' come per altre cose apparentemente semplici, bisogna stare attenti a tanti piccoli dettagli, che trascurati vanificherebbero il risultato. Usare un riso amidaceo non fa lo stesso, non asciugare bene i pomodori è imperdonabile, non scaldare i piatti è fatale. Io ve l'ho detto.

Riso caldo e freddo spagnolo

Ingredienti per 4 porzioni:
300 g. di riso a chicco lungo (Gange, Thai, Basmati)
burro
8/10 pomodori ramati sodi e ben maturi
olio extravergine
succo di limone
sale
pepe nero
Spellare i pomodori, privarli dei semi, salarli e metterli a scolare. Quando avranno perduto la loro acqua di vegetazione, passarli al frullatore per ottenere una salsa densa, vellutata e assolutamente priva di acqua. Prepararla con un paio d'ore di anticipo, e conservarla in frigo.
Preparare una emulsione di olio, limone, sale, pepe.
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo molto bene e condirlo con il burro.
Intanto scaldare i piatti.
Comporre rapidamente ogni piatto con uno strato di riso caldissimo appiattendolo bene, e uno strato spesso di salsa di pomodoro molto fredda.
Condire con la citronnette e servire immediatamente.
È importante mangiare questo riso senza mescolarlo, prelevando con la forchetta ogni boccone dal basso verso l'alto, perché la sua particolarità sta nel contrasto di sapori e di temperature.

Mi scuso per la foto, che è quanto di meno appetitoso. Non so ancora usare la macchinetta nuova, imparerò.

Tarassaco in crosta di pane

2010-04-25T23:01:00.004+02:00

Larissa, expat in terra albionica e in forte crisi di astinenza primaverile da vegetali che non siano broccoli e piselli, mi manda commoventi ricette con le ortiche, che va a scovare nei campi guadagnandosi valorosamente e fortunosamente la pagnotta come una donna delle caverne. Leggendola mi son venute in mente le altre erbe che in questa stagione si trovano nei prati, e che sono stata addestrata a riconoscere da piccola, quando vivevo in campagna. La più comune, e facile da trovare e riconoscere è il tarassaco; per cui, Larissa: guarda bene la figura qua, e scatenati naso a terra. Poi sappimi dire.

Trattasi di un tortino campestre, rigorosamente primaverile: il tarassaco ha una sola, breve stagione di raccolta in aprile, e vale la pena di approfittarne. Si trova anche al mercato, se non avete campi (come me, e la cosa mi rattrista) a disposizione. Il pane carasau è leggero, squisito, versatile e troppo poco usato al di fuori delle ricette tradizionali sarde. È perfetto invece per avvolgere e contenere ripieni di ogni genere.

Ingredienti per 2 porzioni
500 gr (circa) di tarassaco (detto anche pisacan, o soffione, cicoria matta)
2 o 3 fogli di pane carasau
1 caprino (o un po' di caprino e un po' di ricotta di pecora)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 uovo piccolo
Mondare e lessare il tarassaco.
Strizzarlo bene, e tritarlo grossolanamente con il coltello.
Mescolarlo bene all'uovo e ai formaggi, salare e pepare.
Passare sotto l'acqua fredda i fogli di pane e lasciarli riposare qualche minuto, finché diventano morbidi.
Ungere leggermente una pirofila, foderarla con i fogli di pane sovrapponendoli un po' e lasciando che sbordino abbondantemente dal recipiente; riempire con il composto e ripiegare i bordi in modo da coprire bene tutto.
Spruzzare con un po' di olio, e infornare a (circa) 200° per (circa) 20 minuti, poi accendere il grill e far dorare la superficie finché è bella croccante.
Chi è a dieta, sacrifica l'uovo e risparmia (circa) 80 calorie senza grave danno.

Pasta con la bottarga

2010-03-19T16:57:00.003+01:00

Ci sono momenti di difficoltà. Che a volte, uffa, si trasformano in periodi di difficoltà. Poi in genere passano. Ma a volte, nonostante le speranze e l'impegno per uscirne, possono incancrenirsi in epoche di difficoltà le quali, se ripetute e pericolosamente ravvicinate, possono trascendere in una vita difficile. Non so quantificare ma posso azzardare che una decina/quindicina d'anni continuativamente difficoltosi siano un confine oltre il quale si comincia a definire quest'ultima. E come diceva non so più chi, "non si può essere infelici impunemente". La punizione è ci si ammala.

Detto questo, che spiega in qualche modo la mia assenza, vorrei parlarvi di una delle cose che mi piacciono di più al mondo: la bottarga. La bottarga di muggine, in particolare. Nella categoria "uova di pesce", che mi piace indistintamente, con l'esclusione delle uova di riccio - il quale però non credo si possa definire un pesce, anche se è una creatura marina -, la bottarga forse mi piace anche di più del caviale. Oddìo, forse. Comunque.

La bottarga merita il rispetto assoluto. Lo so che parlo dell'ovvio, e infatti questa è una ricetta ovvia, ma spesso mi capita di leggere ricette in cui essa compare spadellata sul fuoco come se fosse un insaporitore quasiasi. E mi viene la tristezza.

Perché una pasta con la bottarga sia un tripudio dei sensi, e non una pasta che sa vagamente di pesce dolciastro e/o amarognolo le regole sono due, e davvero semplici: 1) la bottarga dev'essere fresca, e intera. No, no, NO ai tristi barattolini di roba grattugiata. 2) la bottarga non va cotta. La cottura la ammazza, senza rimedio. Siate buoni, fatelo per me, non spadellate la bottarga. Tenetela lontana dal fuoco.

Quindi ognuno poi ha la sua ricetta di pasta con la bottarga, e sono tutte buone se seguono queste due regole. Io la mia la faccio così:

Trenette, o spaghetti grossi, o tagliolini all'uovo.
Bottarga di muggine sarda, fresca, trasparente, arancione e intera.
Olio extravergine saporito, di suprema qualità
Pepe nero
Prezzemolo
Un limone
Metto a bollire l'acqua. Nella zuppiera dove condirò la pasta metto abbondante olio extravergine - quando sono fortunata ho quello nuovo che viene dal Poggione: fruttato ma di raro equilibrio.
Spello, schiaccio e aggiungo uno spicchio d'aglio. Metto la zuppiera sulla pentola dell'acqua che bolle, in modo che l'olio intiepidisca e si aromatizzi. Ci macino del pepe nero. Aggiungo una grattata di buccia di limone, fatta con la Microplane grossa, in modo che restino dei filettini percepibili al dente. Con la stessa Microplane grattugio la bottarga (e la tengo da parte). Trito il prezzemolo non troppo fine, a volte lo sforbicio solo.
Quando la pasta è pronta, tolgo l'aglio dal condimento, prelevo un mestolino di acqua di cottura ed emulsiono bene, aggiungo la bottarga. Condisco rapidamente la pasta nella zuppiera, mescolando bene, rifinisco con il prezzemolo.
Certe volte metto anche qualche goccia di limone inseme al condimento, e certe altre anche due pomodori secchi, ammorbiditi e tritati grossolanamente.

La mangio benedicendo questa piccola mummia che riposa in frigo, pronta a resuscitare quando ho bisogno di lei. In tempi felici, era la cena extra a notte fonda, la perfetta cena della felicità, dopo il tango o dopo... be', insomma, a notte fonda.

(Ovviamente questo post è un'esca, messa lì affinché stimoli subliminalmente in un paio di amici (due a caso) l'impulso inspiegabile ma irresistibile di presentarsi alla mia porta con una piccola fornitura di bottarga fresca.)

Aranzadas memorabili

2010-01-29T17:37:00.000+01:00

Ne so poco di cucina sarda, ma quel poco mi piace moltissimo. Le mie papille tendono a trattenere i ricordi di quello che ho assaggiato lì, anche per anni: chiaro segno di una cucina in accordo naturale con i miei gusti.
Quest'anno avevo voglia di fare dei dolcetti per Natale, ma ero veramente stufa della massiccia proliferazione di biscotti che oberava i miei blog quotidiani nonché l'intero www. La mia memoria papillare quindi, che mi soccorre nei momenti di emergenza, mi ha indicato con sicurezza le aranzadas: dei dolcetti angelici e semplicissimi che mi avevano portato da Nuoro una decina d'anni fa e che mi avevano deliziata.
Mentre passavo le mie serate a sfilettare maniacalmente bucce sottilissime di arancia, la prode MarieClaire e il suo promesso coniuge intercedevano presso la di lui mamma sarda, affinché mollasse la ricetta di famiglia: generosamente ella acconsentì, e aranzadas furono.
Grazie mille a tutti loro, quindi. Ora che le so fare, le farò sempre.

Ci vogliono:

arance non trattate
miele (io ho usato un buon millefiori, sconsiglio il castagno e in generale il miele molto scuro e amaro).
mandorle pelate

Si sbucciano le arance procedendo a quarti, e si leva con un coltellino affilato assolutamente tutta la parte bianca da ogni spicchio di buccia. Si ricavano dei filettini sottilissimi e si mettono a seccare sul calorifero (stufa, mensola del camino, forno ventilato a minima temperatura). Sono fortemente avvantaggiate, in questa fase, le famiglie numerose e dotate di pazienza e buona manualità.

Quando se ne hanno abbastanza si mettono in una pentola in acqua fredda, e si portano a bollore. Si cambia l'acqua e si ripete l'operazione per tre volte. Si scolano bene e si mettono su un panno asciutto.
Si sfilettano in senso longitudinale anche le mandorle ottenendo dei bastoncini sottilissimi (lavoro veramente infame), e li si tosta leggermente nel forno.
Si scalda il miele in quantità sufficiente ad affogarci le bucce, e si cuoce a fuoco dolcissimo per venti minuti, o quanto ci vuole perché esse diventino traslucide e assorbano bene il miele.
Quando sono pronte, si aggiungono i filetti di mandorla e si spegne il fuoco.

Ci si prepara sul tavolo una bella schiera di pirottini da pasticceria di formato mignon, e ci si munisce di una pinza da cucina tipo questa in foto, o in alternativa di bacchette cinesi (non sto scherzando: io li ho fatti con quelle, delirio assoluto).

Si prelevano delle piccole quantità di bucce e mandorle, le si scola molto bene dall'eccesso di miele, e si depositano con mano sicura nei pirottini di carta formando dei mucchietti aggraziati, possibilmente senza schizzare gocce di miele in giro, che poi sono rognose da togliere. In questa fase è fondamentale la rapidità: man mano che il miele si raffredda, infatti, sarà più difficile scolarlo via del tutto, e l'eccesso si potrebbe depositare sul fondo dei pirottini formando una suoletta appiccicosa che non va assolutamente bene! Quindi, quando ci si accorge che il composto si sta solidificando troppo e non sgocciola più via immediatamente, gli si dà una scaldatina.

Si lasciano poi a solidificare, e durano anche un mesetto.

Il risultato dovrebbe essere un etereo, arioso bocconcino di arancia candita e mandorle profumato di miele, difficile da dimenticare. Almeno, per me è stato così.

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In coerenza con la mia personale campagna contro lo sfruttamento dei blogger e a sostegno dell'economia di scambio, questo post è stato scritto dietro generoso compenso di un meraviglioso barattolo di miele sardo.

Il mistero delle puntarelle

2010-01-19T17:59:00.004+01:00

Non so voi, ma io ho una serie di questioni in sospeso riguardo alla preparazione del cibo.

Misteri che affronto da anni, e che nonostante mi ci sia incaponita non sono mai arrivati a soluzione.

Oggi ne ho uno uno in meno, ed era uno dei più frustranti.

Come si fanno le puntarelle non è un mistero per nessuno. È la cosa più stupida del mondo. Si prendono le puntarelle, eventualmente si spelano, si tagliano a bastoncini finissimi, si mettono in acqua fredda e si lasciano lì un tot di ore. Fine del procedimento. Quando si torna si trovano dei bei ricciolini, li si condisce con olio, aceto, aglio, acciuga. Fine della ricetta.

Oppure, se uno è di Roma, va al mercato e se le compra bell'e arricciate. Usanza civilissima, trovo. Quassù invece l'unico sistema è andare al mercato, comprarsi un enorme cespo di catalogna spigata (perché se chiedi puntarelle non hanno idea di cosa parli), farsi strada attraverso il fogliame a colpi di machete, separare i cicci uno per uno, e accingersi al micidiale lavoro di tagliuzzamento con un coltellino affilato. Ma.

Ma io sono dieci anni che faccio questa cosa, con fede rocciosa, e quando torno trovo gli stessi bastoncini dritti stecchiti che ho lasciato a mollo. E mangiare le puntarelle dritte inficia completamente il piacere: su questo nessun compromesso è accettabile. Invano ho interrogato per anni mamme, nonne, cugine, cognate e amici di amiche romane. Invano ho molestato interi forum perché mi si dicesse come, come si fa a ottenere la tipica arricciatura. Ho addirittura comprato un coltello giapponese, pensando che magari era la scarsa qualità della mia rudimentale coltelleria casalinga a fare la differenza. Niente.

Ma poi ho ricevuto in dono il tagliapuntarelle - per i posteri Tapù - e la mia vita ha avuto una svolta.

Il genio che lo ha inventato meriterebbe non dico una statua, ma almeno una targa, una giarrettiera, una onoreficenza. Spero che egli sia ricco e famoso, e viaggi su una carrozza dorata tra gli applausi della folla.

Questo aggeggio semplice ma efficace funziona così: acchiappi la puntarella, la spingi attraverso la grata et voilà! Fine del lavoro. Butti nell'acqua e, quando torni, la trovi fresca di messinpiega, soavemente arricciata come se non avesse fatto altro nella vita.

E siccome il genio è contagioso, nel mio piccolo ho subito intuito che c'era un margine di perfezionamento a un risultato già molto soddisfacente: il taglio a polipetto*.

Il taglio a polipetto, a parte l'aspetto ludico che già è fondamentale di per sé, permette di inforchettare comodamente lo sfuggente ortaggio, e di godere di un bocconcino perfetto.

Ed io da oggi in poi ne godrò a profusione. Grazie Veniero!

* a dire il vero la tecnica del polipetto me l'aveva spiegata anni fa Silvia, che viziosamente la applicava ai wurstel da friggere. Quindi è tutta una catena di virtuosa genialità che si sparge contagiosamente per il globo.

Un lieto fine e un buon inizio

2010-01-03T17:12:00.003+01:00

Avevo promesso in luglio che avrei dato notizie della Gattina Mannara, e mi sembra il momento giusto per farlo.

Ho aspettato qualche mese perché volevo essere certa che tutto stesse andando come speravo: questa storia era partita come un gran pasticcio, e non volevo celebrarne il lieto fine prima che fosse consolidato.

Ho deciso di tenere la Gattina Mannara con me per tutta l'estate, sperando che in qualche modo le cose si aggiustassero. Volevo osservarla ancora un po', e cercare di capire l'origine dei suoi manifesti disagi e della sua conclamata antipatia per la mia persona. Magari ci voleva solo pazienza, pensavo, molta tranquillità, buone pappe e il tempo per imparare a conoscersi.

Ma le cose non andavano bene: la felina passava tutto il tempo arrampicata sulle zanzariere delle finestre cercando di uscire, una scena penosa. Mi guardava storto. E quando cercavo di giocare con lei diventava sempre più manesca e aggressiva. Giocava con rabbia, ecco.

Dopo due mesi ho confermato quello che avevo già intuito: per stare bene questa gattina aveva bisogno di due cose: uno spazio aperto e un compagno della sua specie. Per il resto cresceva sana e sempre più bella, coccolata, vezzeggiata, ma per niente contenta. E io neanche: è bruttissimo convivere e voler bene a qualcuno che non sta bene con te. Davvero una pessima sensazione.

Così ho deciso che se avessi trovato qualcuno in grado di offrirle la situazione ideale per la sua natura, l'avrei lasciata. Altrimenti ci saremmo arrangiate io e lei, con spirito di adattamento.

Mica facile!

Ma è successo.

C'erano questi due amici che sembravano fatti apposta per lei, e lei per loro. Sereni, affidabili, affettuosi, senza bambini tormentatori di gatti, con una casa dotata di grande terrazzo cintato, e bravissimi genitori di un giovane gatto pacioso che però rimaneva solo tutto il giorno. Stavano pensando, giustamente, di prenderne un secondo perché si facessero compagnia. Meglio di così, non avrei saputo immaginare.

Quando si sono conosciuti io ho capito subito, da come si è comportata la gattina, che sarebbero stati perfetti. Le son piaciuti a prima vista, ha cambiato faccia e atteggiamento, e quando sono tornati in settembre per portarla via è entrata nel trasportino da sola, come se non vedesse l'ora di cominciare la sua nuova vita (quanto mi fa imbestialire questo fatto lo so solo io! ma bisogna che me ne faccia una ragione).

Lei ora sta benissimo, gioca con le farfalline in terrazza, il micione l'ha accettata subito con gioia e senza riserve, e l'ha invitata immediatamente nella sua cuccia.

Con i suoi nuovi umani è simpatica e affettuosa e loro sono soddisfattissimi della scelta fatta. La vedo con la webcam, ho spesso sue notizie e devo dire che, nonostante il dispiacere di separarmene e tutti i guai passati per lei, mi ha dato vera gioia saperla finalmente nel suo posto giusto, felice come meritava. Si vede che io sono stata solo un tramite, lei doveva raggiungere quel posto lì e lo sapeva, forse per questo era così mannara...

Insomma: vissero tutti felici e contenti.

E io?

Be', io non sono rimasta sola a lungo. Per fortuna mi ha trovato la Tea.

:-)

Ah, e buon inizio anche a voi!

Regali

2009-12-21T20:34:00.003+01:00

L'altra mattina ho aperto la porta, e ho trovato un pacco per terra fuori dalla soglia. Un pacco bello grosso.

Nel pacco c'erano dentro tanti pacchettini, ognuno con la sua carta colorata, il suo nastrino e il suo biglietto. Pieno così di pacchettini.

Quindi, questo post è per una persona. La persona che, andando in giro nella sua vita piena di impegni e casini mica da ridere e persone a cui badare, ha avuto per me, nel tempo, una quantità di pensieri: l'ho scoperto via via che aprivo i pacchettini, perché ognuno conteneva una cosa che mi era piaciuta quando eravamo insieme, di cui s'era parlato, che qua non si trova, che questa persona sa di me. E se lo è ricordato.

Io adesso vorrei che questa persona sapesse che questo regalo mi ha veramente stesa. Non sarei capace di fare una cosa così articolatamente carina. Forse una volta lo ero, ora non più. Ma mi ha fatto venire la voglia di tornare ad esserlo.

Queste gentili lucine colorate staranno ogni sera sulla mia tavola, mi terranno compagnia e mi faranno pensare a lei. Vabè, io ci penso già spesso, ma forse non lo avevo fatto sapere abbastanza.

Coniglio prezzolato

2009-12-16T01:45:00.007+01:00

C'era chi si pagava i pasti in trattoria disegnando opere immortali sui tovaglioli. Chi accettava polli e uova in cambio dell'alzataccia notturna per far nascere un bambino. Uno aiutava il vicino a spaccare legna, e in cambio riceveva del formaggio o un bel tocco di lardo. Anche il cane faceva la guardia alle pecore, per la sua ciotola di zuppa. Tempi civili.

E io?

Niente. Io niente. Io qua, derelitta e tapina, a mangiare freddo perché prima c'era da fare la foto. A spiattellarvi le mie disavventure gastroesistenziali e le mie patetiche intimità, sforzandomi come una bestia per infiocchettarle anche con una parvenza di humor, o almeno di brio, così ridevate e poi vi sentivate meglio, al confronto.

E non parliamo delle mirabolanti ricette che hanno innalzato vertiginosamente la qualità della vostra vita quotidiana, mentre io ingrassavo come un dugongo e poi mi toccavano mesi di nazidieta per espiare - ne sono certa - anche i vostri peccati.

Ricevo da mesi lamentele, suppliche, appelli e pressioni al limite del minaccioso per ricominciare a sollazzarvi. Ma cosa credete, che lo faccia per la gloria? Pfui. La gloria non campa la famiglia, la mia vanità si soddisfa altrimenti e qua c'è una gattina che deve crescere, e mangia come un bove.

Basta! Pensavate, furbacchioni, di andare a scrocco per sempre? Che tanto il web è libero, e allora liberi tutti? Eh no, miei cari, troppo comodo. Io sono una creatura umorale e sensibile e ho bisogno di essere motivata e possibilmente anche vezzeggiata, se no mi deprimo e vi lascio a becco asciutto, come si è constatato in questi mesi.

Quindi, cominciate a pensare a cosa avete di buono in dispensa per compensare i miei prossimi servigi. Mi contento di poco. Due uova di vera gallina, un po' di insalata dell'orto, un mezzo coniglio ruspante, qualche acciuga salata, una bottiglia di Pouilly-Fumé, vedete un po' voi.

Inaugura lodevolmente questa nuova gestione un'offerta che mi sono guardata bene dal rifiutare: per scrivere questo post riceverò da un magnanimo lettore del fois gras di qualità sopraffina, e uno Champagne che se mantiene quello che promette mi aiuterà a onorare il capodanno come merita, e come mi merito.

Per i prossimi, aspetto proposte.

Rotolo di coniglio ai carciofi

Per 2 persone:

due/tre schiene di conglio disossate (circa 400 gr). Dove si trovano le schiene di coniglio disossate? Io le ho reperite alla Coop, voi magari avete un macellaio serio.
5 carciofi
60 gr di prosciutto crudo dolce
timo fresco
vino bianco
sale aromatico
Pulire spietatamente i carciofi e tagliarli in quarti, poi ogni quarto in tre: sbianchirli nel micro 3 minuti con due cucchiai d'acqua, o passarli in padella fino a metà cottura.

Spianare le schiene con il batticarne, metterle sul tagliere leggermente sovrapposte. Salare e pepare.

Disporre sopra la carne le fette di prosciutto e metà dei carciofi, aggiungere dei rametti di timo fresco. Arrotolare e legare con spago da cucina.

Riscaldare una teglia in forno a 200° con un velo d'olio. Aggiungere il rotolo. Far colorire girandolo ogni tanto (circa 20 minuti). Aggiungere il resto dei carciofi, altro timo, aggiustare di sale e aggiungere un dito di vino bianco secco, magari un bel vermentino ligure. Portare a cottura (altri 20 minuti).

(Ahimè la ricetta è very light per i gusti del committente - è un po' da signorine, lo so - ma questo mi sono inventata e questo gli tocca).

Assenze

2009-09-21T13:36:00.009+02:00

Andiamo
Venite
Andiamo
Vuotiamo le tasche
e scompariamo.
Mancheremo a tutti gli appuntamenti
ci rifaremo vivi tra anni
con la barba lunga
vecchie cartine da sigarette
attaccate ai pantaloni
foglie nei capelli
Non ci preoccupiamo
più
dei pagamenti.
Che vengano pure
a prendersi
tutto ciò
per cui stavamo pagando.
E si prendano anche noi.

Questo blog sospende l'attività a tempo indeterminato.
Le ragioni che mi hanno portata a maturare questa decisione, che certamente getterà nello sconforto milioni di persone, sono tre. Ve le enumero.

La prima è che sono sempre più acutamente consapevole di non avere niente da dire. E chi se ne frega? direte voi: la maggior parte della comunicazione interplanetaria si regge sul non aver niente da dire e dirlo a gran voce, e nessuno si fa il problema. Ecco, io invece sì.

La seconda è che mi son rotta le scatole che le persone che conosco si facciano sentire sempre meno, e vedere quasi mai, perché "tanto ti leggo sul blog". Da questo momento alzate il telefono e chiedetemelo, come sto. Invitatemi a cena, a merenda, a un pic nic, a fare due chiacchiere, a ballare.
Questo argomento è per me particolarmente attuale ultimamente, e aprirebbe un discorso articolato sui cambiamenti nei rapporti interpersonali in epoca di social network. Discorso che non farò in questa sede. Ma i cambiamenti ci sono, e se i vantaggi sono molti, gli svantaggi sono troppi. È possibile che io prossimamente decida di sparire anche da FB e da ogni altro genere di community e piazza virtuale, e vedere cosa ne resta. Ma su questo devo ancora riflettere, temo che il risultato non mi piacerebbe.

La terza (molto accessoria) è che da tempo mi sta dando un po' fastidio che alcune persone in particolare siano costantemente e dettagliatamente aggiornate sugli affari miei. Per quanto parlare di mangiare sia teoricamente un argomento neutrale, e non a caso l'ho scelto come filo conduttore, questo è sempre stato un diario personale, mascherato - neanche tanto - da blog di cucina. Il vago fastidio ultimamente è aumentato fino a diventare disagio, e sentirmi scomoda in casa mia non mi piace.

Comunque: il blog resta qua, e probabilmente tra un po' mi verrà l'imprescindibile bisogno di comunicarvi la ricetta del pasticcio di formiche, quindi questo non è un addio ma un arrivederci. A lungo termine. Lunghissimo, temo. Se volete farmi un regalo in cambio dell'alto servizio che ho reso alla comunità, mettendo in piazza senza vergogna i miei dubbi e le mie faccende perché qualcuno potesse trovare conforto se provava le stesse cose che provavo io e si sentisse meno pirla e solo, lasciate un commento.
Dico a quelli che mi leggono sempre e non parlano mai. Mi piacerebbe sapere chi siete, visto che ci siete. Se c'è qualcosa che dalla mia tavola è passato alla vostra, e magari ci è rimasto, mi fa felice saperlo. Questa sì che è una forma di comunicazione che si materializza nella vita vera, trasferisce esperienze concrete a distanza, ed è una gran bella cosa. Questo sì che fa sentire meno soli.

Il quadro lassù è di Bruno Guaitamacchi.
I versi di Lawrence Ferlinghetti.

Trionfi

2009-08-15T14:50:00.005+02:00

Ristabilisco di botto la mia autostima culinaria con queste bellissime (e buonissime) spighe.
La ricetta l'avevo trovata qua e me l'ero segnata in attesa di una occasione speciale: queste cosine che richiedono un minimo di manualità mi divertono sempre molto. Poco lavoro, molto gioco e soddisfazione garantita. E poi c'è dentro lo strutto, che è santo. Quindi a modo mio santifico il Ferragosto.
Per stasera, incredibile ma vero, ho preparato una cena sobria e vegetariana. Questo, immagino, di rimbalzo dopo aver scritto una lettera polemica ad una mia amica che medita di convertirsi a una vita di verdura e privazioni. Il mio inconscio sorride divertito dello scherzetto che mi ha giocato.

Disastri

2009-08-13T15:21:00.004+02:00

In questi giorni ho esercitato al meglio l'arte della distrazione, dell'approssimazione, del fancazzismo, della svogliatezza e del cattivo umore applicato. Risultato: una pasta e fagioli immangiabile; un finto pesce da buttar via e questo favoloso gelo di mellone, che è la summa di tutte le cattivezze, l'apoteosi dello squilibrio, il trionfo dell'errore. Resta da capire QUALE errore, in questo caso, a parte l'assenza di fiori di gelsomino, ma insomma. La ricetta sembrava corretta e l'esecuzione anche. Il risultato, come vedete, non conferma affatto le premesse. Aggiungo che a coronamento dello schifo sapeva di buccia di cetriolo, neanche tanto fresco. Puah!
Vi auguro un Ferragosto meno indecente del mio - a meno che io non riprenda di colpo le mie normali capacità di rendermi la vita accettabile tramite il mangiare.

Sudare dentro se stessi

2009-08-03T14:39:00.008+02:00

Mi hanno prestato questo librino grazioso e divertente. Non viene voglia di cucinare nessunissima delle ricette totalitarie: devo dire che il cibo russo ivi descritto è veramente il meno appetibile del globo, e genera una profonda depressione papillare anche solo a immaginarlo. Però mi è piaciuto molto lo spirito dell'autore. A voi questo utile consiglio, di stretta attualità:

"L'Uzbekistan, una repubblica plurinazionale di venticinque milioni di abitanti di cui la maggior parte sono giovani uzbeki; con grandi fiumi che seccano costantemente; deserti giganteschi; montagne che gettano poca ombra; e con una quinta stagione, chiamata čilla: quaranta giorni d'estate in cui le temperature diurne arrivano spregiudicatamente fino a cinquanta o sessanta gradi. Il segreto per sopravvivere in questo caldo è «sudare dentro se stessi». Per farlo, la gente del posto indossa spessi cappotti di piumino e beve tè verde bollente. In questo modo i cappotti si bagnano all'interno e restano asciutti fuori. È così che gli uzbeki si riparano dal caldo esagerato."

Catering a sorpresa

2009-07-30T13:58:00.004+02:00

Torna mia mamma da un lunghissimo ritiro su un'isola greca, e vorrei ammorbidirle l'atterraggio nella metropoli asfissiata da una calura torbida e malefica. Avrà voglia di cose fresche, leggere, civilizzate, dopo tutto questo tempo di cucina pesantuccia e ruspante.
Preparo: gazpacho sperimentale, involtini di carpaccio su misticanza, insalata di lenticchie al limone. Comprerò per la via un buonissimo gelato: non ho la gelatiera (e mai l'avrò, se no finisce male). Preparerò una bella tavola e sparirò nella notte, sperando per una volta di apparire come la brava figlia che non sono quasi mai.

Il gazpacho sperimentale in realtà si chiama "Quaranta Gradi all'Ombra", ed è una ricetta di Carlo. Non conosco Carlo personalmente ma ho saccheggiato spesso il suo ricettario, e mi piace molto come cucina. Mi è piaciuto molto anche questo esperimento. Fresco, vellutato, inusuale. La prossima volta credo che proverò ad usare il melone bianco, che ha un gusto per me più interessante. Il melone, che non amo particolarmente, in versione salata invece mi piace sempre.

Per due persone:

200 gr. di polpa di melone maturo
un pomodoro ramato grande (da cui ricavare 100 gr. di polpa)
peperoncino in polvere
sale
20 gr. d'olio d'oliva extra vergine
uno schizzo di Angostura
1/2 avocado (100 gr. di polpa)
1/2 lime
1 cipollotto fresco
1 costola di sedano bianco dal cuore

Mettere nel frullatore il melone a pezzetti e la polpa di pomodoro, aggiungere una presa di sale e una spruzzata di peperoncino in polvere, 20 gr. d'olio extra vergine d'oliva lasciato cadere a filo e una spruzzata d'Angostura. Frullare il composto per un minuto, in modo che monti un poco e poi conservarlo a parte.
Frullare separatamente l'avocado con il cipollotto e il succo di mezzo lime, unite il composto di pomodoro e melone e frullare ancora in modo che i due passati si mescolino perfettamente. Aggiustare di sale e lasciate riposare in frigo per un'oretta. Servire la crema nelle ciotoline di portata, distribuendo in ciascuna un po' del cuore di sedano tagliato a lamelle sottili e due fettine di avocado.

Corona di farro estiva

2009-07-21T17:55:00.008+02:00

Cucinare, in questo periodo, proprio non mi va. Faccio il pane per me, e il nasello per la gatta che ne va pazza. Per il resto salame e qualche insalata come questa di becchime che vi propongo, perché è fresca, completa e aprire il frigo e trovarcela già pronta dentro fa piacere. Certo, prima ve la dovete preparare, ma io lo faccio al mattino e poi faccio finta di trovarla come per miracolo all'ora di cena. Sto delirando, scusate.

Piccola conversazione con il cassiere del supermercato, che sarebbe piaciuta ad Aldo Buzzi, il quale però ovviamente ne avrebbe fatto un capolavoro.
Metto sul nastro un nasello intero surgelato.

- Eh, in effetti il nasello ha il miglior rapporto qualità/prezzo.
- Sì, e poi questo surgelato è davvero conveniente.
- Se lo fa con il sugo pronto, quello della Mutti, viene una favola
- Sugo pronto? Aaah, il concentrato, intende.
- Sì, sì, quello nel tubetto.

Intanto appoggio due fette di filetto, offerta speciale al 40% ma pur sempre filetto

- Però il nasello a dire la verità è per il gatto.
- Viene una favola, guardi. Proprio come al ristorante.

200 gr di farro
100 gr di feta o quartirolo
una scatola da 180 gr di tonno al naturale (trancio)
mezzo peperone giallo
mezzo cetriolo
due coste di sedano bianco
due o tre pomodori ramati
un limone
una dozzina di olive nere
basilico
sale, olio extravergine
Lessare il farro e quando è tiepido condirlo con un filo d'olio e il succo del limone. Spellare i pomodori, privarli dei semi e farne una concassé minuta (pezzettini di mezzo centimetro). Tagliare le altre verdure di uguali dimensioni, idem per il formaggio. Snocciolare e sminuzzare le olive. A dirlo è niente, ma ci si mette una mezz'ora buona.
Aggiungere il tonno, il basilico, condire con olio e sale, e mescolare con il farro.
Ungere uno stampo da circa 20 cm di diametro, pressare bene il composto e metterlo in frigo almeno un paio d'ore.
Non aspettatevi che restino le fette: quando lo servite si sbriciolerà, e rivelerà la sua misera natura di insalata. Ma intanto è carino da portare in tavola.

Amori difficili

2009-07-18T17:12:00.018+02:00

Avrei un sacco di ricettine adatte al clima estivo che avevo messo via in altri momenti, ma in questo periodo non sto cucinando per niente e la mia regola è che qua pubblico solo quello che metto in tavola, nel momento in cui ce lo metto. In conseguenza, ora dovrei pubblicare la foto di un menhir di Parmigiano Reggiano, una rupe che mi hanno portato da Modena e che costituisce la mia principale fonte di sostentamento insieme al pane che mi faccio settimanalmente. Non mi pare il caso.

Quindi vi intratterrò con la mia vita sentimentale.

La mia vita sentimentale passata potrebbe essere argomento di un appassionante feuilleton in seicentoquindicimila puntate, dal titolo "Gli amori difficili", che vi terrebbe inchiodati qua a sospirare fino alla fine dei vostri giorni. Ma poiché amo la sintesi, la riassumerei così: non è andata bene.
Preso atto di questa sgradevole realtà, e della deplorevolmente scarsa qualità del materiale umano maschile reperibile nell'universo e dintorni, a un certo punto ho smesso di sperare in un miglioramento e mi sono prepensionata.
Però insomma, per essere una single felice ci devi essere portata, ed io non lo sono.
Almeno un gatto con cui scambiare delle effusioni e due chiacchiere a tavola e prima di addormentarmi, mi è proprio indispensabile. Infatti c'era con me la Paloma, che per 17 anni è stata la mia compagna mentre i fidanzati in prova andavano e venivano - soprattutto andavano, direi -, e con lei l'amore non è stato facile all'inizio: era una gattina timidissima e introversa, si è infilata subito Sotto il Letto e mi ha obbligata ad aspettare per mesi prima di decidersi a uscirne e a iniziare la nostra vita di coppia. Con lei, ogni passo verso l'amore è stato una conquista fatta di pazienza, corteggiamento delicato e rispettoso, ritirate strategiche, piccole concessioni, titubanze, aggiustamenti. Ma poi, quando ci siamo arrivate, è diventata la gatta della mia vita (qua potete commuovervi).
Quando è morta ho aspettato un bel pezzo prima di riuscire ad accettare l'idea di un altro gatto, ma poi ho incontrato la Emma, che era meravigliosa. Con lei l'amore è stato facile e appassionato fin da subito: mi ha voluto bene senza troppe manfrine, non era una persona sofisticata ma amava coccolarmi e farsi coccolare, dormiva felice e rilassata su ogni parte del mio corpo e aveva tutto quello che mi piace in un gatto. Sotto il Letto ci è andata solo per qualche pisolo estemporaneo. Infatti è durata solo pochi mesi, prima che Qualcuno decidesse che doveva morire di una malattia orrenda e lasciarmi sola (qua potete piangere).

Un mese fa, è piombata nella mia vita questa gattina, che finora ha avuto svariati nomi ma nessuno definitivo, dato che il suo vero nome dovrebbe essere Castigo, e non mi pare bello. È apparsa in una foto, ed era bella, ma talmente bella che anche se le circostanze lo sconsigliavano decisamente, me ne sono innamorata. Quando l'ho conosciuta fisicamente mi hanno messo in braccio questa felina piumosa e minuscola che si è ribaltata sulla schiena, ha fatto le fusa e in tre minuti si era addormentata. Dopo quella importante verifica non ho avuto esitazioni, e l'ho presa con me.
I guai sono iniziati subito. Ma insomma, è soltanto una gattina piccola che è stata appena separata dalla sua mamma, penso io, diamole il tempo di fidarsi. Seh. Fidarsi lei si fida, e non ha paura di niente. Semplicemente, non le piacciono un sacco di cose. Non le piaccio io, non le piace casa di mia mamma, non le piacciono le mie scarpe (infatti ci piscia sopra), non le piace la pappa, non le piace casa mia (infatti ci fa la cacca a scopo intimidatorio), non le piace essere accarezzata. Non le piace stare con me. Ovviamente ha preso possesso del territorio Sotto il Letto, e da lì pretende di comandarmi. Se vuole qualcosa, se lo prende senza ringraziare, o altrimenti protesta facendo danni, ma non mi spiega mai cosa vuole, devo indovinare e non indovino mai. Però non è feroce, è molto socievole con le persone, è serena, gioca con tutti e dorme nel mio letto. Non ha problemi di carattere, non è una gattina "difficile", non è spaventata né aggressiva. Solo, c'è qualcosa che non va nella sua vita con me: non mi ha riconosciuta come parente, ecco. E questo mi sta rendendo molto infelice.
Dov'è finito il batuffolo di cui mi sono innamorata? Cos'ho fatto di male per essere trattata così? Ho provato a confrontarmi sul piano della dominanza, e ho perso. Ho provato con la dolcezza, che è tuttora la mia linea di condotta, ma lei se ne fa un baffo. Ho provato con il dialogo, ma non mi capisce quando le parlo, e comunque se ne frega. Ho letto tutti i trattati di comportamentalismo felino a disposizione e ragionato con amici e veterinario, e non ho cavato un ragno dal buco se non che certi gatti sono fatti così, punto.
In preda a una crescente frustrazione, ho parlato con la persona che me l'aveva data, e finalmente ho capito una cosa fondamentale, che mi era stata taciuta: la gattina è cresciuta in giardino, con la sua mamma e i suoi fratelli, in assenza di umani se non in quanto erogatori di pappa. Questa è stata l'informazione che mi ha illuminata: a lei, semplicemente, non basta la vita che fa qua. Lei è una che vuole andarsene in giro a vedere il mondo, prima di tornare a pisolare sul divano. Non ha niente contro gli umani, anzi: le servono e prende quello che le danno, ed è disposta a una moderata intimità. Non è, e non sarà mai, solo una gatta da divano.

Io, lo sapete, ho questa convinzione che noi siamo al servizio dei gatti, e nulla mi farebbe più felice che essere al servizio suo, però il mio spirito di sacrificio non arriva al masochismo sentimentale. Per quello ho già dato con gli umani, e ne ho piene le tasche.
Quando amo, ho questa stravagante, egoistica necessità di essere ricambiata. Se no non ci riesco proprio ad essere felice, e il servizio diventa un peso.
Quindi, poiché io tutto posso darle ma non un giardino e una vita avventurosa, questa gattina forse deve trovare un'altra casa, un'altra persona e un'altra vita che siano più adatti a lei. Ed io devo trovare un gatto che sia adatto a me, alla mia casa e alla mia vita.
Mi rifiuto di vivere da separata in casa in contemplazione di una gatta bellissima che non mi ama, per i prossimi vent'anni. Gli amori difficili non fanno più per me.

Ecco: qua potete anche indignarvi.

i Miscati

2009-07-07T15:26:00.006+02:00

Avevo promesso i Miscati. E sia. Poi peggio per voi, io vi avevo avvertito. La dipendenza da miscati infatti è subdola e si installa nell'organismo senza dare segnali preoccupanti, finché un giorno vi trovate con sei chili in più e il surgelatore pieno di salsiccia perché l'idea di non averne in caso di crisi di astinenza è diventata intollerabile. E non esistono gruppi di self help dedicati, sappiatelo. Esiste però una Confraternita, una setta fondata da tale Nonna Maria che conta ormai innumerevoli adepti, che praticano segretamente la miscatologia e la diffondono negli angoli più reconditi del globo. Da oggi in poi usciamo allo scoperto, e ne sento tutto l'onore e la responsabilità.

Miscati di Nonna Maria
500 g di farina O
mezzo bicchiere d'olio d'oliva extra vergine
un cubetto di lievito di birra
un cucchiaino da tè di sale fino
acqua tiepida q.b.
300 salsiccia luganega
parmigiano reggiano grattugiato
Spellare la luganega e impastarla con un po' di parmigiano grattugiato, lasciar riposare il composto.
Intanto mescolare la farina con il sale, sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida, aggiungerlo alla farina, aggiungere anche l'olio e impastare aggiungendo acqua fino ad avere un impasto morbido ma che non si attacca alla spianatoia. Dividere la pasta in porzioni, stendere ciascun pezzo in una striscia di circa 10 x 60 cm. Ungerlo, e distribuire tante palline dell'impasto di salsiccia; spolverare con il parmigiano, arrotolare la striscia su se stessa nel senso della lunghezza e dividere in pezzi lunghi circa 25/30 cm.

Arrotolare ogni salsicciotto a spirale e metterlo sulla teglia ricoperta di carta da forno.

Ungere i panini in superficie con un po' d'olio e cuocere a 220° circa per 20-25 minuti finché non saranno coloriti.

I miei della foto sono orribili, ma erano i primi della mia vita e non mi azzardo a rifarli, troppo pericoloso.
Sì: mi chiamo Esmé e sono miscatidipendente. Con oggi, sono pulita da 36 giorni.

Ricominciamo

2009-06-18T16:03:00.008+02:00

Uno dice: ma se non hai intenzione di prendere un gattino, cosa ci fai nottetempo in giro per siti di annunci di animali? Ottima domanda. Ci faccio che ognuno ha le sue forme di pornografia. Io, prima di mettermi a nanna, invece che sfogliare calendari di calciatori nerboruti, ogni tanto mi sollazzo così. Vado a vedere foto di gattini. Poi mi sento meglio, cosa volete che vi dica.
Questa però è stata una frecciata al cuore. Un colpo bassissimo, dato che la Emma se n'è andata da poco, e io avevo deciso fermamente di mettermi in cerca di un altro micio solo dopo l'estate. Il buonsenso dice così, no?
Già.
Ho chiuso il computer dicendo naaah, scherziamo. Ho dormito malissimo. La mattina ho messo giù il telefono tre volte ma alla quarta ho chiamato, sperando che l'avessero già data via. Non l'avevano già data via. Ho preso la metro e sono andata a vederla. E mentre lo facevo, mi davo dei pugni in testa per essere così carente di buonsenso, almeno rispetto alle faccende feline. Ma procedevo, spinta da qualcosa di più forte di tutto il resto.
Così, adesso, sono qua con questa nuova gattina.
È chiaramente una che mi darà del filo da torcere. Ha già cominciato.
Ma se le cose vanno così, è perché devono andare così, certe volte.

Prego solo che sia sana, e chi di voi ha seguito la storia della Emma, per favore preghi con me.

compiti delle vacanze

2009-06-04T23:57:00.005+02:00

Lista delle cose che ho mangiato in questi giorni e non avrei potuto nemmeno guardare da vicino:

miscati*
prosecco (a stomaco vuoto)
salame di Cremona
salame brianzolo (credo di Montevecchia)
salame toscano
coppa
tarallini al finocchio
rosticciana alla brace
salsiccia alla brace
altro prosecco (a stomaco pieno, però in smodate quantità)
vinsanto e cantucci
spumante italiano
vino bianco generico da tavola
olive sott'olio
olive piccanti
olive al forno
frittata di cipollotti
pane fatto in casa e pecorino toscano, con un giro d'olio sopra (alle tre di notte)
zucchine, topolini di salvia con l'acciuga in mezzo, melanzane, calamaretti, gamberi, tutto impastellato e fritto (salvo i gamberi che erano nudi, e le melanzane che erano impanate)
risotto allo zafferano
mozzarella
pasta al ragù, scotta, fredda e schifosa, ma al circolo arci di sant'Anna c'era solo quella e bisognava sostentarsi per ballare tutta la notte
gelatino industriale, ebbene sì (minicono alla vaniglia)

Cose che avrei dovuto mangiare ogni giorno, e che ho schifato recisamente:

insalata verde con molti cetrioli, poco pomodoro e niente cipolla
fettina di manzo in padella
zucchine grigliate

Ora, sono un po' in difficoltà con la foto. Che ci metto?
Ho deciso per questa questa, emblematica, del valoroso chef alla postazione wok in esterna per il fritto. Così, per dare un'idea dello stile.

* poi vi spiego cosa sono. E quando li farete, sarete persi.

Delizie turche

2009-05-24T23:21:00.007+02:00

Nel mio patetico tentativo di perdere l'interesse per il cibo, è evidente che ci va di mezzo il blog. D'altra parte la rieducazione all'austerità passa necessariamente attraverso l'azzeramento non solo della pratica, ma anche dell'immaginazione. Bisogna semplicemente abolire l'argomento dal proprio sé. Funziona? No. Per il momento sono più che mai bracchetto ansioso, con la ciotola in bocca. Ma tengo duro.
Quindi ho perso il filo del racconto. E per adesso, è meglio che non lo riprenda.
Però vedo che voi qua ci venite ancora, fedelissimi, e mi commuovo per quei numerini del counter che immagino entrare ogni giorno speranzosi, e andarsene delusi.
A loro, lascio in eredità questi salatini che ho trovato deliziosi, e sono piaciuti tanto anche ai miei ospiti. Sono rapidi da fare ma lussuriosi, friabili, saporiti e grassocci, perfetti per un calice di prosecco: fatene tanti e cercate di farli piccini, che sono più carini. Fanno parte della collezione di ricette di Madama Lokum, che da Istanbul mi fornisce squisitezze che regolarmente entrano dritte nel mio repertorio di casa, come spesso le ricette orientali, che incontrano spontaneamente il mio gusto. Sarò stata una sultanessa, in qualche vita precedente?

Pogaca

per l'impasto:
125 gr di burro
1 tazzina da caffè di olio di semi
1/2 bicchiere di yogurt
farina 00 (circa 300/ 350 gr)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
per il ripieno:
200 gr formaggio feta mischiato a prezzemolo tritato
pepe bianco
per rifinire:
1 uovo intero leggermente sbattuto
semi di sesamo bianchi e neri, oppure cumino, o papavero
La quantità di farina non è specificata nella ricetta perché si mette ad occhio, anzi a tatto: la pasta deve avere "la consistenza del lobo dell'orecchio" (pare che questa sia l'indicazione per la maggior parte degli impasti in Turchia: e la trovo molto efficace, oltre che sexy). Per le quantità sopra indicate degli altri ingredienti, a me ce ne sono voluti circa 300 grammi. Io ho anche barato sul burro e sull'olio: ho diminuito il burro a 80 gr e l'olio a 4 cucchiai e andava benissimo, anzi l'impasto mi è sembrato quasi troppo grasso. Quasi, perché grasso e friabile dev'essere, non è certo una ricetta ascetica, questa.

Impastare velocemente tutti ingredienti, dividere in tante palline poco più grandi di una noce e schiacciarle con il palmo della mano fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Mettere al centro un poco del formaggio lavorato con la forchetta insieme al prezzemolo e leggermente pepato, richiudere formando delle piccole mezzelune che andranno messe sulla placca del forno, spennellate di uovo e cosparse con i semini scelti. Io ho usato cumino e sesamo nero.
Si infornano a 170° circa per 15-20 minuti.

La foto è quella che è, ma ero in mezzo a una grande cucinata e l'ultimo dei miei pensieri era curare il layout.

Count down -2 (la tentazione)

2009-05-13T19:07:00.005+02:00

Rimettere le mani oggi pomeriggio, dopo queste ultime cinque settimane di galera, in qualcosa che riconosco come cibo è stato magnifico. E insieme difficile. Ormai il cibo (questo, non quella roba - sana e gustosa, sì, come no, certo, ci siamo capiti - che ho dovuto e dovrò continuare a mangiare per non tornare balena) mi fa PAURA. Ora che sono, per la seconda volta in questi cinque anni, tornata ad assumere la mia forma naturale con davvero grandi sacrifici, mi tocca fare i conti con delle scelte. Taralli sì: gioia immediata e sconforto postumo, o taralli no: rinuncia immediata e gioia postuma. The same, old story.
Ovviamente la risposta dovrebbe essere taralli sì, ma con estrema misura, e ragionando bene su cosa ci mangio insieme, eccetera. Il che costituisce, per la mia natura, quasi peggio che privarmene. Non ce l'ho, il senso della misura. O meglio, ce l'ho: è la sazietà. Non solo quella dello stomaco pieno, ma quella del desiderio appagato. La quale, se gli do retta, mi porta inesorabilmente verso la balenitudine.
Mi sono accostata quindi alla tarallificazione e alla cantuccificazione con un atteggiamento di chirurgico distacco: li ho fatti, e non li ho neanche assaggiati. Alla vista sono un po' troppo biscottati, ma non lo saprò fino a sabato. Stasera carne ai ferri e verdura, e pedalare.
Inutile dire che convivere con l'adorato Nemico per i prossimi due giorni sarà una discreta prova di carattere.

count down -5

2009-05-11T16:22:00.005+02:00

Si scaldano i motori. Si riattivano e rinfrescano i sourdough mummificati e disidratati l'anno scorso, si ripassano ricette, si stilano liste della spesa. Tanto poi è tutto lì, no? Immaginare, vagheggiare, preparare. Poi alla fine sarà solo un aperitivo. Dddio, che parola benedetta: A-P-E-R-I-T-I-V-O. Una delle invenzioni più alte del mondo civilizzato.
Ma so che, comunque, né ora né forse mai, neanche nei miei sogni più perversi, potrò più avventurarmi in questo territorio qua, dove quindi spedisco voi peccatori a godere dei piaceri proibiti.

Count down

2009-05-06T23:20:00.004+02:00

Dieci giorni. Ancora dieci giorni. Ce la posso fare.

Polpettomania: le polpette di mio fratello

2009-04-26T17:33:00.000+02:00

Da Ora di cena

È un vizio di famiglia.
Mio fratello mi scrive:
"Oggi, dato il malotempo, mi faccio casalinga e mi impiegherò nella produzione industriale di polpette.
Sono uscito a fare la spesa sotto un tempestoso e scrosciante temporale. Ho comprato quintali di carne, prosciutti, uova, prezzemolo, parmigiano e chi più ne ha più ne metta.
Pane raffermo a volontà affogato nel latte.
Ad una stima approssimativa credo che saremo sui 4/5 Kili di roba.
Calcolando a spanne una trentina di grammi ciascuna, potrebbero sortire: 5 Kg : 30 cad. = 160 deliziosi bocconcini di polpettosa libidine!
Roba da far scoppiare anche il congelatore (e il fegato) più collaudati.
Quindi niente pennichella, grembiule da combattimento, radiolona giga, un paio di birre e via sulla spianata di Carrara (marmo di - n.d.r.) a tirar polpette su polpette.
Iddio solo sa quanto mi ci vorrebbe una bella moldava a darmi una mano...!"

Segno dei tempi: anche mio fratello si è dovuto piegare alla cottura in forno. Noto con malignità da primogenita che anche per lui gli anni passano, e bisogna stare attentini alla linea...

NB Per la precisione, le polpette erano 87, più il polpettone di recupero.
Le ho contate con occhio libidinoso, dal penoso limbo dietetico in cui giaccio e giacerò ancora per due settimane abbondanti; e nell'afflato di desiderio gli ho anche dato un nome ciascuna, per riconoscerle quando mi verranno a trovare in sogno. Spero sia stanotte, e spero sia uno di quei sogni che sembrano veri.

Emma

2009-04-20T23:17:00.007+02:00

Venerdì mattina è morta la gatta Emma. Ero preparata, per quanto ci si possa preparare: ha iniziato a stare poco bene già in dicembre, ho saputo allora che non aveva possibilità di cavarsela. Per fortuna ha sofferto un po' solo nell'ultima settimana.
Ha vissuto poco più di dieci mesi, cinque in una gabbia al gattile e cinque e mezzo con me.
Della vita e del mondo, quindi, ha visto proprio poco. Però il poco tempo che ha passato con me è stato pieno di cose buone, per tutte e due. Ha avuto tutti i vizi possibili, e ha goduto dei piaceri fatti di niente di una cucciola. Ho potuto darle una fine quasi decente. Mi ha onorata della sua confidenza e ha approfittato di me come è giusto che sia. Si è padroni di un cane, ma si è al servizio di un gatto. È così.
Ora forse so cos'ho riconosciuto in lei che mi ha toccata tanto profondamente quando l'ho presa in braccio la prima volta: aveva bisogno di me. Era una creatura segnata: io ho visto solo la sua bellezza, in quel momento, ma il mio istinto evidentemente ne sapeva di più.
La sua presenza, nonostante la tristezza e la rabbia di saperla solo di passaggio nella mia vita, è stata una gioia. E anche un insegnamento, perché ho fatto l'esperienza di come si fa a vivere la gioia un giorno alla volta anche quando si sa che non ce ne saranno molti. Non pensavo.

maracas

2009-04-12T17:59:00.007+02:00

A dieta sì, ma con ritmo.
Per consolarmi della Pasqua di astinenza assoluta, ho avuto in regalo un uovo molto speciale.
Uno, dos, cha cha cha... uno, dos, cha cha cha... uno, dos, cha cha cha (a sfumare)

Polpettomania: Köttbullar di fine inverno

2009-03-28T19:05:00.009+01:00

Ho le braccia indolenzite, la schiena a fisarmonica, le mani scorticate come una megera, i capelli brinati di stucco, e non ho neanche cominciato a imbiancare. Lavorare da sola è davvero faticoso, forse avevo sopravvalutato le mie forze. Però è sparito un pezzo di muro, uno scaffale alto e sporco è diventato un mobile basso e riverniciato a nuovo, e sto buttano fuoribordo sacchi di zavorra accumulata in un ventennio, con la massima soddisfazione. Potessi fare lo stesso anche con la zavorra invisibile... una rivergination interiore ci vorrebbe, altroché. Con particolare riguardo alla partizione dell'hd che ospita l'area emotiva/affettiva.
Comunque: per non farvi sentire troppo trascurati, vi sparo una delle cartucce che avevo in serbo da quest'inverno, e ancora adatta al tempo piovoso e freddino. La saga delle polpette continua.
Queste sono svedesi le ho rubate a Sylakka, e non ho cambiato proprio niente. Quando scrive una ricetta lei, si fa così e basta. Quasi vincono il mio personale Oscar per le polpette in umido: squisite.

Köttbullar (polpettine svedesi)

Ingredienti per 4 porzioni
500 grammi di carne trita mista: manzo e maiale, non troppo magro, o salsiccia tipo luganega, non aromatizzata
1 cipolla piccola
un'idea d'aglio
100 grammi circa di pangrattato
1 uovo
2 dl circa di latte
100 grammi di parmigiano grattugiato
sale
spezie: 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di cannella, 1 bella grattata di noce moscata, un pizzico di pepe bianco
farina q.b. a infarinare le polpettine
burro e olio
un po' di vino bianco per sfumare
In un contenitore capiente unire tutti gli ingredienti: la carne, la cipolla tritata finissima o meglio ancora grattugiata, lo spicchietto d'aglio spremuto, il formaggio, l'uovo intero, il pangrattato, e le spezie. Unire tanto latte quanto basta a farne una massa lavorabile e appallottolabile facilmente.
Eventualmente aiutarsi tenendo le mani bagnate di acqua fredda, per evitare di appiccicarsi troppo. Fare delle palline piuttosto piccole e poi passarle nella farina.
Scaldare in una padella capace un bel po' di olio e burro, che serviranno anche come base per la salsina di accompagnamento (dunque non bisogna essere troppo parchi!).
Quando i grassi sono ben caldi, cuocere le polpettine rigirandole perché non attacchino. Si devono cuocere bene, facendo la crostina, a fuoco medio-alto.
Verso la fine della cottura bagnarle con un po' di vino bianco. Lasciar evaporare e terminare la cottura. Togliere le polpettine dalla padella e metterle da parte.
In padella, col sughetto rimanente, preparare la salsa.

Gräddsås (salsa per Köttbullar)

Per fare la salsa si utilizza la stessa padella in cui avete cotto le polpettine, usando come base il fondo di cottura rimasto, dopo aver tolto eventuali briciole di carne.
Se il sughetto vi sembra scarso, aggiungete un po' di burro e fatelo fondere dolcemente.
Aggiungete a poco a poco tanta farina da formare una pastella piuttosto densa, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per non formare grumi.
Cuocere a fuoco dolce, fino a che non prenderà un bel color biscotto (non deve scurirsi troppo però...). Aggiungere del brodo per stemperare e portare a bollore mescolando. Continuare fino a che si addenserà fino alla consistenza voluta.
Rimettere le polpettine nella salsa, scaldarle e servire con patatine lessate o purè, marmellata o passata di lingon (mirtilli rossi). Che a me non piace tanto, per cui non ce la metto, però ci andrebbe.

Polpettomania: Avgolémono

2009-03-11T21:35:00.009+01:00

Sono polpettomane.
La polpetta è per me irresistibile.
La nobile schiatta delle polpette si divide in due grandi categorie: le polpette crude e le polpette di avanzi. Poi ci sono le polpette asciutte e le polpette al sugo, e qua la faccenda si complica e si ramifica.
Nella mia famiglia, l'arte della polpetta di avanzi (leggi polpette di lesso, categoria "asciutte") ha raggiunto vette di eccellenza. Mia mamma mette immediatamente su il lesso quando mio fratello si degna di avvertire in anticipo del suo arrivo in città, per avere l'avanzo da polpettare. Io questa cosa un po' la invidio, confesso.
Il lesso non è un piatto da single. Va da sé che nel mio menage non è previsto assolutamente, come il roast beef; e la mia polpetta preferita non la mangio pressoché mai.
Quindi per forza di cose io mi dedico all'arte solitaria della polpetta cruda, la quale ha comunque una sua nobiltà.
Così mi sono venute fuori queste polpettine che mi sono piaciute davvero un sacco (sapete che sono di gusti semplici).
Avevo in mente la salsa avgolémono che faccio per i dolmades (involtini greci di foglie di vite con carne e riso), e volevo delle polpette che non facessero rabbrividire il mio dietologo, una volta tanto. Mi pareva che vitello, spinacio e avgolémono andassero a nozze, e non sbagliavo.
Quindi questo è un piatto di cucina fusion, wow.

Ecco a voi (dosi come sempre per uno buzzicone, o due sobri e ascetici):

polpettine agvolemono

200 gr vitello macinato
un pugno di spinaci lessati e sgocciolati
1 limone non trattato
burro
olio
timo
farina
sale
pepe
brodo leggero di carne o 1/2 dado

per la salsa:

il succo del limone
1 uovo

Lavorare gli spinaci cotti, strizzati e tritati con la carne e un pizzico di timo, sale, pepe e una grattata abbondante di buccia di limone. Formare le polpettine, infarinarle e dorarle in olio e burro, aggiungere brodo abbondante. Abbassare il fuoco e cuocere un quarto d'ora.
Nel frattempo montare l'albume a neve, sbattere il tuorlo con il limone e incorporare delicatamente l'albume.
Quando le polpette sono cotte, e il fondo di cottura ancora abbondante, aggiungere alla salsa d'uovo un paio di cucchiai d'acqua, e poi un mestolino del fondo di cottura delle polpette. Versare nella padella il composto e mescolare bene per un minuto o due, tenendo la fiamma bassissima, perché si scaldi e si mescoli con il fondo formando una salsa leggermente spumosa.
Io ho servito con riso integrale. Ovviamente un Basmati, un Thai o un Gange sono molto meglio.

P.S. Mi sono accorta adesso che ieri era il secondo compleanno di questo blog. E che il primo post, guarda caso, parlava di...

All we need

2009-03-06T18:37:00.006+01:00

Approfitto di una pausa nel muro d'acqua per inforcare il cavallo d'acciaio e correre ad approvvigionarmi. Dura la vita del motorinista. Ho il consueto aspetto elegante e ben curato che contraddistingue la mia mise da Slunga: pantalonacci di velluto a coste con tasconi, stivalamento da trincea, pettinatura da casco, borse da sbarco. All'uscita sono carica come un mulo di ogni bendiddio e, come si addice a una signora, fischietto "All You Need Is Love". Mi viene incontro sul marciapiede una creatura delle savane, una regina namibiana inguainata in un piumino color argento incrostato di specchietti, cosce poderosissime, fronte altera, sguardo ultraterreno. Senza perdere un colpo mi sussurra: "Ooooh, yeah!" .
E poi dicono che fare la spesa è una faccenda da massaie.

Variazioni sul finocchio

2009-02-18T19:47:00.005+01:00

I finocchi mi hanno salvato la vita in questo miserabile inverno dietetico. Però ero davvero stufa di rosicchiarli crudi (per quanto, alle tre del mattino, in preda agli attacchi di fame, benedetto sia il rosicchiare).
Ho recuperato stasera una ricetta che un tempo facevo spesso, e poiché è un accostamento di sapori inusuale e molto azzeccato, ve la passo. Magari scrivendone mi viene anche voglia di mangiarli, chissà. Che veramente, ma proprio veramente, al momento mi farei una pizza.

Finocchi allo zafferano

2 grossi finocchi
20o gr polpa di pomodoro
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio extravergine
1 bustina di zafferano (se avete i pistilli, meglio)
un pezzetto di buccia di limone
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Affettare la cipolla a velo, sbucciare e schiacciare l'aglio. Farli appassire dolcemente in una padella con l'olio, unire la polpa di pomodoro. Salare, pepare e cuocere una decina di minuti. Nel frattempo dividere in 8 spicchi i finocchi e sbianchirli in acqua salata (o nel micro, dico io).
Aggiungere al sugo lo zafferano, la scorza di limone a filettini e il vino bianco. Quando riprende il bollore aggiungere i finocchi, coprire e far andare a fuoco dolcissimo per una ventina di minuti. Controllare il sale. Servire tiepidi.

La ricetta è di Annalisa Barbagli "La cucina di casa" del Gambero Rosso. Libro che non smetterò mai di consigliare. La foto è orrenda, sembrano dimenticati da una settimana fuori dal frigo, ma questo dice solo che le foto rispecchiano lo stato di chi le scatta, c'è poco da fare. Dio, cosa non farei per una pizza. Margherita, con tanto fiordilatte, cornicione basso e bruciaticcio.

Arturo, lo spremilimoni del futuro

2009-02-09T12:22:00.006+01:00

Avevo sentito parlare di Arturo* da una amica qualche tempo fa, ed è immediatamente diventato un oggetto del desiderio. Pare che la dimostrazione nei mercati di paese riesca a radunare folle che neanche l'apparizione di Paris Hilton in mutande.
Ma se la metropoli in cui abito mi fornisce praticamente qualsiasi ingrediente del globo, dal lemongrass fresco alla carne di bufalo, non è ahimè una piazza inserita nei circuiti commerciali di Arturo. Quindi mi ero rassegnata a bramarlo e guardarlo via Youtube.

Fino a stamattina.
Perché stamattina è arrivata la postina e mi ha consegnato una bustina contenente... ebbene sì.
Grazie a questo mirabolante e inatteso regalo oggi mi sento realizzata, come essere umano e come massaia. Corro a comprare una caterva di limoni.

*Se qualcuno non se ne fosse accorto, il nome presenta altissimi riferimenti letterari. E non credo che siano involontari. "L'isola di Arturo" di Elsa Morante infatti, ovvero Procida, è la patria dei limoni più buoni dell'universo.

Il riso iraniano di accompagnamento

2009-01-30T12:28:00.010+01:00

Era da tanto che volevo raccontarvi questa ricetta che mi accompagna da vent'anni. Lo faccio ora che non posso mangiarla. Per ricordare una vacanza memorabile, e la prima persona che mi ha aperto il mondo della cucina mediorientale, che poi è diventata una delle mie preferite. Quella persiana in particolare.
Quell'anno feci una cosa che adesso non rifarei neanche sotto tortura: mi imbarcai al buio, per una vacanza nelle isole Ionie su un charter a vela. Ero sola, era il 28 di luglio, non sapevo che fare, amavo la vela, c'era ancora un posto a bordo. Via.
La faccenda si rivelò subito degna di un film di Mel Brooks.
L'equipaggio era assolutamente male assortito: 14 individui che non avevano niente in comune - non l'età, non la provenienza, non i gusti, niente di niente. La maggior parte dei quali erano relitti del disadattamento sociale (le persone normali non si infilano in una vacanza di quel genere). Ricordo un alcolista sessantenne che non si lavava da almeno sei mesi; una maestra romagnola in pensione; un farmacista in viaggio di nozze con la sua moglie-bambina, identico al Furio di Carlo Verdone; una coppia di venditori di automobili gay di Giakarta, entrambi enormi russatori e dotati di una insana passione per gli scherzi. Tutti stipati su una barca in ferro di 30 metri che, come mossa preliminare, ruppe il motore nottetempo in mezzo alla traversata da Bari a Corfù. Tanto per chiarire subito cosa ci aspettava. Nessuno, salvo lo skipper, io e un paio di altri disperati aveva la minima esperienza di vela. 30 metri di barca sono tanti, per chi non lo sapesse, da muovere a sola vela in un paese molto ventoso, manovre in porto comprese. Spesso, quando scendevamo a terra, la folla che si era radunata in banchina a guardare ci applaudiva e ci offriva cicchetti, per dire.

La prima sera la passammo discutendo forsennatamente su quale fosse la miglior parmigiana di melanzane possibile. Per non venire alle mani, si passò ai fatti: tre squadre, tre versioni di parmigiana vennero prontamente allestite per chiudere la questione. Avevamo trovato la chiave, e questo ci salvò.
Chi va in barca sa che non è semplicissimo friggere melanzane di bolina. E neppure fare le frittelle di mele per merenda, e tutto il resto che facemmo e che è inenarrabile, e forse anche un po' vergognoso. No, senza il forse: si parlava di cibo, si scendeva a terra per comprare cibo, si elaborava cibo. La barca, di dotazione spartanissima, aveva però una cella frigorifera degna di un ristorante. In mezzo all'Egeo, sotto le sferzate del Meltemi, da sottocoperta si alzavano colonne di vapore odoroso di agnello, zaffate di fritto, sbuffi di farina e si intrecciavano ululati: "Due mani di terzaroli! Dov'è lo zafferano?! Cazzare la randa! Controllare il forno! Aperitiiiivo!"
Lo skipper, Farzin, era un ragazzo iraniano non solo bravissimo, rilassato, saggio e spiritoso, ma anche ottimo cuoco. Devo a lui un sacco di scoperte in cucina, e una estate bellissima.

Questo tortino di riso è un po' come il pane: serve per accompagnare tutti i piatti di carne con abbondante salsa, gli stufati e le verdure in umido. È semplice, bello e squisito, e quando ci avete preso la mano si fa a occhi chiusi.

Ingredienti:

riso Basmati o Patna o Thaibonnet, e comunque riso a chicco lungo e stretto, non parboiled. Non ci provate con i risi italiani amidacei, non sono adatti.
acqua
olio o burro
qualche seme di cardamomo
una padella (io uso le antiaderenti) con il coperchio esattamente della misura giusta
un tovagliolo immacolato

Per prima cosa preparo il coperchio, legando il tovagliolo in modo che resti ben teso sotto.

Il riso si misura a volume, non a peso. Per ogni misura di riso (diciamo un bicchiere) ce ne vogliono due e mezzo circa di acqua.
Quindi decido quanti bicchieri di riso voglio cucinare, lo metto a bagno e poi lo sciacquo a lungo in un colino finché l'acqua non esce pulita.
Poi misuro i relativi bicchieri di acqua e li metto nella padella.
La padella deve essere piena per circa due terzi, quindi sceglietene una della grandezza giusta relativamente alle vostre quantità.

Aggiungo un pezzetto di burro o un goccio d'olio, poco sale e i semi di cardamomo leggermente schiacciati con la lama di un coltello (non se uso il riso thai, che è già profumato di suo), e quando bolle verso il riso. Lo mescolo ogni tanto delicatamente, e lo lascio cuocere finché non ha assorbito la maggior parte dell'acqua, ovvero fino a quando si vede il riso, ma non più l'acqua.

A quel punto non lo tocco più, abbasso il fuoco al minimo (ma proprio al minimo) e metto il coperchio ben calcato.
Mi verso un bicchiere di vino e faccio altro, ma vigilo. Ogni tanto sposto un po' la padella. Il coperchio non va più aperto fino a quando il tortino è cotto, ma come si fa a saperlo senza dargli un'occhiatina?
Mi bagno la punta di un dito e sfioro il fianco della padella, verso il bordo superiore: quando sfrigola, vuol dire che la crosticina si è formata, e il tortino è pronto. Parola della mamma di Farzin. Non oso immaginare la sensibilità della punta del suo dito indice, dopo quarant'anni di riso quotidiano.

Chunjie a Chinatown

2009-01-26T00:33:00.012+01:00

Sabato ho fatto la turista per casa con un gruppo di Gastronomadi. Capitanati dall'intrepido Chef Kumalé, sono venuti fin dalla remota Torino ad esplorare la chinatown milanese e la sua offerta alimentare, in occasione della vigilia del capodanno cinese. Che poi sarebbe la festa della primavera. A proposito: buon anno del bue a tutti. Prosperità attraverso il duro lavoro, pazienza e perseveranza. Potrebbe essere peggio, su.
Devo dire che è stato molto interessante e divertente l'esplorazione guidata in un territorio arcinoto. Ho scoperto delle cose che avevo sotto il naso da sempre, senza averle mai viste - che era esattamente quello che speravo succedesse. Ho riscoperto un negozio che mi ero dimenticata esistesse, e che nel frattempo è diventato bellissimo (tanto bello che dentro ci abbiamo incrociato Gualtiero Marchesi in missione. Chissà cosa cercava, e soprattutto chissà cos'ha trovato di buono? Comunque l'ho toccato fisicamente, e la mia cucina è sicuramente migliorata, lo sento). Ho finalmente in agenda due ristoranti dove posso andare, se mi viene la voglia di un cinese come si deve. Ho sentito millanta storie e assorbito una mole impressionante di informazioni sulla cucina cinese, che ovviamente la mia mente da paramecio riterrà in proporzione infinitesimale. Ma non importa: salteranno fuori al momento del bisogno. La preparazione di Chef Kumalé è davvero monumentale. Entrare in un food market dove ero stata cento volte, con lui diventa una esperienza universitaria. Ogni spezia, ogni barattolino indecifrabile, ogni ortaggio misterioso, ogni attrezzo ha avuto la sua storia e la sua spiegazione: e la cucina cinese è notevolmente ricca e complessa. Se penso a questa competenza moltiplicata per le cucine del globo terracqueo mi viene quasi paura, tenendo conto che non ha mica novant'anni, quell'uomo.

(qui allo scalco di uno stinco di maiale)

A proposito di storie: lo sapevate che esiste il Dio della cucina? È una divinità che sta sul focolare, dove si svolge la parte fondamentale della vita familiare, e per tutto l'anno tiene d'occhio la famiglia. In questo giorno, la statuina viene bruciata e vola in cielo a riferire ai superiori com'è andato l'anno in quella casa: chi si è comportato bene, chi male, se ci sono guai, punizioni e premi da elargire. Insomma, una specie di portinaio impiccione e un po' delatore... Allora, per ingraziarselo, gli si offrono alcolici perché sia confuso, e dolci glutinosi perché abbia la bocca impastata e difficoltà a parlare.
Sorvolando sul fatto increscioso che ho dovuto assistere al pranzo della truppa senza poter assaggiare neanche un bocconcino di un menu che sembrava luculliano (prova durissima), e sul gelo polare che ci mordeva i nasi, è stata proprio una esperienza bella e nutriente. Ho anche assistito a un fatto criminoso! Scippo in diretta, con fuga a piedi di tre ragazzotti cinesi lungo la Paolo Sarpi, inseguiti solo dal derubato che invano urlava "fermateli!" nell'indifferenza e nella assoluta connivenza della popolazione (io cinese, non capile cosa dile uomo allabbiato).
Alla fine del giro ero talmente presa da tutta la faccenda, che dopo aver salutato i compagni di avventura ci ho messo mezz'ora a ricordarmi dove avevo parcheggiato il motorino.

Una annotazione: rispetto a come era due mesi fa, Chinatown appare ora, dopo la pedonalizzazione, assolutamente spettrale. Niente carrellini, è vero, niente casino, ma niente italiani. Il milanese ci mette un paio d'anni a riprendersi dal trauma di non poter parcheggiare il suv in terza fila e fare shopping con agio.
Con mio grande dispiacere, il reportage fotografico manca del tutto: per strada, data l'arietta tesa che c'è dopo gli scontri dell'anno scorso, i negozianti cinesi ti scacciano in malo modo se tiri fuori la macchina; e al ristorante, la mia mano tremava (forse per la fame) e le foto sono venute tutte mosse. Impubblicabili. Pazienza.
Voglio assolutamente andare a Torino a fare il tour di Porta Palazzo.

Cicoli. Ovvero: dei bei tempi

2009-01-22T19:06:00.013+01:00

Anche i cicoli, come il soffritto, sono cibo dell'amore e della nostalgia. La nostalgia è una strana bestia: si distingue dal rimpianto perché è sentire la mancanza di qualcosa che però non rivorresti indietro. Non così com'era, almeno. E io questa nostalgia continuo a sentirla nonostante gli anni. Anche se ormai fa parte della routine delle mie mancanze quotidiane, colpisce duro lo stesso, non si stempera, non diventa più sopportabile.

Comunque, la nostalgia non è l'unico motivo per commuoversi davanti ai cicoli. Ci si commuove anche per via della squisitezza assoluta di questo prodotto del maiale del tutto sconosciuto e introvabile qua al Nord. Ahimè.

Grasso puro, intervallato da sottili venature di ciccia rosea e morbidissima. Non so come siano fatti. A vederli, sembrano composti con tutto ciò che avanza dalle parti grasse del porcello dopo che è stato trasformato in altri più nobili preparazioni. Gli sfridi insomma, i ritagli, previamente cotti non so come e poi pressati a mattonelle. Hanno un vago e soave sentore di affumicato, o di arrostito, e non sono salati. Infatti il sale - grosso, che si sentano i granelli sotto i denti - va aggiunto poi, e fa parte del piacere.

Mi raccontano che la morte dei cicoli è il panino delle maestranze detto anche panino del muratore: rosetta, cicoli, ricotta fresca, sale. E, avendolo provato, devo dire che è forse il panino più buono che sia mai stato appaninato al mondo, o almeno in gran parte del mondo civilizzato. Io lo preferisco puro, senza ricotta. L'attitudine partenopea alla ridondanza a volte produce risultati eccezionali a tavola, ma non in questo caso: la ricotta a mio parere mal si accorda con il grassissimo dei cicoli. Soprattutto se alla rosetta è stata data una scaldatina, così che il grasso del maiale possa intridere il pane senza ostacoli. Ma chi sono io per discutere con le maestranze?

Dall'abisso di privazioni in cui mi trovo, per oggi è tutto.

Miracolo a Milano?

2009-01-14T23:53:00.005+01:00

Punto di vista: una finestra del terzo piano.
Set: esterno, mezzogiorno. La panchina di un giardinetto pubblico, in una zona elegante della città. Molta neve che ricopre ogni cosa (e sta ancora nevicando fitto).
Azione: un uomo con giacca a vento e cappuccio arriva a piedi. Si avvicina alla panchina. Si inginocchia nella neve. Estrae un pacchetto, lo poggia sulla panchina, davanti a sé. Lo apre: nell'involto c'è una aragosta. L'uomo la mangia con calma, con le mani. Poi si alza, raccoglie i resti e la carta, li butta in un cestino, e se ne va.

Restano tutte le domande.

(Visto realmente il giorno della grande nevicata del 6 gennaio da una persona che mi ha chiamata per raccontarmelo).

Zuppa forte o Soffritto (CPI)*

2009-01-04T17:49:00.011+01:00

Ho qua alcuni arretrati di questi giorni, che esito a pubblicare perché tempo fa, in un afflato di penitenza, ho commesso l'errore fatale di dare l'indirizzo del blog al mio dietologo - che è circa come aver consegnato alla mamma la chiave del proprio diario personale, a tredici anni. Quindi ho qualche ritegno. Ma o apro un altro blog fittizio che faccio aggiornare alla me stessa virtuosa, o procedo, e sia quel che sia.
Quindi, sia quel che sia.
Il Soffritto è un peccato capitale. Esso è un cibo terronissimo, che mi fu presentato a Napoli qualche anno fa. In quell'occasione, mi furono rivelati anche i Cicoli. Per entrambi ho concepito una passione che riesco raramente a soddisfare, perché la Zuppa forte (o Soffritto) è uno di quei piatti che non ci si mette a cucinare, almeno per quanto mi riguarda. La lista degli ingredienti, anche senza passare all'azione, è stomachevole e terrificante, oltre che foriera di sensi di colpa. Si compra bell'e fatto, dunque, ed è reperibile solo in Campania. Quindi bisogna avere degli amici che, con sprezzo del pericolo, lo facciano transitare attraverso le frontiere Padane. Ed io, che sono fortunata, ce li ho.
Esso si presenta, all'atto dell'acquisto, come un blocco semisolido di magma marrone, dal quale emergono lapilli di materiali brunastri e biancastri.

Poi lo si mette in pentola con dell'acqua e avviene il miracolo dello scioglimento (San Gennaro docet). Si serve con del pane cafone vecchiotto o biscottato spezzettato sul fondo del piatto, e ci si versa sopra la mappazza bollente.

il Soffritto è paradisiaco: saporito e piccante, ma anche incredibilmente dolce e vellutato. Viene voglia di mangiarne a dismisura, ma attenzione perché è un *CPI (Cibo a Pentimento Immediato): dopo pochi minuti dall'ingestione, esso sferra al vostro organismo un attacco di pesantezza micidiale, pervadendolo interamente e facendovi temere che non ve ne libererete mai più. Poi finisce tutto bene, ma la sensazione di essere in preda a qualcosa che vi occupa è molto forte, e non tutti riescono a sopportarla.
La ricetta, che metto solo a titolo di documentazione perché solo la Mamma Napoletana ha veramente il coraggio di cucinarla, è riportata dal libro di Jeanne Carola Francesconi, musa dei fornelli partenopei. L'ultima versione che mi è pervenuta, però, era fatta con una salsa di peperoni, mistero che vorrei mi fosse chiarito. O forse no.

1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza) -
200 g di concentrato di pomodoro più 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 pezzetto di peperoncino forte
1 cucchiaio tav. di olio
100 g di strutto
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d'ore in acqua fresca - che cambierete ogni tanto - fino a che appaia priva di sangue.
Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne.
In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l'olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace.
Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d'acqua calda), il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino.
Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d'acqua.
La cottura deve durare un paio d'ore.
Il sugo non dovrà essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine verificate il sale.

Cenino di Capodanno. Festeggiamento Singol(are)

2008-12-31T18:37:00.004+01:00

Massì. Regredire felicemente, e riderci su. Tanto non mi vede nessuno...
Auguri.

Reportage della Vigilia

2008-12-28T17:53:00.015+01:00

Sono contenta. L'anno scorso avevo capito che cominciavo ad essere in grado di servire una cena di livello più che accettabile, quindi quest'anno ero più fiduciosa. Ho lavorato parecchio, e la maggior parte del lavoro come sempre è stata quella della manovalanza sul dettaglio: tirare la sfoglia, pelare gli spicchi di arancia al vivo, tagliuzzare e candire le scorzette, ripienare ovetti e pomodorini. Molte ore. Del coordinamento sono soddisfatta: tenuto conto che ho fatto anche due tipi di pane e la pasta fresca, sono riuscita a incastrare bene tutte le fasi di preparazione anticipata, e a farmi trovare all'arrivo degli ospiti decentemente abbigliata, senza bigodini e con le candele accese; e anche a non passare troppo tempo in cucina tra una portata e l'altra, lasciando gli ospiti a smollicare nervosamente palline di pane sulla tovaglia.
Questi per me sono successoni, che sono abituata a non dare affatto per scontati.
Sono stata anche in grado di scaravoltare il menu all'ultimo momento, a spesa già fatta, quando si sono aggiunte tre persone last minute: qua si vede la tempra della cuoca!
E sono stata così felice di questi amici carissimi sulla cui presenza non avevo contato più di tanto... hanno enormemente contribuito a fare di questo un Natale sereno, piacevole e senza troppi magoni.
Ma veniamo al reportage.
Con l'aperitivo, erano d'obbligo le Finte ostriche, e noi agli obblighi ci pieghiamo rispettosamente.

A tavola, qualche antipastino: Uova di quaglia spumose al lompo e Prugne ripiene di fois gras vestite di pancetta.

Un antipasto più robusto: Zeppole fritte alle alici e alla ricotta (a cura della Armida, valorosa friggitrice in trasferta)

Primo (e Unico): Tagliolini al nero di seppia con capesante, gamberi e asparagi

Il secondo l'abbiamo saltato perché la cosa si faceva lunga. Per cui il contorno (Pomodorini ripieni con panure all'acciuga) sono rimasti soli soletti, ma non per questo trascurati.

e lo sciacquapapille (Insalata di arance e finocchi) è andato in coda.

Apoteosi: Marquise al cioccolato fondente e fior d'arancio, servita con panna fresca e scorzette d'arancia candite.
Ecco, ho anche imparato che sono capace di fare un dolce davvero buono. Perché lo era, parbleu se lo era. Per la presentazione, ecco, magari studio ancora un po'.

E adesso non vorrete mica le ricette, spero.

Super-ciambelle turche

2008-12-11T17:10:00.009+01:00

Nel merendaperitivo di sabato scorso (che il nazietologo mi perdoni) erano comprese anche queste ciambelle, che avevo in mente da anni di preparare secondo la ricetta di Lokum (domatrice di lieviti, nonché cerimoniera dell'inessenziale ludico-mangereccio).
Si chiamano Acma (ci andrebbe un trattino sotto la c, ma la mia tastiera non parla turco), e vengono da Istanbul.
Non so come mai ho aspettato tanto: sono meravigliose.
E sono anche facili. E sono anche rapide. Dietetiche proprio no. Insomma: perfette per godere e anche per fare bella figura. Dato che le feste, con il loro carico di tristezze, si avvicinano e cresce il bisogno di cose belle e buone, mi sembra il momento adatto per ciambellare con ottomana e rilassata sensualità.

Per 12 ciambelle:
20 gr di lievito di birra fresco
500 gr di farina 0
1 uovo
1 cucchiaino di malto
250 ml di latte
80 gr di burro
10 gr di sale
40 gr di zucchero (che io ho ridotto a 20, e ho fatto bene: il gusto troppo dolce sarebbe stato eccessivo)
burro extra per spennellare
un tuorlo d'uovo per spennellare
semi di sesamo
semi di cumino nero
olive nere snocciolate o pasta di olive nere
Sciogliere il lievito e il malto con una parte del latte intiepidito.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia e setosa che andrà messa a lievitare, coperta con della pellicola trasparente fino a che raddoppia.
Dividere in 12 palline di peso uguale.
Aiutandosi con un matterello stendere ogni pallina cercando di mantenere una forma rotonda del diametro di circa un palmo. Spennellare di burro fuso intiepidito.
Cospargere con le olive snocciolate e spezzettate o la pasta di olive, e arrotolare su se stessa la pasta cercando di ottenere un rotolo piuttosto stretto.
Tenendo in mano le estremità del rotolino allungarlo un pochino torcendolo, e unirle per creare la ciambella.
Mettere sulla placca del forno su carta da forno, e lasciar lievitare una mezz'ora.
Prima di infornare (forno preriscaldato a 200°) spennellare con del tuorlo d'uovo e cospargere con abbondante sesamo e di cumino in semi.
Cuocere circa 20 minuti.

A proposito: con il lonzino del post qua sotto ci stavano benissimo, anche se credo sia un accostamento assolutamente blasfemo.

Lonza di maiale speziata

2008-12-07T23:23:00.008+01:00

Ecco cosa c'era nel pacchettino-sorpresa della settimana scorsa (Renzo, it's for you-huuu!).
Cerimoniosamente spacchettata nel corso di un merendaperitivo ha fatto, è il caso di dirlo, la sua porca figura. Consiglio vivamente di mettersi all'opera, perché è una ricetta di quelle a minimo sforzo e massima soddisfazione. E spesa trascurabile, che non guasta.
La ricetta è quella suggerita dal Cavoletto di Bruxelles (grazie Cavoletto), con sostanziosi rimaneggiamenti nelle proporzioni degli ingredienti e nei tempi. Conto di rimaneggiare ancora, nella prossima edizione.
Comunque, se volete il vostro lonzino personale, fate così:
Procuratevi

un pezzo di lonza di maiale di circa un chilo
500 gr di sale fine
300 gr di zucchero
abbondanti spezie secche

Con un coltello affilato ripulite il pezzo da grassi e pellicine. Mescolate sale e zucchero in una bacinella con coperchio ermetico, e immergete la carne in modo che ne sia ben ricoperta. Mettetela in frigo, e tenetecela almeno tre giorni, girandola ogni tanto. Dico almeno, perché io la prossima volta ce la lascio anche cinque giorni.
Passando il tempo, vedrete che la carne rilascerà i succhi, e si troverà immersa in una specie di orribile poltiglia: è giusto che accada.
Estraetela dalla fanghiglia, lavatela bene e asciugatela benissimo. Sarà diventata duretta e gommosa, assai bruttina da vedere. Anche questo va bene così.
Legate il pezzo con lo spago da cucina, per dargli una forma regolare.
Scegliete le vostre spezie: io ho messo un miscuglio di misteriose erbe comprate a Campo De' Fiori, rinforzato con parecchi semi di finocchio e del peperoncino secco. Ma nulla vi vieta di metterci quello che vi piace: pepe nero e kummel, per esempio, mi parrebbe adattissimo alla lonza. Massaggiate la carne a lungo con le spezie, e poi rotolatecela facendole aderire in modo che si formi una "impanatura" bella spessa. Avvolgete nella carta da cucina, chiudete perbene e rimettete in frigo per un'altra settimana.
Fine della preparazione. Facile, no?
Ve la mangiate a pranzo con una insalatina misticanza, o a merenda in un bel panino, magari integrale.

Cinismo

2008-11-29T18:46:00.005+01:00

Operazione Oro nero

Milano, 27 novembre 2008 - Il corpo forestale dello Stato ha messo a segno in Lombardia una serie di azioni per contrastare il traffico illegale di caviale. Negli scorsi giorni sono stati messi sotto sequestro oltre 40 kg di caviale beluga e osetra, per un valore commerciale che si aggira intorno ai 400 mila euro e sono state denunciate tre persone.
Grazie all'intervento delle forze dell'ordine è stata sgominata un'organizzazione criminale italo -polacca che era dedita, da diverso tempo, al commercio illegale di caviale russo.
Il prezioso alimento era conservato in oltre 100 scatole di latta, custodite in un refrigeratore apposito all'interno di un appartamento di Milano. Sono stati denunciati a piede libero due polacchi, i corrieri dell'organizzazione, e una donna italiana, la proprietaria dell'appartamento.

Il caviale sequestrato sarà esaminato e, se sarà ritenuto adeguato, verrà regalato a associazioni benefiche per imbandire le mense dei poveri durante le festività natalizie.

Sto seriamente considerando l'idea di passare la Vigilia alla mensa dell'Opera San Francesco.

Attesa

2008-11-27T12:46:00.007+01:00

Lunedì ho appuntamento con il nazidietologo per la cerimonia del controllo. Ho deciso che mi metterò in ginocchio sulla bilancia e implorerò una tregua armata fino ai primi di gennaio. Sei chili in meno valgono senz'altro il mese che ho passato in questo strazio, ma la mia vita quotidiana è un deserto di desolazione.
Non ne posso più.
Per riuscire a tener duro fino a quel momento, ho usato il vecchio trucco della dilazione del desiderio: ho messo in cantiere una cosetta che necessita una settimana di stagionatura. Ogni sera apro il frigo, guardo l'involto con affetto e sgranocchio il mio finocchio regolamentare pensando al momento in cui lo potrò aprire. Quel giorno ci sarà rumore di prosecco stappato, amiche intorno al tavolo, e non voglio vedere neanche un atomo di verdura.
Poi si ricomincia.

Carbonade à la flamande

2008-11-14T19:38:00.004+01:00

È meglio che mi astenga dal resoconto delle mie cene in questo periodo di espiazione dietetica. Lo faccio per il vostro bene, si sappia; il mio si manifesta per sottrazione (di chili), e dunque è incomunicabile se non attraverso il piacere del tutto privato di veder riaffiorare la mia forma naturale dagli strati adiposi che la soffocano.
Da ospite attiva mi faccio quindi ospite passiva, stasera, eccezionalmente invitata alla sontuosa tavola di Eleonors e della sua Carbonade à la flamande, piatto che non conoscevo e del quale al momento mi sarebbero vietati cinque ingredienti su otto (tutto, se non la carne, l'aceto e gli aromi). Mi sembra raccomandabilissimo.
La foto non me l'ha mandata, suppongo perché impegnata a lavorare di forchetta. Ma che pretendete? Lei è una persona normale, non è mica abituata mangiare freddo per compiacere il vostro voyeurismo!

"Et alors! La carbonade à la flamande (o come diavolo si scrive: ho trovato almeno una trentina di grafie diverse) è un piatto belgico che prevede lo struggimento - per ore - di una carne da spezzatino e di una discreta quantità di cipolle in una dose sufficiente di birra. L’ho preparata diverse volte, al punto che, pur non facendola da tanto, ho potuto replicarla senza ricetta, ottenendo un ottimo risultato. Ciò, in genere, sta a segnare l’esatto momento in cui la ricetta diventa mia. Ed è un bel momento, perché è il momento giusto per condividerla.

Procediamo con dosi ed ingredienti:

g 500 carne da spezzatino tagliata in tocchi di cm 2,5x2,5x2,5 (più o meno, eh?)
4 o 5 cipolle medie bianche
due bottiglie di birra corposa (io ho usato la Leffe, in onore all’origine del piatto)
due cucchiai di zucchero scuro
una spruzzatina d’aceto
4 o 5 tocchi di pane casareccio
senape rustica (quella in grani)
timo e alloro
Ungete appena una pentola (se non potete cuocere per 3 ore, usate pure la pentola a pressione) e fatevi rosolare ben bene la carne e salatela. Indi, tenetela da parte, e nel sughetto secreto mettete a saunare© le cipolle tritate. Devono ammorbidirsi pian pianino, ma essendo trite e ritrite, si stuferanno presto. Quindi aggiungete lo zucchero ed alzate un po’ la fiamma per farlo caramellizzare appena: ‘appena’, ho detto, quindi siate tirchi col tempo, perché altrimenti brucia tutto.
A questo punto, deglassate con la spruzzatina d’aceto e aggiungete la carne, il timo e l’alloro. Aggiungete anche la birra, incoperchiate bene e fate andare per tre ore almeno, a fiamma bassissima e anche con lo spargifiamma. Dopo le prime due ore, spalmate con generosità le fette di pane con la senape e mettetele sullo stufato. Re-incoperchiate e fate cuocere l’oretta restante, ma anche un’oretta e mezza (la stufa sarebbe l’ideale) o se avete una rostiera di coccio o di ghisa, ma seria, anche in forno a 120°. Per la versione pentola a pressione, le fette di pane vanno aggiunte dopo la birra, si tappa e si fa sibilare per un’ora e mezzo.
Il risultato non vorrei descriverlo per non rovinarlo."

Due conti

2008-11-06T00:26:00.007+01:00

E dopo l'innamoramento, si fanno i conti con la realtà. Io, che sono una donnina assennata, li faccio anche durante, senza nulla togliere al romanticismo.

Quanto costa nutrire un gatto?
Nutrire non vuol dire, per quanto mi riguarda, riempirgli la pancia. Quello si fa agevolmente con le scatolette del supermercato: di fascia alta o bassa, fa poca differenza. Peccato che verso gli otto, nove anni ve lo ritrovate con i calcoli, o l'insufficienza renale, e sono guai che chi ha avuto un gatto di lunga vita conosce bene.
Nutrire, quindi, significa cercare di fornirgli cibo che lo mantenga in salute, e magari anche gli piaccia.
I veterinari, che poi si ritrovano a curare i vecchi gatti malati e quindi la sanno lunga, consigliano alimenti di qualità, umidi o secchi; tutte le Persone con Gatto sanno che le marche sono tre o quattro (e non le vendono al supermercato, ma solo nei negozi di animali).
Emma dovrebbe mangiare cibo bilanciato per cuccioli ancora per 7 mesi. Ho scoperto con orrore che il prezzo è 1 euro/ 1,10 per microscatoletta, e ne deve avere due, quindi 2,10 euro al giorno. Con le crocche delle stesse marche si risparmia qualcosina, ma è molto triste mangiare solo palline secche a vita.
Quindi, fanno 63 euro al mese solo per la pappa. Scherziamo? (Capite adesso perché non ho due gatti)?

Ho quindi affrontato, con spirito risoluto e positivo, il periglioso cammino della pappa fatta in casa. Con risultati sorprendenti.
Ho previsto un menu che alterna una grande maggioranza di carni bianche (pollo, tacchino), una certa quantità di pesce (nasello e ventresca), un po' meno di carni rosse (macinato di vitello), una piccola percentuale di frattaglie (fegatini di pollo). Non calcolo il costo di quella mezza zucchina o carotina e del (pochissimo, non più di mezzo cucchiaio al giorno) riso che aggiungo.
Ho ovviamente approfittato delle offerte del supermercato, che peraltro ahimè orientano anche la mia alimentazione, da parecchio tempo prima che scoppiasse la crisi economica attuale: sono sempre stata avanti sui tempi, maledizione. Ho scelto i tagli di pollame più economici (coscia e sovracoscia in confezione da 2,5 kg, che vanno anche meglio del petto perché sono più grassi, e i gatti di grassi hanno bisogno), il pesce è surgelato e di provenienza tutto meno che mediterranea, eccetera.
Ho tenuto traccia accurata degli scontrini, contato le porzioni dopo la lavorazione, e il risultato è che il costo al giorno è di 0,60/0,70 euro. Circa 20 euro al mese. Un terzo secco dell'opzione cibo industriale di qualità. Mica male!
Ovviamente bisogna avere tempo ed essere sistematici, per cavarsela così. Si fa la spesa una volta ogni 10 giorni e per due ore si lessa, si sbollenta, si disossa, si spella, si dilisca, si sminuzza, si miscela, si porziona nei bicchierini di plastica e si surgela. E bisogna avere un microonde, se no si diventa pazzi a scongelare due volte al giorno.
Bisogna anche avere la fortuna di vivere con un gatto di palato facile: con la fu-micia schifiltosa, tutto ciò sarebbe stato impraticabile. Lei non ha mai accettato di riconoscere come cibo nulla che non fosse stato previamente additivato di schifezze e inscatolato, nonostante i miei tentativi di invogliarla fin dal primo giorno con piattini prelibati. Infatti ha passato gli ultimi 7 anni della sua vita costretta a mangiare solo crocche per l'insufficienza renale, che fanno schifo anche ai gatti, e abituarla non è stato affatto semplice. Tesora, quanto la penso in questi giorni.

Insomma: ce la si fa, come sempre, sbattendosi un sacco.
Però è una discreta soddisfazione quando Emma si fionda sul ragù di tacchino e fegatini, e lecca il piattino fino a lucidarlo.

Ora, io spero di star facendo bene. Qualche dubbio ce l'ho. In particolare, non so se questo regime debba essere integrato in qualche modo per ottenere gli strepitosi risultati delle pappe bilanciate deluxe (c'è bisogno di più calcio per un cucciolo? Taurina? Vitamine? Olio di oliva? Latte sì, latte no? Boh?). Nel frattempo, integro con una piccola quota di crocchette per cuccioli.
Ovviamente ne ho lette di tutti i colori, ma non sono in grado valutare il grado di attendibilità delle informazioni che ho trovato. Se si aggirasse da queste parti un qualche veterinario sano di mente ed esperto in nutrizione felina, sarei felice di sapere cosa sto sbagliando. (Astenersi sentito- dire e consigli non documentati, grazie).

Coup de foudre

2008-11-03T00:35:00.002+01:00

E così, mi sono innamorata.
Sapevo di essere pronta, e in fondo non vedevo l'ora che accadesse, ma è successo così di colpo che sono rimasta fulminata. Un'ora tra il momento in cui l'ho vista e la decisione di convivere. Ora sono in quella fase dell'innamoramento, avete presente? in cui non ce n'è per niente e per nessuno, il mondo comincia e finisce nel cerchio fatato che comprende solo voi due, e il resto - amici, crollo delle borse mondiali, eventi atmosferici, sommosse - è sfocato e irrilevante. Un sorriso inebetito aleggia sui vostri musi.
Mi scuso quindi per l'assenza, ma in questi ultimi dieci giorni sono rimasta ammutolita e proprio incapace di trovare le parole adatte per descrivere in pubblico i sentimenti senza coprirmi di ridicolo. In privato miagolo.
Non sono mai stata capace di scrivere di qualcosa mentre lo sto provando. E quello che sto provando mi sbalordisce per intensità, dato che in fondo dovrebbe essere solo una gattina, suvvia.
Pfui.
Quindi, per adesso mi preme di dirvi solo che dopo un anno, due mesi e venti giorni di lutto, esitazioni, tentennamenti, preparazioni, dubbi, ripensamenti, desiderio, magone, impazienza e approfondite riflessioni - in una parola: pippe - sono di nuovo una persona con gatto.

Si chiama Emma.
Il suo nome sui documenti è Emma Paloma "Coup de Foudre" De' Nerobianchi di Mondogatto.
Mi pare il minimo, con un pedigree così malmesso, equipaggiarla di un nome come si deve, che non sfiguri in società.
Ha cinque mesi. È nata in gabbia, al gattile, dove la sua mamma era stata portata incinta.
Le sue bellezze sono innumerevoli. È molto pelosa e morbida come un pashmina; sopra è nera, sotto è bianca, in cima ha un naso rosa confetto, in fondo ha una gran coda piumosa, sotto ha delle zampone da orso, e tutto intorno un carattere che promette ogni gioia possibile.
Inutile dire che io ora sono felice, che lei è una delizia, e che la mia casa è di nuovo una vera casa, finalmente.

Spezzatino con carote e curry

2008-10-22T12:54:00.005+02:00

La maggior parte delle volte, la mia cena parte da un desiderio - che a sua volta spesso è generato da qualche ingrediente che so di avere stivato in dispensa.
La felicità sta nel desiderare qualcosa che si ha già. Non ricordo chi lo ha detto, ma è davvero un pensiero saggio ed efficace. Quando si riesce a praticarlo...
Tutto per dire che oggi avevo voglia di un certo spezzatino che faceva la Elisabetta, che badava alla nostra casa e a noi quando stavo ancora in famiglia. Era un normale spezzatino, con patate e piselli. Ma sarà per la fame adolescenziale di quando si torna da scuola, sarà perché la Elisabetta cucinava bene, è rimasto nei miei ricordi felici.
Nella mia casa di adesso so di avere un bello spezzatino di vitello in freezer, che aspetta solo l'occasione: ma niente patate, niente piselli e nessunissima voglia di andare a comprarli.
Quindi mi invento questo enormemente semplice spezzatino al curry, che mi è piaciuto.

400 gr di spezzatino di vitello
3 carote
1 cipolla bianca grossa o due piccole
1/2 vasetto di yogurt Total 2%
olio
burro
triplo concentrato di pomodoro
curry madras forte
buccia di limone essiccata
6 semi di cardamomo
1 cucchiaino di amido di mais
Pulire e affettare cipolla e carote a uno spessore di 3 mm (ovvero non troppo sottili).
In una casseruola a fondo pesante saltarle in poco olio, a fuoco medio. Quando sono appassite ma non colorite toglierle e conservarle. Aggiungere in pentola una noce di burro e un cucchiaio d'olio, e quando sono caldi far andare la carne tagliata a bocconcini. Quando il liquido si sarà consumato, rimettere in pentola le verdure. Salare, spolverare di curry, mescolare e aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d'acqua calda. Aggiungere le bacche di cardamomo e le bucce di limone, abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per circa un'ora, se occorre aggiungendo altro liquido.
A cottura, quando la carne sarà tenerissima e la salsa avrà un aspetto glassato (il connettivo contenuto nella carne avrà fatto il suo adorabile lavoro), mescolare lo yogurt con l'amido sciolto in un cucchiaio d'acqua, versare in pentola, mescolare bene e cuocere ancora dieci minuti.
Io l'ho servito con il tortino di riso iraniano, che mi è sembrato proprio perfetto.

ostriche finte da aperitivo

2008-10-16T18:17:00.008+02:00

Bene. Ok. Parliamo di alta cucina, allora. Roba che richiede tecnica, ingredienti impeccabili, attrezzature professionali e nessun pregiudizio in fatto di accostamenti. D'altra parte, mica c'è solo Cracco, a fare sperimentazione ardita. Tse.
Parliamo di questo aperitivo che ormai è un must have nelle case più raffinate, dal Texas alla Brianza, dalla capitale immorale al Salernitano operoso: le ostriche finte.
Raccolgo quindi l'invito lanciatomi tempo fa dalla mia Maestra di Porcatine: consapevole di dare il mio contributo alla diffusione planetaria di questo stuzzichino che riassume, com'è evidente, le caratteristiche di qualità, territorialità, creatività e tradizione gastronomica del nostro grande paese.

Parlerò quindi Cuochese televisivo, nel quale mi sto diplomando con un corso triennale, per istruirvi su questa eletta pietanza, i cui ingredienti sono:

patatine classiche
maionese industriale in tubetto
acciughe sott'olio
limone (rigorosamente trattato con ogni sostanza possibile e immaginabile, proibiti limoni verdastri bio)
Andiamo dunque a selezionare, da un enorme sacchetto di patatine, le più grandi e perfette. Vedrete che saranno pochissime. Le altre lasciamole al gatto, come si dice dalle mie parti. Solo il meglio, per i miei lettori.
Andiamo a disporle artisticamente su un piatto. Andiamo ora a lavare bene il limone, e andiamo a ridurlo a fettine sottilissime. Due millimetri è la misura esatta. Andiamo poi a suddividere ogni fettina in quarti, in ottavi e indi in sedicesimi e se occorre in trantaduesimi, ricavandone dei triangolini. Andiamo a togliere l'eccesso di olio dalle acciughe, mediante tamponatura con carta da cucina, e andiamo a dividerle a tocchetti grandi come caccole (circa).
Ora che abbiamo eseguito magistralmente la preparazione, andiamo a occuparci dell'assemblaggio: andiamo a posare, con mano fermissima e parsimoniosa, una goccia di maionese al centro di ogni patatina. Su di essa, che fungerà mirabilmente da collante, andiamo a poggiare un pezzetto di acciuga e un triangolino di limone.
C'est tout.
Andiamo a servire appena fatto (è in questi dettagli che si vede l'eccellenza: se le prepareremo in anticipo, la maionese avrà il tempo di intridere ed ammosciare la zona di patatina sulla quale giace, vanificando massimamente il risultato), idealmente con Prosecco, Cartizze o se siamo proprio viziosi - oh, se lo siamo -, uno Spriz.

Vi parrà strana, e inizialmente forse anche un tantino ripugnante, codesta associazione di sapori e consistenze: ma ogni scoperta ha bisogno di un pioniere, e l'intraprendenza che saprete dimostrare, vi assicuro, sarà ampiamente ripagata. Ora andate (voi, io dopo tanto andare resto), provate e diffondete.

Calorie, calorie!

2008-10-07T18:57:00.010+02:00

Poi mi indigno perché ingrasso. Ma non è esattamente, me ne rendo conto, l'ingiustizia divina che si accanisce su di me: è che attraverso periodi in cui il mio menu si dipana intorno a tematiche coerenti. Questa settimana, l'argomento è stato: "Grassi e carboidrati, questi nostri amici".
L'altro ieri baccalà alla vicentina con polenta (verdura: insalata trevigiana pro-forma); ieri polenta pasticciata con gorgonzola, e gratin di broccoli con béchamel; stasera, per stare leggerina, ho in pentola salsiccia e fagioli freschi in umido (i fagioli rappresentano la - ehem - verdura).
Mamma, tu non leggere.

Questa dei fagioli è una bella ricettina fiorentina purosangue: ringrazio Cecco che me l'ha regalata, anche se lui non lo sa.

Fagioli all'uccelletto di Cecco

fagioli (secchi, ma io li ho usati freschi)
polpa di pomodoro, o pomodori da sugo
aglio
olio
salvia
salsicce

Cuocere i fagioli precedentemente ammollati, conservando un po' dell'acqua di cottura.
Soffriggere brevemente lo spicchio d'aglio in poco olio, con un paio di foglie di salvia. Aggiungere il pomodoro e un'altra fogliolina di salvia, cuocere per qualche minuto, e poi aggiungere i fagioli con un po' della loro acqua. Devono rimanere abbastanza liquidi. Dopo un quarto d'ora bucherellare le salsicce e passarle in padella, perché prendano il "colore d'arrosto", come dice saggiamente Cecco, e posarle tra i fagioli. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo ancora acqua dei fagioli se occorre, finché il tutto non si sarà maritato.

Kosheri

2008-10-05T16:03:00.006+02:00

Immagino che questa sia una libera interpretazione di un piatto tradizionale egiziano. Dico immagino, perché non l'ho mai mangiato nel paese d'origine, e la ricetta è passata per mani italiane prima di arrivare nella mia cucina, e anch'io ho fatto i miei piccoli aggiustamenti. Leggo che è un piatto che spesso si serve in periodo di Ramadan (che è appena finito, ma vabbè), per rompere il digiuno diurno.
La prima volta che l'ho fatto non mi aveva convinta mica tanto, ma poi misteriosamente mi è venuta voglia di rifarlo, e con i dovuti accorgimenti è venuta una bella mappazza, rustica ma gustosa, e non so perché molto consolatoria in questo periodo di malinconiche cene autunnali.
Roba da vegetariani, ma robusta. Ho la sensazione che ibridandolo con la tiella, ovvero trovando il sistema di mettere il riso a crudo, potrebbe venir fuori anche meglio: se ci provate, sappiatemi dire.
Il giorno dopo, ovviamente, è ancora meglio. A me piace di più senza l'aceto, e con un po' di peperoncino o harissa nella salsa di pomodoro, ma sono faccende del tutto personali.

Per una pirofila rotonda del diametro di 22 cm (due o tre porzioni):
250 grammi di lenticchie
200 grammi di riso basmati
1 barattolo di passata di pomodoro
1 gambo di sedano
2 cipolle
aglio
sale
olio extravergine d'oliva
aceto
concentrato di pomodoro
Cuocere le lenticchie (piccole, scure, non di quelle che si disfano) in acqua, insaporendo con il gambo di sedano.
Cuocere il riso (lessato, pilaf o a vapore) tenendolo molto al dente.
Intanto preparare il sughetto facendo soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio in un pochino d'olio, aggiungendo la passata e facendola sobbollire e restringere per un quarto d'ora circa.
Aggiungerci una spruzzata d'aceto, un po' d'acqua, uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per un'altra decina di minuti.
A parte tagliare le cipolle ad anelli sottili e soffriggerla in una padella con olio.
In una pirofila alternare strati di lenticchie a strati di riso, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa sopra al riso, fino a terminare gli ingredienti principali.
Ricoprire la superficie con gli anelli di cipolla, l'olio di cottura della stessa, e sopra a tutto versare la salsetta di pomodoro.
Mettere in forno per 15 minuti a 200° e servire.

Farmer market: così va meglio

2008-10-01T13:56:00.003+02:00

Bene. Lo avevo promesso, e ci sono tornata.
Andiamo molto, molto meglio. Aggiustato il tiro, il mercato sembra funzionare.
Listini prezzi correttamente esposti, banco ortofrutta fornito per un esercito, tre banchi di formaggi (normali, bio e di capra), salumi e carni (anche di struzzo) e svariate altre cosette a quotazioni oneste e accettabili.
Ovviamente non sono riuscita a fare la spesa, ma questo è un problema mio: non avevo voglia di stare in coda un'ora al banco della frutta, un'altra mezza per il formaggio e le uova, e un altro quarto d'ora buono per la ciccia.
Se avessi voluto, invece, comprare il formaggio bio, quello di capra o il dannato miele (ce l'ho a morte col miele, si capisce?) me la sarei sbrigata in tempi rapidissimi: i banchi erano semideserti. A riprova, se ce ne fosse stato bisogno, che qua la gente non ci viene per acquistare stravaganze o merce pregiata: ci viene per risparmiare, ed avere buona qualità.
Per questo è disposta a fare la fila di un'ora, non per l'etica o per la poetica bio-chic. Tutti, rigorosamente, pensionati e massaie. Tanti. Tantissimi. Tra l'altro, a me questa particolare coda ha messo una certa inquietudine: una coda lunga e paziente, di gente un po' dimessa con le sporte vuote, per comprare generi di prima necessità. È stato inevitabile pensare a tessere, razionamento, guerra e carestia. Tutte cose che, con il mio formidabile ottimismo, sento aleggiare con una certa attualità.
Una bottarella di tenerezza: davanti al distributore del latte crudo, molti anziani commossi e desiderosi di ricordare. Per molti di loro il sapore del latte, quando erano giovani, era quello lì, e sembravano contenti come scolaretti di poterlo riassaggiare.

Farmer market: bidone colossale

2008-09-29T16:15:00.008+02:00

Due settimane fa, con grande rilievo sui mezzi di comunicazione, è partita a Milano l'iniziativa sperimentale del farmer market presso il Consorzio Agrario di via Ripamonti, a cura di Coldiretti. Era ora! - ho pensato, e mi sono fiduciosamente presentata con la mia sportina.

Sono uscita inferocita.
Forse ho capito male io.
Io avevo capito che l'idea fosse quella di abbattere i prezzi dei generi alimentari di prima necessità - frutta e verdura in primis - saltando i troppo numerosi passaggi della filiera che, a detta di tutti, sono quelli che causano gli aumenti assurdi da qualche anno a questa parte. E risparmiare il costo del trasporto, presentando prodotti geograficamente vicini.
Che ingenuità.
Quello che ho trovato erano: un banchetto di miele (sopravviviamo benissimo senza); un banchetto di formaggi tipici lodigiani (belli e buoni, ma idem); un banchetto di salumi e carni; un banchetto di verdure scrause. Tutto pressoché esaurito alle 11.30. Tutto senza prezzi esposti: né i cartellini sulle merci, né un listino appeso da qualche parte. Bisognava chiedere, e si scopriva che i prezzi erano molto alti (più che nei mercati, più che nei supermercati, circa come incerti negozi cari). Ho visto un Parmigiano reggiano a 30 euro al chilo, per dire.
E già qui uno si imbestialisce.
L'ultimo banchetto era quello della Coldiretti, in gran spolvero, dove degli energumeni incravattati con la faccia da lobbisti (che poi è quello che sono) spiegava che se si vuole il formaggio buono e le patate di campo è ovvio che si pagano cari. Li avrei picchiati.
Aggiungo che il mercato, grazie al battage pubblicitario e anche alla scelta dell'orario (dalle 9 alle 13), era popolato da orde di pensionati in cerca della stessa cosa che cercavo io: verdura e frutta sana e a prezzi sostenibili.
Appariva evidentissimo che invece la faccenda era una biechissima operazione di facciata per tirar su l'immagine di Coldiretti.
Pensano che siamo tutti scemi?
Temo proprio di sì.
Ora, io non ho niente in contrario ai mercati bio, né trovo riprovevole che ci sia chi è disposto a pagare caro per avere alimentari di qualità, se se lo può permettere. Ma allora ditelo: e non prendeteci per il culatello!
Schiumando di rabbia me ne sono andata a fare la spesa al vicino mercato rionale del mercoledì di via Cermenate: con 5 euro ho comprato: un chilo di zucchine, un chilo di melanzane, un chilo di peperoni, un chilo di pomodori perini, un chilo di limoni. Già che c'ero, con altri 5 euro ho preso un paio di pantaloni cinesi di cotone, molto carini.

Mi riferiscono che mercoledì scorso (secondo appuntamento), il tiro era stato un po' aggiustato - evidentemente non ero stata l'unica a imbufalirsi - e si vedevano anche delle melanzane a 1 euro al chilo. Ciò mi dà delle speranze.
Io mercoledì ci torno.
Lo so che mi incazzerò di nuovo, però desidero fortemente che questa cosa funzioni, e che funzioni come si deve: se va deserta, la tolgono e via. Invece deve esistere, perché ce n'è un gran bisogno, e la devono piantare di trattarci come deficienti. Per cui andiamoci numerosi, e compriamo solo la roba che ha un giusto prezzo. Le rape deluxe se le mangino loro.
Oh.

Gli ultimi fuochi

2008-09-17T17:07:00.007+02:00

Ecco, è arrivato il tristissimo momento in cui gli alluci devono tornare alla prigionia dei calzini.
Il mercato sciorina la sua seduzione ingannevole, colorato come non mai delle verdure del sole; ma dietro ai mucchi di pomodori anche troppo maturi, di melanzane esplosive, di languide cipolle rosse, e nella dolcezza stanca dell'uva, si intravede già la mestizia delle castagne.
Il mio addio all'estate si chiama Escalivada.
Da quando l'ho incontrata, non c'è più cianfotta né ratatouille che tenga: l'escalivada è l'apoteosi delle verdure estive.
Riporto la ricetta originale, così come l'ha scritta sister Eleanors. È sua, è mia, è di Silvia e delle amiche fisicamente lontane, con le quali condivido la grande zuppiera in cui ci siamo felicemente incontrate e mescolate.

Escalivada

"L'escalivada è una sorta di ratatouille o di cianfotta catalana: ha il pregio, rispetto alla consorella provenzale, di rispettare le consistenze diverse delle verdure e rispetto alla consorella suditaliana, di essere più leggera, senza però perderne in sapore. Per me è un must estivo: è colorata, gustosa, profumata, versatile, leggera, anticipabile e si conserva per qualche giorno. Ottima come contorno a carni e pesci grigliati, squisita con la mozzarella di bufala (magari supportando il tutto con una bruschetta), interessante come condimento di riso pilaf o cuscus o bulghur... insomma fatene quel che volete!".

melanzane
peperoni
zucchine
cipolle
pomodori
patate
aglio
erbe aromatiche
sale
olio evo

Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, tutte le verdure. Pulire (solo) i peperoni dai semi e filamenti. Spennellarle d'olio, salarle e porle, con la buccia verso l'alto, in una teglia unta sotto (distanza di cm 8, mas o meno) il grill del forno a 200°. Cuoceranno in tempi diversi: quindi controllare spesso, per "uscirle" man mano che saranno pronte. In genere i primi sono i pomodori, seguiti da melanzane, zucchine, peperoni, patate e cipolle (ma molto dipende dalle rispettive dimensioni). Appena estratte dal forno, mettere tutte le verdure, eccetto i pomodori, in uno stesso contenitore di vetro tappabile a fare la condensa per un'oretta. Mettere invece i pomodori in un altro contenitore con aglio, olio e le erbe scelte (io ci metto timo, basilico, origano e maggiorana; ci sta bene anche un po' di peperoncino). Passata l'oretta, pulire le verdure cotte: togliere la pelle, ormai bruciacchiata, dei peperoni, delle patate e delle melanzane, tagliare a queste e alle zucchine i piccioli, sfogliare la cipolla, eliminandone lo strato esterno. Ridurle tutte a dadini medi e unirle alla conza di pomodori. Mischiare bene*, semmai regolando di sale, tappare il contenitore e dimenticarlo in frigo per una giornata e anche più.

*nel recipiente di raffreddamento si sarà raccolta l'acqua di vegetazione mista alla condensa: dovrebbe essere eliminata, ma io l'aggiungo al condimento, perché per me è un brodo salino saporitissimo. De gustibus.

Vivere con un Gatto

2008-09-14T14:38:00.002+02:00

Fiori

2008-09-10T13:19:00.011+02:00

Le piantine che avevo piazzato in cortile, occupando abusivamente dei vasi abbandonati dalla dipartita Signora Dina, mi hanno gratificata con del bei girasoli.

Con i fiori di zucca, invece, mi sono gratificata così:

Fiori di zucca ripieni allo zafferano

12 fiori di zucca
200 gr ricotta
1 uovo
120 gr salsiccia
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
sale
pepe
noce moscata

Mondare i fiori di zucca levando il pistillo, aprirli su un lato, lavarli brevemente e metterli stesi ad asciugare. Rosolare in padella la salsiccia sgranata e senza pelle. Sbattere l'uovo in una ciotolina. Mescolare la ricotta, la salsiccia, metà dell'uovo sbattuto (poi vi spiego cosa ci si fa con l'altro mezzo) e tutti gli altri ingredienti. Farcire i fiori con il composto, chiuderli sovrapponendo i lembi e metterli in una pirofila leggermente unta. Spruzzare leggermente di olio o infiocchettare di burro e cuocere in forno a calore moderato (160° circa) per una ventina di minuti.

L'accostamento fiori di zucca e zafferano lo uso sempre per un'ottima pasta (se non sbaglio ricetta del Nonno). La salsiccia con lo zafferano ci sta proprio come a casa sua, come insegna un ragù sardo favoloso per i malloreddus (campidanese? non mi ricordo). È chiaro che ne va messa poca, e occhio al sale: si rischia di travolgere la delicatezza dei fiori con il sapore robusto del ripieno. L'ibridazione però prometteva bene.
Poi, sappiamo tutti che la morte dei fiori di zucca è impastellati e fritti, però devo dire che questi mi son piaciuti quasi altrettanto.

Avevamo lasciato un mezzo uovo in sospeso. Avanzava un cucchiaio di farcia dei fiori. Qua non si butta via nulla. Quindi ci ho aggiunto tre cucchiai di farina, una puntina di lievito istantaneo, e ho infornato in una cocottina. Ne è sortito a sorpresa il mini-tortino che vedete nella foto; una specie di scone giallo, morbidissimo e delizioso. Tra l'altro, incredibilmente, senza un filo di grassi.
Ora provo a rifarlo con dosi appropriate a uno stampo più capiente: era talmente buono che merita di diventare una ricetta.

Compiti delle vacanze

2008-09-08T12:53:00.005+02:00

Sono tornata. Il che certifica che ero anche partita, cosa niente affatto scontata.
Compiti delle vacanze: una meravigliosa cena a Cetara, di pesci e vino. L'alice marinata migliore della mia vita. Scoperta del prosecco campano (produzione insospettabile). Grazie Ele 'O Noyra, ricambiare sarà arduo.

Freselle (tema: "Cosa vedo dalla mia finestra") che mi hanno ricordato di cosa sa veramente il pomodoro. Scorpacciate. Datemi il mio pane e pomodoro quotidiano. E chi cucina più?
Tra le molte bellezze di questo paesino nel Cilento c'era quella che l'ortolano vendeva roba che arrivava palesemente dritta dalla campagna circostante. Ancora viva, insomma. Certe susine verdognole deliziose. Patate che sapevano di patata, e avevano - incredibile! - la consistenza della patata. Questi pomodorini dolci e profumatissimi. L'aglio profumato di aglio, senza sentori di muffe e irraggiamenti. Certe cipollone rosse succose che si potevano mangiare a morsi. E accidenti, se si sente la differenza. Altro capitolo: il pane. Marò. Che pane. E lo vogliamo fare un salto anche dal macellaio? Mi ha presentato una costata che faceva muuu!, che non sono riuscita a rovinare nemmeno schiaffandola sulla bistecchiera ridicola in dotazione alla casa. E tutto costava la metà (non scherzo: la metà esatta, a volte anche meno) di quello che ormai sono abituata a spendere per la spesa al mercato milanese.
E poi la zuppa di cannellini freschi (gli spollichini erano finiti, mannaggia); e le vongole buonissime.
Unico appunto: la mozzarella. Che fosse mozzarella, provola o fiordilatte, ovviamente era tre volte più buona di quella che mi rifilano qua, ma poesia zero. Incredibilmente, a due passi dalla zona di produzione più eccelsa dell'universo, qualcosa nella rete di distribuzione non funzionava come avrebbe dovuto.
Ovviamente, nella zona di produzione di un olio pregiatissimo, siamo riusciti a farci vendere morchia spacciata per extravergine bio. Pedaggio inevitabile del turista.

Come vedete sono stata brava: mi sono impegnata, ho fatto gli esercizi, ho assaggiato l'assaggiabile e goduto il godibile. Mi manca già tutto: sapori, odori, aria, acqua, mare, cielo. Silenzio. Stelle. Ce n'era tanto di tutto, e qua dove sto invece niente di niente.

È tornata

2008-08-27T00:06:00.005+02:00

Ieri sono passata schizzando in motorino, e come sempre quando passo di là butto un'occhiata automatica, ma ormai non credevo più di rivederla: invece c'era. Ricomparsa.
http://oradicena.blogspot.com/2008/01/parliamo-daltro.html
Era da gennaio che non la vedevo seduta sul gradino, con la testa china, a disegnare.
Mi ha fatto piacere davvero rivederla. Tanto per cominciare, perché è ancora viva. Mica automatico, in certi casi.
Quindi ho inchiodato, sono montata sul marciapiede e solo quando sono stata vicinissima ha alzato la testa.
Ciao, sono contenta di vederti, le ho detto, e ci siamo date la mano.
Abbiamo avuto una conversazione surreale e garbata, come se ci ritrovassimo per caso al bar del Ritz dopo una season particolarmente lunga e tediosa. Lei, l'essere, ha un grande sorriso.
Mi ha informata che ha un nuovo soggetto: "Api!" Sorrisone di nuovo. "Disegni proprio bene".
L'imbarazzo (certe situazioni mi intimidiscono), mi impedisce di chiedere come ti chiami, eccetera. Mi fa vedere il suo quaderno, ordinato, fogli ad anelli con bustine di plastica, e dentro decine di segnalibri molto simili, minime varianti degli stessi soggetti. È sistematica, ordinata, organizzata, che ci fa su quel marciapiede?
I suoi segnalibri sono davvero belli, polverosissimi ma belli. Disegna fiori, gatti e adesso anche api. Io preferisco i gatti. I suoi gatti, se guardate bene, hanno tutti gli occhi tondi che guardano in su. Son gatti che si aspettano una pedata, ma forse, chissà, magari arriva un boccone. Gatti bastonati e speranzosi.
Ne ho comprati 4 perché avevo solo pochi soldi con me, ma ora so che la ritrovo. Per Natale, quest'anno, segnalibri.

Ginger Ale casalingo

2008-08-19T17:48:00.005+02:00

Avrei dovuto dirvelo in luglio, quando si schiantava di caldo, si grondava sudore e si implorava qualcosa che alleviasse il tormento. Lo so, lo so. Ma o non avevo la bottiglia giusta, o non avevo lo zenzero fresco, o me ne dimenticavo... è finita che l'ho provata solo oggi, questa ricetta fantastica. Ma ancora c'è voglia di qualcosa di fresco e frizzante, in questo scampolo d'estate: e vi assicuro che, se amate come me il Ginger Ale, non la mollerete più.
Ringrazio Lokum, domatrice di lieviti.

Orbene, munitevi di:

una bottiglia di plastica da 2 litri
un limone
120/220 gr di zucchero (io ne ho usati 120, non amo i sapori troppo dolci)
un quarto di cucchiaino da caffè di lievito di birra secco
tre cucchiai da minestra di radice di zenzero grattugiato (grattugia a fori medi)*
Pelate e grattugiate lo zenzero, spremete il limone. Aiutandovi con un imbuto, mettete la polpa di zenzero e tutto il resto degli ingredienti nella bottiglia, e aggiungete acqua fino a tre dita sotto il tappo. Agitate bene per sciogliere lo zucchero e il lievito, stringete forte il tappo e mettete a riposare da 24 a 48 ore circa (io l'ho avuto pronto in 36 ore, ma dipenderà dalla temperatura esterna etc).
Si capisce che è pronto quando, tastando la bottiglia, la troverete durissima (ossia quando sarà piena di gas).
A quel punto, mettete in frigo e fate raffreddare bene.
Attenzione, quando aprirete il tappo: per evitare l'effetto-geyser, mettetevi sul lavandino, allentate il tappo senza aprirlo del tutto e fate spifferare il gas. Quando la turbolenza si sarà placata filtrate con un colino nel bicchiere, e deliziatevi del tripudio piccante di bollicine.

* Dedicato ai fortunati - ed io SO chi sono, nevvero? - che possiedono la favolosa grattugia Microplane: ecco un modo degnissimo per dare un senso all'esborso.

Siamo rimasti noi

2008-08-17T15:36:00.004+02:00

Dalla finestra della Signora Zavaglia (solitamente di un silenzio arcigno) escono zaffate di tanghi e romantiche habanere.
La Mirella in sottoveste si asciuga i lunghissimi capelli al sole seduta su un basello in cortile, davanti al posto-macchina degli Sciascia, opportunamente disabitato. Facilissimo immaginarla da giovane fare lo stesso alla sua finestra in paese, sotto alla quale spasimano orde di giovanotti irretiti dalla grazia dello spettacolo.
La Antonietta, reduce dal terzo ricovero consecutivo, si affaccia per rassicurarci sulla sua resistenza ai ripetuti inviti della Signora in nero.
Io ascolto la radio, e cerco di dare un senso a questa ennesima estate cittadina facendo scorte per l'inverno. Mi è persino difficile, ormai, immaginare il mare.

Fritto last minute per uno

2008-08-05T17:32:00.010+02:00

In dispensa: una melanzana. Una zucchina. Mezzo panetto di Feta. Un uovo. Salsa di pomodoro.
Mica facile trasformare, senza troppo lavoro, questa roba dannatamente sana in qualcosa che mi faccia venir voglia di mettermi a tavola e cenare. Il pensiero vaga, e si sofferma su una pasta alla Norma. La scarta - poca voglia di pasta - ma poi ci torna su, perché la soluzione sta proprio là, nella melanzana fritta.
E la cotoletta di melanzana (in questo caso impanata) fritta, si sa, è una delizia, accompagnata dalla salsa di pomodoro al basilico. Per la cronaca, anche la zucchina non è male. Il Feta si frigge dopo averlo infarinato e basta: omaggio alla Grecia che non vedrò neanche quest'anno.

Come si fa pare ovvio, ma poi protestano perché non scrivo le ricette, allora:

Si affetti la melanzana a fette spesse un dito. Non la si metta a spurgare con il sale, perché si ammoscerebbe. Le melanzane odierne non hanno più l'amarognolo di quelle di una volta. (E non ci sono più neanche le mezze stagioni).
Si tagli la zucchina a metà, e da ogni metà si ricavino 4 fette.
Si passino nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, previamente mescolato con del pecorino grattugiato. Esso conferisce alla crosticina una compattezza mirabile, oltre ad insaporire.
Si infarini il formaggio Feta.
Si frigga il tutto in olio di arachide, e si serva bollente con salsa di pomodoro (anche crudo, anzi, forse è pure meglio).

In realtà basta per due, se non sono scofanati come la sottoscritta

Susine miracolose

2008-07-19T16:38:00.006+02:00

La mia vita, come sapete, è molto avventurosa. Piena di eventi, persone, viaggi, nuove esperienze. Sul serio, piena zeppa. Una cosa frenetica, proprio.
Ieri, per esempio, mi sono recata al super, dove vado da vent'anni. Ormai ho quello che chiamo "il giro del ciuco": potrei fare la spesa a occhi chiusi, e in completo stato di trance. In effetti, in genere è così che succede, e così era anche ieri. Ma, mentre infilavo senza illusioni melanzane di plastica e pomodori insapori nelle bustine, i miei sensori hanno improvvisamente rilevato una scia di molecole odorose anomale. Blink! Blink! Blink! Allarme rosso! Segnalata presenza non prevista di cose vive! La maialina da trifola che è in me ha prontamente reagito, e ha puntato il grugno con decisione sull'usta, giungendo a un angoletto dove giacevano alcune scatole di plastica contenenti delle susine. Che susine! Piccole come olive, un po' ammaccatelle, ma il profumo che emanavano, nonostante la plastica, è stato capace di commuovermi. Tenero, dolce e maturo, un profumo di frutti appena staccati dal ramo. Non vi dico la quotazione, perché preferisco non ricordarla. Susine dalmassine, c'era scritto sull'etichetta. Non so come sia potuto succedere, cosa sia sfuggito al meccanismo perfettamente oliato della catena che porta la frutta acerba e disinfettata dall'albero al deposito, dove giace per mesi prima di comparire sul banco del punto vendita; ma queste susine non avevano visto neanche da lontano una cella frigorifera, ne sono certa. E forse neanche dei pesticidi. Ora vado a informarmi su cosa sono, perché non le ho mai sentite prima, e da dove arrivano. Nel frattempo, me le mangio come caramelline, e scopro che il loro profumo poderoso e delizioso ha il potere di risvegliare emozioni olfattive giacenti nel mio sistema limbico: l'odore del picciòlo del pomodoro quando lo stacchi dalla pianta, caldo di sole. L'odore della foglia di fico, quando ti arrampichi per raccogliere. L'odore dei meloni, nel carrettino che ci portava la frutta in campagna, e che si sentiva da lontano. L'odore del fieno. L'odore fresco dell'orto quando lo bagnavo la sera. Un'orgia, praticamente. Sob.

Proseguendo verso il banco del pesce, che di solito non considero, mi sono soffermata a valutare l'acquisto di due moscardini, che parevano a un prezzo accettabile. Mi si avvicina una signorina paffutella e trafelata, con in mano una confezione di code di mazzancolle.
- Scusi, posso chiederle una cosa?
- ...
- Queste sono già cotte, vero? Devo solo riscaldarle, no?"
Esamino le mazzancolle, palesemente crude. Poi esamino la signorina, palesemente cruda anche lei, e decido per una volta di non essere antipatica:
- No, queste sono pulite ma crude, le deve cucinare.
- Ah, perché avevo in mente di fare una pasta con gamberi e zucchine...
- Buona.
- ...
Non sembra avere molta idea del procedimento.
- Be', prima fa saltare le zucchine, poi ci aggiunge queste, che devono cuocere solo pochi minuti.
E aggiungo generosamente:
- Poi se magari ci mette anche un pizzico di curry, a me piace, trovo che ci stia bene.
Sorride e si allontana. Poi torna verso di me.
- Io avevo pensato allo zafferano, mi pare più elegante.
- Ottima idea, buono anche quello.
- Sa, è una cena galante (sorriso), e volevo una cosa un po' elegante.
Ottenuta l'approvazione sullo zafferano, tutta contenta corre via.

Non le ho additato i fiori di zucca, a pochi passi, perfetti per completare la sua pasta elegante. Non le ho neanche suggerito che se invece della pasta ci metteva dei tagliolini all'uovo, l'eleganza sarebbe aumentata vertiginosamente.
Non l'ho fatto per pura invidia, credo. L'ho pensata, però, ieri sera, con molta tenerezza.
Sob.
Sob.
Sob.

Come va?

2008-07-17T00:21:00.001+02:00

Stasera ho cenato alle sette e mezza, con uova strapazzate al bacon, e Coca Cola Light.
Va così.

Per un pugno di fagiolini

2008-07-07T15:16:00.002+02:00

Virtuosamente mi compro i fagiolini. Virtuosamente li pulisco e li faccio lessare. Virtuosamente me li propongo in tavola a pranzo e a cena, ma proprio non mi vanno.
Di solito il polpettone di fagiolini nasce da una storia così, e si fa con le patate.
Invece ho fatto queste polpettine con la ricotta, che mi son piaciute molto, e hanno convinto l'infante capricciosa che è in me a mangiare la verdura.

Una manciatona di fagiolini lessati
200 gr ricotta di mucca piuttosto solida, e di ottima qualità
1 uovo
parmigiano grattugiato
prezzemolo
pepe
sale
Per accompagnare:
Salsa leggera di pomodoro e basilico
Tritare i fagiolini in modo che restino un po' di pezzetti. Insomma: non frullarli nel robot e ridurli a purea, per chiarire. Amalgamare con gli altri ingredienti, e formare delle quenelle con l'aiuto di due cucchiai. Spruzzarle leggermente di olio e cuocerle in forno per una ventina di minuti, e poi accendere il grill per farle dorare, girandole delicatamente in modo che prendano colore su ogni lato. Preparare una salsina leggera e poco cotta di pomodoro fresco, profumata di aglio e basilico. Servire tiepide.

La mia gatta

2008-07-06T00:03:00.007+02:00

Oggi è un anno che la mia Micia mi ha lasciato.
Il ricordo di lei, che è stata la mia compagna dilettissima per 17 anni e due mesi, è ancora, e mi sa che lo sarà per sempre, presente in tutti i miei gesti quotidiani; la mancanza che sento non si affievolisce neanche un po', mentre passano i giorni e i mesi.

Prenderò un altro gatto. Certo! Naturalmente. Ho bisogno di un altro gatto. Ho anche voglia, sanamente, di un altro gatto. Mi trastullo con l'idea della gioia grandissima che proverò quando avrò di nuovo per casa un gattino, tutto nuovo, con i suoi leggiadri, personali incanti. Ma pur desiderando rimando, e ancora non agisco. Succederà, mi dico, quando deve succedere. Arriverà un giorno il mio prossimo gatto, non so ancora per quali vie, ma saprò che è quello, proprio quello lì, diverso da ogni gatto che quotidianamente fantastico.
Ma forse son balle.
Forse questa esitazione è fatta anche di paura per il ripetersi della sofferenza - che è stata davvero tanta - della lunga malattia, lo strazio infame che abbiamo vissuto prima della fine, l'orrore del decidere l'eutanasia, a un certo punto indispensabile.
Sono diventata vigliacca.
Ciao Micia, ti penso sempre, e il mio ricordo della nostra vita insieme è sempre bello.

Tortino Andino

2008-06-27T17:10:00.008+02:00

Incredibile! Mi sono resa conto, scrivendo la ricetta precedente, che non vi avevo mai parlato del Tortino Andino. Malissimo! Rimedio subito. La ricetta è, se non ricordo male, presa anni e anni fa dalla rubrica sul Venerdì di repubblica di Chef Kumalé: ma non ne ho la certezza, perché quando copio le ricette nel mio database spesso mi dimentico di riportare la fonte. Errore, perché così spesso non so chi ringraziare, e neanche a chi chiedere lumi se non mi ricordo qualcosa...
Comunque: il Tortino Andino è diventato uno dei miei piatti freddi delle feste. Mi piace da matti, ed è molto bello da portare a tavola. Però mi fa anche un po' tristezza, perché è legato a una persona che ho amato. E per la quale, anche se gli voglio sempre bene, ahimè ora non cucino più.

1,5 Kg patate
1/2 kg gamberi
2 limoni spremuti
2 pomodori ramati maturi
prezzemolo
1 uovo
maionese
olio
aceto
sale
chili
Lessare i gamberi e sgusciarli. Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lavorare l'impasto ottenuto aggiungendo il succo di limone, qualche presa di chili e aggiustare di sale. Sistemare quindi un primo strato d'impasto all'interno di una pirofila circolare, leggermente unta d'olio. Adagiare le code di gambero sminuzzate e condite con abbondante maionese. Stendere un secondo strato di impasto e procedere con i pomodori pelati, privati dei semi, fatti a pezzettini, (attenzione a far sgocciolare molto bene l'acqua) e conditi con prezzemolo tritato, olio, sale, uno spruzzo d'aceto e poca maionese. Concludere con un ultimo strato di patate, pressare bene il tutto e mettere in frigo un paio d'ore. Rovesciare su un piatto da portata, decorare con spicchi d'uovo sodo e riccioli di maionese.

Quaranta gradi all'ombra 1

2008-06-27T16:36:00.006+02:00

Passare dalla polenta e camoscio al gazpacho in meno di una settimana qualche scompenso lo produce. Oggi ho acceso il forno per fare un masticone di zucchine, ma sono pazza? No, però in effetti sragiono un po', e mi sono resa conto troppo tardi dell'idiozia del gesto.
Comunque, già che in cucina si navigava nel torrido, ho pensato bene allora di lessare quattro patate per fare questo tortino freddo peruviano, che poi è circa la versione povera (e probabilmente più verace) del Tortino Andino. Io l'ho leggermente ibridato con quest'ultimo: nella ricetta originale le patate non sono condite con limone e chili, e non c'è ombra di cetriolini.

Tortino peruviano di patate e tonno
4 patate lesse grandi come un pugno (mio)
1 scatoletta da 160 gr di tonno al naturale (possibilmente trancio, e di ottima qualità, non quella poltiglia dolciastra stomachevole che esce dalle scatolette normali)
3 gambi di sedano
1/2 cipolla rossa, o 1 cipollotto fresco
2 cetriolini sottaceto
4 cucchiai di maionese
1/2 limone spremuto
1 pizzico di chili in polvere
capperi per guarnire
Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lasciarle intiepidire e condirle con il peperoncino e il limone. Fare un trito grosso con il sedano, la cipolla e i cetriolini, unirlo al tonno e condire con sale e maionese quanto basta per amalgamare bene.
Ungere una terrina rettangolare (dimensioni 20 x 15 circa), fare uno strato con metà delle patate e pressare bene. Aggiungere sopra il composto di tonno e distribuirlo uniformemente, facendo attenzione che non fuoriesca dai bordi. Coprire con le restanti patate, compattare bene il tutto e mettere in frigo per almeno un paio d'ore.
Al momento di servire, rovesciare il tortino su un piatto da portata, con un coltello affilato e bagnato inciderlo a rombi, e guarnire ogni rombo con un cucchiaino di maionese e un cappero.

(La foto? Non posso, adesso: deve stare in frigo fino all'ora di cena. Vi toccherà aspettare stanotte).

Bracioline verdi

2008-06-17T14:13:00.006+02:00

Spessissimo, da raffinata intenditrice quale sono, mi capita di mettere insieme la cena esclusivamente sulla base di quello che mi va. E altrettanto spesso la somma di quello che mi va non ci azzecca assolutamente niente, e produce un discreto guazzabuglio di sapori del quale io godo lo stesso, alla faccia dell'ortodossia delle regole del menu.
Ieri sera, per esempio, mi andavano le bracioline verdi (che sarebbero quei birignaccoli orrendi nella foto); e poi mi andava una pannocchia di mais dolce la burro e paprika. La pannocchia l'ho comprata per far assaggiare il mais fresco alle mie cocorite, che ormai si sono lanciate negli assaggi sfrenati. Quindi a me ne è toccata una sola, e ai pennuti tocca quella cruda. Insomma, dicevo, le bracioline verdi sono una ricetta che adoro e della quale non so più chi ringraziare, perché quando l'ho copiata nel mio archivio non mi sono segnata l'origine. Chiunque sia, sappia che sono entrate nella mia cucina e ci sono rimaste intrappolate per sempre.

Si fanno così:

150 gr di carpaccio di vitello tagliato a fettine piccole
30 cent di prezzemolo (quotazione milanese in data odierna): che equivale a circa il doppio di quello che riterreste ragionevole mettercene
4/5 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
la buccia di mezzo limone
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale
pepe
Si mette tutto tranne le fettine nel mixer e si riduce in crema, con l'aiuto di abbondante ma non esagerato olio.
Si schiaffa una fettina sulla mano sinistra (per i destrorsi) e ci si spalma sopra uniformemente un cucchiaino o due di ripieno. Con agile mossa della mano destra si arrotola la fettina (se avete seguito un corso da sigarai a Cuba, sarete senz'altro facilitati).
Poi si mette un po' di salsa sul fondo di una pirofila, si allineano strette strette le bracioline e le si cosparge con la salsa rimanente. Si inforna a 180° per mezz'oretta. Bisogna tener pronta una discreta quantità di pane per fare scarpetta.

Adesso che ci penso, la ricetta dev'essere del sud, perché al nord questi si chiamerebbero involtini, qua da noi per bracioline si intende tutt'altro. Potrebbe essere pugliese?

Bag-in-box

2008-06-13T14:55:00.003+02:00

Packaging ecologicamente ed economicamente virtuoso che il mio vinaio adorato mette a disposizione, e che io uso con grande contentezza. La scatola si compra una volta sola e si riusa, inserendoci le buste successive; non si butta via vetro; si risparmia un sacco di spazio. La busta ahimè non si può riciclare, ma mi sembra che più di così proprio non si possa fare.
Ogni busta contiene 3 litri (4 bottiglie esatte). Volendo potete metterla in frigo così com'è, senza neanche la scatola, e spillarvi l'occorrente al bisogno.

http://www.la-vineria.it/

Frutteto e pollaio

2008-06-04T18:05:00.007+02:00

Insomma, qua si lamentano tutti. Tavola deserta, zero ricette, ospiti abbandonati a se stessi con tristi avanzi di cambusa. Verranno tempi più conviviali.
La mia condotta alimentare, in questo periodo, è di pura routine: per questo non compaiono cose nuove. Non ne faccio. Mangio spesso le mie cose preferite, che mediamente ho già pubblicato, quindi non ho motivo di parlarne. Non ho voglia di occupare la testa con la cucina, tutto qua.
Ma mi verrebbe da dire: chi lo ha mai detto che questo era un blog di cucina? Non lo è. Non lo è mai stato. All'inizio non pubblicavo neanche le ricette, poi siete stati voi a chiedere e allora l'ho fatto, ma come sapete qua dentro non c'è niente di che, da quel punto di vista. Ogni tanto invento qualcosa che mi riesce e lo condivido, più spesso faccio cose che ho trovato altrove e mi son piaciute.
L'idea di base era di intrattenere - fondamentalmente me stessa, ed eventualmente chi passava di qua - in quell'oretta sospesa, di fame assoluta e di relativa solitudine, che va dall'imbrunire all'ora di cena. Momento critico nella mia giornata, in cui tutto il mio essere assume le fattezze e il sentimento del Bracchetto con la ciotola in bocca. Di blog di cucina veri, belli, creativi e a volte anche professionali, è pieno il mondo.
Ma parlare del mangiare mi è sempre piaciuto. A me piace raccontare della mia cena domestica, e soprattutto mi piacerebbe sentir raccontare delle altrui ciotole, in un afflato che per un momento mi fa sentire parte del mondo là fuori, dal quale vivo esageratamente appartata.
Ciò detto, stasera in tavola ci sarà un sano, semplice pollo arrosto (curioso: non ricordo di averne mai cucinato uno), e dell'insalatina dell'orto che viene fresca, o per meglio dire fradicia, dato il tempo, dalla Toscana.
Dalla campagna dei miei vengono anche le clamorose sei uova regolamentari delle loro galline stra-coccolate, e un pugno di ciliegie salvate dal diluvio. Parco ma delizioso mangiare, che dedico a chi apprezza le cose semplici e buone.

(Linda ha avuto in dono dei rametti freschi di salice, nocciolo e melo, che hanno sostituito i posatoi anonimi della sua gabbietta. Così mette le sue buffe zampette a quattro dita su qualcosa di legno vero, almeno, e si diverte a scortecciarli).

Spiluzzicare

2008-05-30T00:45:00.008+02:00

Sono assente e distratta. Ma ho i miei buoni motivi: ho molto da fare con Linda, che ogni giorno impara qualcosa di nuovo. La piccola cocorita ha fatto enormi progressi e mi dà belle soddisfazioni. Ormai sta in esplorazione per casa la maggior parte del tempo, e torna in gabbia da sola quando vuole. Ha imparato che le cose verdi sono buone da mangiare, e quella che lei considera la distanza di sicurezza tra noi si è molto accorciata, grazie alla sua passione per le barbe di finocchio. Prenderli per la gola, funziona immancabilmente.

Però, nonostante i miei sforzi anche nella presentazione, con la frutta ha ancora un rapporto interrogativo...

Sgranocchiare

2008-05-22T23:50:00.005+02:00

Cantuccini al formaggio puzzone:

200 gr farina 00
100 gr formaggio puzzone semistagionato (io ho usato un formaggio innominabile al tartufo che giaceva da Natale, dimenticato. Non so assolutamente dirvi cos'è, ma cercatevi un formaggio che sia a pasta semidura, più è olezzante e meglio è)
50 gr di mandorle sgusciate non pelate
1 uovo
1 cucchiaino di lievito istantaneo (quello per pizze last minute)
un goccio di latte (eventuale)
2 o 3 cucchiai da minestra di olio extravergine
pepe
sale

Setacciare la farina con il lievito in una ciotola. Aggiungere l'uovo, poi l'olio, il formaggio grattugiato con la grattugia a fori larghi. Mescolare tutto quanto, se occorre aggiungendo il latte strettamente necessario a rendere l'impasto lavorabile. Trasferirlo sul piano, lavorarlo il minimo indispensabile e incorporare le mandorle. Formare due panetti larghi quattro dita (di una manina femminile, se siete manovali facciamo tre) e alti uno. Metterli in frigo a riposare mentre si scalda il forno a 180°. Cuocere 30 minuti. Estrarre e far raffreddare. Poi tagliarli a fettine, e rimetterli in forno a tostare per una decina di minuti, fino a doratura.
Con queste dosi ne ho fatta una teglia giusta giusta.

(E adesso, fine dei festeggiamenti: nemmeno la Regina Madre ha genetliaci tanto estesi.)

maggio

2008-05-17T14:57:00.014+02:00

When skies are gentle, breezes bland,
When loam that's warm within the hand
Falls friables between the tines,
Sow Hollyhocks and columbines,
The tufted pansy, and the tall
Snapdragon in the broken wall,
Not for this summer, but for next,
Since foresight is the gardener's text,
And though his eyes may never konw
How lavishly his flowers blow,
Others will stand and musing say
"These were the flowers he sowed that May".

Vita Sackville West - "The Land"

Quando i cieli sono miti, le brezze carezzevoli,|quando la terra è calda nella mano|e cade friabile tra i denti della forca,|semina il malvone e l'aquilegia,|la cesposa viola del pensiero, e l'alta|bocca di leone nelle fessure del muro,|non per questa estate, ma per la prossima,|da che la preveggenza è la regola del giardiniere,|benché i suoi occhi possano non veder mai|l'abbondanza dei fiori dischiudersi,|altri saranno a contemplare dicendo|"Questi erano i fiori che seminò quel maggio".

Nel video, la voce di Vita Sackville West legge i suoi versi (nella seconda parte, se avete pazienza di arrivarci, le strofe che ho trascritto dal libro "Un giardino per tutte le stagioni").

È bello nascere in maggio. La natura per pochi giorni accetta di svelare tutti i suoi segreti, è un tripudio generoso e aperto, le inquietudini placate, la bellezza è generosa e accessibile. Questo compleanno è stato dolce. Qualche fiore vero - le peonie che amo tanto- e altri fiori sotto forma di pensieri delicati e commoventi. Sono sempre più contenta e orgogliosa delle persone che mi vogliono bene. Se me le merito anche solo un po', non sono messa per niente male.

Gran Menu per umani e pennuti

2008-05-10T14:04:00.010+02:00

Con questo squisito guazzetto di seppie, polpo e totani la mia mamma è riuscita a fare felici me e la mia cocorita in un colpo solo. Lei ha sempre di questi pensieri delicati.

1 polpo piccolo
2 seppie grandi
2 totani grandi
pomodori da sugo
vino bianco
aglio
prezzemolo
sale, peperoncino, olio extravergine
1 tappo di sughero

Pulire le bestie e farle a striscioline. Fare a pezzi i pomodori. Soffriggere aglio e prezzemolo e un pezzetto di peperoncino in una pentola di coccio, aggiungere il polpo. Farlo andare qualche minuto a fuoco dolce, e sfumare con poco vino bianco. Aggiungere le seppie e i pomodori - che faranno molta acqua - e il tappo di sughero. Quando il tutto si è un po' asciugato, aggiungere anche i totani e portare a cottura. In tutto la pignatta starà sul fuoco circa un'ora.
Si mangia così, magari con del pane cafone.
Con l'avanzo, tagliuzzato un po' grosso, ci si condisce voluttuosamente una pasta.

Gli ossi della seppia li lavate bene, li mettete a bagno per un'oretta con un po' di limone, a meno che le vostre cocorite non apprezzino l'odore di pesce (può darsi benissimo, certe lo amano), li fate asciugare bene al sole e gliele fornite "nature". Se le sgranocchieranno con calma e compunzione, quando sentiranno bisogno di calcio.

Con mia grande gioia, Linda da qualche giorno ha iniziato le sue prove di volo libero.
Ha usato le sue stupende ali per la prima volta con grande disinvoltura; vola molto bene per essere cresciuta in gabbia, non pensavo che avesse da subito tanta sicurezza.
È meraviglioso vederla sfrecciare in larghi cerchi - un lampo blu sulla mia testa - e posarsi tranquilla sul suo ramo, dove poi passa il pomeriggio ciangottando e chiacchierando. Quando è il momento di rientrare le porgo un rametto, lei ci sale e si lascia accompagnare nella sua casetta. Sono contenta che il mio piano si stia realizzando: tenere un uccellino sempre in gabbia non mi piaceva per niente. Ce la caveremo bene.

Voglia di pasta

2008-05-02T16:12:00.003+02:00

La voglia di pasta mi viene raramente, ma non perdona. Ieri sera ho avuto un attacco particolarmente virulento, ma non della solita pasta (serata di capricciosità massima) e sono andata a scartabellare in archivio per vedere se c'era qualcosa in attesa di sperimentazione. Figuriamoci se non c'era... ringrazio FDM per avermi dato il permesso di pubblicare la ricetta, che ho leggerissimamente modificato e che ho trovato entusiasmante.
Le foglie di vite le ho sempre in casa: metti che mi venga voglia di fare i dolmades, piatto greco che regolarmente mi dimentico sul fuoco dopo ore di lavoro ad arrotolare involtini minuscoli. In casa mia si mangiano solo dolmades bruciaticci, ormai è tradizione. Non sapevo che stessero benissimo anche con la pasta!

Trenette alle foglie di vite
(dose per due persone normali, quelle che per un piatto di pasta da 80 grammi non si degnano neanche dimettere su l'acqua)

250 gr di trenette. Io non le avevo e ho usato gli spaghetti integrali Barilla (e non fate argh! Sono proprio buoni).
una ventina di foglie di vite medie fresche o in salamoia o sotto sale, come più facilmente le trovano i cittadini come me
un limone non trattato.
una manciatina di capperi sotto sale
pecorino semistagionato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
pepe (la ricetta originale prevedeva il peperoncino, ma secondo me il pepe ci sta meglio)
olio extravergine saporito
Se usate le foglie fresche, scottatele brevemente in acqua leggermente salata e scolatele bene. Se usate quelle in salamoia o sotto sale, mi raccomando dissalatele molto accuratamente in abbondante acqua calda, cambiandola almeno tre volte. Sono sempre salatissime. Tritatele finemente. Dissalate anche i capperi (stessa raccomandazione). Spremete il limone, e dalla buccia ricavate dei filetti con il rigalimoni. Tritate il prezzemolo, grattugiate il pecorino. Mentre la pasta cuoce - nell'acqua non salata, a meno che non abbiate usato le foglie fresche- imbiondite l'aglio nell'olio in padella, aggiungete il trito di foglie di vite e dopo un po' i capperi. Fate andare a fuoco dolce per pochi minuti, aggiungendo un mestolino d'acqua se asciuga troppo. Preparate una emulsione con il succo di limone, un paio di cucchiai d'olio, una macinata di pepe nero e i filetti di scorza. Scolate la pasta al dente e molto umida, spadellatela con il condimento aggiungendo l'emulsione. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo, mescolate e servite spolverato con il pecorino.

La foto è quella che è, ma mi si freddavano.

Alici & Arancine

2008-04-28T17:24:00.005+02:00

Le Alici in tortiera e le Arancine della Armida fanno parte delle prelibatezze doppie: sono prelibate in sé, e lo sono il doppio perché legate ad una parte della storia della mia vita che ricordo con piacere. Quando ancora le cose sembravano poter andare per il verso giusto, e il futuro era un orizzonte apparentemente illimitato.

Oltre a cucinarle per me l'altra sera, mi ha anche mandato le ricette:

ALICI IN TORTIERA

Le alici erano in tutto 40, lavate con acqua e aceto di mele, il pane grattugiato si e no 6 cucchiaiate (puoi abbondare, si conserva in frigo chiuso in un barattolo e può essere utile anche per altro), cui va aggiunto 1 pizzico di sale, abbondate pepe macinato, molto prezzemolo tritato, olio fino a che l'impasto è morbido ma non bagnato, il succo d 1/2 limone; volendo e potendo si possono anche aggiungere uvetta e pinoli tritati. Si passa l'acciuga dai due lati sul pan grattato condito, si arrotola su se stessa e si mette in tortiera con l'aggiunta di un paio di foglie di alloro (ci stanno molto bene anche le foglie del limone, avendole). Un'ultima pioggia d'olio e poi sotto il grill per non più di 5 minuti.

Personalmente, le amo più senza uvetta e senza pinoli. È una delle poche ricette di pesce che amo senza riserve.

ARANCINE

A Palermo arancine, sullo Stretto arancini.

Per quei venti della foto, 1/2 kg di riso Roma, 1 uovo, un po' di burro, un bel po' di parmigiano, un po' di pepe; e il solito pan grattato che nella cucina siciliana fa la parte del parmigiano reggiano. Volendo si possono colorare con lo zafferano o la curcuma. Naturalmente, olio per friggere, oliva va bene, con quello d'arachidi sono più leggere.
Cuoci il riso al dente, prima che sia freddo aggiungi il burro e il parmigiano. Lasci raffreddare e impasti con il tuorlo dell'uovo, mentre l'albume lo batti a neve più ferma che puoi. Bagni entrambe le mani e prepari le pallottole, al cui interno puoi anche mettere un pezzetto di formaggio dolce (per non parlare del ragù, ma quella è un'altra storia), bagni bene con l'albume e passi nel pangrattato che così aderisce bene e non si stacca, Puoi prepararli con largo anticipo e friggerli quando vuoi.

N.d.R. Le pallottole sono piccine, circa come un uovo.
Lei frigge le arancine in un pentolino piccolo e profondo, a tre o quattro per volta curandole una per una. E le frigge pochissimo, appena appena dorate, senza traumatizzarle.
L'altra sera, nel congedarmi, ho visto con la coda dell'occhio - l'occhio del rimpianto- che ne era avanzata una, solitaria. Solo un rimasuglio di decenza mi ha impedito di farmela dare per la colazione del mattino dopo.

Benvenuta!

2008-04-22T13:50:00.012+02:00

Alcune amiche mi avevano minacciato di non venire mai più a casa mia se avessi preso un uccellino. "Crudeltà! Orrore! Tristezza! La gabbia, il lager, la prigionia! Ma come puoi fare una cosa del genere! Ahhh! Uuuuuh!".
Ci ho pensato su quasi un anno. È vero che a noi fa tristezza vedere le sbarre di una gabbia, ma francamente io ho fatto vivere una gatta per 18 anni in un appartamento, senza la parvenza di una vita sociale autonoma, senza accoppiarsi e figliare, senza cacciare, senza altra compagnia che la mia, e ce la siamo passata abbastanza bene. Certo:con dei limiti - sui quali io mi facevo un sacco di problemi, la gatta molti meno... Ma poiché non c'erano sbarre visibili, nessuno si indignava. Mi pare che la gente spesso non ragioni con gli organi preposti.
Mi sono informata. Le cocorite sono uccellini socievoli che si abituano presto e volentieri a volare liberi per casa, e a tornare in gabbia per conto loro quando sono stufi. Ed erano anni che desideravo averne un paio con me: sono irresistibili con quelle facce buffe ed espressive, e quei colori meravigliosi.
Così, sabato è arrivata lei. È cucciola, non ha neanche tre mesi. È bellissima, con questo suo vestitino azzurroviola che, come ha detto un amico, sembra polverina di farfalle. Sembra simpatica, ovviamente è un po' frastornata dal cambiamento di habitat e soprattutto dalla mancanza dei suoi fratelli pennuti. Ma dice vigorosamente CIORP! quando la chiamo, e le piace ascoltare Fiorello alla radio e i versi degli uccelli dal web.
Io ovviamente sono rimbesuita di passione, e completamente incantata da lei. Vado a rubarle il tarassaco nelle aiuole comunali e mi sveglio (!!!) presto al mattino per vederla. Mi ha portato grandissima allegria.
Ora devo trovarle un nome e soprattutto un compagno giovane e bello come lei.
Prossimamente molte ricette con le seppie: prevedo un gran consumo di ossi.

La Rossa e la Bianca

2008-04-16T19:04:00.005+02:00

In questo weekend di delizie, numerosissime sono state le soste in vari punti di ristoro. D'altra parte il ristorarsi è il vero senso dell'andare a zonzo, no?
Si è cominciato con numerosi Vermentini di benvenuto appena scesa dal treno il venerdì, e si è finito con La bianca e La rossa domenica sera, prosciugando nel percorso tutto quello che ci si parava davanti: le scorte di prosecchi (accuratamente predisposti in frigo dall'Ospite), altri vermentini assortiti, e l'immancabile Kyr del Turista a Mentone. Ho rifiutato recisamente, per non smentire la mia fama di biancofila, solo l'assaggio del Rossese, anche se adesso un po' mi dispiace: ma più della curiosità ha potuto la coerenza. Insomma, due idrovore.
Ma la birra di Apricale, proveniente da un birrificio artigianale sito in un paesino medievale arroccato nell'entroterra, è stata una rivelazione.
Birra artigianale non pastorizzata ne avevo già assaggiata, e mi era già piaciuta: ma questa (la Bianca) era davvero meravigliosa, e con una particolarità: un intenso profumo di fiori, nella fattispecie di pitosforo, in raffinata sintonia con il luogo e con la stagione. Profumo di pitosforo nell'aria della sera e nella spuma soave del bicchiere, che sciccheria.
Se vi capitasse, è proprio da provare, anche se siete Brunette come noi.

Respiro.

2008-04-15T01:04:00.009+02:00

Un pomeriggio idilliaco. Clima inglese, perfetto per la gloria di questi giardini; amica ideale; tanta bellezza da non saper più dove guardare.
E per finire, come se non bastasse, il Mare.

Sabato 12 aprile, ai Giardini Hanbury - La Mortola, Imperia

Omaggi (2)

2008-04-09T19:40:00.004+02:00

Le amiche emigrate che tornano in patria per poche ore, trovano comunque il tempo per portarmi le mie schifezze preferite.
A questo giro, fresco da Londra arriva un rifornimento di Marmite (che serve per fare il riso in bianco alla Marmite, celeberrima ricetta della quale detengo il copyright) corredato di agghiaccianti quanto per me inediti accessori. I grissini sono tra le cose più cattive che ho assaggiato nel settore snacks, salvo forse certi che avevo mangiato in Giappone. Invece le gallette di riso alla Marmite - rivelazione! Clamorose. Puro polistirolo scrocchiantissimo e aromatizzato senza risparmio. Assuefazione garantita.

(Stasera in menu: letterine col dado al glutammato, fonduta Svizzera già pronta al microonde e insalata in busta). Voi?

Omaggi

2008-04-06T13:00:00.003+02:00

Le amiche che vengono a cena portano raffinati bouquet commestibili.
Quando ci si fa una reputazione...

Indovinello

2008-04-01T16:46:00.005+02:00

Indovinare la mia cena di ieri sera, prego.
(Cucina pesantissima!) :-)

Soluzione:

Fallimento

2008-03-30T23:37:00.005+02:00

Passo. Io ci ho provato, ma non ci sono riuscita. La conversione finisce qua.
Doveva essere la soluzione, ma il regime a basso IG è durato sì e no due settimane. Nelle quali non ho perso un grammo.
Dopodiché, ho sì mantenuto alcune buone abitudini, ma assolutamente non sono riuscita a rendere naturale e abituale un tipo di alimentazione che fondamentalmente mi è estranea come concetto. Passata la fase di assatanamento iniziale, non mi è concepibile l'idea di calcolare cosa mangio in base a una strategia complessa a base di calcoli sui carichi glicemici: ho voglia di mangiare quello che mi va!
La cosa scoraggiante è che, come torno non dico a fare follie, ma a bere un po' di vino e a mangiare qualcosa che mi piace, ingrasso immancabilmente. Al ritmo implacabile di un chilo al mese.
Almeno ho imparato fare il pane con il lievito naturale. Son soddisfazioni. E la pasta di farro non è affatto male, tutto sommato. Resta da capire cosa diavolo me ne faccio delle penne rigate di segale. Dubito che al canile le accettino per il pappone.

Il battesimo del Casatiello

2008-03-23T20:59:00.006+01:00

Non lo avevo mai fatto prima (e neanche mai assaggiato). Così, per sicurezza, per il mio primo casatiello mi sono fatta aiutare dai miei prodi assistenti.

Per ricompensa, ne hanno voluto uno piccolo apposta per loro.

Alla fine erano molto provati, e non hanno fatto le solite storie per andare a letto.

Uova fritte incarpione

2008-03-20T14:22:00.004+01:00

La saga del carpione prosegue. Pare che se uno comincia non si ferma finché non ha più niente in casa da carpionare. Temo che presto vedrete comparire quaderni in carpione, cuscini in carpione, pantofole in carpione.
Comunque, per Spalluzza che non ama le uova sode, ho fatto queste (divertendomi molto a fare le uova di quaglia al tegamino: sembrava la cucina dei nanetti).

18 uova di quaglia (o 6 uova di gallina, fate voi)
burro
olio
1 cipolla bianca grande
un bicchiere di aceto bianco
un bicchiere di vino bianco
salvia
sale
pepe

Friggere le uova nel burro e metterle in una ciotola stratificate facendo attenzione a non rompere i tuorli.
Nella stessa padella, aggiungere un goccio d'olio e far appassire le cipolle affettate. Quando sono morbide aggiungere l'aceto, il vino, la salvia, sale e pepe. Far sobbollire dieci minuti, e versare la marinata caldissima sulle uova. Dev'essere abbastanza per coprirle. Conservare in frigo un paio di giorni.

Anniversario!

2008-03-19T19:59:00.004+01:00

Questo posto compie un anno! Chi l'avrebbe mai detto...
Me ne sono accorta adesso. Non ho niente da mettermi!
Voi soffiate. Io esprimo il desiderio.
Grazie.

Uova di quaglia in carpione

2008-03-18T17:58:00.003+01:00

Quando ero ragazzina, mia mamma era convinta che io corressi il rischio di qualche terribile malattia reumatica, e mi faceva fare delle tremendissime iniezioni settimanali di non so cosa. Era un non so cosa di particolarmente doloroso, una polverina che richiedeva un siringone da cavallo, e ago di conseguenza. Per sottopormi alla cura (che ovviamente mi ha lasciato una eterna fobia per le iniezioni, essendo la mia persona un terreno fertilissimo per ogni tipo di fobie), andavo da una infermiera vicino casa. La quale, per aiutarmi a sopportare la tortura, aveva trovato un sistema infallibile. In casa teneva due quaglie. Così, da compagnia. Erano uccellini bellissimi, grassocci e molto domestici. Mi permetteva di tenerne una, mentre mi punzecchiava: con quell'animaletto caldo, morbido e fragile in mano, restavo immobile per tutti i minuti necessari al tormento, e mi consolavo anche parecchio.

Le uova di quaglia, tipico acquisto compulsivo pre-pasquale, l'altro giorno le ho messe in carpione: le ho fatte sode, e mentre le sgusciavo ho fatto appassire in tegame una cipolla bianca affettata. Poi ho aggiunto un bicchiere di aceto bianco e uno di vino bianco, abbondante dragoncello, sale e pepe in grani. Ho fatto sobbollire dieci minuti, e ho versato la marinata bollente sulle uova.
Dopo due o tre giorni di frigo, tolte dalla bagna, sono pronte per essere servite insieme agli altri antipastini, o all'aperitivo.

Coste in fricassea

2008-03-13T23:42:00.004+01:00

Uno dei sistemi per farmi piacere qualunque cosa , a parte quello di impanarla e friggerla, è quello di farla in fricassea.
La salsina di uovo, prezzemolo e limone riesce a rendermi attraente persino le coste di bietola, ed ecco la ricetta che opera ogni volta 'o miracolo (che Marina gentilmente mi cede senza diritti, nevvero?).
Ricetta che la massaia avveduta apprezzerà non solo perché è buonissima, ma anche perché permette di utilizzare tutto quel bendiddio che avanza quando pulite la bietola per usare le foglie.

• coste di bietola
• 1 cipolla piccola
• 1 tuorlo d'uovo freschissimo
• 1 limone
• prezzemolo
• parmigiano
• olio

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con poco olio.
Aggiungete le costine di bietola lavate e tagliuzzate, salate leggermente e fatele cuocere coperte, a fuoco basso, finché non saranno tenere, aggiungendo un goccino d'acqua ogni tanto, se occorre.
Nel frattempo mescolate in una ciotola il tuorlo d'uovo con il succo di un limone, il parmigiano, sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato molto fine.
Versate il tutto sopra le bietole e mescolate un pochino, lasciando cuocere ancora un minuto a fuoco dolce.

il Pomelo

2008-03-13T18:16:00.011+01:00

Beccatevi questo (nella foto, accanto a un limone). Il frutto più inutile della terra.
Ma figuriamoci se io me lo lascio scappare, quando al mercato mi trovo al cospetto di una specie di pompelmone grosso come un pallone da rugby, che si rivelerà altrettanto insapore.
Il venditore mi giura che sa di mela. Sarebbe disposto a dichiarare qualsiasi cosa, ne ha una tonnellata ancora da smaltire alle tre del pomeriggio. Chissà quante belle vitamine - penso io - e me lo porto a casa.
Giace ormai da sabato scorso in frigo, in attesa che la muffa mi autorizzi a liberarmene.
Come vedete, la mia tavola è tragicamente deserta di argomenti, questa settimana. E non solo quella.

L'immenso Altan così faceva dialogare due omini immersi nel mare fino alle ginocchia:
"Le sue mutande sono logore e consunte" diceva uno.
"Vedesse i coglioni che ci sono dentro..." rispondeva l'altro.

Ecco.

Pane con farina bigia

2008-03-10T15:16:00.004+01:00

Rinfrancata dalla pausa di ieri sera (coniglio in salsa con riso Gange, e una intera bottiglia di Vermentino): una cena umana e finalmente soddisfacente che mi ha rimessa al mondo, mi sento pronta a fare rapporto sulla panificazione arci-bio dei giorni scorsi.

Il pagnottone è di farina bigia, che ho comprato in Svizzera. Il pane bigio, insieme al pane cafone, è tra i miei preferiti in assoluto. La farina bigia è una farina semi-integrale, ottenuta dopo l'estrazione della farina bianca. Non contiene più il germe del chicco, ma ancora circa il 10% dell'involucro esterno; ha un colore beige rosato, e un sapore molto ricco. Naturalmente il mio pagnottone non è all'altezza di quello che mangio in Engadina, ma il sapore non sfigura affatto.

Come lievito ho usato il mio sourdough starter di farina integrale, rinfrescato due volte con la farina bigia.
Ho seguito ancora questa ricetta qua, con questi tempi:

• Ho fatto due rinfreschi del lievito a pari peso, a distanza di 4 ore uno dall'altro (ovvero subito dopo il picco di lievitazione, che in questo caso è stato raggiunto molto rapidamente)
• Ho impastato la biga dopo altre 4 ore, e l'ho lasciata lievitare 5 ore, poi l'ho messa in frigo per la notte
• Il giorno dopo ho fatto l'impasto, l'ho fatto lievitare 3 ore, poi l'ho piegato e l'ho messo a lievitare di nuovo nel cestino per 2 ore, e ho cotto il pane per un'ora circa.

Non sono esperta, ma mi sembra che questo lievito agisca molto rapidamente rispetto a quello che ho letto in giro. Mentre sulle dosi seguo strettamente la ricetta originale, per i tempi mi regolo del tutto empiricamente: osservo, e quando mi pare che l'impasto abbia raggiunto il volume e la consistenza giusta, procedo con il passaggio successivo. Prendo appunti, per capire che differenze ci sono tra gli impasti fatti con le diverse farine che sto usando.